A LA MÉMOIRE DE MON PÈRE

& ma œ©îsnm rniju.

Hippolyte FAURE.

& ülonsicut îîuast),

Administrateur-trésorier et professeur de chimie à l'École de Pharmacie, agrégé de la Faculté de Médecine, membre de l'Académie royale de Médecine et de ta Société de Pharmacie de Paris, président de la Société d'émulation pour les sciences pharmaceutiques, chevalier de la Légion-d’Honneur, etc., etc.

Hommage de Respect et de Reconnaissance.

Hippolyte FAURE.

' -K-t-,, Il

MOITOO-HAPHIB

©s tismmv

Nec périt in tanto quicquam (mihi crédité) mundo, Sed variai, i'aciemque novat.

(Ovide. Métamorphoses. L. xv. F. iv. )

L’étude rétrospective de tous les corps de la chimie peut présent ÿdes considérations du plus haut intérêt. Au milieu des recherches que nécessite un semblable travail, on qe peut s’empêcher de lire l’histoire toujours si attachante et quelquefois si dramatique de oes hommes qui tour à tour sont venus, par la puissance du génie, régner sur la science et lui dicter des lois. Souvent on croit les voir paraître d’abord comme un point à l’horizon, puis peu à peu grandir et s’élever jusqu’au sommet des cieux pour éclairer de leurs rayons le monde savant tout entier. Tels furent Roger Bacon, Raymond Lulle, Paracelse, Becher ; tel fut Slahl, établissant la brillante hypothèse du phlogistique qui devait pendant si longtemps expliquer tous les phénomènes de la chimie; tel fut Schéele, modeste pharmacien, qui du fond de son officine, avec les appareils les plus simples, étonna tant de fois les savants par l’éclat et la profondeur de ses découvertes ; tel fut.Lavoisier, le Newton des chimistes modernes, qui, détruisant à jamais toutes les anciennes théories, ûl faire à la science une révolution si puissante qu’il sembla créer une chimie nouvelle, et que pourtant son immense génie ne put défendre contre le souffle des tempêtes politiques. C’est pour suivre l’exemple et marcher sur les traces de ces grands hommes que nous voyons les savants de notre époque faire reculer chaque jour par leurs travaux constants les bornes des connaissances chimiques.

En laissant de côté le point de vue purement historique, l’intérêt change sans diminuer; soit que l’on cherche à établir quelles ont été sur la nature des corps les opinions des chimistes qui nous ont précédés, soit que l’on s’attache à découvrir leurs erreurs ou les causes de ces erreurs afin de les éviter, soit enfin que l'on examine quelles transformations successives les théories anciennes ont dû subir pour arriver au point où nous les voyons aujourd’hui, autant pour bien savoir ce qui a été fait que pour connaître ce qui reste à faire afin d’éclaircir ce qu’elles peuvent avoir d’obscur.

C’est sous l’impression de ces idées que nous avons commencé l’histoire monographique de l’acide acétique, sujet de thèse auquel nous allons essayer de donner tous les développements qu’il réclame.

Rechercher quelles ont été sur la formation et la composition de ce corps les opinions des chimistes anciens, et quelles sont celles des modernes, exposer ses propriétés physiques et chimiques et ses rapports avec la médecine légale., décrire les différents procédés d’extraction au moyen desquels on se procure l’acide acétique aussi bien dans l’industrie que dans le laboratoire du chimiste, montrer ses principales applications aux arts et surtout à la pharmacie : tel est le but de ce travail.

* § 1 er . — La connaissance de l’acide acétique ou plutôt du vinaigre

remonte à la plus haute antiquité. Quelques écrivains anciens, Hippocrate, Galien, Dioscoride (1) en parlent dans leurs ouvrages; mais Ils n’ont sur la formation et la nature de ce corps que des idées obscures et incertaines. Aristote appelle le vinaigre du vin putréfié; Pline ne le regarde que comme le résultat d’une altération du vin qu’il ne paraît pas distinguer de la mucidité (a). Proprium autem inter liquores vino 3 mucescere aut in acetum verti.

g 2 .—A travers les écrits souvent énigmatiques des alchimistes, il est difficile de voir quelles ont été leurs opinions sur cet acide : il est certain pourtant que dans leurs recherches du grand œuvre ils employaient le vinaigre pour attaquer les pierres et les métaux. On s’en convaincra facilement par la lecture d’une recette pour obtenir la pierre philosophale, attribuée à Raymond Lulle et reproduite par Riplée, que nous extrayons textuellement des leçons sur la philosophie chimique de M. Dumas.

« Pour faire Yelixir des sages , il faut prendre, mon fils, le mercure « des philosophes , et le calciner jusqu’à ce qu’il soit transformé en lion ivert; et après qu’il aura subi cette transformation, tu le calcineras « davantage, et il se changera en lion rouge. Fais digérer au bain de « sable ce lion rouge avec l’esprit aigre des raisins , évapore ce produit, « et le mercure se prendra en une espèce de gomme qui se coupe au «couteau; mets cette matière gommeuse dans une cucurbite lutée, « et dirige sa distillation avec lenteur. Récolte séparément les liqueurs « qui te paraîtront de diverse nature. Tu obtiendras un plilegme insi- « pide, puis de l’esprit et des gouttes rouges. Les ombres cymmériennes « couvriront la cucurbite de leur voile sombre, et tu trouveras dans « son intérieur un véritable dragon, car il mange sa queue. Prends

(1) Livre V, chap. XI; livre XV, chap. XII.

(2) Livre XIV, § 26.

» ce dragon noir, broie-le sur une pierre., et touche-le avec un char- » bon rouge : il s’enflammera, et prenant bientôt une couleur ci- » trine glorieuse, il reproduira le lion vert. Fais qu’il avale sa queue, i et distille de nouveau le produit. Enfin, mon iils, rectifie soigneu- » sement, et tu verras paraître l'eau ardente et le sang humain. »

Dans cette opération, décrite en termes bizarres et mystérieux, on reconnaîtra tout de suite la calcination du plomb, le traitement de l’oxide qui en résulte par le vinaigre, et la distillati->n deux fois répétée de l’acétate de plomb. Le point important pour l’alchimiste c’est la production de ces gouttes rouges de sang humain , espèce d’huile pyrogénée qui se forme presque toujours dans cette distillation, et qui possède la propriété de réduire l’or de ses dissolutions et de le précipiter à l’état métallique. Mais ce que nous remarquons c’est l’emploi du vinaigre dans ces opérations, et surtout l’observation faite déjà à cette époque de la formation de Veau ardente t corps que nous retrouverons plus loin, etauquel, dans ces dernières années, on a donné le nom d’acétone.

§ 3.—Dans l’examen qui va suivre des opinions des chimistes anciens sur l’acide acétique, nous serons souvent forcés, pour être clairs, d’exposer leurs théories générales sur la constitution des corps et leurs idées sur la fermentation ; ce n’est pourtant qu’avec une extrême réserve que nous voudrions aborder ces matières, désirant nous écarter le moins possible du cadre que nous nous sommes tracé.

Pendant longtemps l’expression et l’idée de fermentation n’avaient été attribuées qu’aux phénomènes qui se manifestent dans certains liquides et dans la pâte mélangée d’une petite quantité de levain. Yanhelmont, donnant à cette expression la plus grande extension, non seulement voulut voir une fermentation dans les changements qu’éprouvent les liqueurs animales et les sucs végétaux lorsque ces changements sont accompagnés de bouillonnement et d’un certain développement de chaleur, mais encore il l’appliqua à presque toutes les réactions chimiques. Ainsi un grand nombre d’altératious, l’effervescence spontanée des pyrites exposées à l’air, le mélange - de deux dissolutions pouvant produire un dégagement de gaz, l’action d’un acide sur un métal ou sur un alcali, les décompositions végétales ou animales sont pour lui tout autant de fermentations. Cherchant à expliquer par des faits purement physiques les phénomènes physiologiques, c’est encore à la fermentation qu’il rapporte la plupart des fonctions animales : il lui attribue la cause de presque toutes les maladies, et va jusqu’à dire qu’elle peut donner naissance à certains animaux.

Avant lui Paracelse avait admis comme éléments de tous le? mixtes le sel, le soufre, le mercure, déjà signalés par Basile Valentin,

et qu’il regardait comme le corps, l’âme et l’esprit de la nature. Willis appelle actifs ces trois éléments, et leur ajoute le flegme et la terre, qu’il nomme éléments passifs. Tous les corpsqui frappent nos sens sont le résultat de la combinaison de ces principes effectuée au moyen d’un dissolvant universel, être de raison appelé alkaest, sur la nature duquel on est loin d’être d’accord, car il n’est même pas certain qu’on ait pu le produire.

Adoptant les idées de Paracelse et les appliquant à son système des fermentations, Vanhelmont considèreTeau comme l’instrument universel de toutes les combinaisons, la terre en est la base et le feu la cause efficiente. Cette doctrine semble se rapprocher de celle du philosophe Tha'lès de Milet, qui voyait dans le principe humide l’origine et la fin de tout ce qui existe; car, d’après Yanhelmont, à l’aide de cet agent universel, de cet alkaest dont nous avons parlé, l’eau peut dissoudre les autres principes, et, par une suite de transformations diverses, revenir à son état primitif, (r)

En réunissant en une seule les deux'idées de'la fermentation et de la dissolution, Yanhélmont pensait que la'fermentation proprement dite était due à la présence d’un ferment interne pouvant agir sur une matière fermentescible en la dissolvant et lui imprimant des propriétés nouvelles pour lui faire subir une série d’altérations différentes jusqu’il ce qu’elle fût assez divisée pour être réduite en eau, qu’il croit être le principal élément des plantes. C’est ainsi qu’une matière sucrée devient successivement spiritueuse et acide, puis, soumise à une dernière transformation, se trouve réduite à son premier état d’eau élémentaire. D’ailleurs Paracelse, cherchant à démontrer l’existence de sa panacée universelle, ne pouvait mieux prouver la vertu et la force fies teintures transmutatives que par leur comparaison avec la sphère d’activité d’un ferment vinaigrifu/ue. Ce ferment c’est l’alkaest ; la cause efficiente c’est le feu qui 'le met en mouvement : c’est à leur action cachée que Varihelmont rapporte toutes les fermentations et surtout la production fréquente du vinaigre ; car, dit-il, si l’on emplit d’eau pure et que l’on expose pendant quelque temps à une douce chaleur un tonneau de chêne qui suit sec et qui ait déjà contenu du vinaigre , par la simple action du feu et du ferment interne des mixtes, toute cette eau sera changée

(1) Corpora nimirum siveopaca, sive diaphana, solida, sive iluxilia homogenea, sive dissimilia. Pula lapides, sulphura, meialla, mél, ceram, olea, ossa, cerebrum, cartilaginem, Iignum, corticem, frondes, tandem cuneta, atque singuta, in aquam omninô insipidam totafiter reduei, adeôque

solâ aquû. simplici constare et contenta esse.Quædam autem corpora

in tria dividi récusant, in salem adjuncto liquore alkabest Paracelsi, tandem fatiscunt, et sal in aquam insipidam migrando destruitur. (Helmonlii complexionum atque mistionum élementalîum figmentum, § 3.)

( ta )

ea une liqueur acide qui donnera à la distillation un vinaigre également spiritueux au commencement et à la fin de L'opération,

Ainsi, pour "Vanhelmont, le vinaigre est l’état dans lequel se trouvent, dans une des phases de leurs altérations, les li tueurs aqueuses végétales, et principalement le suc du raisin que Paracelse appelle aussi le suc du prince des végétaux, le sang delà terre. On attribue à Vanhelmont la première observation du dégagement de gaz qui se fait pendant la fermentation spiritueuse : il lui avait donné le nom de gaz silvestre.

La nature de l’aleaest, avonsmous dit, n’est pas établie d’une manière certaine; quelques chimistes le regardent comme un esprit universel résidant dans tous les mixtes, véritable panthéisme chimique, qui le fait présider à tous les changements qu’ils éprouvent; d’autres, guidés sans doute par l’idée de dissolution qu’ils attachent Ace corps, semblent lui donner les propriétés d’un acide universel dont tous les autres ne seraient que des modifications. Zwolfer trouve l’alkaest dans le produit de la distillation du verdet, et Isaac le hollandais dit, dans son Traité des sels des métaux, que l’esprit de vinaigre est le plus subtil de tous les esprits.

Ce sont sans, doute ces idées qui faisaient penser à Glauber que le vinaigre n’était qu’une de ces modifications de l’acide universel, modification qu’il croyait imiter en mélangeant l’acide du vitriol avec du tartre et de l’eau. Glauber est peut-être le plus ancien chimiste qui ait publié pour la fabrication du vinaigre un procédé qui ne fut plus tard que légèrement modifié par Boerhaave. fi)

g 4.—Un siècle environ après Paracelse paraissent, l’un après l’autre, en France, deux chimistes dont les opinions,sur le sujet qui nous occupe semblent identiques en beaucoup de cas ; nous voulons parler de Nicolas Lefèvre et de' Nicolas Lemery.

Le premier admet comme semence unique et primitive des*choses un esprit universel, substance homogène, contenue à la fois dans le sec, le chaud et l’humide, c’est à dire le sel, le soufre et le mercure; mais ces substances élémentaires ne sont, pour employer le langage de ce chimiste, que les matrices dans lesquelles l’esprit universel se corporifie, et qu’il abandonne après leur destruction. A voir le rôle que joue cet esprit, d’après les idées de Lefèvre, dans la formation du nitre,, dans l’acte de la respiration et de la végétation, dans la combustion et même dans la fermentation, on croirait presque reconnaître l’action que nous attribuons dans tous ces cas à l’oxigène. Ainsi le vin n’est que le suc du fruit de la vigne exalté par une fermentation, résultat de la présence de cet esprit universel ; mais si le

(1) Vera ac perfecta deseriptio, quâ ratione ex vini fecibus bonuni plurimumque tartarum sic extrahendum. Per Glauberum inventorem,

vin abonde en un sel vitriolique et acide, et s’il est privé de la plus pure partie de son soufre spirituel et igné, alors ce sel, qui est le tartre, prédomine., et, toujours sous l’influence de l’esprit universel, change toute la liqueur qui reste en vinaigre.

Lemery semble pourtant accorder moins de puissance à cet esprit qu’il considère comme un peu trop abstrait : il pense qu’on peut très bien expliquer sans lui les phénomènes de la chimie. Comme ses prédécesseurs, il admet trois principes ou éléments actifs : le mercure ou esprit des mixtes, le soufre ou huile des mixtes et le sel des mixtes ; il admet également deux éléments passifs : l’eau ou phlegme des mixtes et la lerre ou caput mortuum. Pour lui, de même que pour Vanlielmont, l’effervescence, la dissolution des métaux, la fermentation proprement dite, ne sont qu’une seule et même opération. Souvent il voit dans l’action des corps les uns sur les autres une sorte de lutte dans laquelle il trouve l’explication des phénomènes qui se manifestent.

L'acidité d’une liqueur consiste, suivant lui, dans des particules pointues qui se reconnaissent à la saveur. L’alcali, au contraire, est une matière composée de parties raiclcs et cassantes dont les pores sont figurés de façon que quand les pointes acides y sont entrées, elles brisent et écartent tout ce qui s’oppose à leur mouvement, et, selon que les parties qui composent cette matière sont plus ou moins solides, les acides, trouvant plus ou moins de résistance, font une plus vive ou une plus faible effervescence. Déjà un médecin de Paris, nommé André, avait émis les mêmes opinions. Ilomberg expliquait les effervescences des dissolutions en supposant que la matière de la lumière poussait les particules acides dans les pores de l’alcali.

Quant à la fermentation proprement dite , voici comment elle est expliquée par Lemery, que nous allons laisser parler lui-même. ( 1 )

« La-fermentation qui arrive à la paste, dit-il, au moust, et à « toutes les choses semblables, est différente de celle dont nous ve- « nons de parler, en ce quelle est plus lente : elle est excitée par le « sel acide naturel de ces substances, lequel, se dégageant et s’exal- « tant par son mouvement, raréfie et élève la partie grossière et « huileuse qui s’oppose à son passage, d’où vient qu’on voit sou-

« lever la matière. La raison pour laquelle l’acide ne fait point

« fermenter les choses sulphureuses avec tant de bruit et tant de « promptitude qu’il fait fermenter les alcali, c’est que les huiles sont « composées de parties pliantes qui cèdent à la pointe de l’acide « comme un morceau de laine ou de coton céderoit à des aiguilles « qu’on pousséroit dedans. »

Veut-on connaître comment le moût se convertit en vin?

(1) Traité de chimie, 1690.

« Pour expliquer cet effet, il faut sçavoir que le moust contient « beaucoup de sel essentiel : ce sel comme volatile faisant effort pour « se détacher des parties huileuses par lesquelles il était comme lié ,

« il les pénètre, il les divise et il les écarte jusqu’à ce que, par ses « pointes subtiles et tranchantes, il les ait raréfiées en esprit; cet « effort cause l’ébullition qui arrive au vin et en même temps sa pu- « rification, car il en fait séparer et écarter les parties les plus gros- « sières en forme d’écume, dont une portion s’attache et se pétrifie <i aux costezdu tonneau, et l’autre se précipite au fond, c’est ce qu’on « appelle le tartre et la lie. »

Cependant il est nécessaire que les principes qui constituent le moût soient répartis dans une quantité de flegme ou d’eau assez notable pour donner aux sels la liberté de s’étendre et de raréfier l’huile. Si cette quantité d’eau est trop petite, la fermentation est imparfaite , le sel ne pouvant agir en liberté sur les parties sulfureuses qui le tiennent emprisonné; si elle est trop considérable, la fermentation n’a pas lieu pareeque le flegme affaiblit la force du sel.

Voyons maintenant comment se fait la production du vinaigre, et quels sont les moyens de la favoriser.

« Les vins, comme toutes les autres liqueurs capables de fermenter, « deviennent aigres par la dissolution qui se fait de leur tartre dans « une seconde fermentation : cette dissolution se fait ordinairement « quand le vin commençant à vieillir, il s’est fait quelque dissipation « des esprits les plus subtils; carie tartre s’introduisant à leur place, t il fixe et il embarrasse le reste des esprits qui sont restez dans le « vin, en sorte qu’ils ne font plus aucune action. Cette fixation fait « que le vin aigrissant diminue fort peu en quantité, et il ne se « trouve que bien peu de tartre dans les barils où l’on fait le vi- « naigre. »

Ainsi, pour Lemery, la partie spiritueuse du vin est plutôt masquée que détruite dans le vinaigre; nous allons voir tout à l’heure comment cette opinion acquiert pour lui une véritable certitude.

« Afin que le vin aigrisse promptement, continue-t-il, il faut met- « tre le baril qui le contient dans un lieu chaud, et y mesler de la lie « de temps en temps ; car ce tartre étant excité par la chaleur se dis-

« soudra avec facilité. L’air auquel on expose les vins, en lais-

« sant le vaisseau débouché, lorsqu’on veut les faire aigrir, leur com- « munique un peu de son acidité en excitant et en raréfiant celuy du « tartre. »

Il nesera pas sans intérêt d’examiner commentée chimiste explique le cercle d’al térations qu’éprouve le suc de la vigne dans la maturation du raisin, dans la production du vin et du vinaigre, et dans leur destruction.

Si l’on goûte le fruit de la vigne longtemps avant sa maturation, sa

saveur, au lieu d’être acide, est plutôt âpre et styptique; c’est que les pointes du sel acide sont engagées et embarrassées dans quelque chose de terrestre qui les empêche d’agir. Quand le fruit passé à l’état de verjus a une saveur aigre et franche j alors l’acide a raréfié et attendri les fibres végétales , et les pointes ne sont plus engagées dans le terrestre ; mais la maturation avance, la saveur acide diminue peu à peu, les parties sulfureuses se développent ; bientôt elles entourent d’huile les pointes acides, le raisin.est mûr, et l’acidité a complètement disparu pour faire place à la douce saveur du moût. Ce n’est pourtant qu’avec peine, et pour ainsi dire malgré lui, que l’acide sent ses pointes embarrassées et rendues impuissantes par les parties sulfureuses, aussi fait-il tous ses efforts pour s’en détacher. Aussitôt commence la fermentation vineuse qui raréfie l’huile et donne quelque liberté au sel acide, ce, que l’on reconnaît à la. saveur du vin; et maintenant si la chaleur ou quelqu’autre circonstance extérieure vient à exalter le sel acide, il faut une dernière fermentation qui, fixant et détruisant en quelque façon les parties huileuses , rend à ce sel acide toute sa puissance et toute sa liberté. Enfin cet acide lui-même, mu et continuellement agité par le soufre qu’il a divisé, finit par se détruire et se dissiper dans l’air.

Lefèvre et Lemery ont tous deux obtenu l’esprit acide de la distillation des cristaux de Ténus. Le premier surtout attache une très haute importance à cette opération , ce qui lui fait décrire avec beaucoup de soin et de détailla préparation et des cristaux de Vénus et de l’esprit acide. Quant à Lemery, il pense que le cuivre contenant beaucoup de soufre n’a pu briser toutes les pointes de l’acide; or le feu dégage toutes celles qui ne sont pas brisées, et souvent elles entraînent on peu de cuivre. Tous deux aussi ont distillé du sel de Saturne ; mais Lemerv remarque qu’en rectifiant le produit de cette distillation, de manière à n’en retirer que la moitié, on obtient une liqueur inflammable. Dans celte distillation, le feu brise une partie des pointes acides., mais il met en liberté l’esprit qui n’est pas acide. Cette,liqueur inflammable n’est pour lui qu’une portion d’esprit de v in charriée avec 1« s acides dans les pores du plomb; ce qui lui donne la certitude de l’opinion énoncée plus haut que les parties sulfureuses sont plutôt embarrassées que détruites dans la fermentation qui produit le vinaigre.

§ 5 — Pour suivre Tordre des idées plutôt que celui des temps, nous devons maintenant remonter à Bêcher. Comme nous avons rapproché deux chimistes français, Nicolas Lefèvre et Nicolas Lemery , de même nous examinerons presqu’en même temps les opinions de deux chimistes allemands, Bêcher et Stahl, pareeque les idées du second ne sont, dans beaucoup de cas , que le reflet de celles du premier, plus ou moins modifiées. Si nous, écrivions l’histoire d’un des

corps de la chimie minérale, nous aurions à'faire remarquer quelle influence ces deux savants ont exercée sur cette partie de la chimie, et comment leurs théories, bien qu’erronées, ont dû mettre leurs successeurs sur la voie des recherches qui ont amené l’établissement de là chimie pneumatique.

Bec lier paraît avoir des opinions nouvelles sur les principes constituants des corps que jusqu’ici nous avons vu admis par tous les chimistes ses prédécesseurs.'Il n’en reconnaît que deux qui sont la base de toutes les combinaisons : ce sont l’eau et la terre. Mais celle-ci peut se présenter avec trois modifications différentes; de là trois sortes deterre: i” la terre vitréfiable, élément salin qui, par son union avec l’eau, forme l’acide universel; 2 0 la terre inflammable, qui se trouve dans tous les corps combustibles, et où Stahl vit plus tard le phlogistique ; 5° la terre mercurielle, dontles diverses transformations peuvent produire tous les métaux.

Cessant d’employer'le mot Üc fermentation pour désignerles actions apparentes que les corps du règne minéral peuvent exercer les uns sur les autres, Becher l’applique seulement aux altérations que subissent les solutions des corps du règne végétal et du règne animal, et il lui consacre un chapitre spécial dans sa Physique souterraine. Il distingue trois espèces de fermentation; il appelle la première incalescence ou intumescence interne ; la seconde est la fermentâtion proprement dite, la troisième, l’acescence ou l’acéiifieation, est pour lui le dernier terme de ces sortes d’altérations. Il compare la fermentation à une combustion lente qui tend à raréfier et à écarter les particules salines et sulfureuses d’un corps d’une certaine densité pour y interposer des molécules d’air. Cette raréfaction est l’origine de toute espèce de fermentation, et le premier phénomène qu’elle y détermine c’es^t toujours une légère acescence. L’esprit ardent lui-même produit de l’exaltation et de la raréfaction des particules sulfureuses, possède une saveur un peu acide qu’il doit aux molécules de sel qui l'accompagnent en petite quantité; et, si l’on vient à lui enlever ces particules salines, il perd à l'instant toute espèce de saveur et d’acidité.

La tendance qu’ont certains vins à se changer en vinaigre vient de ce que les parties salines s’y trouvent en grande abondance et l'emportent sur les parties sulfureuses; car c’est un axiome de la fermentation générale, que plus les liquides contiennent de corps denses et de nature .sulfureuse; plus .ilsj sont disposés à la fermentation proprement dite; au contraire plus ces corps sont subtil» et de nature saline et acide, plus ils tendent à l’acescence

Il existe dans le vin, suivant Becher, trois substances différentes qu’on peut séparer : l’esprit ardent, le tartre et une troisième matière de nature extractive et savonneuse, formée par la combinaison Ü es

principes sulfureux et terrestres effectuée à l’aide et au sein de l’eau ; elle semble tenir le milieu entre l’esprit ardent et le tartre, aussi ce chimiste la désigne-t-il par le nom de substantiel media.

Dans l’acétification, les parties sulfureuses qui ont formé l’esprit ardent, raréfiées et fermentées, s’unissent avec les particules acides les plus subtiles, qu’elles raréfient aussi. A l’aide de la chaleur, les autres particules salines plus grossières sont raréfiées à leur tour., et c’est ainsi que se produit le vinaigre. Mais ces particules salines ne sont ni aussi subtiles ni aussi légères que celles qu’avait produites la première raréfaction ; elles accompagnent les parties sulfureuses qu'elles égalent, ou plutôt qu’elles surpassent en quantité. Toutefois ces particules sulfureuses n’ont pas besoin d’être éliminées de la liqueur, puisque Bêcher a pu faire du vinaigre dans un vase hermétiquement fermé; elles n’ont pas même été détruites, elles ne sont, pour ainsi dire, que masquées dans cette production (1). Cette opinion est aussi confirmée pour ce chimiste par la distillation du sel ou sucre de Saturne. Dans la fermentation proprement dite, ce sont les particules sulfureuses qui se sont trouvées exaltées et raréfiées, les premières à cause de leur peu de densité ; il a donc fallu peu de chaleur pour la produire : il en faut davantage pour exalter et raréfier les particules salines et déterminer ainsi l’acétification. Nous avons vu que plus les liquides soumis à la fermentation contenaient de particules salines, plus ils étaient disposés à l’acescence : c’est ce qui arrive à la bière et aux liqueurs de nature analogue qui s’aigrissent facilement. Cependant si la combinaison qui unit ces particules salines est énergique, les liqueurs donnent un vinaigre stable et facile à conserver, dans le cas contraire, et après l’acétification, elles ne tardent pas à subir la putréfaction. C’est pourquoi Becher, et après lui Carthenser, pensaient que les vins les plus forts donnaient le meilleur vinaigre.

Mais cette substance moyenne dont nous avons parlé forme, par son union avec le sel acide, cette espèce de sédiment de consistance inucilagineuse auquel on donne le nom de mère de vinaigre. L’effet que cette matière peut produire dans l’acétification est indiqué par son nom. Elle ne manque pas d’importance, car elle va jusqu’à remplacer une sorte de pain aromatique alors employé pour commencer

(1) Acidilas autem vini orilur, cum partes sulphuveæ rarefiunt, fermentant, et subtiliores salinas partes secum avehunt, miscent et rarefiunt ; cum deindô accedente ulteriori calore, reliquæ salinæ partes quoque rarefiunt, acetum producilur; sed istæ salinæ partes non tain subtiles ac leves, ut illæ quæ in primâ rarefactione prodierunt : proindè sulphureas concomitantur, nec modo quantitate suâ æquant, sed et superant. lia ut sulphureæ prorsùs sepeliantur ac lateant ; hinc àcetum'nominatur. (Becheri Physica subterranea. Sect. V, caput. II, § 130.)

la fermentation acide. En effet, si l’on met du vin dans un vase au fond duquel il se soit déjà déposé de cette matière, comme elle contient des particules salines en grande quantité, elle détermine l’acescence, et l’on ne tarde pas à trouver le vin entièrement converti en vinaigre. Becher, qui connaissait tout le pouvoir de cette substance, la considère comme la partie la plus noble et la plus puissante du vinaigre; il compare son action à celle d’un flambeau qui peut luimême allumer d’autres flambeaux sans rien perdre de sa lumière, et voit dans cette comparaison une image de la communication de la fermentation d’un liquide à un autre. (1)

Stahl, qui paraît être le continuateur des idées de Bêcher sur la constitution générale des corps, leur a pourtant donné une grande extension par l’importance du rôle qu’il fait jouer au plrlogistique dans la calcination et la réduction des métaux. Aussi n’est-il pas étonnant de voir Macquer, le zélé partisan de sa doctrine, l’appeler à chaque page le grand, l’illustre Stahl. Mais ce principe inflammable, dont l’action est si puissante dans la chimie minérale, est plutôt, dit Juncker, dans la fermentation une matière passive qu’une matière active ; nous n’aurons donc pas à nous en occuper.

Voici comment Stahl définit la fermentation dans un traité spécial qu’il a publié sur cette matière, et qui porte le titre de Zymotechnie fondamentale.

La fermentation est un mouvement qui s’exerce à travers un liquide aqueux sur des molécules formées de sel, d’huile et de terre réunies par une combinaison assez faible, de manière à les briser, à les diviser et ià séparer peu à peu leurs principes : ceux-ci, emportés par le mouvement, broyés par le choc continuel des molécules, acquièrent de plus en plus de ténuité, jusqu’à ce que se rapprochant, ils forment de nouveaux composés, dont les uns sont expulsés du liquide tandis que les autres y restent et peuvent en être séparés. (2)

Stahl nous semble être le premier qui ait indiqué trois espèces ou

( 1 ) Tàlisque mater potior et nobilior aceti substantia est. Excilantur

namque vini salinæ, per similes matris aceti partes,quemadmodum lumen a lumine accenditur, quæ perpétua accensio quoque in fermentatione contingit. Nani unum vas fermentans alterum incendit, et hoc incensum rursùs aliud, et sic in inflnitum, nullius intérim virtule et potestate debilitatâ. (Becheri Physica subterranea. Sect. V, cap. II, § 141.)

(2) Fermentalio est numerosissimarum molecularum, ex sale, oleo et terra (non inlimè quidem et (irmissimè aliquatenùs tamen) connexarum, motus per fluidum aqueum collisorius et attritorius, quo nexus principiorum earum sensim labefactatur ; ilia actu dimoventur, frequenti attritu altenuantur, aliquà denuô inter se admota complicantur, et ita complicata, partim extra fluidum removentur, partim in eo delinentur, ab ipso tamen etiam removeri seu abduci possunt. (Slalili Zymotechnia fundamentalis seu fermentationis theoria generalis. Cap. 11.)

plutôt trois degrés de fermentation, désignés par les noms de fermentations spiritueuse, acide et putride. Il distingue deux périodes dans cette altération ; la première tend à écarter les principes j la seconde favorise leur réunion; celle-ci est aussi appelée cofermentation. Les trois instruments de la fermentation sont l’air, l'eau et le feu; celui-ci surtout est la cause du mouvement.

Dans les liqueurs contenant des molécules salines, huileuses et terrestres, et par conséquent disposées à fermenter, il existe des matières qui sont les unes plus légères., les autres plus pesantes que l’eau. Les premières, ordinairement de nature huileuse, sont difficilement mises en mouvement à cause de leur grande ténuité ; mais l’eau qui peut se mouvoir sous l’influence d’une chaleur modérée, en raison de ses rapports de composition avec les molécules salines, leur donne une certaine impulsion, alors les parties huileuses sont emportées dans ce mouvement qui finit, au moyen des molécules salines, par s’étendre jusqu’aux parties terrestres elles-mêmes. Ce frottement continuel des molécules les unes contre les autres augmente singulièrement leur ténuité et leur mobilité; ce n’est que quand elles ont acquis, pour ainsi dire, une certaine égalité de ténuité et de mobilité qu’elles commencent à former de nouvelles combinaisons Mais si le mouvement persiste trop longtemps , les parties huileuses qui, par leur union avec l’eau et une petite quantité d’acide, avaient formé l’esprit ardent, sont devenues trop tenues pour pouvoir se rassembler, elles sont bientôt dominées en partie par le sel acide, ou bien s’unissant avec la terre elles forment le sédiment appelé mère de vinaigre; alors la liqueur que la première période du mouvement avait rendue spiritueuse, subissant la fermentation acide est totalement transformée en vinaigre, et il n’estplus possible d’en retirer l’esprit ardent. Le mouvement agit surtout en précipitant la terre contenue dans le vin, qui étant de nature bitumineuse masquait les propriétés du sel acide. La présence de l’eau au sein de laquelle se passent tous les phénomènes est sans doute indispensable : l’air, qui pourtant favorise la fermentation, n’est peut-êlre pas d’une nécessité aussi absolue, car Stahl a répété l’expérience de Becher et a obtenu du vinaigre en plaçant dans du fumier en décomposition une bouteille parfaitement bouchée qui renfermait du vin. Stahl prétendait obtenir du vinaigre en fondant de la térébenthine dans un vase de terre poreuse, et y ajoutant de l’eau nitreuse; de même il versait dans de l’eau une solution spiritueuse de résine animé, y ajoutait un peu de nitre, chauffait pour chasser l’esprit ardent, et la liqueur, dit-il, se changeait en vinaigre.

Barcliusen., qui vivait à peu près à la même époque que Stahl, attribue à une autre cause le mouvement qu’il remarque dans les li-

queurs en fermentation (r). Suivant lui, l’éthef, c’est à dire les particules les plus subtiles de l’air, peut traverser dans tons les sens une liqueur aqueuse homogène ; mais si eette liqueur contient des molécules huileuses et salines, elles opposent à la course de l’éther un obstacle que celui-ci cherche à briser, ce qui détermine le mouvement fermentatif. Cependant les molécules salines lui viennent en aide, et nu moyen de leurs parties aiguës elles divisent et atténuent, l’huile de manière à rendre à l’éther toute la liberté de sa course. C’est à la dissipation des parties spiritueuses dans l’air et à l’union de l’huile avec ks molécules terrestres qui retenaient les particules acides que Barehusen attribue la production spontanée du vinaigre. Il prnse que le ferment employé dans l’acétification n’a d’autre effet que d’ajouter à la liqueur des substances capables d’embarrasser et d’entraver la marche de l’éther, ce qui donne L’impulsion au mouvement de la fermentation.

Observons en passant que, pour la plupart des chimistes dont nous exposons les opinions, les principes des liqueurs fermentescibles sont maintenus dans une sorte d’équilibre, et que la fermentation ne commence que quand cet équilibre a été rompu par quelque circonstance extérieure capable de produire un mouvement.

Boerhaave n’a rien changé aux idées de Bâcher et de Stahl sur cette matière; il croyait que les trois fermentations spiritueuse, acide et putride devaient se succéder. Il a prouvé que l’agitation peut produire la fermentation acide, car il a obtenu du vinaigre en attachant un flacon rempli de vin aux ailes d’un moulin en mouvement, expérience déjà faite par Homberg, On lui doit de plus pour la fabrication du vinaigre un procédé dont nous parlerons plus loin.

Rouelle rainé pensait que, dans la fermentation, l’eau par son mouvement de fluidité attire les particules acides en s’unissant à elles par le latus aqueux , tandis que celles-ci par le latus terrestre entrainent les molécules plus pesantes (2). Le gaz sylvestre qui se dégage , dit-il, est un produit du . pli! ogis tique ; mais on ne connaît pas bien l’état dans lequel il se trouve dans ces vapeurs. La fermentation acide n’est que le mouvement de la fermentaüon porté audelà du terme , qui suffit pour faire le vin. Tout est décomposition dans cette fermentation, le tartre et l’esprit s’altèrent, l’acide ne se développe qu’en se dégageant de l’huile, et la seule combinaison qui

(t) Joannis Conradi Barehusen acroamata. 1703. Dissertât. XXI et XXYI. (2) Rouelle entendait par latus la molécule spéciale d’un composé attaquée par un corps qui lui est analogue, abstraction faite des autres molécules du composé. Ainsi, dans la fermentation, la particule acide formée d J eau et de terre présente le latus aqueux au moyen duquel elle s’unit à l’eau et le latus terrestre qui peut entraiaer des molécules de terre. (Leçons de Chimie recueillies en 1753.)

s’opère c’est l’union de l’acide avec un peu d’esprit non décomposé. Le vinaigre ^ d’après Rouelle, est composé de beaucoup d’acide et d’eau uni à une petite portion d’huile et d’esprit inflammable. Dans l’altération du vinaigre l’esprit et l’acide ne font que s’évaporer, la matière colorante seule subit la putréfaction.

Dans ses Éléments de Chimie Juncker a développé les principes de Becher et de Stahl sans les modifier aucunement. Macquer et Baumé n’ont, sur notre sujet, rien ajouté de nouveau aux opinions de ces chimistes.

§ 6. — Nous touchons enfin à l’époque de Lavoisier, époque jus-> tement célèbre où cet homme de génie, faisant succéder l’autorité d’expériences précises aux lois d’une mauvaise physique, écarta les ténèbres qui couvraient l’ancienne chimie et fit luire pour cette science un jour tout nouveau.

Nous nous sommes étendus un peu trop longuement peut-être sur ces théories des chimistes anciens ; mais on nous pardonnera ces digressions parceque nous nous sommes efforcés en recherchant leurs opinions souvent originales d’exposer aussi clairement et aussi complètement que possible les connaissances de chaque époque sur la fermentation acide ; et tout à l’heure nous aurons lieu d’observer que ces théories ne sont pas toujours à certains égards aussi éloignées qu’on pourrait bien le croire de celles de nos jours.

A l’origine de la chimie pneumatique, les savants qui trouvaient l’air vital, l’air déphlogistiqué dans le plus grand nombre des combinaisons , qui surtout voyaient le rôle important que joue ce gaz, dans la production de tous les acides, le regardaient comme le commun générateur de l’acidité, ce qui avait engagé Lavoisier à proposer de l’appeler oxiglne. Une expérience de l’abbé Rozier, qui plaçait à la bondé d’un tonneau contenant du vin disposé à devenir acide une vessie pleine d’air, avait prouvé qu’il y avait absorption d’une partie de ce fluide pendant l’acétification ; plus tard on reconnut que c’était l’air vital qui avait été absorbé., et dès lors la fermentation acide, c’est à dire la formation du vinaigre, ne fut plus pour les chimistes qu’une oxigénation des matières contenues dans le vin.

11 y avait encore pourtant quelques savants qui, cherchant à rattacher les faits nouvellement découverts aux anciennes théories, voulaient expliquer la fermentation acide à l’aide du plilogistique. Ainsi un chimiste anglais nommé Thomas Henry ( 1 ) comparait cette altération des liqueurs vineuses à l’action de l’acide du nître sur le sucre. Dans cette action il suppose que le phlogistique du sucre, c’est à dire le principe inflammable, est enlevé par cet acide, tandis que l’acide sacthariii est mis à nu. Après avoir établi comment a

(1) Annales de Chimie, T. 14, p. 64.

lieu la fermentation vineuse par différentes réactions du phlogistique sur l’eau et la base saccharine du moût, il explique ainsi la fermentation acéteuse : s’il arrive que le phlogistique ( qui par son union avec l’eau a formé l’esprit ardent) ne soit pas en suffisante . quantité, ou que sa force de combinaison soit affaiblie par la chaleur, l’accès de l’air, ou quelque autre circonstance extérieure, il se séparera de l’esprit: ardent, et alors l’eau déphlogistiquée, dont la base est l’air pur, s’unissant à la base saccharine, formera de l’acide acétique : mais ces derniers efforts ne devaient pas faire revivre une théorie désormais détruite.

Il est à remarquer que, malgré les opinions contraires de Bergman et de Sehéele, les chimistes de cette époque ont une tendance presque commune à considérer les divers acides végétaux comme des modifications d’un seul acide dout le radical serait formé d’hydrogène et de carbone, et qui ne différeraient entre eux que par une plus ou moins grande quantité d’oxigène. Aussi les voit-on confondre souvent avec l'acide acétique un grand nombre d’acides qui finissent par s’en éloigner plus tard quand leur nature et leurs propriétés ont été mieux étudiées. Nous pourrions citer les acides tarlrique, malh que, oxalique, etc. Quelques-uns de ces chimistes, Hermbstad (»), Westrumb (2) semblent portés à croire que, sous certaines influences, la plupart des acides végétaux peuvent se convertir en acide acétique.

g 7.—Avant d’examiner l’ensemble des travaux sur l’acétification depuis l’époque où nous sommes arrivés jusqu’à nos jours, nous devons jeter un coup d’œil sur un débat dont la constitution de l’acide acétique a été le sujet.

On avait pensé pendant longtemps que les diverses variétés de cet acide n’étaient que des modifications trop peu importantes pour en faire des espèces distinctes ; niais quelques observations faites sur les différences qui existent entre l’acide retiré du verdet et celui du vinaigre semblèrent assez, concluantes pour établir une distinction entre le premier qui, supposé plus oxigéné, reçut le nom d’acide acétique, tandis que le second, comme moins oxigéné, dut recevoir celui d acide acéteux.

Berthollet ( 3 ) est le premier qui insista sur les différences physiques de saveur et de densité de ces deux acides, et sur leur degré de saturation qu’il crut moindre dans l’acide du vinaigre que dans celui du verdet. Il remarqua en même temps que dans la distillation de celui-ci une partie du cuivre était réduite à l’état métallique : cette

(1) Journal de Physique, 1787,1788.

(2) Annales de Chimie, T. 4.

(3) Mémoires de l’Académie des sciences, 1783.

rédaction lui sembla venir d’un échange dans lequel le métal, prenant du phlogistique à l’acide, lui rendait de l’air vital, ce qui établissait la même différence entre ces deux acides qu’entre les acides sulfurique et sulfureux, les acides nitrique et nitreux, et leur devait faire donner par analogie les noms d’acides acétique et acéteux.

Cette opinion resta longtemps partagée par tous les chimistes, jusqu’à ce qu’un pharmacien nommé Pérès émit le premier des doutes sur la nature de cette différence entre les acides acéteux et acétique, et énonça qu’elle pouvait bien consister dans la proportion du carbone, plus forte dans le premier, moindre dans le second.

En examinant avec soin les phénomènes et les produits de la distillation du verdet, Adet (1) fit voir que Berthollet n’avait pas porté assez d’attention sur les fluides élastiques qui se dégagent dans cette opération. Les éléments d’une portion de l’acide acétique sont séparés par la chaleur, de telle sorte que le carbone, réagissant sur l’oxide de cuivre, le réduit en partie à l’état métallique, ce qui donne lieu à un dégagement d’acide carbonique, tandis que l’hydrogène et l’oxigène s’unissent de manière à former de l’eau, qui se trouve entraînée avec la portion d’acide non décomposée. En distillant de l’acide acé* teux avec du peroxide de manganèse ou de l’acide nitrique, il n’a pu parvenir à lui donner de l’oxigène. Après avoir montré que Facide acétique n’attaque pas plus les métaux que l’acide acéteux, que les sels formés par ces deux acides avec les bases terreuses ou alcalines n’ol'frent que de très légères différences, que les produits de la distillation des acétiti s et des acétates de même base sont identiques, il conclut que l’acide du vinaigre ne prend pas d’oxigèrie lorsqu’il se sépare de l’oxide de cuivre, que cet acide est toujours au degré le plus élevé d’oxidation., c’est à dire à J'état d’acide acétique, enfin que la différence qui existe entre ces deux acides ne paraît dépendre que de la moindre quantité d’eau que contient l’acide retiré du verdet.

Chaptal (2), en répétant les expériences précédentes qu’il trouve exactes, ne pense pas qu’on puisse en tirer la conséquence que la différence qui sépare ces deux acides ne consiste que dans la proportion d’eau qu’ils contiennent. Amenant au même degré de concentration l’acide acétique et Facide acéteux, il trouve une différence dans leur odeur, leur saveur et leur action dissolvante : Faction du premier sur les oxides métalliques paraît plus énergique, son degré cle saturation par les alcalis est plus grand; l’acide sulfurique concentré, versé sur les deux acides, n’y produit pas les mêmes réactions; la distillation à feu nu dans une cornue de l’acétate et de l’aeétite de potasse a donné un résidu où le carbone entrait pour 1/17 dans

(4) Annales de Chimie, T. 27, p. 299.

(2) Annales de Chimie, T. 28, p. 443.

l’acétate et pour i/i3 dans l’acétite. D’où ce chimiste conclut que ces deux acides diffèrent dans la proportion de carbone., plus grande dans l’acide acéteux, moindre dans l’acide acétique. L’acide esta J’état d’acide acéteux dans les sels métalliques, et c’est par la déçarbonisation qui a lieu dans la distillation de ces sels que l’acide passe à l’état d’acide acélique.

Il faut observer que l’erreur de Cbaptal n’était pas si grossière, puisque nous savons que dans l’altération des acétates au moyen du feu j il se forme un corps moin< riche en carbone que l’acide acétique., et qui passe comme lui à la distillation. D’ailleurs l’acide retiré du verdet, qui se trouve toujours mélangé d’une certaine quantité d’esprit pyroacétique, ramené à l’aide de l’aréomètre à la même densité que l’acide obtenu par la distillation du vinaigre, devait toujours, sous le même poids et le même volume, contenir une plus gr, nde quantité d’acide acétique.

Un autre chimiste, Dabit de Nantes (i)j n’admet pas les idées de Cbaptal ; en distillant de l’acétate de potasse mêlé d’un quart de son poids d’acide sulfurique, il a obtenu, outre l’acide acétique, un dégagement d’acide sulfureux ; la distillation du vinaigre concentré à la gelée lui a donné, avec du peroxide de manganèse, de l’acide acéteux dans la première moitié de l’opération et de l’acide acétique dans la seconde. Dans ces deux productions d’acide acétique il voit une oxidation de l’acide acéteux aux dépens de l’oxigène de l’acide sulfurique dans le premier cas, et du peroxide de manganèse dans le second, ce qui le ramène naturellement à l’opinion de Bertbollet.

Cependant de nouvelles expériences de Darracq, élève de Pelletier et de Vauquelin (2), vinrent terminer cette discussion. Il examina comparativement avec beaucoup de soin les propriétés des acétites et des acétates, et les résidus de la distillation de ces sels. En distillant un mélange d'acétate de plomb et de sulfate de cuivre, il obtint un acide entièrement semblable à l’acide acétique sans qu’il se dégageât d’acide carbonique, et sans que le résidu lui présentât de traces de carbone. Enfin il parvint, au moyen du muriate de chaux, à concentrer l'acide du vinaigre et à le dépouiller d’une matière de nature extractive qui paraît être entraînée pendant sa distillation, et il obtint un produit parfaitement analogue à l’acide acélique. 11 put, avec cet acide ainsi concentré, produire de l’éther acétique , que jusque-là on croyait ne pouvoir être obtenu qu’avt c l’acide du verdet, et il établit ainsi, par cette conformité de propriétés, l’identité des acides acétique et acéteux., opinion à laquelle tous les chimistes ne tardèrent pas à se rendre.

§ 8. — L’altération qui produit l’acide acétique, n’ayant presque

(1) Annales de Chimie, T. 38, p. 66.

(2) Annales de Chimie, T. 41, p. 264.

toujours été étudiée que dans des liquides de nature complexe, a dû nécessairement être souvent masquée par des phénomènes qui lui étaient étrangers, et dont l’observation., en égarant l’attention des chimistes, a longtemps retardé l’établissement d’une théorie réelle de l’acétification.

« La fermentation acide, disait M. Chevreul (i), est remarquable « en ce qu’elle peut succéder immédiatementà la fermentation alcoo- « lique ; mais on ignore comment l’acide acétique est produit, et com- « ment l’alcool disparaît. Elle peut se faire sans dégagement de gaz « et sans une élévation de température bien considérable ; elle n’est « donc caractérisée que par son produit. »

On se tromperait pourtant si, comme le croyait Boerhaave, on pensait que la fermentation acide fût toujours précédée de la fermentation spiritueuse, car l’acide acétique se développe souvent dans des mélanges qui ne contiennent pas la plus petite quantité d’alcool.

Fabroni ( 2 ), qui croyait que l’alcool n’existe pas tout formé dans le vin, mais qu’il est plutôt un produit résultant de l’acte de la distillation, pensait que l’acétification n’est ni une effervescence, ni une fermentation, mais une transformation due à la réaction de certaines substances fluides contenues dans le vin, ainsi qu’à la décomposition de la matière muqueuse dissoute dans ce liquide, altération pendant laquelle il n’y a ni dégagement de gaz, ni absorption d’oxigène ou d’air atmosphérique. Ainsi la mère de vinaigre, considérée alors comme un ferment très actif, n’est pour lui qu’un mucilage qui peut aisément acétiûer le vin par sa facile décomposition.

A propos de cette manière de voir de Fabroni, Fourcroy observe que sans doute l’acide acétique peut se former sans fermentation et sans que la préexistence du vin soit nécessaire ; mais il est évident que le vin et les matières végétales en s’aigrissant éprouvent un mouvement intestin et spontané qui modilie leur nature et les change en acide acétique : donc il y a là une véritable fermentation acide.

Quelques années après, Fourcroy lui-même, de concert avec Vauquclin, (5) reconnaissait que l’eau dans laquelle le gluten a fermenté, mise en présence du sucre, le convertit en acide acétique sans fermentation, sans effervescence, et sans qu’il soit besoin du contact de l’air.

Parmentier (4), exposant l’opinion de Prozet, pharmacien à Orléans , croit que l’acétification est due à l’union des principes du vin

(1) Dictionnaire des Sciences naturelles, art. Fermentation. 1820. (•2) Annales de Chimie, T. 31, p. 306. 1799.

(3) Annales du Muséum, T. 7, p. 4. 1806.

(4) Cours complet d’Agriculture, parl'abbé Roziev, 1801.

avec cette partie de l’air atmosphérique qui a reçu le nom d’air vital, et plus tard celui d’oxigène. Comme Macquer l’avait dit déjà, il pense qu’il y a deux périodes dans le mouvement de fermentation du vin : l’une apparente, vive, qui donne naissance à l’alcool; l’autre lente et insensible, qui, en atténuant les principes du vin, rend leur union plus intime, et donne au liquide plus d’homogénéité. Ce second mou* vement peut recevoir une accélération par l’élévation de la température ; alors il dispose les principes du vin à contracter de nouvelles combinaisons, et si l’air a un libre accès, il s’établit bientôt entre eux de nouveaux centres d’attraction élective. Une partie de l’oxigène de l’air, se combinant à l’hydrogène et au carbone des principes spiritueux du vin, forme de l’acide acétique, tandis qu’une autre partie du même gaz, en s’unissant à la partie extractive et à du carbone surabondant, se dégage à l’état d’acide carbonique ou forme le sédiment qui se dépose au fond de la liqueur.

Berthollet, (i) qui semble admettre cette théorie, pense en outre qu’avec la matière sucrée il existe dans le vin une substance analogue à l’amidon , disposée à l’acétification. Quand la fermentation vineuse a été épuisée, le ferment qui reste en dissolution a besoin d’une plus haute température pour réagir sur cette substance, et produire de l’acide acétique ; toutefois l’oxigène absorbé peut agir de deux manières, soit qu’il entre directement dans la combinaison de l’acide acétique, soit qu’il décompose la liqueur spiritueuse en s’emparant d’une partie de son hydrogène. Il est probable, à j ger par l’altération du vin, qu’il se produit plus d’acide par le second effet que par le premier.

Recherchant l’influence du gaz oxigène sur les liqueurs vineuses soumises à la fermentation acide, M. Théodore de Saussure ( 2 ) prouva quels volume d’acide carbonique qui se dégage pendant l’acétification est égal au volume d’oxigène absorbé. Cette assertion, appuyée d’expériences exactes, et soutenue de l’autorité d’un aussi habile observateur, a pourtant, il faut bien le dire, été souvent une source d’erreui s pour les chimistes qui ont voulu après lui étudier les phénomènes et la théorie de l’acétification.

En voulant arriver à faire du vinaigre de toutes pièces afin de suppléer au besoin aux liqueurs spiritueuses qui viendraient à manquer, Cadet Gassicourt (3) fut conduit à admettre que l’alcool étendu d’eau ne peut subir la fermentation acide, même quand il est mélangé avec de la levure de bière, si l’on ne lui ajoute quelque substance étrangère facilement décomposable. Le sucre est un des matériaux essentiels à l’acétification ; cependant il ne fermente pas quand il est pur ;

(1) Berthollet. Statique chimique, T. 2. 1803.

(2) Théodore de Saussure. Recherches sur la végétation, p. 143. 1804.

(3) Annales de Chimie, T. 62, p. 248. 1807.

mais uni â des proportions convenables d’eau et de levure de bière, il produit facilement du vinaigre; employé en trop grande quantité, il n’est pas entièrement décomposé : ce qui arrive également 4 la proportion d’eau est trop faible. Les meilleures proportions pour obtenir 100 kilogrammes de vinaigre sont les suivantes :

Sucre 12k, 4 10 Levure o, 799

Eau 86, 791

Les matières étrangères au sucre jouent un rôle important dans l'acétification ; le mucilage accélère la fermentation, et passe lui-même en partie à l’état d’acide acétique; il ne peut pourtant pas remplacer le sucre, car il reste in décomposé Vil se trouve en trop grande proportion. La gomme ne subit la fermenlation acide que quand elle est mélangée de levure; l’amidon bouilli, la farine produisent de l’acide acétique; l’albumine et la gélatine, ajoutées aux liqueurs vineuses, ne semblent pas tes disposer à i’aCescence avec autant d’énergie que la levure; l’extractif tend à la putréfaction. L’alcool ne se convertit que difficilement et imparfaitement en vinaigre; encore faut-il, pour q 'il subisse cette tran-formation, qu’il soit ajouté dans la liqueur déjà en fermentation dans une proportion qui ne dépasse pas un quart de la matière si crée; car alors, au contraire, il pourrait arrêter l’acélifica tion. Aussi Cadet ne croit pas que Heber de Berlin ait pu faire du vinaigre par le seul mélange de soixante-douze parties d’eau et de quatre parties d’esprit de grain; il suppose qu’il aura oublié quelque circonstance accessoire. Enfin Cadet ajoute que l’on pourrait reconnaître la quantité de sucre contenue dans une liqueur végétale par la proportion d’acide acéti |ue produite dans la fermentation. Nous pensons que cette production d’acide est accompagnée de tro;> de phénomènes dus à des causes extérieures, pour qu’on ait jamais pu employer un tel moyen analytique.

Il est probable que ce sont les opinions que nous venons d’exposer qui faisaient dire à M. Bouillon Lagrange, (1) dans son Cours de Chimie, que le mucilage parait jouer dans la fermentation acide un rôle aussi important que le sucre dans la fermentation vineuse.

Tout en admettant pour la production du vinaigre la nécessité de la présence de l’alcool ou de substances qui peuvent le produire, Chaptal ( ) pense qu’avec le contact de l’air et une température de 18 à 20° il faut encore dans le liquide destiné à subir l’acétification l’existence d’une matière végétu-animale de nature muqueuse, qui, par sa facile décomposition, rompt l’équilibre qui unit les principes de ce liquide. Ce qui le prouve c’est que les vins vieux et généreux, dans lesquels

(1) Bouillon-Lagrange. Manuel d’un cours de Chimie, T. 3. 1812.

(2) Cours complet d’Agriculture, art. Fermentation. 1809 .

cette matière muqueuse est détruite, ne peuvent plus s’acétifier que quand on la leur rend en les faisant macérer sur des ceps ou des feuilles de vigne. Dans la conversion du vin en vinaigre l’alcool disparaît entièrement, à moins que l’acétification soit incomplète ; mais les substances étrangères contribuent elles à la formation du vinaigre, et quelle est la nature du changement qu’éprouve l’alcool?

Duportal, (i) en exposant ces idées de Chaptal, dit que l’on peut expliquer de deux manières cette altération de l’alcool, soit qu’on la rapporte à l’action de la matière végétale fermentescible, soit qu’on l’attribue au contact de l’air. Dans le premier cas, Yauquelin suppose que cette substance végéto-animale enlève à l’alcool du carbone et de l’hydrogène pour faire de l’ammoniaque et une matière huileuse, ce qui laisse un alcool plus oxigéné qui est le vinaigre. Dans le second cas, M. Thénard conçoit qu’il y a également soustraction d’hydrogène et de carbone par l’oxigène de l’air atmosphérique qui, formant de l’eau et de l’acide carbonique, s’unit en petite quantité avec l’alcool, et le convertit en acide acétique. Cette opinion devait alors sembler confirmée par l’analyse de l’acide acétique que MM. Gay-Lussac et Thénard venaient de faire; analyse qui pouvait donner à penser que cct acide était le moins oxigéné des acides végétaux. Cependant le volume cl’acide carbonique dégagé dans l’acétification, et observé par M. de Saussure, paraissait être égal au volume de Foxigène absorbé ; or nous savons que l’acide carbonique contient un volume d’oxigène égal au sien; il lui avait donc fallu pour se produire précisément autant d’oxigène qu’il y en avait eu d’absorbé. Que pouvait donc alors être devenu l’excès d’hydrogène qui, dans cette décomposition de l’alcool, avait dû être mis en liberté? M. Thénard (3) disait qu’il fallait croire que l’hydrogène s’était porté sur d’autres corps.

Jusqu*ici nous n’avons pas eu d’explication bien satisfaisante de la fermentation acide. Des expériences de M Doobereiner, (3) que nous citerons plus loin, avaient passé presqu’inaperçues. Un concours (4) sur l’acétification de l’alcool, ouvert devant la Société de Pharmacie de Paris , vint jeter quelque jour sur cette question.

M. Bouchardat, l’un des concurrents, fut amené par des expériences, qui pourtant semblent précises, et parunraisonnement fondé sur l’observation de M. de Saussure, à conclure que l’alcool n’entre pour rien dans l’acétilication des liqueurs vineuses. Pour lui la fermentation acétique n’est pas une suite de la fermentation alcoolique,

(1) Annales de Chimie, T. 75, p. 117. 1810.

(2) Thénard. Traité de Chimie. 1815, 1821.

(3) Annales de Chimie et de Physique, T. 24, p. 91.1823.

(4) Cette question fut proposée pour la première fois en 1826; mais n’ayant pas été résolue, elle fut remise deux fois au concours, et le terme du dernier fut prorogé jusqu’au 1 er octobre 1831.

mais c’est une action indépendante qui peut s’exercer en même temps ou lui succéder, et qui ne produit de l’acide acétique que par la réaction des matières azotées qui servent de ferment sur les principes sucrés ou de nature analogue qui existaient préalablement dans la liqueur, et qui n’ont pas été détruits par la première fermentation.

Un autre concurrent, que la commission chargée par la société d’examiner les mémoires reçus nous semble avoir traité un peu sévèrement, M. Gaultier de Claubry a peut-être au contraire admis trop facilement la transformation de l’alcool en acide acétique sous les influences les plus légères. 11 lui a suffi, dit-il, pour déterminer cette transformation, de mettre de l’alcool dans un vase contenant des copeaux de bois de hêtre, en facilitant le plus possible le contact de l’alcool avec l’air et par conséquent l’absorption de l’oxigène. Il est probable, d’après lui, que les substances organiques en présence de l’alcool faible produisent un peu d’acide acétique, qui à son tour joue le rôle de ferment.

Disons tout de suite que cette expérience répétée par la commission, même en ajoutant de l’acide acétique aux copeaux de hêtre, n’a pas eu tout le succès désirable. Mais au moins lui doit-on d’avoir prouvé que le dégagement d’acide carbonique qui se produit dans la transformation des liqueurs vineuses en vinaigre est dû à une altération étrangère à l’acétification. En effet, le volume du gaz qui se dégage quand on opère sur des quantités un peu considérables n’est pas constant, et de plus, de l’alcool faible mis dans des circonstances convenables se convertit en acide acétique sans donner d’acide carbonique. Au reste, une expérience faite par la commission nous a paru rendre parfaitement compte de cette formation d’acide carbonique. Le résidu de la distillation d’un vin rouge du Midi a été décoloré autant que possible par le charbon animal; la liqueur évaporée en consistance de miel, traitée par l’alcool et évaporée de nouveau, a laissé un résidu sirupeux d’une saveur piquante et sucrée qui, étendu d’eau et additionné de levure de bière, a subi la fermentation alcoolique et dégagé de l’acide carbonique. Ce résultat joint aux observations précédentes met désormais au néant l'assertion tant de fois reproduite de M. Théodore de Saussure.

Un troisième concurrent, M. Aubergier de Clermont a encore prouvé la fixation de l’oxigène dans l’acétification par une expérience particulière : ainsi du moût de raisin mis sur des rafles nouvelles dans un tonneau défoncé, après avoir subi la fermentation alcoolique, a commencé à s’acétifier par les couches supérieures, de telle sorte qu’en soutirant du liquide par un robinet placé inférieurement on obtenait un vin qui ne présentait nulle trace d’acidité, tandis que les parties supérieures étaient déjà converties en vinaigre.

La commission appelée à juger le mérite des Mémoires présentés a dû nécessairement conclure que les deux premiers concurrents que

nous avons cités s’étaient tous les deux trompés en sens contraire : le premier en niant totalement la part que prend l’alcool à la formation de l’acide acétique ; le second en supposant trop gratuitement que la plus petite quantité de matière étrangère suffit pour déterminer l’acétification. En considérant la complète inaltérabilité de l’alcool à l’air, la difficulté ou, pour mieux dire, l’impossibilité où il se trouve de s’acétifier lorsqu’il n’est soumis qu’à l’action d’une substance organique isolée ou d’un ferment unique, elle a pensé que, selon toutes les probabilités, l’alcool ne pouvait subir cette altération qu’autant qu’il se trouvait en contact avec des matières du mélange desquelles il pût résulter une action chimique et un ébranlement de molécules. r ette opinion s’appuie et sur les expériences propres de la commission, et sur celles de Cadet que nous avons rapportées plus haut.

A peu près vers l’époque de ce concours, M. Berzélius (1) donnait une nouvelle théorie pour rendre compte de l’acétification. Partant des compositions bien connues de l’alcool et de l’acide acétique, il établit en principe que dans les liqueurs vineuses l’acide acétique se forme toujours aux dépens de l’alcool, et que le dégagement d’acide carbonique observé par M. de Saussure n’est pas produit par l’acte de l'acétification, mais qu’il peut provenir de deux causes, soit de la continuation de la fermentation alcoolique, soit d’un commencement de destruction de l’acide acétique formé. Maintenant voyons comment on peut expliquer théoriquement cette transformation. L’alcool est représenté par la formule :

et l’acide acétique par celle-ci :

Si un atome d’alcool perd la totalité de son hydrogène par l’oxidation aux dépens de trois atomes d’oxigène de l’air, et si l’on ajoute le restant à un atome d’alcool non composé, on aura :