REPAS ET FESTINS

Nous avons eu à traiter ailleurs de la tenue et de l'ordonnance des repas sous les rois mérovingiens et carlovingiens*; nous avons dit aussi quelque chose du service de la table au treizième siècle. (Voyez plus haut, le chapitre Vie privée. ) Le premier auteur qui nous ait laissé quelques documents sur ce curieux sujet, à une époque plus rapprochée de nous, est encore ce bon bourgeois à qui nous devons le Ménagier de Paris. Il décrit, par exemple ,

* Voir LES Arts au moyen âge , chapitre Ameublement,

NOURRITURE ET CUISINE

dans tous ses détails un repas qui fut donné (au quatorzième siècle} par l'abbé de Lagny àl'évêque de Paris, au président du parlement, au procureur et à l'avocat du roi et autres membres de son conseil; en tout seize convives. Nous voyons dans cette relation que l'évêque de Paris , occupant la place d'honneur, fut, à raison de son rang, servi par trois de ses écuyers, et dans des plats couverts , comme c'était l'usage pour le roi, les

, — L«> ofGcïeri de bouche el de chimbre de 1i cour impériale : < uilleut; d'iprès uoe des plinches du Triompht dt l'empereur Maximi BurgiD>7ei et autres (liii), d'iprès les destini d'Albeii DOrei.

griTJ par J. Resch,

princes du sang, les ducs et pairs; que le président, placé â côté de l'évêque, fut également servi par un de ses gens, mais à découvert ; et que les autres convives étaient assis à table, selon l'ordre indiqué par leur rang de titre ou de charge.

Le menu de ce festin , qui se donna un jour maigre , est d'autant plus digne d'attention, qu'il nous montre de quelles nombreuses ressources la cuisine disposait déjà en pareilles circonstances, notamment en fait de poisson, bien que les transports de la marée fraîche offrissent les plus grandes difficultés, à cause des relais de poste et du mauvais état des chemins.

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Revenons à notre menu. Il est tout d'abord assigné à chaque convive , en se mettant à table , une demi-chopine de grenache , puis « eschaudés chaulx , pommes rosties et dragées blanches dessus, figues grasses rosties, soret et cresson, et romarin. »

c< Potages : Salemine (saupiquet?) de six becquets (truites) et six tanches, poirée vert etharent blanc, anguilles d'eau douce, salées d'un jour d'avant, et trois mellus (merlans) trempés d'une nuit d'avant; amandes, gingembre , saffran , poudre de cannelle , dragées.

« Poisson de mer : Soles, gourneaux, congres, turbot, saumon.

« Poisson d'eau douce : Lux faudis (brochets œuvés), carpes de Marne, bresmes.

a Entremès : Plays (plies), lamproie à la bœe, pomme d'orenge(une pour chaque convive), marsouin à la saulce, maquereaux, soles, bresmes, aloses à la cameline et au vert-jus , ris et amandes frictes dessus , sucre pour ris et pour pommes.

« Pour desserte : Composte et dragée blanche et vermeille mise par dessus ; figues , dates, roisins , avelaines.

« Ypocras, pour issue, avec oublies et supplications.

<c Vins et espices font le boute-hors... »

A ce festin maigre, nous pouvons opposer comme contraste « l'ordonnance des nopces de maître Helye, » auxquelles assistèrent quarante convives en mai , un mardi , « jour de chair. »

« Potages : Chapons au blanc mangier, grenade et dragée vermeille par dessus. — Rost : Quartier de chevreuil, oison, poussins et sausses à orenge, cameline et verjus. — Entremets : Gelées d'escrevisses , de loches, lapereaux et cochon. — Desserte : Froumentée et venoison. — Issue : Ypocras... — Boute-hors : Vin et espices... w

L'éditeur du Ménagierde Paris, le baron Jérôme Pichon, résume ainsi, d'après ce curieux manuel de la vie bourgeoise , l'ensemble du service de table au quatorzième siècle :

«... Les différentes provisions nécessaires à l'alimentation, confiées habituellement à la surveillance des écuyers de cuisine, étaient choisie's, marchandées et payées par un ou plusieurs de ces officiers, assistés des queux ou cuisiniers. Les mets, préparés par les queux, étaient, en attendant le

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moment du service , posés par les aides des écuyers sur un dressoir placé dans la cuisine. C'est de là qu'ils étaient portés sur les tables. Représentonsnous une vaste salle, tendue de tapisseries et d'autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes à frange, jonchées d'herbes (odoriférantes?): une d'entre elles, dite grande table, est réservée aux personnes notables. Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d'hôtel , qui leur apportent à laver. La gi-ande table est garnie , par un maître d"hôtel , de salières d'argent [fig. 1 26 et 1 27) , de gobelets couverts dorés , pour les grands

Fig. 116 El HT. — CAtA d'une uliirc fmtillée, 1 lii pini, reptéientailllcitrlTi

«x<cuUe k LiroogM par Pierre Riymond , pour Fnnfoii 1*'. iti* siècle.

personnages; de cuillers et àa quartes (vases contenant une quarte, ou deux pintes) d'argent. Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain , jetées ensuite dans des vases dits co«/oMffrw(passoires). Pour les autres tables, le sel est placé dans des morceaux de pain, creusés à cet effet par des officiers dits porte-ckappes. Dans la salle est un dressoir, garni de vaisselle et de différentes espèces de vins. Deux écuyers, placés auprès de ce dressoir, donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le vin qu'ils demandent, et retirent de la table la vaisselle sale; deux autres écuyers font verser le vin au dressoir de la salle; un valet, placé sous leurs ordres, est uniquement occupé à tirer le vin des tonneaux, car à cette époque le vin n'était pas mis en bouteilles ; on pre-

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nait directement au tonneau le vin nécessaire à la consommation journalière. Les plats, formant trois, quatre, cinq ou mêmes six services, dits mets ou assiettes, sont apponés par des valets et deux écuyers des plus honnêtes (dans certains repas de noces, le marié marchait devant eux). Les plats sont posés sur la table par un asséeur (placeur) , assisté par deux serviteurs. Ces derniers enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine, qui doivent les conserver. Après les mets ou assiettes, les tables sont couvertes de nouvelles nappes, et V entremets est alors apporté. Ce service, le plus brillant du repas [Vent remets désigne ordinairement, dans les récits de festins princiers, une espèce de représentation théâtrale), se compose de plats sucrés , de gelées de couleur avec armoiries, etc.; puis d'un cygne, de paons ou de faisans, revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, et placés au milieu die la table, sur une sorte d'estrade. A Tentremets, qui ne figure pas dans tous les menus, et, à son défaut, au dernier mets ou service, succède la desserte (compotes, fruits, dessert)-, V issue ou sortie de table est composée le plus souvent d'hypocras et d'une sorte d'oublié, dite mestier, ou bien, en été, Thypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de fromages, et quelquefois encore d'autres pâtisseries et sucreries. Le boute-hors (vin et épices) termine le repas. On se lave les mains, on dit les grâces; puis on passe dans la chambre de parement, ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres , et dînent après eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les épices de chambre, et chacun se retire chez soi. »

Quelque compliqué et fastueux que fût déjà un tel ordre de service , il aurait pu paraître insuffisant et même mesquin un siècle plus tard, alors que les festins princiers étaient ordonnés par le célèbre Taillevent, maître queux du roi Charles VIL Legrand d'Aussy a résumé ainsi la description d'un grand repas qui fut donné, en 1455 , par le comte d'Anjou, troisième fils de Louis II , roi de Sicile :

« La table était garnie d'un dormant, qui représentait une pelouse vene, et qui sur les bords de son pourtour, offrait de grandes plumes de paon et des rameaux verts , auxquels on avait attaché des violettes et d'autres fleurs odorantes. Au milieu de la pelouse s'élevait une tour argentée, avec ses créneaux; elle était creuse et formait une espèce de volière où l'on avait ren-

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fermé différents oiseaux vivants, dont la huppe et les pieds étaient dorés; son donjon , doré aussi , portait trois bannières, l'une aux armes du comte,

Fig. I ig — CuH-DoUettcs

:ulpt^. xTi* liéclc. Ancienne collection Jubinal.

les deux autres aux armes de mesdemoiselles de Chàteaubrun et de Villequier, pour lesquelles se donnait la fête.

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(( Le premier service consistait en un civet de lièvre , un quartier de cerf qui avait passé une nuit dans le sel, un poulet farci et une longe de veau. Ces deux derniers objets étaient couverts d'un brouet d'Allemagne, de rôties dorées, de dragées et de grains de grenade... A chaque extrémité, et en dehors de la pelouse, il y avait un énorme pâté, surmonté d'autres plus petits, qui lui servaient de couronne. La croûte des deux grands était argentée tout autour et dorée en dessus : chacun d'eux contenait un chevreuil entier, un oison, trois chapons, six poulets, dix pigeons, un lapereau et (sans doute pour servir de farce ou d'assaisonnement) une longe de veau hachée, deux livres de graisse et vingt-six jaunes d'œufs durs, couverts de safran et lardés de clous de girofle. Pour les trois services suivants, c'était un chevreuil, un cochon, un esturgeon cuit au persil et au vinaigre, et couvert de gingembre en poudre-, un chevreau, deux oisons, douze poulets, autant de pigeons, six lapereaux, deux hérons, un levraut, un chapon gras farci, un hérisson avec une sauce, quatre poulets dorés avec des jaunes d'œufs et couverts de poudre du Duc (épices), un sanglier artificiel fait avec de la crème frite, des darioles (gaufres), des étoiles-, une gelée moitié blanche, moitié rouge, laquelle représentait les armes des trois personnes nommées ci-dessus ; une crème brûlée, à la poudre du Duc^ et sursemée de graines de fenouil confites au sucre-, du lait lardé, une crème blanche, du fromage en jonchées, des fraises; enfin , des prunes confites et étuvées dans Teau rose. Outre ces quatre services, il y en eut un cinquième, composé uniquement de ces vins apprêtés qui étaient alors d'usage, et de ces confitures qu'on nommait épices. Celles-ci consistaient en fruits confits ou en diverses pâtes sucrées. Les pâtes représentaient des cerfs et des cygnes, au col desquels* étaient suspendues les armes du comte d'Anjou et celles des deux demoiselles de Châteaubrun et de Villequier. »

Chez les grands, le son du cor annonçait le repas; c'est là ce que Froissard appelle corner l'assiette , et ce qu'on appelait antérieurement corner Veau^ parce qu'on avait coutume de se laver les mains avant de se mettre à table, comme aussi lorsqu'on sortait de la salle à manger. On employait pour ces ablutions quelque eau aromatisée et surtout Veau rose^ que des pages ou des écuyers, portant des aiguières en métal précieux délicatement travaillé, offraient aux dames dans des bassins d'argent. Ce fut vers la même

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époque, c'est-à-dire au temps de la chevalerie, qu'on imagina de placer les convives par couple ordinairement homme et femme, chaque couple n'ayant alors à table qu'une seule coupe et une seule assiette; de là l'expression : manger à la mesme escuelle.

Les historiens nous racontent qu'aux douzième et treizième siècles on voyait dans certains festins d'apparat les plats apportés par des servants armés de toutes pièces et montés sur des chevaux caparaçonnés ; mais c'est là un fait qui se rattache exceptionnellement à la chevalerie, tandis que dès ce temps-là s'était établi l'usage d'ingénieuses machines qui faisaient descendre de l'étage supérieur ou monter de l'étage inférieur les tables toutes servies, et qui les faisaient ensuite disparaître comme par enchantement.

A cette époque le service d'un festin chez les grands exigeait un nombre considérable d'officiers et de valets; ce nombre fut encore par la suite bien augmenté. Par exemple, lorsque Louis d'Orléans reçut de son frère le roi Charles VI une mission politique en Allemagne, ce prince, afin de représenter dignement la France à l'étranger, porta le personnel de sa maison à plus de deux cent cinquante personnes, dont cent environ étaient officiers ou valets de bouche. Olivier de la Marche , qui dans ses Mémoires a réuni les détails les plus minutieux sur le cérémonial à la cour de Charles le Téméraire, duc de Bourgogne, nous montre que le service de bouche y était aussi compliqué que dans les autres grandes maisons princières^

Ce faste exagéré et ruineux tomba ensuite en désuétude, pendant les règnes de Louis XI, de Charles VIII, et de Louis XII, pour reparaître sous celui de François P% qui, à la suite de ses premières guerres en Italie, importa en France la cuisine italienne et le luxe gastronomique de ce pays, où l'art de la bonne chère, surtout à Venise, à Florence et à Rome, avait atteint le plus haut degré de raffinement et de magnificence. Henri II et François II ne laissèrent pas trop déchoir leur table royale; mais après eux, malgré la mollesse efféminée des mœurs de la cour, les guerres continuelles que Henri III eut à soutenir dans ses propres États, ainsi que son frère et prédécesseur Charles IX , contre les protestants et les ligueurs , forcèrent ces deux rois à faire beaucoup d'économies sur leurs maisons et sur leur table.

' Voir sur rameublement et la décoration des salles à manger, et surtout les objets de service de table, les Arts au moyen âge, chapitre Ameublement.

■ C'estoit par boutade que l'onyfaisoii bonne chère, dit Branrôme, carie plus souvent la marmite se renversait; chose que hait beaucoup le courtisan, qui aime beaucoup avoir bouche (table ouverte) à la cour ei à l'armée, parce qu'alors il ne luy couste rien. » Henri IV n'était ni fastueux ni gourmand j aussi faut-il descendre jusqu'au règne de Louis XIII pour retrouver quelques vestiges de la splendeur des banquets de François I"". Depuis rétablissement des Francs dans les Gaules jusqu'au quinzième siècle exclusivement, on ne faisait que deux repas par jour : on dînait à dix heures du matin et Ton soupait à quatre heures de l'après-midi. Au seiâème siècle , dans les villes, on retarda d'une heure le dîner et de trois le souper, ce dont bien des gens se plaignirent en vertu du vieux proverbe :

Lever à six, dîner à dix, Souper à six, coucher à dix, Fait vivre l'homme dix fois dix-.

Fig. i3l. — Bannière de I» corpoi