RACINES POTAGERES ET TUBERCULES

mais quand on peut se procurer la carotte rouge courte, on n^hésite pas à donner toutes les autres aux bestiaux.

Le Panais [Pastinaca sativa^ fig. 174) est un légume précieux pendant Thiver et au commencement du printemps. Ses propriétés nutririves sont presque aussi considérables que celles de la pomme de terre. On le sème en février, en rangées espacées d'environ un pied; il faut ensuite éclaircir le plant. Le panais long à couronne creuse est une excellente variété. Les panais atteignent leur perfection en février et en mars.

L'Artichaut de Jérusalem ou le Pâtisson , ou, comme on l'appelle quelquefois, le Bonnet d'électeur {Helianthus tuberosus^ fig. 176), est un légume plus apprécié sur le continent qu'en Angleterre où on néglige beaucoup trop cette utile racine. L'artichaut de Jérusalem est une racine rustique, qui pousse sans beaucoup de soins et qui produit beaucoup. Au printemps, il sert de légume ; il est aussi excellent dans le potage. On le multiplie en replantant les tubercules, et chaque année il faut en conserver quelques-uns dans ce but. Il fleurit quelquefois en Angleterre, mais il ne produit pas de graines. Un de mes amis en a planté quelques hectares, mais il n'a pu trouver à les vendre. Les faisans aiment beaucoup ce tubercule et prouvent ainsi qu'ils ont un goût plus raffiné que beaucoup de mes compatriotes.

J'ai acheté à Paris un assez grand nombre de plants iVxalis crenata^ mais je n'ai pu réussir à les cultiver dans mon jardin.

Le Cerfeuil tuberculeux [Chœrophyllum sativum^ fig. 176) se vend aussi communément à Paris. Jusqu'à présent, je n'ai pu réussir à l'acclimater chez moi; il pousse, mais les tubercules ne se développent pas. Cette plante atteint une hauteur de six pieds et fait un joli ornement. Cette année, j'ai enfin réussi à obtenir de la graine de mes propres plants et j'espère arriver à l'acclimater. Il faut semer en août dès que la graine est mûre. Les tubercules bouillis sont excellents.

On peut regarder le Salsifis [Tragopogon porrifolius, fig. 177

Smee. Mon jardin» 8

Fig. 175.

Artichaut de

Jérusalem,

1/4 diaiii.

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comme un autre légume peu important ; en France, cependant, on le cuit de façon excellente. Il faut semer en mars; ce légume dure tout Thiver, comme le panais.

Fig. 176. — Ccrfeuiltubcrculcux

Fig. 177. Fig. 178.

Salsifis, i/d diam. Scorsonère, i/8diam.

Le Scorsonère {Scorionera hispanica^ fig. 178) se cultive et s'emploie de la même façon que le salsifis; sans avoir plus d'importance, c'est aussi un excellent légume.

L'Igname de la Chine [Batatas edulis) est une autre plante qui ne réussit pas très bien chez moi ; peut-être, d'ailleurs, aurait-elle mieux réussi si j'avais donné plus de soins à sa culture. Toutes les variétés de patates des Indes occidentales poussent pendant Tété, mais ne produisent pas de tubercules. L'Igname de la Chine est une plante traînante produisant des tubercules et se reproduisant au moyen de boutures. On fait cuire les tubercules comme les pommes de terre.

Dans notre système social, la Pomme de lerre {Solarium tuberosum^ fig. 179) peut être plutôt considérée comme une culture des champs

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RACINES POTAGERES ET TUBERCULES ii5

que comme une culture de jardin, à cause des vastes superficies sur lesquelles on la cultive et des immenses quantités que Ton en consomme annuellement. Néanmoins, je lui fais toujours une petite place dans mon jardin. Je m'arrange de façon à faire deux récoltes, et pour les deux j'emploie une

. ,, , . j n I Fig. 179.— Pomme déterre, /?ora/

seule vaneie connue sous le nom de Royal ashieaf, 1/4 grosseur. càkafKidney. Au commencement de janvier, nous plaçons un certain nombre de tubercules dans des casiers plats dans Tune des serres, et nous les laissons germer lentement ; puis on les plante dans une couche de terreau placée au-dessus d'environ deux pieds de feuilles et de fumier, pour que la chaleur soit douce et se continue longtemps. Ces pommes de terre sont bonnes à manger vers la mi-mai et durent jusque vers la fin de juin, époque à laquelle une pomme de terre nouvelle bien mure est chose délicieuse. Pour la seconde récolte, on fait germer les tubercules de la même façon, mais on les plante en pleine terre. On espace les rangées d'environ deux pieds ; quand la tige atteint à peu près sk pouces de hauteur, il faut la butter; c'est là, d'ailleurs, le seul soin que réclame la pomme de terre. Il y a actuellement un nombre infini de variétés de pommes de terre Pour choisir au milieu de toutes ces variétés, il faut se laisser guider par les considérations suivantes : 1° le peu de volume de la tige, pour occuper moins de place; 2° la solidité du tubercule; 3" son poids; 4" sa saveur et Tabsence d'un goût trop sucré; 5* son état farineux quand il est cuit; 6*" l'égalité de sa surface; en effet, silesgennes sont trop enfoncés, on perd beaucoup en l'épluchant; 7° la facilité avec laquelle elle se reproduit.

Depuis quelques années, la pomme de terre est sujette à de graves nialadies; quand la tige meurt, les cellules du tubercule perdent leur amidon et les tissus cellulaires s'affaissent (fig. 180). Mes observations tne portent à croire que VAphis vastator attaque les feuilles ; puis un champignon parasite, appelé le Penispora infestans^ attaque la plante qui meurt, et les tubercules pourrissent. Quelques botanistes considèrent que c'est le champignon et non pas l'aphis qui est la cause de la maladie d'autres croient que ni l'un ni l'autre n'ont rien à y voir.

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<i6 MON JARDIN

Quant à moi, je crois que Taphis est le premier agresseur et que le champignon vient après (voir le chapitre sur les champignons et les inseaes).

Fjg. i8i.

Solanum esculentiim (Aubergine).

Fig. 180.

Sur le continent, on vend, dans tous les marchés, le fruit curieux du Solanum esculentum (fig. 181), que Tonne rencontre jamais sur les marchés de TAngleterre. La variété blanche est une plante curieuse, particulièrement intéressante, mais la variété violette s^emploie beaucoup plus ordinairement comme légume.

On cultive bien des plantes pour leurs propriétés aromatiques, la

Fig. i83. — Pouliot.

Fig. 182. — Menthe. Fig. 184. — Menthe poivrée.

menthe (Meut ha) par exemple. La Menthe commune (fig. 182) se mul-

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tiplie par division ; elle aime un sol léger. Nous ne la forçons jamais ; cependant si on en a besoin de bonne heure, on peut la faire pousser dans un pot placé dans une terre chaude. L'huile essentielle de cette plante s'emploie dans la pharmacie.

Je cultive le Pouliot (fig. i83), mais c'est une plante dont je ne me sers jamais.

Je cultive aussi la Menthe poivrée {Ment ha pipcrita, flg. £84) comme curiosité plutôt que pour un usage quelconque. On cultive beaucoup cette plante dans notre district, pour la pharmacie. On la distille dans le courant d'août ; l'huile essentielle qu'elle produit est la meilleure qui soit au monde. Pendant cette distillation, l'air est embaumé. On repique cette plante chaque année; il ne faut mettre qu'un seul rejeton par pied. Le miel de notre district a un goût de menthe tout particulier.

J'ai ordinairement dans mon jardin un plant de Mélisse [Melissa officinalts^ fig. i85). On se sert quelquefois des feuilles pour faire des infusions, mais cette plante a peu d'importance.

La Sauge {Salvia qfficinalis, fig. 1 86) sert à la cuisine. Il y en a deux ou trois variétés, mais la sauge commune suffit à tous les besoins. On

Fig. i85. —Mélisse. Fig. 186. — Sauge. Fig. 187. — Thym.

la propage par graines ou par boutures ; elle demande une grande abondance de lumière et elle craint un peu le froid. Cette plante ne

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[i8 MON JARDIN

réussit pas aussi bien dans mon jardin que dans certains autres qui paraissent cependant plus mal exposés.

Le Thym est une de ces plantes qui poussent partout. On distingue le Thym ordmdiirQ {Thjmus vulgaris^ûg. 187) qui se multiplie par graines; le thym citronné (Thj^mus citriodorus) et le thym orangé. Le thym citronné se multiplie par boutures; c'est la meilleure variété. Il faut récolter en été, et faire sécher la provision d'hiver.

Je cultive la Bourrache {Borago qfficinalis^ fig. 188) pour deux raisons : d'abord, parce que cette plante a une fort jolie fleur, et ensuite.

Fig. 188. — Bourrache. Fig. 189. — Souci.

parce qu'elle communique au vin de Bordeaux un goût délicieux. La bourrache se multiplie par graines; une fois dans un jardin, elle pousse spontanément chaque année.

Le Souci {Calendula qfficinalis^ fig. 189) s'emploie, dit-on, sur le continent, dans les sauces et dans les soupes; mais je n'en ai jamais goûté. Je ne cultive cette plante que pour ses fleurs ; on m'a dit aussi que l'on fait sécher les fleurs qui constituent en Hollande un article de commerce très considérable.

Je ne cultive ni l'Anis {Pimpviella

Fig 190. - Anticiquc. jiisiim), m la;Coriandre {Coriandrum

sativum), ni le C.irvi {Camm car m). On emploie beaucoup l'angélique

{Archengelica qfficinalis^ fig. 1 90), à l'état cristallisé, dans la confiserie,

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et il n^ a guère de jour où cette plante ne paraisse sur la table. On emploie les tiges au printemps, quand elles sont jeunes et tendres. Cette plante, fort jolie en elle-même, pousse vigoureusement ; nous ne nous en servons jamais, car, seul, un confiseur habile peut la préparer. L'angélique se multiplie par semis ; il faut semer la graine en août, dès qu^le est mûre.

Dans presque tous les jardins on cultive des Matricaires (fig. 191). Jai souvent entendu dire que quelques personnes prennent des infusions des feuilles de cette plante pour couper la fièvre, mais je n'ai jamais pu savoir quel est le résultat obtenu. On peut, je crois, négliger cette plante.

L'Aspérule {Asperula odorata^ fig. 192) est une plante sauvage odorante que Ton devrait cultiver à cause de la beauté de sa fleur, de

Fig. 191. — Matricaire* Fig. 192. — Asjxirulc. Fig. 193. — Perce-Pierre.

son parfum ressemblant à celui du foin, et du goût tout particulier qu'elle communique au vin. L'aspérule pousse très bien chez moi, mais il y a quelque temps, j'ai perdu presque tous mes plants par la stupidité d'un jardinier qui les avait pris pour de mauvaises herbes. C'est même là, selon moi, je puis le dire en passant, une des principales difficultés de l'amateur de plantes ; les ouvriers détruisent souvent les plus jolies pour préserver avec soin quelque monstruosité horticole.

Le Perce-pierre ou fenouil de mer (CnV/rm^m maritimum^ûg. igi) se cultive rarement dans les jardins, bien qu'il réussisse fort bien dans le mien. Je l'ai fait planter dans un morceau de craie recouvert d'un peu de terre. Cette plante pousse à l'état sauvage à Folkestone et sur

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les falaises de Douvres ; anciennement, on suspendait à des cordes, le long de la falaise, les gens chargés de la récolte. Les feuilles conservées dans le vinaigre communiquent à la salade une saveur toute particulière.

Notre district est célèbre, à juste titre, pour ses champs de Lavande {Lavendula spica, fig. 194), champs si beaux, quand la plante est en fleur, que le spectacle vaut bien un long voyage. On ne peut, en efiet, si on ne Ta pas vu, se faire l'idée de ce qu'est un champ de lavande, -juand des myriades de tiges sont en fleur. Cette plante produit une huile essentielle dont on se sert beaucoup dans la parfumerie, et la

Fig. 194. — Lavande.

Fig. 195. — Romarin. Fig. 196. Tabac.

plus grande partie de celle qu'on emploie en Angleterre se fabrique dans notre localité. On ne distille que les fleurs. La variété cultivée se multiplie par division. Les Jeunes plants produisent dès la première année, mais la fleur n'atteint tout son développement que la seconde année ; on Parrache ordinairement dans le courant de la troisième. La lavande demande un changement continuel de terrain, on dit toutefois que c'est une culture très profitable.

Je cultive quelques plants de romarin {Rosmarinus officinalis^ fig* 195)* Cette plante contient une huile volatile fort agréable. C'est elle, dit-on, qui donne au miel de Narbonne son parfum tout particulier, car cette plante abonde dans les environs de cette ville, et c'est à ses fleurs que les abeilles empruntent leur miel.

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J'ai aussi quelques plants de Tabac [Nicotiana^ fig. 196), bien plutôt comme ornement que pour Pusage que Je puis en faire.

Presque tous les ans je cultive du Basilic {Ocvmiitn basilicum^ fig. 197) dans mon jardin. On le sème dans une serre, puis on le transplante en plein air. On le coupe en été, et on le fait sécher pour s'en servir pendant l'hiver. C'est là le vrai condiment pour la soupe à la tortue.

Fig. 197. — Basilic. Fig. 198. — Sarictte d'été. Fig. 199. —Marjolaine vivace

Nous cultivons la Sariette d'été et celle d^hiver. La sariette d'hiver (Satureia monianà) est une plante vivace qui se multiplie par boutures. La sariette d'été [Satureia hortensis^ fig. 198) se sème en avril. On peut employer les deux espèces en vert; il faut couper la provision d'hiver au moment où la fleur va s'ouvrir.

La Marjolaine {Origanum^ fig. 199) est une autre plante dont on se

Fig joo. — Marjolaine. Fig. 201. — Estragon. Fig. — 202, Rue.

sen beaucoup à la cuisine. Elle se multiplie par division. La marjolaine

à coquille {Origanum majorana^ fig. 200) est annuelle en Angleterre, et doit se semer au commencement du printemps.

L'Estragon (Artemisia dracunculus^ fig. 201), dont les feuilles aromatiques servent à donner de la saveur au potage et au vinaigre, est une plante vivace qui se multiplie par division. L'estragon supporte mal le froid de nos hivers-, il faut donc en faire de nouvelles plantations chaque année.

Il y a diverses plantes qu'on trouve dans tous les jardins, mais qui, néanmoins, servent peu. La Rue {Ruta graveolens^ fig. 202) est une de 6es plantes. On dit que, prise en trop grande quantité, elle constitue un poison ; je ne crois pas, cependant, qu'elle soit jamais employée en médecine. La rue se multiplie facilement par boutures.

La Camomille {Anthémis nobilis^ fig. 2o3) est une plante connue et employée depuis fort longtemps . On en cultive de grandes quantités dans notre localité pour vendre les fleurs aux herboristes. C'est une plante vivace, et j'en cultive un plant ou deux. Pereira considère la ca-

Fig. 2o3. — Camomille. Fig. 204, — Hyssope. Fig. 2o5. — Marrubc.

momille comme un bon stomachique et un excellent tonique. Il dit en outre, que des sacs de flanelle pleins de fleurs de camomille et plongés dans l'eau chaude, constituent un excellent agent topique. Je doute que es fleurs ajoutent quelque chose à l'action de Teau chaude.

Je possède un plant d'Hyssope {Hyssopus officinalis^ fig. 204). On dit qu'on l'emploie quelquefois à la cuisine, et quelquefois comme médicament; je crois qu'il est aussi inutile dans un cas que dans l'autre. Cette plante se multiplie par division.

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LES HERBES ET LES PLANTES AROMATIQUES i23

Le Marrube {Marrubium vidgare^ fig. 2o5) sert de base à un remède populaire pour la toux; je ne crois pas cependant qu'il soit jamais ordonné par aucun médecin.^ On en fait des pastilles dont se servent beaucoup les personnes atteintes d'affection des poumons.

Le Persil [Petroselinum sativum^ fig. 206) entre largement dans Falimentation d'une famille. Autrefois, on en faisait des guirlandes : f Apium igitur inter coronarias herbas mémorandum est. » Il faut tou-

Fig. 206. — Persil. Fig. 208. — Fenouil.

Fig. 207. — Cerfeuil.

jours "en avoir une planche très considérable. Un de ses principaux

usages est la garniture des plats, et pour cela on recherche toujours le

persil frisé. Pour la cuisine, le persil commun vaut peut-être mieux,

mais Thompson a fait remarquer qu'en employant seulement l'espèce

à feuille frisée, on ne risque pas de se servir par mégarde de la ciguë,

plante vénéneuse. On sème le persil à la fin de février, et il monte en

graines Tannée suivante. En hiver, le persil est rare; on fera donc bien

d'en placer quelques pieds sous cloche. Horace dit aussi que le persil

servait à faire des guirlandes :

a Est in horto, Phylli, nectendis apium coronis. » Horace, ii. 367.

Pline dit qu'on croit ordinairement que le persil prévient l'ivresse et communique une bonne odeur au corps : « Apium ; hoc arce?^i ebrietatem bonumque corpori adorent conferre aiiint, » (Pline, livre xix. chap. 8.)

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Le Cerfeuil [Anthrisciis cerefolium^ fig. 207) est une plante analogue au persil. Les feuilles du cerfeuil sont excellentes dans la salade et donnent un goût délicieux à certains potages. La graine ne se garde pas, il faut donc la semer dès qu'elle est mûre. Cette plante aime les endroits humides et ombragés ; elle me donne d'ailleurs fort peu de peine, car elle pousse chaque année à la même place sans qu'il soit besoin de s'en occuper. Si, par hasard, la graine ne tombe pas d'ellemême, il faut la semer en même temps que celle du persil, en ayant soin de la recouvrir d'une légère couche de terre.

Quelques personnes aiment le Fenouil {Anethiim fœniculum^ fig. 208) dans la sauce qui accompagne les haricots; d'autres détestent ce goût. On sème le fenouil en mars, on le recouvre d'un peu de terre; les feuilles seules servent à la cuisine. Une espèce de fenouil, cultivée près de Naples (fig. 209), a de magnifiques feuilles et constitue une véritable beauté dans le paysage. Cette espèce a une sorte de racine bulbeuse ressemblant à celle du chou marin. J'ai essayé d'en manger plusieurs fois, à Naples, mais le goût du fenouil m'a toujours été désagréable.

Fig. 210. — limcni.

Fig. 209. — Fenouil de Banr.

Je cultive plusieurs espèces de Piments. Le piment du Chili (Capsicum annnum^ fig. 210) nous est particulièrement précieux; en effet, quand la récolte est abondante, nous pouvons faire notre poivre de Cayenne en écrasant les gousses desséchées dans un mortier et en v ajou-

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LES HERBES ET LES PLANTES AROMATIQUES i25

tant un peu de sel. Ce poivre est bien supérieur à tout ce qu'on peut se procurer, il faut donc toujours cultiver cette plante. On peut aussi faire du vinaigre pimenté. Le piment-cerise est aussi une fort belle plante. Les sauvages emploient le fruit d'une de ces plantes, le Solanum anthropophagorum (fig. 211), comme condiment, quand ils mangent de la chair humaine.

Jai souvent cultivé le Gingembre [Zingiber officinale, fig. 212); mais cette plante n'étant pas belle, il n'arrive jamais qu'on la garde deux ans. La racine desséchée s'emploie en médecine ; la racine verte est conservée dans du sucre. Les tiges sont annuelles et meurent en automne. Les racines, quand elles ne sont pas devenues trop ligneuses, sont de beaucoup préférables pour faire les confitures de gingembre ; j'ai donc pensé qu'on pouvait le cultiver dans ce but, pendant Tété seulement. Je n'ai jamais essayé ce système, mais j'ai l'intention de le

Fig. 211. —Solanum Tig. 212. — Gingembre. Fig. 2i3. — Tomates, i/3 diam,

anthropophagorum.

laire à la première occasion. Le gingembre pousse bien dans les serres; chacun peut donc se procurer facilement les matières premières nécessaires pour faire cette célèbre confiture.

Nous prenons un soin tout particulier de nos Tomates [Lycoperstcum ^culentum^ ûg. 21 3). Il faut les semer en février et les transplanter sur couches dès qu'on a de la place. Un triple châssis produit beaucoup de fruits, bien supérieurs à tous ceux qu'on peut importer de l'étranger et à tous ceux qu'on cultive en espalier. II y a beaucoup de variétés de tomates; mais, après de nombreuses expériences, je préfère

la grosse tomate rouge. On peut aussî multiplier la tomate au moyen de boutures. La tomate mûrit en août, septembre et octobre, et sert à faire de bonnes sauces. Bouilli, c*est un légume délicieux. On peut aussi manger la tomate en salade ; on la coupe alors en tranches fines, et on y ajoute de Téchalotte, du vinaigre et du poivre. Dans quelques pays on considère la tomate comme un fruit, mais pas en Angleterre.

Le Raifort (Cochlearia Armoracea, fig. 214) est un légume qui s'emploie comme condiment et qui accompagne toujours le roastbcef

Fig. 216.— Absinthe.

Fig. 21 5. — Aconit.

en Angleterre. Pour bien cultiver le raifort, il

faut le planter dans un terrain frais, ombragé

et bien défoncé-, on Tenterre à environ un pied

„. o ., ^ ,0 .. au-dessous de la surface. On a souvent con-

Fig. 214. —Raifort, i/8 diam.

fondu avec le raifort la racine de V Aconit um Napellus, ce qui a provoqué de terribles accidents. Cette dernière plante est très vénéneuse, elle est représentée fig. 21 5, et je ne saurais trop recommander de la proscrire de tous les jardins.

L'Absinthe [Artemisia absinthium^ fig. 216) est une plante que les Français emploient beaucoup aujourd'hui. Le docteur Gros, dans une lettre qu'il m^a adressée, me dit que, de 4 à 6 heures, on voit servir des

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