DU ROLE DES CUISINIEKS

listes invoquent toujours Théognis et ses maximes î Les cuisiniers et les gourmets leur répondent par le nom sans égal d’Archestratus « qui est notre Théognis, à nous, » disent-ils, et quia rédigé le Traité de la bonne chère K Ils ont des finesses d’artistes *, et accommodent le repas aux convives: quand le maître dit : « C’est un étranger que je « traite ce soir. » — « De quel pays est-il ? » demande le cuisinier; « car c’est un point dont il convient que je sois « instruit : par exemple , ces friands insulaires qui se a nourrissent toujours de poissons frais de cent espèces a diverses, ne font pas grande fête à notre marée : ils n’y O touchent que par manière d’acquit; les ragoûts et les a épiceries leur plaisent davantage; au contraire, si c’est a un Arcadien, né bien loin de la mer, il est tout de suite O attiré par un plat de poisson; est-ce un richard d’Ionie ?

1 Athénée, III, sect. 63, p. lOt, b.

* En voici même un qui s’égale aux poêles : * Je suis l’élève de € Sotéride. Un jour, le roi Nicomède eut envie de manger des sar- • dines. On était au cœur de l’hiver, et h douze jours de marche c de la mer. Et pourtant Sotéride contenta le roi, si bien qu’il n’y « eut qu’un cri d’admiration. — Comment est-ce possible, je te prie? c —Il prit une rave, la coupa en longues tranches minces, aux- « quelles il donna la forme des sardines; puis, pendant qu’elles

< cuisaient, il les arrosa d’huile, les saupoudra de sel avec une « extrême habileté, les parsema de douze pépins de pavot noir,

< et offrit son ragoût à l’appétit Bythiniende son maître. Nicomède « mangea la rave et vanta les sardines. Vois-tu, les cuisiniers ne c diffèrent en rien des poètes : l'art des uns est aussi bien que c celui des autres un art d’intelligence. » (Euphron , /r. inc., I; Mein., Fr. Corn. Gr., IV, p. 494.)

« je lui prépare des sauces fortes, du candaule, des mets « qui excitent à l’amour ’. » Un cuisinier qui réfléchit si minutieusement au succès de chaque plat mérite , sans doute, des égards ; mais il ne faut pas qu’il pousse trop loin ses exigences : car il pourrait s’attirer quelque dure réponse, ne fût-ce qu’un : « Cuisinier, tu me semblés ina supportable ! Voilà déjà la troisième fois que tu me de- « mandes combien de tables il faut dresser. Nous ne tuons a qu’un petit porc : maintenant qu’on dresse une , deux a ou huit tables, que t’importe à toi ? Nous en aurons asa sez d’une. Ce n’est pas non plus ton métier de faire « des candaules , ni de mêler, comme tu en as l’habitude, « le miel, la farine et les œufs. Tout ne va-t-il pas maina tenant au rebours du sens commun? Le cuisinier fait « des tartes, le cuisinier pétrit des tourtes, le cuisinier « cuit du gruau, qu’il apporte après les salaisons; après a quoi, il sert les entremets et le raisin. Cependant, la « femme qui est chargée de la pâtisserie change de rôle, « et, en fait de friandises, elle rôtit les viandes et le gi- « hier. C’est ainsi que l’ordre d’un repas est renversé : le « convive commence par manger le dessert : puis, lors- « qu’il est parfumé et couronné, il voit reparaître les « gâteaux pêle-mêle avec les grives*. » Ici, le rôle du cuisinier était déplaisant : mais le voici sur son champ de bataille, et au moment du triomphe ; il est chez un soldat

‘ Ménandre, Tpoçwvioî, I; Mein., Fr. Com. Gr., IV, p. 205.

* Ménandre, 'L'evSripaxXrjç, [; Mein., Fr. Com. Gr., IV, p. 222.