DE TRANSFORMATION EN DBXTRINB

Une température soutenue entre 200 et 2t2o^ et bien également répartie , telle qu^on peut aisément Tobtenir en plaçant la matière dans un tube plongé dans un bain d'huile, désagrège, toutes les! fécules depuis celle des très-jeunes tuberculeis de pommes de terre et des pâmais qui résistent peu , jusqu'à Tamidon des pois presque murs , qui résiste beaucoup plus.

Ces ct^ngeménts sont tellement favorisés par un certain état d'hydratation de la fécule , à l'instant où la réaction s'opère , qu'on parvient à les déterminer en élevapt la température jusques à 1 60** seulement; c^est qu'alors le contact mieux établi facilite la contraction et un commencement de fusion qui délait graduellement l'agrégation spéciale dans toutes les parties des grains d'amidon.

Ainsi la fécule ayant été, comme nous venons de le voir, peu à peu déshydratée préalablement par une température soutenue à i5o** dans le vide sec, n'aura sensiblement rien perdu de son insolubilité (après le refroidissement à l'air). Si l'on continue à la chaufiPer jusqu'à 200% et qu'ion la soutienne à ce terme une demi-heure , on ne verra encore aucun dégagement , la substance n'aura perdu de son poids qu'une quantité insignifiante , sa couleur sera très-faiblement ambrée ; cependant un commencement d'agglomération aura lieu rentre les grains, et la plus grande par tie. de leur substance sera devenue solubledans l'eau froide.

Ces phénomènes pourront être produits par une température de. 1 6o% à la seule condition de porter immédiatement à ce terme ia- fécule contenant quatre atonies d'eau.

Si l'on opère de même sur lafécule hydratée, à 1 o équivalents d^eaii.i elL^ se colorera un peu plus, et sera agglomérée en une

maBsedemi^fonduedoiubier^oùsi allons faire eotinattre unirioyén d'augmenter cet effet , en facilitant plus encore le rapprochement des particules.

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Au lieu de porter brusquement la température au terme voulu, on facilitera plus encore les réactions pt*écipitées en empéchknt la volatilisation de Teau d'hydratation. -^

A cet effet, on place dans un tube en verre épais lo grammes de fécule séchée à Tair; on ferme exactement à boûcbon forcé; et Ton introduit le tout dans un double tube en cuivre- dont le couvercle à clavette appuie le bouchon du tube interne»

On plonge à demi dans un bain d'huile réglé à h^ 3 0o^ puis on laisse une demi-heure à une heiire , en s'éloignant ' de craiiJté d'explosion; au bout de ce tenlps -on trouve dans le tuBé en verrf^ une masse homogène et diaphane, qui évidemilient h subi une lusion complète. Le même effet à lieu enxbaûffant brusquement dans l'air entre 2o5 et a i5i» avant que ia fécule se déshydraté; mais la substance fondue est plus colorée et plus altéifé que dans le vase clos.

L'effet principal des réactions qui précèdent est le même sur toutes les fécules; il est d'autant plus complet et plus promjlt aussi que la substance est plus pure et les grains plus jeunes ; lés parties le moins agrégées deviennent d'abord solubles, passent par les mêmes phases de désagrégation que les premières attaquées » et donnent successivement avec l'eau d'iodé la tempé^tùre, les acides, les sels neutres, les bases, absolument les mêmes pfaénô^. mènes que nous exposerons dnaprès v enfin les maxima de ^ solt^ bilité à froid obtenus ainsi produisent la dextrine , ' qui diffère d'autant plus par ses propriétés physiques que, plus cîoniplétement désagrégée et soluble, on la compare avec une fécule plui^ fortement agrégée, douée dé plus de cohésion.

La dextrine ne préexiste dotle point telle dans tin grain d'as&P

àùa intact; mais tans- les agents si divers de désagrégation tendent ^la produire. Ce nom lui convient d^autant mieux qu'il n'indique pas cette préexistence , et peut s'appliquer au même corps venu d'une origine différente ^ .

Nous démontrerons que ces propriétés qui distinguent la dextrine de l'amidon « si importantes à considérer, tiennent au groupement des particules. Examinons maintenant les effets combinés de l'eau et de la température, puis nous exposerons les réactions de l'iode et des autres corps sur l'amidon.

ACnOlf SIHULTANÉE PB L«EAU ET DE LA TEMPERATURE.

Nous verrons qu'en augmentant , par uneN dessiccation portée près de sa limite, l'avidité de l'aîniclon pour l'eau, comme on l'aurait pu faire relativement à de l'argile, du plâtre, de la craie, et pour divers autres corps insolubles hydratabies, on parvient à gonfler, rompre et désagréger une partie des grains de la fécule dans l'eau, par une température de -«- 4o®.

Mais il en est autrement lorsque , mettant d'abord à froid l'eau en contact avec l'amidon, on élève peu à^peu la température du liquide.

Afin de préciser f étude de cette réaction , nous l'appliquerons à la fécule extraite de toute la masse tuberculeuse des pommes de terre, et nous ferons voir qu'elle varie suivant l'âge de cette fécule.

Si Ton prend , par exemple , i gramme de fécule , qu'on le délaye dans i5 grammes d'eau, que l'on élève graduellement la température en agitant sans cesse, aucun changement ne se ma** nifestera jusqu'à ce que le mélange soit parvenu entre le 55^ et le 56* degré centésimal : les grains très-jeunes, doués d'une faible cohé^âon, auront alors absorbé plus d'eau, le gonflement des parties internes en aura fait entrouvrir quelques-uns, et une très» petite quantité de substance se sera répandue dans le liquide;

' An tissn tégétal, par exemple, désagrégé et dissous à Taide de Tacide sulfarique à froîd.

on reconnadtra ce phénomène, soit au microscope , soit à Taide d^ l'iode, soit enfin en observant 1 augmentation du volume de la fécule déposée.

Si Ton élève la température peu à peu davaioitage , les mêmes effets produits sbr un plus grand nombre de grains deviendront de plus en plus sensibles; au 60^ degré, beaucoup encore n'auront point atteint leur gonflement ultime, ni laissé répandre une partie de leur substance dans Teau.

La consistance d'empois ne se prononcera pas avant cpie la température se soit élevée à 72°; elle augmentera encore d'une manière notable jusqu'au 100^ degré (lors même que. la quantité d'eau serait maintenue constante, soit en faisant retomber dans la masse le produit de la condensation, soit en compensant par une. addition d'eau l'effet de l'évaporation ) ; alors les grains de fécule seront gonflés au point d'occuper tout le volume du mélange ; ils seront d'autant plus pressés les uns contre les autres que leur tendance à un plus fort gonflement maintiendra leur force élastique ; celle-ci sera vaincue seulement par le défaut d^espace, le volume du liquide étant insuffisant.

EXTENSION LIBRE ET GRADQEE DE L'AMIDON PAR L'EAD ET LA TEUPiRATURB.

Ayant délayé 1 gramme de fécule sèche dans 2 5 centimètres cubes d'eau bouillie , refroidie à + 5o^ on porta le mélange en l'agitant à 54^, au bout de cinq minutes l'iode ni le microscope ne signalaient aucun changement. On porta alors de 56 à 67® la température , qui fut soutenue pendant quinze minutes. On obf^erva, après le refroidissement à +.2 o^ durant un repos de quatre heiu^es, que le volume du dépôt, primitivement égal à i%55, était porté à 2 centimètres cubes, dont o,45 de dépôt léger. L'iode, en léger excès dans le liquide surnageant, le rendit bleu, translucide encore à 5 centimètres d'épaisseur.

En opérant de même et soutenant quinze minutes la température à 6e^ le volume du dépôt devint égal à 3,76 centimètres

cubes, dont 2, a 5 de dépdt léger. Le liquide limpide prit avec riode une couleur bleu-ibncé opaque à i*^,4 d'épaisseur. '

Dans les mêmes circonstances , la température de 65^ avait augmenté le volume du dépôt jusqu'à 1 1 centimètres cubes, dont lo de dépôt léger; le liquide clair devenait bleu intense par riode et opaque en une couche de o%6 d'épaisseur. ''^

Pour 70 à 7 a® on eut un dépôt entièrement léger, demi-transparent, de 2 1 centimètres cubes , sans dépôt lourd opaque ; le liquide surnageant prenait avec l'iode une forte coloration et une opacité complète à o',4 d'épaisseur.

L'expérience fut encore faite à 9 5^ : le mélange contenu dans le même tube, refroidi et maintenu durant dix heures à la température de a o^ à 1 5, sans rien laisser déposer, avait acquis une légère consistance d'empois.

Dans tous ces essais, le volume du liquide avait été ramené au volume total primitif.

Sous le microscope , le gonflement de tous les grains les montrait sous les formes indiquées (fig. A, h, h', pi. I; voyez aussi fig. a, A, A*, pl.V) : ils occupaient successivement les volumes intermédiaires, entre celui de leur état normal et le gonflement maxime dû à la température de 100®; par le refroidissement, on les voyait se contracter et former des plis; à 6o% la substance interne gonflée faisait hernie au dehors de plusieurs grains.