S DU ROLE DES CUISINIERS

listes ioToqtient toujours Théognis et ses maximes) Les cinsiniers et les gounnets leur répondent par le nom sans égal d'Archestratus a qui est notre Tbéognis^ à nous^ o disent-ils^ et qui a rédigé le Traité de la borne ehire ^ Ds ont des finesses d'artistes *, et accommodent le repas aux convives : quand le maître dit : « C'est un étranger que je « traite ce soir. »— « De quel pays est-il 1 » demande le cuisinier; a car c'est un point dosA il convient que je sois € instruit : par exemple ^ ces friands insulaires qui se « nourrissent toujours de poissons frais de cacit espèces Il diverses^ ne font pas grande fête à notre marée : ils n'y « touchent que par manière d'acquit; les ragoûts et les « épiceries leur plaisent davantage ; au contraire^ si c'est a un Àrcadien^ né bien loin de la mer^ il est tout de suite c attiré par un plat de poisson ; est-ce un richard d'Ionie ?

1 Atbénée, m, sect. 63» p. 404» b.

s En Yoici même un qui s^égale aux poètes : c Je suis Félève de

< Sotéride. Un jour, le roi Nieomède eut envie de manger des sar- « dînes. On était au eeeur de l'hiver, et à douze jours de marche c de la mer. Et pourtant Sotéride contenta le roi, si bien qu'il n*y « eut qu'un cri d'admiration. — Gomment est-ce possible, je te prie?

< — n prit une rave^ la coupa en longues tranebes minées, aux- • quelles il donna la forme des sardines { puis, pendant qu'elles

< cuisaient, il les arrosa d'huile, les saupoudra de sel avec une « extrême habileté, les parsema de douze pépias de pavot noir, € et offrit son ragoût à l'appétit Bythinien de son mattre. Nioomède « mangea la rave et vanta les sardines. Vois-tu ^ les cuisiniers ne

< di£fèreDt en rien des poètes : l'art des uns est aussi bien que « celui des autres un art d'intelligence. » (Euphron , /r. ine.f I; Mein., Fr, Cm. Gr., IV, p. 404.)

^ je lui prépare des sauces fortes» du ca^daule» des mets « qui excitent à Tamour ^ i» Un cuisinier qui réfléchit si minutieusement au succès de chaque plat mérite» sans doute» des égards ; mais il ne faut pas qu'il pousse trop loin ses exigences : car il pourrait s'attirer quelque dure réponse» ne fût-ce qu'un : a Cuisinier» tu me semblés inc supportable I Voilà déjà la troisième fois que tu me dea mandes combien de tables il faut dresser. Nous ne tuons a qu'un petit porc : maintenant qu'on dresse une» deux a ou huit tables» que t'importe à toi? Nous en aurons a&ff sez d'une. Ce n'est pas non plus ton métier de fau*e c descandaules» ni de mêler» comme tu en as l'habitude» « le miel» la farine et les œufs. Tout ne va-t-il pas mainc tenant au rebours *du sens commun? Le cuisinier fait « des tartes» le cuisinier pétrit des tourtes» le cuisinier « cuit du gruau» qu'il apporte après les salaisons; après f quoi» il sert les entremets et le raisin. Cependant» la a femme qui est chargée de la pâtisserie change de rôle» a et» en fait de friandises» elle rôtit les viandes et le gi- « hier. C'est ainsi que l'ordre d'un repas est renversé : le a convive commence par manger le dessert : puis» lors- « qu'il est parfumé et couronné» il voit reparaître les a gâteaux péle-méle avec les grives*, i» Ici» le rôle du cuisinier était déplaisant : mais le voici sur son champ de bataille» et au moment du triomphe : il est chez un soldat

^ MénaBdre» Tpoçiovtoc, I ; Mein., Fr, Cam, Gr.^ IV, p. 205. * Ménandre, VevSY)paxXfi«, I; Mein., Fr, Com. Gr., IV, p. 332.