SUR LE PHÉNOMÈNE

L’AIGRISSEMENT

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Réponse à une observation de M. NOCARD

Il y a deux ans, dans une communication sur la constilution chimique et histologique des différents laits (1), je soutenais que le phénomène de l’altération du lait' était spontané, n’ayant d’autre cause que les microzymas, éléments anatomiques de la glande mammaire, que le lait contient nécessairement. J’avais demandé un tour de parole pour le démontrer et, sans attendre ma démonstration^ M. Nocard a déclaré que « c’est une erreur de croire que le lait se caille spontanément, » ajoutant aussitôt : « Je pourrais, en etfet, lui montrer, lorsqu’il le voudra, du lait de vache recueilli depuis plusieurs années sans être encore coagulé. » Tout le secret de cette expérience, disait M. Nocard, « réside dans les précautions prises pour empêcher que le lait soit contaminé au moment de le recueillir. » Séance tenante, j’ai demandé à répondre. Je viens enfin satisfaire à cette obligation que les circonstances m’ont empêché de remplir plus tôt.

La croyance que le lait se caille de lui-même est

1. Bulletin de l’Académie de médecine, 3« série, t. XX. p. 718 (20 novembre 1888).

2 COAGULATION DD LAIT

fort ancienne ; elle s’est maintenue jusque bien au delà de la seconde moitié de ce siècle. La déclaration de M. Nocard prouve que c’est encore une question controversée, de savoir si le lait de vache fermente, s’aigrit et se caille spontanément ou non.

S’il ne s’agissait dans cette affaire que de l’explication d’unfait aussi commun que vulgaire, nous n’aurions, certes pas porté la question devant l’Académie. Mais, pour moi, il s’agit, à propos du lait caillé, d’un sujet qui a plus d’un point de contact avec les sommets les plus élevés de la physiologie et, par conséquent, de la pathologie. Au fond, la question qui ?agite entre M. Nocard et moi est celle-ci ; Est-il vrai, comme on le croyait et le croit encore, que dans une partie quelconque .de la matière soustraite à l’animal vivant, ou dans le cadavre de celui qui vient de mourir, tout soit mort? C’est à cause de cette demande que la question n’était pas indigne d’être agitée devant l’Académie de médecine.

Le lait, toute espèce de lait, s’altère plus ou moins vite ; celui de vache, un lait à caséine, de trente-six à quarante-huit heures après la traite, selon la température, s’aigrit et se caille immanquablement; les ménagères savent même qu’il peut être profondément altéré avant d’être caillé, puisqu’il tourne quand on vient à le chauffer. Les premiers qui ont étudié le phénomène l’ont déclaré spontané et ce n’est que très tard qu’on en a cherché la cause hors de la substance du lait.

Si, pour ne pas remonter plus haut, 1 auteur de l’article « Lait », de l’Encyclopédie de Diderot, admettait sans difficulté l’altération spontanée du lait, c’est qu’il la considérait comme un cas particulier d’un phénomène très général. Macquer (1), par exemple, disait des matières végétales et animales que, sous certaines conditions de liquidité, de température, de contact de l’air, elles éprouvent d'elles -mêmes un mouvement de fermentation qui les altère. Plus tard', Fourcroy considérait « comme l’un des plus frappants caractères des matières animales, l’espèce

1. Macquer. Dict. dt chimie, article Fermentation, éd.,1778.,

COAGULATION DU LAIT

|,. de^ décomposition spontanée qu’elles éprouvent et f' Çu on nomme putréfaction (!'. » Et la décomposition f; il 1 attribnait à un mouvement intestin qui tend à dénaturer les substances qui l’éprouvent. Comme Macquer, l,. Fourcroy regardait donc comme inhérente aux subs- ^ . tances animales la cause, quelle qu’elle soit, de l’alté-

ration spontanée, par fermentation ou par putréfaci' tion, dont elles sont animées. Et ce caractère est si accentué qu’un savant, notre contemporain, a dit de ces substances qu’elles sont douées de vertus de trans- Z formation que l'ébullition détruit.

J.’altération du lait, Gay-Lussac l’expliquait par î une certaine action de l’oxygène de l’air et Liebig,

■ ' interprétant l’expérience de Gay-Lussac, attribuait , 1 altération et le mouvement de fermentation à l’action

de 1 oxygène snr la caséine de la même manière, pensait-il, que sur les albuminoïdes des matières végétaies et animales. Et il convient de rappeler que Fourî- croy expliquait déjà le premier degré de l’altération I du lait, la séparation de la crème, par l’oxygène,

r opinion que Donné a jugé nécessairé de réfuter en

i montrant que la crème se formait dans le vide, i Dusch et Gmelin (2), vonlant soumettre à l’épreuve I l’opinion de Liebig, ont constaté que le lait chauffé f en vase clos, pendant deux heures dans l’eau bouil- ■< lante, au contact d’un volume limité d’air, absorbait F de l’oxygène ; mais tantôt le lait fermentait on ne fer-

. mentait pas, se caillait ou ne se caillait pas, devenait

ï acide ou ne le devenait pas. Une fois le lait chauffé ^ resté liquide se cailla en l’exposant à l’air.

I Enfin, en 1851, Jacquemier croyait encore l’air nécessaire pour que le lait s’altérât ; et un autre savant pensait que si pendant les temps orageux l’altération

tétait plus rapide, cela tenait à l’ozone.

Schroeder et Dusch observèrent que le lait bouilli,

■ conservé dans l’air filtré sur le coton, ne se caillait pas moins. Et Schroeder, reprenant cette étude, finit ■ par admettre que l’altération du lait bouilli devait

i‘ éd.,'l84i.

édition

1. Foui'croy. Système des connaissances chimiques, t. V, n 80

dition in-4. j i'- j