La portion de fécule blanche s'appelle pied de

H 254 )- Famidon; il ne s'agit plus que de la faire sécher. Peur cela, on la dépose sur une aire ou planche faite en plâtre gâché très môu , de manière que celle-K^i soit très poreuse après sa dessication. Cette planche, aiœi fabriquée, agit sur la fécule que Ton répand dessus, absolument comme le ferait une éponge; elle absoii>e rapidement la plus grande partie de son humidité et Fessore au point qu'en douze heures au phis, elle peut être enlevée en pains solides. Les pains sont alors placés, en les arc-boutant ainsi deux à deux ( j\^ )^ sur des planches échelonnées dans un séchoir bien aéré, où on les laisse pendant quatre ou cinq jours. Pour leur donner ensuite le dernier degré de chaleur nécessaire à leur entière dessication, on les enlève du séchoir, on les casse en morceaux, et on les place dans dés corbeilles garnies d'une toile serrée, que l'on porte dans une étuve où la température doit être constamment maintenue entre 26 et 40 degrés centigrades, jamais au-dessus de 40 degrés. Après dix à douze heures d'exposition dans cette étuve , la fécule est complètement sèche ; il ne reste plus , pour la livrer au commerce, qu'à la pulvériser et la passer au sas fin , espèce de tissu de crin , de soie , etc. , dont on se sert pour passer la farine. Cette opération se faisait autrefois sur une table à rebord , à l'aide d'un rouleau de bois; la fécule , ainsi écrasée, était tamisée ensuite. Aujourd'hui on met la fécule, au sortir de l'étuve.

~( 255 )— dans une machine qui la verse dans un blutoir où la pulvérisation et le tamisage se font d'eux-mêmes.

Il est nécessaire que Faire en plâtre sur laquelle on met essorer la fécule, ne soit pas construite au rez-dechaussée. Un grenier est l'endroit le plus convenable, et la pièce qui est au-dessous doit être ouverte de toute part , afin que Fàir puisse y circuler facilement et en quantité ; de cette manière, Faire se dessèche par dessous, tandis que, dans le cas contraire, elle serait bientôt elle-même saturée d'eau et ne pourrait plus en enlever à Famidon.

132 bis. Le résidu fibreux ou parenchyme de la pomme de terre qui reste sur les tamis, est donné en nourriture aux bestiaux ; c'est le sejul parti que l'on puisse en tirer. Les vacheale mangent cru ; il a seulement besoin d'être a^aisonné avec un peu de sel ; pour les porcs, il faut le faire cuire, et il les pousse très facilement à l'engrais. — • Comme ce résidu retient toujours une petite portion de fécule, quelques personnes ont cru pouvoir le rendre panifiable, et trouver en lui une ressource importante pour l'économie domestique. Mais il parait qu'on n'obtient ainsi qu'un pain fort peu nourrissant , et ne pouvant être mâché que comme une sorte de chai^ie qui se réfugie autour des dents, comme le font les filaments de haricots peu avancés.

Les eaux de lavage des féculeries, qui ont souvent cau^ tant d'embarras aux fabricants, à cause des matières azotées qu'elles contiennent en suspension

-( ?56 H OU en dissdutioii, peuvent être appliquées à llnrigation des terres en culture, car elles constituent ua excellent engrais. Dans le cas où la position de la fehrique ne parmettrait pas de les utiliser ainsi, M peut les perdre dans des puits absorbants.

1 33. Telle est la marche que Ton suit ordinairement dans les grandes fiBJnications de fécule pour les besoins du commerce ; mais, comme toutes les mani^ pulations exigées, quoique brès simples et très faciles à Illettré à exécution, pourraient effrayer les personnes qui désireraient préparer seulement une petite quantité de ce produit , voici le procédé qu'on pourra suivre à cet égard, en le modifiant toutdbis selon les cir^ constances. Il faut râper les pommes de terre , passar la râpure dans un tamis de crin , verser de Teau dessus en même temps qu'on la remue et qu'on la presse pour séparer le son de la fécule , et cela , jusqu'à ce que l'eau qui en découle soit claire ; car la fécule entraînée par Feau se dépose promptement au fond du vase placé sous le tamis, et quelques lavages lui donnent toute sa blancheur. Si , après le lavage , des parties jaunâtres restaient mélangées à la fécule , il faudrait la passer de nouveau au tamis. Il faut faire sécher i»romptement la farine ainsi obtenue, sans toutefois l'exposer à une haute température; pour cela, on l'étend sur des planches ou sur des claies, dans un heu bien aéré, et on la remue souvent. On peut profiter de la chaleur d'un four, élevée seulement à 3o ou 4o degrés

-{ 257 )centigrades, en plaçant la fécule dans des corbeilles garnies de toile. — Pour ne laisser aucun doutée enfin, sur la facilité qu'il y a de se procurer en très peu de temps de la fécule de pommes de terre , j'ajouterai que j'en ai préparé moi-même, en un quart dH heure , plusieurs onces, pour faire voir aux personnes qui m'entouraient comment cela se pratique. Cette opération peut donc se faire très en grand, et sur une petite échelle ; elle peut être mise en usage par de petits ménages, aussi bien que par les grands cultivateurs. 134. Dans les divers pays où la maladie de 184 5 a attaqué les pommes de terre , des industriels ont cherché à tirer parti des tubercules altérés en en extrayant la fécule. On a pu se convaincre qu'aucune partie attaquée par la maladie ne reste dans la feirine lorsqu'elle est bien lavée. Les pommes de terre altérées au premier degré ont fourni de là fécule très blanche , celles qui conimençaient à se putréfier en ont donné de grisâtre; dans le premier cas^ là qiiaiitîté obtenue différait peu de celle fournie par les mêmes pommes de terre saines, ainsi que îiotfs l'avons démontré précédemment (74).

On a remarqué que la fécule provenant des pommes de terre les plus fortement altérées , ne pouvait pas se déposer, et qu'elle n'était pas vendable en raison dés matières étrangères qu'elle contient en grande proportion. M. Payen a cherché à faire disparaître cet inconvénient , et il y est parvenu en ajotttant quelques

— ( 258 )— millièmes d'acide sulfureux ou de sulfites, dans Feau servant à délayer le dépôt ( i). La fécule s'est précipitée au fond la première, blanche et bien tassée, et la matière organique rousse a formé un second dépôt léger, facile à enlever. L'illustre académicien a également trouvé, dans l'addition de 2 à 3 centièmes de chaux fusée , un autre moyen d'amener promptement la putréfaction de la matière azotée.

Les uns ont fait de la fécule pour la consommer dans leur ménage ; d'autres ont exploité cette industrie sur une échelle plus ou moins grande. Parmi ces derniers, je citerai M. Colomb, syndic de la commune de Grésy-sur-Aix ( Savoie-Propre ) , qui a travaillé dans ce but 7 à 800 quintaux de pommes de terre altérées, et dont il a retiré, en moyenne, 14 pour 7o d'une fécule assez belle. Cet habile mécanicien , auteur des presses hydrauliques à bascule, et connu fort au loin par son génie particulier à fabriquer toute espèce de machine, a construit de luimême un appareil au moyen duquel il peut convertir en fécule cent quintaux de pommes de terre par jour; la râpe , mue par eau , broie dix quintaux de tubercules à l'heure, et, à la rigueur, une seule personne, deux au plus , suffisent pour toutes les manœuvres de l'opération. J'ai vu fonctionner cet ingénieux appareil.

(i) Société Royale et Centrale d'Agriculture de Paris j séance du 7 janvier 1846..

— ( 269 )— et je Tai trouvé parfait, remplissant en un mot toutes les conditions désirables (i).

135. La plus grande partie des frais qu'entraîne, en grand, la fabrication de la fécule, provient de sa dessication. M. Barruel, chimiste distingué de Paris, et dont je m'honore d'avoir été l'élève, a trouvé le moyen de la conserver saine pendant un an. Ce moyen, à la fois simple , peu dispendieux et d'une facile exécution, consiste à mettre la fécule, parfaitement dépouillée de sa matière colorante , dans des tonneaux bien cerclés, et à la recouvrir de 50 à 60 centimètres ( 1 pied 1/2 à 2 pieds ) d'eau très limpide; on renouvelle cette eau tous les douze à quinze jours en hiver, et tous les quatre à cinq jours en été , en agitant ' chaque fois pour suspendre la farine dans le liquide. 1200 livres de fécule ont pu être conservées ainsi dans le bassin d'un petit jet d'eau , avec une perte de 2 pour 7o seulement. — Cette manière de faire est

(1) L'appareil complet de M. Collomb coûte 4 à 500 francs; mais on pent facilement se procurer , pour 15 à 20 fr, un cylindre-ràpe capable de fécnler dix quintaux de pommes de terre par jour , à l'aide d'un seul homme seulement.

C'est ayec un aussi modeste instrument, les autres objets nécessaires se trouvant dans toutes les campagnes , que M. Baurille fils aîné, substitut-procureur en Cette TÎUe, est parvenu à convertir en fécule assez belle , une assez grande quantité de pommes de terre malades, dont il ne pouvait tirer qu'un bien faible parti^ Tons frais faits , ces pommes de terre altérées ont encore rendu 3 fr. environ par quintal du pays! .. .

mise à profit lorsqu'on se propose de convertir la fécule en matière sucrée, en eau-de-vie, vinaigre, etc.; outre qu'il est avantageux d'employer, dans ces sortes de circonstances, l'amidon humide , dit amidon vert^ qui exige moins de frais de main-d'œuvre pour être délayé, on fait encore les bénéfices des frais entiers de sa dessication. C'est ce que nous verrons dans le Chapitre qui va suivre.

135 bis. La fécule sèche, sans mélange^ se présente sous la forme d'une poudre blanche offrant un grand nombre de points brillants, lorsqu'on l'expose au soleil. Elle est insoluble dans l'eau froide, beaucoup plus lourde que ce liquide; elle s'en précipite assez promptement et se tasse au fond des vases. Elle ne contient pas au-dessous de 8 pour **/o d'eau , et elle ne doit pas en contenir plus de 15. Calcinée dans une capsule en platine, la fécule doit à peine donner de résidu , un demi-centième au plus; enfin, traitée par la diastase, ou l'orge germée, comme nous le verrons (140), elle doit se dissoudre complètement, sans laisser de résidu. Ce dernier caractère est celui qui indique le plus sûrement son degré de pureté.

Comme tous les autres produits industriels, la fécule a été falsifiée par l'addition de divers corps, pour augmenter les bénéfices du fabricant. Entre autres mélanges frauduleux qui ne sont malheureusement que trop employés, il en est un, le carbonate de chaux ou craie, qui a été souvent la cause de pertes

considérables dans la conversion de la fécule en matière sucrée. Cette addition est doublement nuisible au fabricant de sucre ou de sirop de fécule , en ce que la craie se combine à l'acide sulfurique , et empêche la dissolution de la fécule , qui ne peut s'opérer cpi'après la saturation du carbonate. — Il suffit d'une simple calcination à l'air libre pour découvrir la fraude.

Produits obtenus de la fécule à Faide des réactions

que ton fait subir à ses divers élènents

constitutifs.

Sirop. — Sucre. — Eau-de-vie. — f^inmgre, — Bière. — Gomme ou Dextrine^ — ses usages dans les arts; son emploie en chirurgie dans les appareils de fracture , etc.

Article 1*'. — Sirop de Fécule.

136. Kirkoff, chimiste russe, a découvert qu'en foisant bouillir de la fécule avec de Feau additionnée d'acide sulfurique ( huile de vitriol ), elle disparaissait

complètement 5 en donnait naissance à une liqueur sucrée. En effet, non-seulement Facide milfurique amvertit la fécule en matière sucrée par l'effet de la réaction qu'il détermine entre les éléments de la fécule et ceux de Feau , mais tous les acides minéraux, ainsi que quelques acides végétaux, jouissent de cette propriété , quoique à un degré moindre. L'acide sulfurique est choisi de préférence, parce qu'il est le moins cher, qu^il réussit le mieux, et que, par ses propriétés, il possède l'immense avantage de pouvoir être facilement séparé de la matière sucrée, et cela , par le moyen le moins coûteux qu'il soit possible d'imaginer. — Voici comment on opère.

137. Pour saccharifier 25 livres de fécule, il faut employer 50 livres d'eau et une livre d'acide suUiirique à 66 degrés. Après avoir mêlé l'eau et l'acide en agitant avec un morceau de bois , on porte la liqueur à l'ébuUition dans un vase de cuivre bien étamé. On verse ensuite dans ce mélange une portion seulement de la fécule délayée dans assez d'eau pour l'amener à un éta de bouillie claire, et l'on continue ainsi jusqu'à ce que toute la fécule soit introduite, avec la précaution de n'ajouter une nouvelle portion de celle bouillie, que lorsque la première est arrivée à l'état d'ébullition(i).

(1) Quand on opère en grand, on se sert de grands cuveaux en bois , et le liquide est chauffé par la vapeur j mais je ne puis entrer ici dans tous les détails que comportent les fabriques de ces sortes de produits.

A mesure que la conversion en dextrine s'opère, le liquide devient fluide et doit se maintenir tel jusqu'à ce que la saccharification soit terminée, ce que Ton reconnaît à la transparence du liquide, ou bien en laissant refroidir quelques gouttes de celui-ci sur une soucoupe , et s'assurant que l'iode n'y accuse plus la présence de la matière amylacée.

138. La saccharification de la fécule une fois terminée , on procède immédiatement à la saturation de l'excès de l'acide qu'on a employé. On emploie pour cela la chaux, qui forme avec l'acide sulfurique un sel insoluble qu'il est ensuite facile de séparer du sirop par la filtration. La chaux caustique ou le carbonate de chaux ( craie ) remplissent ce double but ; mais on doit préférer l'emploi combiné de ces deux corps, et voici pourquoi. Il est rigoureusement nécessaire de saturer complètement l'acide de la liqueur, ce à quoi l'on ne peut arriver qu'en mettant un excès de chaux qui altère la matière sucrée; d'un autre côté, si l'on emploie le carbonate de chaux, dont on peut impunément mettre un excès, il se produit une vive eflfervescence due au dégagement du gaz acide carbonique, et dont l'inconvénient principal est de faire déborder la licjueur, qui est très visqueuse. On obvie à tous ces désagréments , en saturant d'abord imparfaitement la liqueur avec de la chaux caustique préalablement ftisée et bien délayée dans de l'eau chaude , et en ajoutant ensuite un excès de carbonate de chaux en poudre et

— ( 264 )— réduite en bouillie claire , de manière que le liquide ne fasse plus eflfervescence à la dernière addition de craie, ce qui indique que tout Tacide sulfurique est saturé.

139. On laisse déposer le sulfate de chaux formé, puis on soutire au clair le liquide qui surnage, pour le faire rapidement évaporer jusqu'à 3o^ de Baume environ. — Le sirop rapproché à ce degré , est mis en repos, où il achève de déposer le sulfate de chaux précipité pendant Févaporation. En cet état, le sirop est clair ; il peut servir à préparer l'alcool , la hière , etc. , ainsi que nous le verrons bientôt.

140. On peut aussi saccharifier la fécule avec Forge germée qui renferme un principe appelé diastase, lequel possède la propriété de dissoudre des quantités énormes de fécule, deux mille fois son poids. On prend pour cela : Fécule 1 00 parties , orge germée 1 parties, eau 400 parties. Ces proportions m'ont assez bien réussi. On délaye d'abord Forge dans une partie de Feau chauffée à 26 ou 3o**, on ajoute la fécule réduite en bouillie ^vec le reste de Feau, et l'on continue à chauffer pendant 20 à 25 minutes entre 65 et 75 degrés. On porte ensuite rapidement à FébuUition , on passe le sirop et on Févapore à 3o^ bouillant; — préparé de cette manière , il ne développe et ne retient pas l'odeur désagréable dont le sirop obtenu par Faeide sulfurique reste toirjours imprégné. Cependant, ce dernier procédé étant plus expéditif , et son agent principal , Faeide

sulfùrique, se trouvant en tous lieux dans les contrées industrielles, il est aujourd'hui le plus généralement en usage.

Article 3. ~> Snore de Fécule ou GIugom.

141. En concentrant le sirop de fécule jusqu'à 45° et le versant ensuite dans des cristallisoirs, il se prend en masse et constitue le sticre de fécule. Ce sucre , vendu dans le commerce sous le nom de glucose, est en pains très durs ^ d'un blanc jaunâtre et d'une saveur à la fois piquante et farineuse, qui se change en une saveur faiblement sucrée et mucilagineuse dès qu'il commence à se dissoudre. Il en faut deux fois et demie autant que de sucre de canne pour sucrer, au même degré , le même volume d'eau ; il exige pour sa dissolution une fois et un tiers son poids d'eau froide, tandis qu'il se dissout en toutes proportions dans l'eau bouillante.

Le sucre de fécule ou glucose est un produit très répandu dans la nature; il constitue ces grains de sucre qu'on voit dans le raisin sec , et l'enduit farineux que l'on trouve à la surface des pruneaux et des figues. La saveur douce des fruits de la plupart de nos climats

— ( 266 )— doit lui être attribuée. On en trouve dans le miel et le suc sucré des fleurs. L'urine des diabétiques en renferme souvent de grandes quantités. Enfin, la chimie peut en produire par des moyens artificiels, en traitant par les acides , comme nous venons de le voir, la fécule et autre corps, tels que la gomme, le sucre de lait, etc., etc.

Depuis que la fabrication du sucre de fécule est créée en France, elle consomme toutes les années une quantité de fécule qui s'élève à plusieurs millions de kilogrammes , et qm' produit un égal poids de sucre en pains. Cette fabrication constitue une forme nouvelle et importante sous laquelle la pomme de terre va prendre place à côté du sucre de cannes dans nos aliments.

Le sucre de fécule est employé depuis quelque temps pour améliorer les vins des pays fi^oids, qui sont ordinairement peu spiritueux et plus ou moins aigres. On y ajoute d'abord de la craie qui les désacîdifie, et une matière sucrante pour augmenter la proportion d'alcool. On délaye dans un peu du vin que l'on veut traiter, environ un ou deux kil. de glucose par cent litres de liquide , et l'on abandonne le tout à la fermentation. On agît pour le reste comme dans la préparation ordinaire des vins.

Article 3. — Eau-de-m de Pommei de terre.

142. Quand on se propose de convertir le sirop de fécule en eau-de-vie, il est inutile de le concentrer, et d'attendre qu'il ait été séparé, par le repos, du sulfate de chaux qu'il renferme, lequel sulfate provient, comme on le sait (138), de la saturation de l'acide sulfurique par la chaux. Cette saturation étant terminée , on ajoute au sirop assez d'eau froide pour que le mélange ne pèse que 6 degrés à l'aréomètre de Baume. L'affusion de l'eau froide amène la liqueur à une température de 25 degrés centigrades; si par hasard la température était plus élevée, on attendrait qu'elle fût arrivée à ce degré, avant de mettre le liquide en fermentation.

143. On peut faire fermenter la liqueur de deux manières : avec la levure de bière et avec Forge germée ou malt des brasseurs. Dans le premier cas, on délaye de la levure dans la proportion de 3 pour 7o de l'amidon saccharifié , dans une petite portion de la liqueur; on verse ce mélange dans la cuve, on agite bien et on laisse en repos. Ce moyen est le plus simple ; mais comme on ne trouve pas partout de la levure de bière, on la remplace par un levain composé, pour 100 livres de fécule, de 4 livres d'orge germée en

poudre, et de 2 livres de farine de seigle. On prépare ainsi , avec suffisante quantité d'eau , une pâte que l'on place dans un endroit modérément chauffé, comme on le fait pour le levain qui sert à faire le pain. Cette pâte lève , augmente de volume , et , après 12 heures, on la divise en boulettes que l'on jette dans la cuve. Pour que la fermentation s'exécute bien, et subisse toutes ses phases dans le moins de temps possibles , le local où elle s'exécute doit être à une température qui ne doit jamais être au-dessous de i8 , ni au-dessus de 26 degrés. Cette fermentation se manifeste par une effervescence ou bouillonnement qui se fait dans la liqueur , avec dégagement d'acide carbonique ; elle est terminée , ce qui a lieu dans l'espace de 3 à 5 jours , selon la saison , lorsque les pommes de terre sont tombées au fond de la cuve , que la liqueur ne bouillonne plus, s'éclaircit et perd presque toute sa saveur sucrée que remplace une saveur vineuse très légèrement aigrelette. Arrivée à ce point, il faut se hâter de la distiller, autrement elle s'acidifie promptement, car quelques heures suffisent pour la convertir entièrement en vinaigre.

144. La distillation est fondée sur ce que la partie spiritueuse ou alcoolique d'un liquide quelconque fermenté, est beaucoup plus volatile que l'eau; il suffit donc de soumettre à l'ébullition , dans un alambic , la liqueur fermentée; l'alcool, plus volatil, se vaporise le premier, et l'eau reste. On obtient ainsi de l'eau-

— ( 269 )— de-vie ou alcool faible à 1 8 ou 20 degrés, qui , distillée de nouveau au bain-marie , peut fournir la moitié de son poids d'alcool à 32 ou 34 degrés. Cet alcool a une forte odeur de pommes de terre; on le réserve principalement pour les usages industriels.

145. On peut encore se procurer Teau-de-vie de fécule en agissant directement sur la pomme de terre elle-même. On prend : pommes de terre 100 livres, orge germée 2 livres , levure de bière 4 onces.

Les tubercules étant cuits, on les écrase et on les amène à l'état d'une bouillie claire, avec de l'eau chaude dans laquelle on a préalablement délayé l'orge; on ajoute la levure de bière, et on laisse fermenter pour distiller ensuite.

C'est en opérant ainsi, qu'un des membres de la Chambre de Commerce de Savoie, M. Hippolyte Chavasse, a converti cette année en alcool à 34 degrés, 7 à 800 quintaux de pommes de terre, toutes plus ou moins altérées par la maladie de i845, Le rendement a été, en moyenne, de 2 Utres 1/2 d'alcool fort, ou 5 litres d'eau-de-vie à 22 degrés, pour 100 livres de tubercules, c'est-à-dire très approximativement ce qu'on aurait obtenu avec des pommes de terre saines. — Cette opérâtioô est si simple et si facile que chacun peut l'exécuter sur une petite comme sur une grande quantité, de manière à tirer un parti très avantageux des pommes de terre, soit à une époque où elles se trouAcraient altérées par une cause quelconque, soit

Iorsqu*une abondante récolte en abaisse trop la valeur commerciale.

145 bis. Les baies de pommes de terre peuvent aussi servir à la fabrication de l'eau-de-vie; le procédé en est très simple. On récolte les baies dans leur parfaite maturité et on les écrase soigneusement. La pulpe est mise dans des cuviers et abandonnée à la fermentation spontanée ; lorsque celle-ci est terminée, on distille. Cent hectolitres de baies non écrasées rendent ordinairement quatre hectolitres d'une eaude-vie d'assez bon goût, marquant 19 à 20 degrés.

Ces baies produisent, par la fermentation, à peu près autant d'alcool que du raisin de bonne qualité. Dans tous les cas , il faut distiller ces sortes d'eauxde-vie à la vapeur, si l'on veut éviter, en partie du moins, ce goût d'empyreume inhérent à leur nature.

Abticle 4«. -^ Vinaigre de Pommef de terre.

146. Nous avons vu précédemment que, dans la préparation de l'eau-de-vie, la fermentation terminée, la liqueur s'acidifiait rapidement (143), si on ne se hâtait de la distiller. Le vinaigre qui provient de cette altération est assez fort pour remplacer le vinaigre de

-( 27i )vin, mais on ne peut guère l'employer aux mêmes usages, à cause du sulfate de chaux qu'il tient en dissolution. Pour avoir un vinaigre qui ne laisse rien à désirer , il faut se servir de la matière saccbarifiée privée de sulfate de chaux, ce qu'il est facile d'obtenir avec le sirop de fécule , en opérant de la manière suivante : on délaye d'abord ce sirop avec de l'eau chauffée à 3o® et en quantité telle, qu'il ne pèse plus que six degrés auj pèse-sirop ; on fait fermenter exactement de la même manière que si l'on voulait procéder à la distillation de l'eau-de-vie , et quand la fermentation est terminée, on laisse la liqueur dans la cuve en procédant à son acidification.

147. Pour cela, on place des tonneaux appelés tormeaiix-mères , dans une pièce que l'on puisse maintenir à une température de i8 à 20^; à ces tonneaux , tenus couchés, la bonde toujours ouverte , on pratique un trou aux trois quarts environ de la hauteur de Fun de leurs fonds, égal à celui de la bonde, et tenu également ouvert pendant tout le cours de l'acidification. Cette ouverture, comme celle de la bonde, sert à introduire l'air de la chambre dans les tonneaux, pour acidifier la liqueur qu'ils sont destinés à recevoir. Tout étant ainsi disposé , on met dans chaque pièce ( de 500 litres environ ) 5 à 6 litres de vinaigre, ou à défaut, 3 à 4 livres d'un fruit acide et non mur , puis on verse dessus 8 litres de liqueur fermentée pour chaque tonneau , et l'on agite bien le mélange. Après

cinq jours de repos , le liquide est acidifié. On ajoute dans chaque pièce une nouvelle dose de 8 litres de liqueur fermentée, et ainsi de suite tous les cinq jours, jusqu'à ce que Ton soit arrivé au niveau de Touverture faite au sommet d'un des fonds des tonneaux.

148. Le vinaigre ainsi obtenu est comparable au meilleur vinaigre de vin; il est en outre plus pur et exempt de cette saveur âpre que communique à ce dernier le tartre ( tartrate acide de potasse ) qu'il renferme. Si l'on veut imiter le vinaigre de vin , on suspend dans la liqueur de chaque tonneau , un petit sac contenant une livre de crème de tartre en poudre pour 200 litres de vinaigre ; ce sel se dissout insensiblement, et tout est terminé. Quand on soutire le vinaigre de ces pièces pour le livrer au commerce, il faut en laisser, dans chacune d'elles, environ dix litres pour servir à acidifier de nouvelles liqueurs. Ce résidu porte le nom de mère du vinaigre. Au bout de deux ou trois opérations, les douves des tonneaux se trouvant imbibées de vinaigre, l'acidification marche alors avec beaucoup plus de rapidité.

Si l'on veut obtenir du vinaigre plus fort que les vinaigres du commerce, on ajoute un Utre d'eau-devie de fécule à 20° pour chaque 8 litres de liqueur fermentée; cette eaii-de-vie elle-même se change en vinaigre, et fournit un produit doublement plus riche en acide acétique que les meilleurs vinaigres de vin.

Article 5«. — BSèro de Pommes de terre.

149. On peut fabriquer, avec le sirop d'amidon, une sorte de bière supérieure en qualité à celle que Ton fait à Paris; mais, pour qu'elle ait le goût de la bière ordinaire, c'est-à-dire de la bière d'orge, il faut employer une certaine quantité de cette dernière.

Le premier objet à se procurer est de l'oi^e torréfiée sans avoir préalement germé. Cette torréfactioq est faite avec soin , non dans un moulin à café, mais dans une simple poêle à frire, ou sur une plaque de tôle suffisamment chauffée. Pendant cette opération, l'orge doit être remuée constamment; l'on s'arrête quand elle a acquis une couleur jaune foncé et l'odeur du pain cuit que l'on sort du four. On la passe ensuite dans un moulin à café, dont la noix est asse^ peu serrée pour pouvoir fournir une famine grossière.