Pour faire 100 litres de bière, on prend

Farine d'orge préparée copiine il y ient d'être dit 8 H v.

Houblon (1) ,, 1 id. 8 onc.

Levure de bière 4 id.

Eau f 100 litres ou 200 id.

On commence par délayer l'oi^e dans un baquet,

(1) Cette quantité de booblon peut yarier suivant le degré d^affiertuipe que Ton vent donner à la bière.

-( 274 )~ avec 1 5 lilresd'eau portée à la température de 80® centigrades ; on couvre le vase et on laisse reposer pendant une heure. On décante alors la liqueur, que Ton remplace par de nouvelle eau chaude (15 litres); on agite et on laisse reposer encore une demi-heure ; on décante de nouveau , on verse sur le résidu une 3"*® quantité d'eau chaude (10 litres), on décante une dernière fois, et on laisse bien égoutter le résidu , qui est donné à manger au bétail.

D'un autre côté , on fait infuser le houblon dans 10 litres d'eau bouillante; on couvre le vase pour éviter la volatilisation du parfum du houblon, et, après 2 heures d'infusion , on passe la Uqueur à travers une toile. Le houblon étant parfaitement exprimé , on l'introduit dans un sac ou mieux dans un filet à petites mailles, et on le fait bouillir dans le restant de l'eau et les infusions d'orge réunies. Après un quart d'heure d'ébullition, on retire le houblon , qu'on exprime fortement dans la Uqueur, à laquelle on ajoute , en agitant continuellement, du sirop de fécule jusqu'à ce que le mélange marque 5 degrés 1/2 au pèse-sirop, puis on laisse refroidir jusqu'à 26® centigrades. En ajoutant alors l'infusion du houblon , et ensuite la levure de bière délayée dans une quantité d'eau suffisante pour compléter les 100 litres de liquide, il ne reste plus qu'à introduire la bière dans de petites pièces débondonnées , où on la laisse fermenter ou jetet' pendant 4 à 7 jours , selon la saison. La fermentation achevée, la bière est collée et mise en bouteilles.

Article 6^. — Dextrine ou Gomme d'amidon.

151. L^amidon ou fécule, légèrement torréfié, devient soluble dans l'eau froide à la manière des gommes. MM. Biot et Persoz ont donné à ce produit le nom de dextrine^ parce qu'il fait tourner, plus qu'aucune autre matière, le plan de polarisation à droite. La dextrine est donc une matière d'apparence gommeuse , dans laquelle se transforme la partie interne de l'amidon , dans diverses circonstances, etentr'autres sous l'influence de la chaleur des acides, ou de l'orge germée.

La chaleur seule peut opérer la transformation de l'amidon en dextrine; mais ce procédé exige des précautions bien prises pour élever vite et très uniformément la température de toute la fécule ordinaire au degré où la réaction s'opère. Celle-ci varie de i4o à i6o degrés, suivant que la température se répartit plus ou moins vite avant que les 0,18 d'eau hygroscopique que la fécule renferme, soient entièrement exhalés , suivant aussi que le produit doit être plus ou moins soluble. H importe donc que la réaction ait lieu simultanément dans toute la masse, et qu'aussitôt qu'elle est accomplie, on enlève la dextrine ou la

fécule grillée. Passé ce tenne, la dextrine devient rousse et se colore de plus en plus, défaut qui nuit beaucoup à son écoulement dans le conmierce.

152. Pour préparer la dextrine par les acides, on prend 100 parties de fécule de pommes de terre, 20 d'acide sulfurique du commerce, et 280 d'eau. On met Facide avec les deux tiers de Feau, on pcMrte le mélange juscpi'à Fébullition, et Fon y verse la fécule délayée dans Feau rêvante. La liqueur se trouvant ainsi refroidie, on la chau£fe jusqu^à 90 ou 92^; puis jon en satore Facide par de Foxide de plomb en poudre (Utbarge) , on la retire du feu , et lorsqu'elle n'est plus qu'à la température de 20^ on la filtre , et on y ajoute de l'alcool, qui en précipite tout-à-coup la dextrine sous forme d'une matière blanche glutineuse, d'un aspect soyeux et nacré; on la purifie ensuite par plusieurs lavages alcooliques faits à chaud et par des décantations successives. Par ce moyen, la dextrine diange peu à peu d'a^ct et se tran^orme en une poudre blanche presque impalpable. On la chauffe jusqu'à 100^, pour en dégager l'alcool; on la fait bouillir avec du charbon pour la décolori^ complètement, et Fon filtre la liqueur, que Fon lait évaporer <»isuite.

153. Au lieu d'acide, on emploie avec succès la diastase ou plutôt Foi^e germée qui en contient. Les proportions suivantes m'ont donné de bcms résultats : fécule 100 parties, orge germée 10 psurties, eau 400

H 577 )parties. On verse dans une bassine une partie de Peau qu'on chauffe de 26 à 3o®, on y mêle Torge, et l'on ajoute ensuite la fécule délayée dans le reste de Teau. On chauffe la liqueur pendant 20 minutes, de manière qu'elle soit maintenue entre 65 et 75^ en ayant soin de l'agiter continuellement. De laiteuse et un peu visqueuse qu'elle était d'abord, elle parait fluide presque comme de l'eau. A cette époque , on la porte rapidement à l'ébullition, après quoi la liqueur est passée à travers un linge et évaporée ensuite, si l'on veut se contenter d'obtenir de la dextrine colorée et impure ; pour l'avoir blanche , il faut filtrer la liqueur et la précipiter par l'alcool, comme on Fa dit précédemment

154. La dextrine pure est blanche, insipide, sans odeur, très transparente sous forme de plaques minces, friable et à cassure vitreuse, lorsqu'elle est bien des* séchée. Ordinairement, elle est un peu colorée en jaune ou en brun. Elle se dissout très bien et en grande quantité dans l'eau, soit à froid, soit à chaud; la dissolution , qui est mucila^neuse comme avec la gomme, peut, en se concentrant, prendre l'état sirupeux et conserver, par la solidification, l'état amorphe de la gomme arabique. Enfin , l'iode ne la colore point en bleu, et la levure de bière est sans action sur die, à moiqs qu'elle ne contienne du sucre, qui, seul, donnerait lieu à un conunencement de fermentation splritueuse.

155. Usage de la dextrme. M. Dumas, membre de Ilnstitut de France (i), distingue sous ce rapport la dextrine sirupeuse ou liquide, plus ou moins sucrée, obtenue par la réaction de la diastase (153), de la dextrine pulvérulente ou féciUe soluhle et gommeuse (152). La première, soit fabriquée à part, soit résultant de la dissolution de la fécule dans la trempe des brasseurs, sert à la confection de la bière ; amenée à Fétat sirupeux , on peut l'employer dans diverses préparations alimentaires, notamment pour édulcorer et gommer des tisanes , pour fabriquer des pains de luxe dits de dextrine et de facile digestion. Sa qualité hygroscopique la rend propre à fabriquer des feutres et des rouleaux d'imprimerie , à tenir humide le parou des tisserands , etc.

156. La dextrine pulvérulente est d'un transport et d'un emploi beaucoup plus facile ; elle devient chaque jour plus usuelle dans les apprêts, encollages, application des mordants, impression et gommage des couleurs, composition des bains mucilagineux à imprimer sur soie , collage des papiers à lavis, etc.

157. La chirurgie a su tirer elle-même de la dextrine un très utile parti , car une des applications les plus précieuses de ce produit , est celle qui en a été faite, ces derniers temps, pour maintenir les fractures. En effet, les bandages à la dextrine, légers

(1) Voyez son Traité de chimie appliqué aux arts, toI. 6, p. 133.

et solides, maintiennent parfaitement les membres fracturés sur lesquels ils se sont moulés. Si l'on veut débrider une partie ou la totalité du bandage , il suffit de mouiller avec de l'eau tiède; on enlève les bandes, qu'on peut remplacer par d'autres enduites de dextrine, et que l'on serre moins à volonté.

M. Félix d'Arcet, digne fils d'un père qui a légué à la science un nom honorable, a disposé un petit appareil fort commode pour dextriner les bandes; il permet de préparer ainsi et d'enrouler une longueur de 12 mètres en trois minutes. — Voici la description de cet appareil, qui est aujourd'hui utilement employé dans la plupart des hôpitaux de France et ailleurs.

Onemplitla petite mesure qui contient 1 00 grammes de dextrine , on la verse dans un bol ou une terrine , et l'on y ajoute 60 grammes d'eau-de-vie camphrée ordmaire, qui se trouve immédiatement dosée en remplissant de ce liquide la portion 6 e de la double mesure. On délaye la dextrine très vite et facilement , car elle ne sliydrate que peu à peu en enlevant de l'eau à Y alcool; au bout de 5 minutes, le mélange acquiert la consistance du miel; on y ajoute 40 grammes d'eau, que l'on obtient en remplissant la portion 6 (2 de la double mesure retournée; on malaxe bien et la hqueur est prête (i).

(1) On peat à la rigueur se passer de l'appareil de M. d'Arcet, en opérant dans une simple terrine avec les doses suivantes de substances : dextrine , 3 onôes l/S \ eau-de-yie camphrée , 3 onces; eau, 1 once 1/3.

— ( 280 )— Versée dans I'ajq)areU , on plonge la bande enroulée sur le petit cylindre à manivelle , et le rouleau dextriné s'emploie immédiatement suivant les doses approximatives suivantes :

Une fracture de la clavicule exige 400 gr. de dextrioe sèche. Id« cuisse 300.

Id. jambe 200.

Id* ayant-bras 150.

On a proposé de remplacer les bandes dextrinées par des bandes enduites d'empois; mais la préparation de celles-ci est plus lente, moins constante, la dessicatîon moins prompte , la levée des appareils plus difficile, enfin aujourd'hui le prix de la dextrine n*est pas plus élevé que celui de l'amidon.

Produits alimentaires obtenus de la fécule et de la pomme de terre en nature.

Pain de fécule de pommes de terre , — de farine de pommes de terre ,

— de pâte de pommes de terre, — Différence dans V emploi de la fécule et celui de la farine de pommes de terre, — Préparation de la farine de pommes de terre. — Semoule. — Riz de fécule. — Tapioka, Tisane, gelée et crème de fécule. — Pommes de terre cuites à Veau^

— àla vapeur y — sous la cendre, — au four. — Vermicelle , Gruaux,

Article 1«'. — Panifioation et fabrication de la farine de Pommei de terre.

158. On peut mettre au premier rang, pour les produits alimentaires, l'emploi de la fécule à la panification. En effet , la panification de la pomme de terre occupe en ce moment l'attention générale, et la crainte de disette lui a donné depuis peu une importance particulière.

}jà fécule étant d'une conservation très facile , elle

peut, jusqu'à un certain point, remplacer la farine de blé; elle met ainsi les pays qui cultivent la pomme de terre , à l'abri de toutes chances de disette, en faisant venir les années abondantes au secours des années stériles, et elle fait encore diminuer, dans toutes les saisons, le prix des aliments les plus nécessaires. Mêlée avec la farine de froment dans des proportions qui doivent avoir des limites, elle forme un excellent pain. Cette proportion ne doit pas dépasser un tiers; si on porte la dose de fécule jusqu'à partie égale , M pain qu'on obtient est plat , selré, difficile à couper, mal passant, désagréable et surtout peu nourrissant. Tout ceci s'explique en sachant que c'est au gluten que la farine des céréales doit la propriété de faire pâte avec l'eau, comme la pâte lui doit celle de lever par son mélange avec la levure ou le levain; or, le pain sera d'autant plus blanc, plus léger et plus nourrissant, que la farine contiendra plus de gluten. La fécule de pommes de terre, qui est privée de ce principe, ne peut donc pas être mêlée au pain dans des proportions indéfinies. Une partie de fécule et quatre parties de farine de froment, fournissent un pain de bonne quahté et très nourrissant.

159. On peut encore introduire la pomme de terre dans le pain , à l'état de farine ou en nature même. Pans le premier cas, on commence par la faire cuire, on la pèle, on la gruaute , on la dessèche dans le four ou à l'étuve , et on la réduit en farine. Cette farine, qui

— ( 283 ) — se conserve très bien , se mélange par moitié avec les farines des céréales , et donne un pain nourrissant et savoureux qui a la propriété bien précieuse de se conserver firais plusieurs semaines. — La pomme de terre se gruaute dans une presse de vermicellier réduite à de petites proportions; si même on ne veut pas faire la dépense d'un cylindre à gruauter, on peut dessécher la pomme de terre cuite et grossièrement émiétée, et la diviser ensuite à l'aide d'un rouleau pour pouvoir la foire moudre comme on moud le grain.

160. Le pain de pommes de terre pures jse prépare avec parties égales de farine et de tubercules cuits , réduits en pète, et une once de sel pour seize livres de mélange. Afin de fournir aux pommes de terre toute la flexibilité favorable au pétrissage , ainsi qu'au mouvement de fermentation pànaire qui doit s'y établir , on les écrasera bouillantes avec un rouleau de bois, après les avoir pelées , de manière qu'il ne reste aucuns grumeaux, et qu'il en résulte une pâte unie, tenace et visqueuse.

161. Dans la panification, la fécule parait d'abord présenter quelque avantage sur la farine de pommes de terre, comme étant obtenue à froid, par une manipulation peu dispendieuse et sans le secours du feu. Mais, d'un autre coté, la farine de pommes de terre possède des avantages qui peuvent bien compenser les frais exigés pour sa dessication ; elle conserve l'odeur et la saveur qui sont propres à ce tubercule.

-( 284 )~ ette eontieat tous les principes de cette précieuse radue, et fournit en outre, comparativement , une plus grande quantité de substances nutritives que la fécule eUe^tnéme.

162. M. Aug. Glerget a présenté à l'Académie des Sciences de Paris ( séance du 1 7 novembre 1 845 ) un M^oire descriptif d'un procédé ^mple , sans l'emploi d'aucun i^ent chimique , pour la fabrication économique et en grand d'une farine naturelle de pommes de terre , composée de la totalité de la fécule et du parenchyme, et dégagée de l'odeur spéciale inhérente à la fécule. Voici ce procédé dont M. Clerget dit avoir obtenu des résultats très avantageux. L'auteur choisit les bonnes espèces de pommes de terre blanches ou jaunes farineuses, et il les fait passer d'abord dans un keoeur mécanique semblable à celui des féculeries, ou mieux encore, armé intérieurement de brosses mobiles. A la sortie du laveur, elles tombent sur un coupe-racines Iiorizcntal qui les divise en tranches parallélipipèdes : si elles ont été bien nettoyées par le laveur, on peut les trancher avec leur pelUcule , qui se détache ensuite en son par la mouture et le blutage ; dans le cas contraire , ou encore pour obtenir la farine blanche et sans aucune parcelle de son, après avoir fsit subir aux tubercules l'action du laveur, on les introduit dans une peleuse ou dans un cylindre garni intérieurement de tôle percée comme une râpe, après quoi elles passent au coupe-racines. Les tranches

coupées par ce dernier instrument sont jetées dans des réservoirs, et soumises pendant douze heures à l'injection d'un courant d'eau froide, qui arrive par le fond des réservoirs et se dégage par le hmit. Douze heures après ce premier lavage, on amène un filet d'eau chauffée à 26 ou 3o®; cette eau produit une macération lente; elle s'écoule en entraînant des matières mucila^neuses et grasses, d'une odeur nau-^ séabonde et infecte; lorsqu'elle commence à s'écouier claire et limpide, le lavage est terminé. Les tiwiches sont alors insijndes ; on les retire des réservoirs pour les faire égoutter ou pour en exprimer l'eau qui les imprègne; on les fait sécher ensuite , et dès lors elles sont devenues inaltérables. Une fois bien sèches, elles sont très blanches, cassantes et très faciles à moudre. Le rendement ordinaire est , selon M. Clerget , de 25 à 31 ou 32 pour 100 des pommes de terre coupées. La farine qu'on en obtient est, ajoute-t-il , aussi belle que la plus belle farine de blé, tout-à-foit insipide, inaltérable : elle peut entrer dans la panification dans la proportion de 50 pour 100 et au-delà; elle est préférable, à cause de son inaltérabilité, à la farine de froment pour la confection du biscuit de men

En modifiant un peu son procédé, M. Clei^et obtient une farine jaune , qui , selon lui , convient très bien pour donner du liant aux farines qui en manquent.

163. Pour utiliser les pommes de terre malades de 1845, on avait conseillé de lés piler, après en avoir

— { 286 )— ôté la partie altérée , et d'en exprimer le suc. Le tubercule desséché devait servir à faire de la farine qu'on aurait ajoutée à celle du froment pour faire du pain. M. Calloud, pharmacien à Annecy, notre doyen d'âge et de science, a préparé un tourteau semblable , qu'il a fait cuire et qu'il a goûté ; il en a trouvé la saveur repoussante. « Après une heure et demie de décoction, dît-il (i)', l'eau était restée presque claire , peu gluante ; les morceaux sont restés entiers , la plupart durs, et glissant entre les doigts, en raison de la fécule qui s'apercevait , avant la cuisson , à la surface de chaque fragment. »

Art. Se. — Produits àUmentaires divers.

164. Outre les diverses applications dont nous venons de parler , la fécule sert à confectionner une foule de produits alimentaires dont la découverte de quelques-uns d'entre eux est due au hasard. — Une grande fabrication de Labriche, près Paris, dans le but de sécher plus rapidement de l'amidon qui devait être livré à époque fixe , avait fait placer sous son étuve deux poêles en fonte, et évité par-là de faire essorer la

(1) Courrier des Alpes, 11 octobre 1845.

— ( 287 )— fécule sur Faire en plâtre (1 32). Au bout de 1 2 heures, Vdinidon était converti en gâteaux d'un blanc de lait, et assez durs pour ne plus pouvoir être réduits en farine. La fécule s'était combinée intimement avec l'eau. — Pour tirer parti de ce résultat inattendu , on acheva de dessécher ces gâteaux à un feu plus modéré, et on les pila ensuite en les passant successivement dans des tamis à tissus de diverses grosseurs. Les grains les plus fins se sont vendus sous le nom de semoule de fécule^ les grains moyens sous le nom de riz de fécule, et enfin les plus gros sous celui de tapioka (i).

165. En délayant 1/4 d'once de fécule de pommes de terre dans 2 onces d'eau froide, et versant ce mélange dans un litre d'eau que l'on a préalablement fait bouillir, on obtient une tisane excellente pour les estomacs débiles et les convalescents. Cette boisson peut être sucrée à volonté. On prépare aussi une gelée médicamenteuse, employée dans les mêmes cas que la tisane. On prend : fécule 1 once, sucre 4 onces, eau 1 Hvre. On fait dissoudre le sucre dans l'eau , on porte à l'ébullition , et l'on verse la fécule qu'on a délayée dans un peu d'eau froide. Après quelques bouillons, on coule dans un pot.

De la farine de pommes de terre , cuite dans du lait,

(1) Le yéritable tapioka est la fécule du Jatropha Manihot, plante de l'Amérique méridionale.

avec un peu de sucre et une feuille de lauri^-caîse, fournit une crème et une excellente nourriture pour les enfants et les vieillards. Une cuillerée de cette forine cuite, ajoutée à une bavaroise au lait ou à Teau, communique à celle-ci une vertu très nourrissante. n faut que les liquides soient très chauds quand on y met la farine, et il suffit de remuer le tout easemble pendant quatre à cinq minutes.

166. La pomme de terre elle-même, telle qu'on la récolte, peut être instantanément convertie en aliment. Cent livres, crues, rendent un poids égal de pommes de terre cuites, c'es^à-dire cent livres d'un excellent pain azyme ou sans levain, surtout si , comme en Angleterre, en Hollande, en Flandre, etc., on ajoute à chaque tranche une pointe de beurre ou une bouchée de viande, qui rendent çettç racine plus asi^milable, et par conséquent plus nutritive.

la pomme de terre se cuit de différentes manières : dans Teau , sans eau , à la vapeur , isous la cendre. Cuite et desséchée dans un four, elle en sort jaune-rousse, légère, friable comme un échaudé sec, demi-transparente et ayant l'aspect d'une gomme ; dans cet état , die peut se conserver sans attirer l'humidité, sans être attaquée par les animaux rongeurs. Cuite à la vapeur et réduite en pâte, on peut la vermiceller et la gruauter , en la faisant passer par un cylindre dont la base est percée de trous , et en faisant agir un piston par une forte pression. Des pommes de terre préparées

par des moy^ds analogues ont été envoyées au Comice de Cbambéry (i), par M. Julien Rey, ouvrier tourneur, à AU)ert-ViUe ( Haute5avoie ) , auteur de plusieurs machines propres à la transformation ali* mentairç des pommes de terre , et que le congrès d'Annecy a récompensé Tannée dernière. Le procédé de M. Rey consiste à presser dans un cylindre creux )et dont le fond est percé de trous très rapprochés , des pommes de ta*re préalablement cuites et bien mondées; h leur sortie, elles imitent assez bien les pâtes de &rine , et, séchées à une chaleur modérée, elles peuvent iC»isuite se conserver longtemps. Dans une année malheureuse, où les pommes de terre seraient menacées de pourriture. Ton peut ainsî, sans frais , dans les moments perdus de la soirée , assurer leur valeur alimentaire; et, dans les années d'abondance où la pomme de terre est à bas prix , la prévoyance peut tirer un grand parti d*un moyen si facile.

Après le blé, la pomme de terre peut être considérée (MHnme une production de première nécessité ; 4piand la récolte des grains manque , elle y supplée , elle est même ordinairement, ces années-là, plus abondante. C'est à cette précieuse radne qu'on a recoui^ dans les temps de disette et de famine dont elle a taqt de fois sauvé une multitude de pays. La pomme dç terre, il est vrai , n'a qu'un temps limité pour sa con-

(1) Séance du 20 novenU^re 184? j Courrier des Alpes du 26 nov.

servation en vert, passé lequel elle devient dure et se pourrit; son volume et sa pesanteur s'opposent à ce qu'on puisse l'emmagasiner, cumuler deux récoltes ensemble , et la transporter à une distance un peu éloignée d'un endroit où elle abonde dans celui qui en est privé. Mais, à l'aide des divers moyens qui viennent d'être exposés, on peut remédier en grande partie à ces inconvénients, et prolonger pour nos besoins futurs, et sous une autre forme, la substance nutritive de la pomme de terre , soit par sa dessication entière, soit par l'extraction de sa fécule, soit enfin par les produits gommeux, sucrés, alcooliques et autres que cette dernière est susceptible de produire sous les diverses influences que j'ai fait connaître.

NOTE AOOITIOMNBIXE.

167. Le silos dont j'ai parlé (118) a été ouvert le 24 février 1846; toute la masse de pommes de terre qu'il renfermait était réduite en un putrilage mou , noirâtre, et exhalant au loin une odeur infecte. — H parait donc que les pommes de terre altérées, quoique sèches, ne peuvent pas se conserver dans les silos comme à l'état sain.

La culture forcée précédemment décrite (121) est fort belle aujourd'hui. Les plants ont déjà , pour quel-

— ( 291 )— ques-uns, une hauteur de 5 à 6 pouces; à la fin du mois, je ferai connaître, par la voie des journaux, la nature des pommes de terre qu'ils auront fournies. — Toutefois, je puis déjà annoncer dès à présent que tout porte à croire que la maladie ne sera pas transmissible, car j'ai déjà obtenu, de tubercules gâtés et placés cet hiver dans des conditions réunies de température et d'humiditc , de petites pommes de terre Jaunes et rouges, de la grosseur d'une belle noix, parfaitement saines^ et toutes munies d'yeux.

En Amérique où, comme je l'ai déjà dit (57), la maladie des pommes de terre est commune , les indigènes parviennent à l'arrêter par un moyen analogue à celui dont il a été question à la page 222. — Dès qu'ils s'aperçoivent, à la couleur jaune des feuilles, que l'affection existe, ils déchaussent un peu la plante, ou ils donnent au champ un profond labour, de manière à laisser agir avec plus de force les rayons solaires sur la terre fraîchement remuée. ( Ecfio du Monde savant j 22 et 26 février 1846. ) Chambéry, le i^mars i846.