L. Gmelin. Bandbitch der Organischen Chemie. t I n

® éd.. 1841. 3 • 5 i •

COAGULATION DU LAIT

être attribuée, non à quelque ckose d’organisé comme le serait un ferment, mais à une certaine force inductive de l’air que la filtration sur le coton n’empêchait pas de se manifester (1).

L’opinion qui prévaut aujourd’hui est celle de M. Pasteur (2). On proclame que le lait est naturellement inaltérable dans l’air pur ; que son altération est nécessairement fonction de la vie des vibrions ou autres ferments nés des germes que l’air y introduit pendant la traite. Elle est tout l’opposé de la manière de voir des anciens ; car il ne faut pas oublier que le système de M. Pasteur est aussi général que le leur, puisque, selon l’illustre chimiste, l’inter^’-ention des germes de l’air est indispensable pour que les matières végétales et animales quelconques s’altèrent, devant rester intactes, comme le lait,, dans l’air privé de germes. .

Mais si l’on peut dire des anciens, ce quen disait Babinet, que s’ils ont tout dit, ils n’ont rien démontré, ne peut-on pas dire de l’opinion de M. Pasteur qu’elle n’est pas démontrée ?

C’est dans l’intervalle qui sépare les publications de MM. Schroeder et Dusch et de M. Pasteur que se placent mes propres recherches qui concluaient à l’altération spontanée. J’étais fort embarrassé : d’un côté, les premiers affirmant « qu’il y a des décompositions spontanées de substances organiques qui n’ont besoin pour commencer que de la présence de l’oxygène... » ; de l’autre, le second disant que le lait ne s’aigrit et ne se caille que grâce au ferment lactique et aux vibrions nés des germes de l’air ; en effet, mes expériences me montraient clairement que le lait s’aigrissait, et se caillait en l'absence absolue de l’oxygène et sans pouvoir constater la présence ni du ferment lactique, ni d’un ferment végétal, ni de vibrions ou de bactéries au moment où la coagulation était accomplie. N’étant d’accord ni avec les uns, ni avec l’autre, j’étais fort perplexe, craignait d'avoir mal observé. Surtout, en face de l’observation si catégo-

t. Jahresbericht von J. Liebigund H. Kopp, 1858 et 1860.

2. Annales de chimie et de physique, 2® série, t. LXIV (1862).

COAGULàTION DU LAIT

rique d’un savant que j’étais habitué à croire sur parole, j’hésitais à publier les résultats de mes propres observations. Une circonstance fortuite m’obligea de sortir de la réserve que j’avais gardée : M. Dumas m’écrivit au sujet du choléra qui nous menaçait, pour me demander quels étaient les meilleurs moyens de nous garantir des germes et des ferments de l’air ; c’était en 1865 ; dans ma réponse, je formulai les deux propositions suivantes :

« La craie et le lait contiennent des êtres vivants déjà développés, fait qui, observé en lui-même, est prouve par cet autre fait, que la créosote, employée à dose non coagulante, n’empêche pas le lait de se cailler plus tard, ni la craie de transformer, sans secours étrangers, le sucre et la fécule en alcool, acide acétique, acide lactique et acide butyrique. »

M. Dumas publia cette lettre (1). J’aurai à y revenir, car elle fixe une date importante dans cette discussion. Disons seulement qu’alors M. Pasteur ne trouva rien à y répondre, ou ne répondit pas.

L’année suivante, j'ai donné un nom à ce que j’appelais « êtres vivants déjà développés » dans la craie et dans le lait : je les ai nommés microzymas et microzyma cretæ, ceux de la craie de Sens. Et si j’ai spécifié les seconds, c’est que la craie de Sens, sans addition d’aucune matière albuminoïde, fluidifie l’empois de fécule et fait office de ferment, produisant les composés dont j’ai parlé, avec dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène. Or, les microzymas de la craie de Sens agissant comme ferment devaient être réputés vivants ; et ces ferments étant les plus petits qu’il m’eût été donné d’observer, le nom de microzymas leur convenait éminemment (2). Je n’ai pas donné de nom spécifique latin aux microzymas du lait, et j’ai eu tort d’en donner un à ceux de la craie, parce que nous ne savons pas si ceux des différents laits et des craies de diverses localités sont de même espèce.

L’observation concernant les microzymas du lait se

1. Annales de chimie et de physique, 4' série, t. VI, p. 248. La lettre de M. Dumas est du 27 septembre 1865.

2. Pour les détails, voir Comptes rendus, t. LXIII, p. 451 (1866.

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rattachait à la question plus générale des microzymas normaux des organismes vivants qui m’occupa pendant plusieurs années. Celle-ci se trouvant résolue, je ne publiai l’expérience de lacoagulation spontanée du lait qu’èn 1873, tant elle me paraissait grave par les conséquences. La voici : elle a pour titre : « Sur les microzymas normaux du lait comme cause de la coagulation spontanée et de la fermentation alcoolique, acétique et lactique de ce liquide (1). » Le mémoire a été présenté à l’Académie des sciences parM. Dumas. Je posai la question en ces termes :

« La cause de la coagulation spontanée du lait n’est pas encore connue. Je me propose de démontrer que ce phénomène est déterminé par l’activité propre des microzymas que le lait contient normalement ; c’est-àdire que cette coagulation n’est pas nécessairement causée par l’air, soit que celui-ci intervienne par son oxygène pour faire subir une altération à la caséine, comme le veut M. Liebig, soit par ses germes de ferments. »

Je rappelle ensuite le passage de la lettre à M. Dumas; je donne le moyen d’isoler les microzymas du lait de vache, mettant chacun à même de s’assurer que leur existence n’est point imaginaire, mais un fait qui peut être observé « en lui-même », et je décris comme ceci le dispositif de l’expérience.

« J’ai fait arriver le lait d’une vache, au moment, où on la trayait à l’heure accoutumée, dans un appareil très propre (2), contenant un peu d’eau créosotée, plein d’acide carbonique et traversé par un courant de ce gaz pendant qu’on le remplissait. Le lait coulait dans l’appareil à l’aide d’un entonnoir muni d’un linge fin, préalablement lavé à l’eau bouillante et créosotée. L’appareil ayant été transporté au laboratoire.