COMPOSITION DES FRUITS DU MAIS

proche assez des résultats de l'analyse générale pour que toutes ces données puissent être considérées comme exactes. . Les substances contenues , pour la plus grande partie « dans les organes de la graine sont donc :

Le ligneux (ou la ceflulose] dans répisperme;

L*amidoA et lee matières aiotéea dans ; . • . . le pémmerme;

Les matières axotées dans ,.••,... Tembiyon ;

L*hni1e dans. • • le cotylédon.

Considéré sous le rapport économique , le mais» d'après sa composition, serait au premier rang des céréales. En e£fet, outre sa proportion de matière azotée , presque égale à celle des grains qui en renferment le plus» Thuile douce et comestible qu il contient dans une proportion supérieure ajoute à ses propriétés ali« mentaires, en sorte que très*peu de productions naturelles réu* nissent mieux que le maïs les principes nécessaires pour compléter les propriétés nutritives applicables à Thomme et*aui animaux.

La contexture de la graine permet aussi de se rendre compte de certaines opérations usuelles. Lorsque » par exemple, on fait sécber le maïs au four, la saveur change et devient plus agréable, parce que la substance huileuse se distribue, par infiltration, dans la partie amylacée qui enveloppe le cotylédon : il en résuke une sorte d assaisonnement spontané par le mélange de deux sûb»» tances qui, chacune isolément, avaient une saveur moins agréable.

On peut enfin expliquer par l'oxygénation ou le rancissCTtient de la matière huileuse la détérioration de la farine du maïs plus prompte que celle du blé, et concevoir de quelle manière on retarde cette sorte d'altération, lorsque l'on conserve les graines sans les moudre.

L'huile alors est presque complètement mise à l'abri du contact de l'air par le tégument des fruits , tégument assez peu pei^ méable pour que le firuit, chauffé brusquement, éclate avec- explosion , et présente à nu le périsperme gonflé et comme neigeux aussitôt que la vapeur, retenue sous une assez forte pression, parvient à se développer.

On voit donc reparahre ici les substances azotées , le sucre ou ses congénères f les matières grasses, 'etc. dont j'ai démontré la présence dans les fruits des céréales, des dattiers, etc.

La composition des fruits, qui rassemble autour des appareils reproducteurs des plantes les priAcipes immédiats de la nutrition végétale, s'était présentée dans les analyses que nous avons faites, M. Henry et moi, des semences de X Avachis hypogea, des amandes de VAmygdalus sativa. Nous l'avons retrouvée encore dans les tubercules des bâtâtes; c'est ce que pro\ivent les passages suivants de ces travaux.

« D'après les expériences ci-dessus indiquées, les amandes des semences de YArachis hypogea se composent des substances suivantes, rangées suivant l'ordre de leurs plus fortes proportions, mais dont les deux premières forment la plus grande partie : haile, caséum, eaa, ligneux [cellulose) ^ sacre cristallisable de raisin, amidon, gomme [dextrirte^), matière colorante , huile essentielle, acide malique libre, phosphate et malate de chaux, chlorure de potassium.

Voici les résultats de notre analyse sur les turbercules de la batate douce : eau, 74,10; amidon, 9,^3 ; ligneux [cellulose)^ 3,54; acide pectique, i,3o; sucre cristallisable identique avec le sacre de cannes, 1 ,45 ; sacre incristallisable , 1 ,o4 *; albumine, 1,10; matières grasses, l'une fluide, Tautre consistante, 0,89; acide malique, 0,2 1 ; huile essentielle, subst. aromatique et mat. colorante, traces; malates de potasse et d ammoniaque, 7; chlorure de potassium, 1; oxalate de chaux, 0,7a ; phosphate de chaux, 0,57 ; sulfate dépotasse, o,43; silice, o^og; oxydes de fer, manganèse, etc. 2,39.

Dans des analyses comparées faites, en i834, sur des bâtâtes blanches, jaunes et rouges, venues dans le même terrain chez M. Jacques, de Neuilly, je trouvai 2,60, 2,80 et 3, 20 de sucre entièrement cristallisable. Là variété rouge , plus riche en sucre ,

* Jounad de tUmk mèdicak, iSaS, U I, p. 436 et 437; t. II, p. 97, 1896.

* Nous ajontÎQo^; d'après Tobservation qne j avais fiûte sur les betteraves (voje^ p^ 363) : « Ce sucre, qui résulte si facilement de raliératioii.du premier, ne préràiste peut-être pas dans les tubercules de la batate au sortir de la terre. > - 1 . .

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était aussi plus abondante en fécule amylacée, dont elle contenait 1 7 p. o/o ; les autres principes immédiats s'y sont retrouvés les mêmes que ci-dessus et en proportions peu diflFérentes. (Voyez les Annales d'horticulture, t. XVI, février i835.)

L'analyse du fruit des melons ( Cucumis pepo) m'ofîrit aussi , en 1 82 7 ^ , la réunion des substances alimentaires utiles aux premiers développements des végétaux. Ces dernières recherches indiquèrent dans la substance comestible charnue 5 de pulpe fibreuse (cellulose) seulement pour 638, ou 0,78 p. 0/0, c'cst-4dire moins d'un centième du poids total; chose digne de remarque, car cette proportion minime de tissu végétal su£Gisait pour donner à la chair du melon toute sa consistance. Voici , au surplus, sa composition : eau, albumine ^ mucilage , sucre cristallin sable identique avec le sucre de cannes, sucre incristallisable ^^cide libre, matière grasse saponifiable, substance azotée très-altérable développant une odeur urineuse , matière colorante, substance aromatique, acide peotique, amidon et quelques sels, plus du ligneux {cellulose).