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8 PÉRIODE ËXPÉniMEXTALE
Van Helmont a reconnu le premier qu'il se dégage des gaz dans la vinification, la digestion, les putréfactions, Faction des acides sur les carbonates. Il pensait que la production de ces gaz était due à un ferment.
R. Boyle, à la même époque, a prévu que celui qui connaîtrait la nature des ferments serait plus à même d'expliquer plusieurs maladies et entre autres les fièvres.
Becker (1628-1680) étudia la question et distingua reffervescence produite par les acides sur les minéraux, la fermentation qui d'après lui avait pour source les végétaux, et enfin la putréfaction ayant pour origine les animaux.
Dans les fermentations, c'est-à-dire dans les réactions gazeuses ayant pour point de départ un végétal, il distingua deux sortes de fermentations :
i^ La fermentation proprement dite des liquides alcooliques ;
2® L'acétification.
La fermentation d'après lui a pour cause un ferment et un excès d'alcool l'arrête.
StahL — Becker a eu comme élève Stahl. Celui-ci fit une théorie de la putréfaction, où il admit que la cause en est dans la transmission d'un mouvement partant d'un corps putréfié et se communiquant aux corps qui se putréfient.
Période expérimentale.
Toutes ces théories ne sont que des hypothèses s'appuyant sur un petit nombre d'observations. Les expériences véritables se sont introduites un peu plus tard dans la science.
Black (xviii* siècle) a montré que le gaz indiqué par Van Helmont était toujours le même ; il l'isola et l'étudia.
Lavoisier, en 1788, a cru reconnaître que 95^%5 de
DE VA y llELMOyT A DUMAS 9
sucre donnent à la fermentation ôy^*", 7 d'alcool, 35^*',5 d'acide carbonique et i^'',5 de ce qu'il croyait être de l'acide acétique. Cette expérience et d'autres analogues lui ont inspiré son axiome : Rien ne se perd, rien ne se crée. Et cependant l'expérience de Lavoisier est inexacte ; si elle est conforme k la loi de la conservation de la matière c'est par suite d'une compensation d'erreurs.
Gay Lussac, l'inventeur des méthodes d'analyse organique, eut l'idée de se servir de ces méthodes pour vérifier l'équation de Lavoisier. Il crut reconnaître que cette équation était à peu près exacte et força ses nombres pour les rendre absolument conformes à l'équation.
Dumas. — Ce n'est qu'en 1828 que Dumas, refaisant l'expérience, constata une erreur grave. Il remarqua que si l'on part de 100 de sucre, on obtient un poids d'alcool et d'acide carbonique supérieur h 100. Il constata en effet que lorsque le sucre se transforme, il fixe de l'eau pour donner de la glucose (i)
c'est cette glucose qui subit la fermentation, d'après l'équation
CWW=2C0^+2C'H^0H.
Tous ces faits contribuent à faire connaître la fermentation alcoolique, mais sans en indiquer la cause et encore moins celle de toutes les autres fermentations dont on a à s'occuper.
Gay Lussac a cru trouver aux fermentations une cause chimique à la suite de l'expérience suivante :
Il prend une éprouvette pleine de mercure. II y introduit quelques grains de raisin qu'il écrase en agitant
(i) On sait qu'en réalité, il y a glucose et lévulose.
