POIDS SPÉCIFIQUE DE L'AMIDON

La détermination exacte du poids de Tamidon., comparé & celui de Teau sous le même volume, présentait d'assez grandes difficultés , en raison surtout de Thydratabilité de la substance et de Tadhérence de Tair interposé. Voici comment je suis parvenu dernièrement à l'obtenir, en opérant sur de la fécule de pomme de terre épurée et préalablement desséchée dans le vide sec, k la température de 1 ao^ soutenue pendant six heures.

Dans un petit ballon à col étroit, taré, j'introduisis, jusqu'à la moitié environ de sa capacité, de l'huile de moelle filtrée, dé» barrassée d'eau et de gaz, dans le vide à 100^; la fécule fut alors ajoutée peu à pëti, en agitant sans cesse, afin de bien impr^;ner tous ses grains. On sounût alors ciè mélange dans le vide à

' Nous avons fait observer, plos haut, qu'en employant le dhlorata de potasse et le nouvel appareil (voyez AnnàUs ^ elumie, 1. 1, 3* série, p. 54) « ia plus forte proportion de cariMUW obtenue laisse la même formule, en admettant, jpour Téquivdent du carbone, le poids s: 7$, actuellement adopté d'après M. Dumas.

Taction dkine température soutenue à loo^, pendant dix heures; en agitant encore de temps à autre ^ et jusqu'à cessation de dégagement aériforme, le ballon fut refroidi à H- 19^76, rempli d'huile jusqu'à une ligne' de niveau tracée au point le plus étroit du col« pesé en cet état, puis vidé, rempli d'eau distillée exactement au même point, pesé de nouveau. On peut ainsi Comparer le poids du volume de fécule avec des volumes égaux d'huile déplacée, puis celle-ci avec le même volume d'eau, enfin rapporter à ce dernier le poids de la fécule.

Voici les nombres de l'une de ces expériences, qui , répétée trois fois, donna les mêmes résultats :

■il

SubstaDce employée .^ i^'^iog'

Huile plua fécule '. 3^, 07

Huile occupaot le volume du vase ag, 3a

Httile déplacée par la fécule , 29, 3a — ai.gGrz: 7,36

Poids de Teau remplissant le ballon =: 3a,oÂ5

Rapport de Thuile à Teau. .... a9,3a : 3aoÂ5 : : 7,36 : 8,o44 : : 916 : 1000 Rapport de la densité de Téau au

poids spécifique deTamidôn. 8o4Â : laiog : : 1000 : i5o5,5

Ainsi, à volume égal, Tamiden pèse moitié plus que l'eau, ou le poids de celle-ci étant 1 ,000 , celui de l'amidon est 1 5o5,5 , pour la températxure de H- 19,66. Il diffère donc du poids spé-^ cifique du sucre', qui a été trouvé être de 1606,06.

Pour une température soutenue durant deux heures à 200®, Tamidon dans l'huile éprouva un commencement d'altération : des bulles de gaz se dégagèrent; sa coulemr devint fauve et son poids spécifique fut porté à 1 555. Cette augmentation de poid$ résultait surtout du dégagement des produits hydrogénés 4Qrmes aux dépens d'une portion de la substance.

poins spfeirxQUB de la dextbinb.

La dextrine pulvérisée , desséchée à -f- 1 2 o^, puis à + 1 d 5® dans

le vide sec, pesée alternativement dansTair et dans l'htiile, avec

les précairtions ci-dessus indiquées , donna les nombres suivants :

Poids de la dextrioe employée 7>9oo

Huile, plus dext|ine 3a,î8o

Poids de Thuile contenue dans le ballon plein ag^Sao

Huile déplacée par la dextrine 4«74o

Rapport de la densité de Thuile à celle de Veau, . . . A7Â : 5189

Rapport entre le poids de Teau et celui de la dextrine . 5i 89 : 79 : : iqoo : 1 Sao

Ainsi le poids spétifique de l'amidon est à celui de la dextrine comme i,5o5 est à i^Ôao.

Ce résultat est d'accord avec l'observation de la diminution de volimde observée pendant la conversion de la fécule en dextrine , mais il se pourrait bien que l'un et l'autre e£Fet dépendissent d'un simple resserrement mécanique qui aurait complété l'expulsion des dernières traces d'air interposées.

TERMES D'HYDRATATION DE LA DEXTRINE.

Afin d'obtenir sur la dextrine des influences égales à celles exercées sur i^amidon , j'employai dans cette série dressais de la fécule convertie en dextrine sans déformation. Restée ainsi en grains, oa ne put constater de terme précis d'hydratation dans l'air saturé d'humidité , parce qu^elle fiit liquéfiée par l'eau absorbée; mais exposée à l'air en couches minces pendant huit à douze joun», l'hygromètre ayant marqué 0,60 à o,68 e| le thermomètre «-H 20 à *+- i4°, elle retij^ 4 équivalents d'eau; exposée 26^ k 48 heures dans le vide sec, soutenu à + 100 comme à -4- I l^é^, elle ne retenait plus alors qne Tatome constituant ; ainsi tous les nombres des quatre premières lignes du tableau relatif aux degrés d'hydratation de l'amidon , s'appliquent exactement à la dextrine.

Ainsi donc, la dextrine, par sa composition élémentaire, son poids atomique et ses .termes d'hydratation , comme aussi par

son action moléculaire sur la lumière polarbée, est identique avec Tamidon.

Ia dextrine et Tamidon offrentles mêmes relaticms entre leurs principes constituants et manifestent des phénomènes très-^vers sous l'influence d'agents nombreux; mais ces phénomènes ne démontrent pas des propriétés inhérentes à^une combinaison moléculaire; ils dépendent surtout de l'agrégation des particules.

On peut, en effet, les &ire tous varier par un grand noBQl)Fe de modifications qui ne changent absolument rien à la composition ni au poids atomique de la matière.

Ainsi Tamidoù , toujours identique chimiquement, mais sécrété par difiérents végétaux ou sous des influences variables de sol et de saison, ou encore à différents âges, présente des volumes et des degrés de cohésion très-divers ; soumis à de sim]des actions mécaniques, il produit avec Teau, Talcool, la potasse, la soude, la baryte, l'iode, le tanin, Tacétate de plomb, les sels neutres, etc. une foule de réactions spéciales.

Divisé plus encore par la diastase, les acides puissants ou les alcalis caustique^, agents qui difièrent extrêmement par leur composition et leurs réactions chimiques , Tamidon produit alors gradueUement plusieurs phénomènes nouveaux en rapport avec le degré de la désagrégation opérée ; puis , tout à coup, sa dissolution complète semble avoir anéanti toutes ses facultés caractéristiques, on n'en obtient plus ni colorations, ni précipités, par aucun des agents employés jusque-là avec succès pour fes produire.

Il semble qu'il n'y ait plus pour son nouvel état de combinaisons énei]giques possibles.

Cependant, sous tant de formes, la composition intime na point varié, et je viens de démontrer . qu'à l'aide de nouveaux efforts on obtient avec les bases des combinaisons définies semblables, d'où l'on déduit un même poids atomique.

Tel que le donne la végétation , ce principe immédiat possède

172 DE LAMIDON, DE LA DEXTRINE

donc des formes organiques spéciales qui paraissent modifier sa densité et persistent même dans leur dissolution aqueuse ^ ; leur contractilité et leur extensibilité apparaissent au contact d'une foule de réactifs.

C'est un exemple remarquable d'application des moyens qu'offirent la chimie et la physique, pour étudier un corps déjà sur la limite de l'organisation appréciable par d'autres procédés , suivre toutes les phases d'une désorganisation graduellement opérée jusqu'à sa complète dissolution , et pour en saisir même certains termes qui offrent d'utiles applications.

Je crois pouvoir encore conclure de ce genre de recherches que , tout en arrivant par des voies diverses à transformer l'amidon en dextrine et dans tous les degrés intermédiaires, jamais on ne remontera de la dextrine ou de^es congénères à Tamidon, pas plus qu'on ne parviendrait à former artificiellement une seule utricule , un tissu organisé , un oi^ane quelconque de la reproduction végétale.

DiFINlTIOM DE LA NATURE GHIttlQUE DE L*AMIDON ET DE LA DEXTRINE.

Considéré sous les rapports chimiques, l'amidon pur à l'état normal , tel qu'on peut l'extraire des plantes , est un principe immédiat.

C'est un principe immédiat aux mêmes titres que le ligneux , que la' substance des cellules végétales^.

"Pour èti% appelés à jouer le jhxs directement possible ce rôle important dans la constitution des plantes et des animaux, les

^ Cette diaaolation filtrée se trouble au bout de <{nel<{tfe tempe, et Isûse peu .à peu précipiter la substance encore membranifomie; mais alors, sans doute, ses particules sont disposées dans un autre ordre, car ni le liquide, ni le précipité ne reproduisent la belle coloration bleue avec Tiode.

* Des recbercbes cbimi<{ue8, que je dois multiplier avant de présenter leurs résultats, me portent à penser que la substance des premières formations cellulaires diffère du ligneux , et que le gluten ne constitne pas un tissu dans le périsperme du Ué , mais bien un dépôt de matière azotée qui , dissous intérieurement par un agent spécial , favorisera les premiers développements de la plantule.

'. ilT DE LA DIASTASE. 173

principes immédiats ne doivent-ils pa^ remplir les conditions suivantes : être à Tabri des changements spontanés, par conséquent incrisiallisables et garantis contre la tendance de s'engager dans des combinaisons cristallines, propension si commune aux corps inorganisés?

Leurs particules ne sont-elles pas douées d'une prédisposition à s'agréger entre elles^ sous des formes en quelque sorte membraneuses?

Après les nombreuses expériences que nous venons de décrire , on ne saurait nier que la substance amylacée membraniforme , à Tétat libre ou combinée , ne réunît ces conditions ; que de plus , roulée en giobuîes, par couches concentriques, elle ne^fût assez stable pour se conserver longtemps* et assez peu attaquable pour se tenir en réserve , prête k céder ses particules aux agents des développements ultérieurs des organes végétaux.

Si la substance propre de divers tissus a paru jusqu'ici d'une nature plus complexe , ne serait-ce pas qu'il resterait à éliminer du principe immédiat formant chaque enveloppe les corps étrangers à sa constitution , sécrétés , excrétés ou enveloppés par elle ?

l^BXTRINE.

L'amidon, qui offire une constitution moléculaire identique avec celle de la dextrine , diffère cependant par Tmrrangement dé ses particules, c'est-à-dire de ses groupes! moléculaires. Cette^ agrégation est remarquable par les phénomènes physiques curieux , qu'on doit lui attribuer, et non-seulement en raison de la variété que sa désagrégation introduit graduellement dans ces phénomènes, mais encore et surtout elle est digne du plus haut intérêt parla singulière propriété que cet arrangement spécial lui donne, d'entrer en combinaison avec l'iode, combinaison qui partout signale sa présence et ses moindres altérations , mais qui est insuffisante pour la prouver.

Un tel pouvoir, inhérent aux rapports de présence entre les

174 DE L'AMIDON. D&JL A DEXTRINE

groupes de particules, qurla modifie lorsqu'on «irouble ces rap^ pçrts, qui di^arak lorsquofi les détruit; ce pouvoir remarquable établit entre la dextrine û complètement soluble, et Tamidon insoluble directement , nue isomérie spétnale bien caractérisée , qui existe avec une identité de composition et de diverses réactions moléculaires évidemment incontestables.