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des boissons de grains se maintint d'abord par habitude \ mais il arriva que par la suite , pendant que le bon peuple ne buvait encore que de la cervoise , les gens qui avaient le moyen d'acheter du vin se remirent à en boire alter* nativement avec de la bière.

Toutefois, à mesure que les vignes se multipliaient danis les provinces où la culture en était possible, Tusage de la bière, qui persista parla force des choses dans les régions du Nord (fîg. 104), où la vigne n'est pas cultivée, diminua peu à peu et finit même par disparaître presque entièrement dans celles du midi et dans la Gaule centrale , le vin étant devenu assez commun pour que tout le monde pût en boire.

Au temps de Charlemagne , par exemple , on voit encore le prévoyant empereurordonner qu'à chacune de ses métairies soient attachés des artisans qui sachent fabriquer de la bière-, partout les manses (demeures) monastiques possédaient des appareils pour la fabrication de cette boisson , d'un usage presque général , mais déjà sous le règne de saint Louis Paris ne compte plus que quelques brasseurs , qui, en dépit des privilèges accordés régulièrement à leur corporation, sont bientôt obligés de quitter la capitale, où les •produits de leur industrie ne trouvaient plus d'encouragement. On ne les vit reparaître qu'en 1428, probablement par suite des relations politiques et commerciales qui s'étaient établies entre Paris et les riches cités de la bourgeoisie flamande; et alors, soit cherté du vin , soit caprice de la mode, la consommation de la bière redevint si générale en France , que, selon le Journal d'un bourgeois de Paris , elle produisit en droits perçus pour le roi deux tiers de plus que le vin. Notons cependant qu'en temps de disette on n'hésitait pas à en restreindre la fabrication , et même à l'interdire tout à fait (comme dans les années 1415 et 1482), à cause de la fâcheuse dilapidation des grains, qu'elle enlevait à la nourriture du peuple (fig. io5).

Sous les Romains la véritable cervoise se faisait avec de Torge, mais dans la suite on y employa indifféremment toute espèce de grain , et ce ne fut guère que vers la fin du seizième siècle qu'on eut l'idée d'ajouter à l'orge , à l'avoine ou au froment , qui formaient le principe de cette boisson , la fleur ou la semence de houblon.

Le Lipre des métiers d'Estienne Boileau , rédigé au treizième siècle, nous apprend qu'on connaissait alors , outre la cervoise , une autre bière , appelée

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godale : ce nom, autant qu'on peut le supposer, dériverait des deux mots allemands gut aeî, qui signifient bonne bière et indiquent qu'il s'agit d'une bière plus forte que la cervoise ordinaire; interprétation qui", du reste, semble justifiée par cela que les Picards et les Flamands donnèrent à cette même boisson le nom de bière double. En tout cas, c'est du mot godale que s'est formée sans doute la locution familière godailler.

D'ailleurs, il n'est guère de mixtions et d'ingrédients hétérogènes que la bière ne supportât dans sa fabrication, selon les époques ou les pays. Quand, au retour des croisades, l'emploi des épices fut devenu de mode, on ne manqua pas d'en saturer les boissons aussi bien que les mets. On jetadonc dans

Fig. 104. — Lci grands buveurs de biire. grarure sur bois du Hïsloira dei puys stptentriottaia, par Olsils MigDua (Anvers, i56o, Jn-16).

la bière du piment, du genièvre, de la poix-résine, des pommes, des miettes de pain, de la sauge, de la lavande, de la gentiane, de la cannelle, du laurier. Les Anglais la sucrèrent; en Allemagne on trouva préférable de la saler. On alla jusqu'à y faire infuser de l'ivraie, au risque de la rendre insalubre.

Ces divers mélangesavaient pour but, on le comprend, d'obtenir des bières de haut goût, lesquelles vinrent tellement en faveur, que, pour caractériser le peu de mérite des personnes et le peu de valeur des choses, on ne trouvait rien de mieux que de les comparer dédaigneusement à la petite bière. Et pourtant il ne laissah pas de se trouver encore quelques palais plus délicats, ou moins blasés, pour appréder les bières édulcorées avec du miel, ou simplement parfumées avec de l'ambre ou la frambroise. Peut-être aussi ne faut-il voir dans ces compositions liquoreuses que des espèces de mixtures où la bière, boisson due à la fermentation du grain, se confondait avec l'hydromel, boisson dueà la fermentation du miel, l'une ou l'autre de ces deux boissons

lie MŒURS ET USAGES.

primitives pouvant invoquer une égale origine, qui se perd dans la nuit des temps, et n'ayant jamais cessé d'être en usage simultanément chez tous les peuples du monde, puisqu'on les trouve mentionnées dans les plus anciens textes historiques, dans la Bible, dans VEdda et dans les livres sacrés de rinde. Au treizième siècle, l'hydromel, qui portait le nom de borgérafre, bogéraste ou hochet , était composé d'une partie de miel sur douze parties d'eau , qu'on aromatisait avec quelques herbes odorantes, et qu'on faisait

Fîg. loS. — Le bruseur, dessina et grivé,

fermenter pendant un mois ou six semaines. Cette boisson, que les coutumes ec statuts de l'ordre de Cluny qualifient de potus duldssimus (breuvage trèsdoux), et qui devait flatter à la fois les sens du goût et de l'odorat, constituait particulièrementlerégaIdesmoines,quien faisaient leurs délices aux grandes fêtes de l'Église.

On fabriquait, en outre, une piquette de hochet, à l'usage des mesgnies (gens du peuple) et des paysans, avec les gâteaux de cire extraits des ruches, et dont on avait exprimé le miel, ou avec l'écume du véritable bochet, qu'on faisait bouillir dans un certain volume d'eau.

Le cidre (en latin sicera) et le poiré peuvent aussi se targuer tous deux

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d'une grande ancienneté , puisqu'il en est question dans Pline. Il ne paraît pas, cependant, que les Gaulois les aient connus : la première trace historique qu'on en trouve est dans un repas que Thierry II , roi de Bourgogne et d'Orléans (596-613), fils de Childebert et petit-fils de la reine Brune-* haut, fit servir à saint Colomban, repas où le cidre et le vin figurèrent ensemble. Dès le treizième siècle, un poëie latin {Guillaume le Breton) dit que les habitants du pays d'Auge, en Normandie, faisaient du cidre leur

Fig. 106. — Le» vendangeurs, d'ïprès une miniilure des Dialogjtes dt taint Crigaire, manuscrit du iiii< litcle. Biblioth. rojale de Bruielles.

breuvage ordinaire; maïs il faut croire que l'usage de cette boisson était resté en quelque sorte particulier aux régions qui la produisaient, car, outre que le Ménagier de Paris cite très-brièvement le breuvage de pommes, nous savons qu'au quinzième siècle les Parisiens se bornaient encore à verser de l'eau sur les pommes, qu'on faisait ainsi macérer pour en extraire une boisson aigre-douce, dite dépense. Et d'ailleurs, Paulmier de Grandmesnil, Normand de naissance et célèbre médecin , auteur d'un traité latin sur le vin et le cidre ( 1 588) , assure qu'un deml-sîècle avant lui le cidre était encore assez rare à Rouen , et que dans tout le pays de Caux le peuple ne buvait que de la bière. Duperron ajoute que les Normands tiraient même du cidre de la Biscaye , quand leur récolte de pommes était mauvaise.

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On a longtemps discuté, à l'aide des anciens textes , sur ce point de savoir par qui et à quelle époque la vigne fut naturalisée dans les Gaules, et, en dépit des plus judicieux commentaires , force a été de considérer cette question comme à peu près insoluble. L'opinion la plus plausible est celle qui veut que la culture de la vigne ait été d'abord pratiquée sup le sol gaulois par la colonie phocéenne , fondatrice de Marseille , et se soit répandue de proche en proche sur toute l'étendue du territoire , jusqu'aux régions où le climat ne convient plus à cette culture.

Toujours est-il que Pline signale comme fort estimés plusieurs vins des Gaules. Il reproche cependant aux vignerons de Marseille , de Béziers , de Narbonne, de travailler leurs vins, de \ts fumer et d'y faire infuser diverses drogues qui les rendaient désagréables et même nuisibles (fig. io6). Mais Dioscoride approuve néanmoins le procédé employé par les AUobroges, qui mêlaient de la résine à leurs vins pour les conserver et les empêcher de s'aigrir, la température de leur contrée n'étant pas assez chaude pour mûrir convenablement le raisin qu'ils y récoltaient.

Arrachées par ordre de Domitien en l'an 92 , comme nous l'avons déjà dit , les vignes ne reparurent en Gaule que sous Probus, qui révoqua l'édit impérial de son prédécesseur, en 282 ; les vins gaulois eurent bientôt recouvré leur ancienne célébrité. Sous la domination des Francs , qui tenaient le vin en grande estime , la propriété vignoble fut une de celles que les lois barbares protégèrent avec le plus de sollicitude. On trouve dans le code des Saliens et dans celui des Visigoths des peines très-sévères édictées contre celui qui se permettrait seulement d'arracher un cep ou de voler une grappe de raisin. La culture de la vigne devint générale , et les rois eux-mêmes en plantèrent jusque dans l'enclos de leur palais de la Cité. En 1 160 il y avait dans Paris, auprès du Louvre, un vignoble assez étendu pour que Louis VII pût assigner, sur la vendange annuelle de ce clos , six muids de vin au curé de Saint- Nicolas. Philippe-Auguste possédait une vingtaine de grands vignobles d'excellent cru sur les divers points de son royaume.

La culture de la vigne ayant pris un semblable développement , le commerce des vins acquit en France une importance énorme. La Gascogne, r Aunis et la Saîntonge envoyèrent leurs vins dans les Flandres ; la Guyenne transportait les siens en Angleterre. Froissart rapporte qu'en 1372 on vit

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arriver de Londres à Bordeaux a toutes d'une flotte, bien deux cents voiles, et nefs de marchands qui alloîentaux vins, s Peu s'en fallut cependant que ce commerce florissant ne reçût la plus grave atteinte au seizième siècle, car une affreuse disette ayant désolé la France en 1 566 , Charles IX ne craignit pas de rappeler le triste souvenir de Domitien,et ocdonna d'arracher presque toutes les vignes pour les remplacer par la culture des céréales ; mais Henri III •

boildu VirsiU, in-fol., Lyon , i5i7.

ne tarda pas à modifier cette prescription en recommandant seulement aux gouverneurs de provinces de veiller à ce que « sur leurs territoires les labours ne fussent délaissés pour faire plants excessifs de vignes. »

Bien que la profession de marchand de vin soit une des plus anciennes établies à Paris, il ne s'ensuit pas que la vente du vin en détail ait été tout d'abord exclusivement exercée par des marchands spéciaux. Pendant trèslongtemps, au contraire , tout propriétaire de vignoble débitait son vin à pot, lorsqu'il n'avait pu le vendre en tonne. Un balai, une couronne de

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lierre ou quelque autre enseigne du même genre, suspendue au-dessus d'une porte, indiquait à tout venant qu'il y avait là du vin à vendre ou à boire. Quand les vignerons ne faisaient pas annoncer dans la ville ou le village , par un crieur public , le produit de leur vendange, la qualité et le prix de ce vin, il leur arrivait de placer^devant Vhuis du cellier un homme qui engageait les passants à entrer, pour goûter le vin nouveau. D'autres propriétaires, au lieu de vendre à pot, établissaient dans quelque salle de leur maison une taverne, où ils donnaient à boire (fig. 107). Les monastères , qui récoltaient beaucoup de vin, et qui n'en consommaient qu'une partie, ne manquèrent pas d'ouvrir des tavernes de côtte espèce; et ce moyen de débiter sur place le vin récolté dans un vignoble fut mis en pratique non-seulement par les plus grands seigneurs , mais par le roi lui-même , avec cet avantage , pour celui-ci ou pour ceux-là , que pendant qu'ils tenaient ainsi taverne ouverte tous les autres taverniers du pays devaient s'abstenir de vendre concurremment avec eux. Ce privilège exorbitant, qui s'appela droit de ban rm, était encore en vigueur au dix-septième siècle.

Saint Louis donna des statuts aux marchands de vin en 1264; mais ce ne fut que trois siècles plus tard que ceux-ci formèrent une communauté , divisée en quatre classes : hôteliers , cabaretiers , taverniers et marchands de vin à pot. Les hôteliers , nommés également aubergistes , hébergeaient les voyageurs et logeaient chevaux et voitures. Les marchands à pot vendaient du vin, sans qu'on pût le boire chez eux. Il y avait ordinairement à leur porte une sorte de guichet , par lequel le client passait vide le pot qu'on lui rendait plein : d'où l'expression ,. encore usitée au dix-huitième siècle, vente à huis coupé. Les cabaretiers donnaient à boire chez eux avec nappe et assiette, c'est-à-dire qu'on pouvait en même temps y manger. Enfin, les taverniers vendaient du vin (fig. 108 et 109) à consommer dans leur maison, mais sans qu'ils eussent le droit de fournir ni pain ni chair aux buveurs dans les cabarets.

Les vins de France les plus recherchés , du neuvième au treizième siècle , étaient ceux de Mâcon, de Cahors, de Reims, de Choisy, de Montargis, de la rivière de Marne , de Meulan et de l'Orléanais. Parmi ces deniers il en était un que le roi Henri P"" appréciait , au point d'en avoir toujours une provision , /?o«r animer son courage, quand il allait à l'armée. Le

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fabliau de la Bataille des vins, composé au treizième siècle par Henri d'Andelys, énumère une quantité de vins, dont la plupart ont gardé jusqu'à nos jours leur vieille renommée : tels que ceux de Beaune, en Bourgogne; de Saint-Émilion, en Guyenne; de Ctiâblis, d'Épernay, de Sézanne, en Champagne, etc. Mais il place au premier rang, avec juste raison, selon le goût du temps, le saint-pourçain d'Auvergne, qui était alors un vin aussi cher qu'estimé. Un autre ancien poëte français, pour donner l'idée du luxe d'un parvenu, dit que cet homme ne buvait que du saint-pourçain, et dans

unpoëme composé en i332 par Jean Bruyant, notaire au Châteletde Paris,

il est question

du saint-pourçain Que l'on met en son sein pour sain.

Vers 1400 les vignes d'Aï devinrent pour la Champagne ce que les vignes de Beaune étaient pour la Bourgogne; aussi, suivant le témoignage du docte Paulmier de Grandmesnil, voyons-nous bientôt les rois et les reines faire du champenois leur boisson favorite; et les traditions veulent que François I"", Charles-Quint, Henri VHI et le pape Léon X aient possédé en même temps des vignobles en Champagne. Le vin de Bourgogne n'était pas méprisé, ce vin franc et généreux, en l'honneur ou plutôt en reconnaissance duquel Erasme s'écriait : « Heureuse province! elle peut bien à juste titre s'appeler la mère des hommes, puisqu'elle porte un pareil lait. » Et pourwni le médecin Paulmier, que nous venons de citer tout à

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rheure, préfère au vîn de Bourgogne, sinon peut-être sous le rapport de la saveur, mais du moins en raison de leurs qualités salutaires, les vins de V Ile-de-France^ ou vins français , qui conviennent, dit-il, aux savants, aux convalescents, aux bourgeois et à toutes autres personnes qui ne se livrent point au travail manuel; car ils n'ont pas l'inconvénient de dessécher le sang comme ceux de Gascogne, de porter à la tête comme ceux d'Orléans et de Château-Thierry, ni de causer des obstructions comme ceux de Bordeaux. C'est, d'ailleurs, l'opinion de Baccius, qui, dans son traité latin sur l'histoire naturelle des vins (iSgô), affirme que les vins des environs de Paris « ne le cèdent à ceux d'aucun canton du royaume. » Ces vins clairs et aigrelets, si estimés dans les premiers siècles de la monarchie et si déchus depuis longtemps, avaient commencé à perdre faveur dès le règne de François P% qui aimait et mit en vogue à la cour les crus forts et vigoureux du Midi.

Le grand nombre d'excellents vins que possédait la France n'empêcha pas les Français de rechercher, en outre, les vins étrangers. Au treizième siècle le fabliau de la Bataille des vins^ va.ntQ ceux d'Aquila, d'Espagne, et surtout le vin de Chypre. Un siècle plus tard, Eustache Deschamps fait l'éloge des vins du Rhin, du vin grec, du malvoisie et du grenache. Une ordonnance de Charles VI mentionne en outre le muscadet, la rosette et le vin de Lieppe. En général, le malvoisie qu'on buvait en France était une préparation artificielle, qui n'avait pas même la couleur et le goût du vin de Chypre; Olivier de Serres assure qu'on la faisait de son temps avec de l'eau, du miel, du jus d'orvale, de la lie de bière et de l'eau-de-vie. On appela, en principe, du même nom le vin naturel, cuit etépicé, que produisaient dans rîle de Madère les plants de vignes que les Portuguais y avaient apportés, en 1420, de Tîle de Chypre.

La réputation que ce vin avait acquise par toute l'Europe inspira au roi François P^ l'idée de faire venir des plants de vignes de la Grèce, et il en couvrit cinquante arpents, près Fontainebleau. On prétend que cette culture réussit d'abord assez bien pour faire espérer, dit Olivier de Serres, que la France « pourrait désormais se fournir à elle-même la malvoisie et les vins grecs, qu'auparavant elle était obligée de tirer à grands frais d'outremer. » Mais il faut croire qu'on ne tarda pas à revenir de cette séduisante

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chimère, et qu'à défaut de vins muscats de provenance authentique, on retourna aux breuvages artificiels, et notamment au vin cuit, qu'on avait de tout temps préparé très-habilement , en faisant réduire au feu le moût dç vin dans lequel on jetait diverses plantes aromatiques.

On fabriquait beaucoup de vins dits herbes, qui n'étaient que des infusions d'absinthe, de myrte, d'anis, d'hysope, de romarin, etc., coupées de vin sucré ou assaisonnées de miel. Le plus célèbre entre ces breuvages portait le nom , quelque peu emphatique , de nectar ; et ceux où il entrait force épices et aromates d'Asie, avec du miel, prenaient celui de piments, qui

s'appliquait au clairet, lequel avait pour principe quelque vin peu coloré, ou à Vhypocras, souvent fabriqué avec des vins de liqueur étrangers : cet hypocras, qui joue un si grand rôle dans les romans de chevalerie, était devenu une véritable boisson d'honneur, qu'on offrait aux rois, aux princes, aux grands seigneurs, à leur entrée solennelle dans une ville.

h& nom de vin fut encore donné à des liqueurs composées du suc de certains fruits, et dans lesquelles le raisin n'entrait en aucune façon. Tels étaient les vins de cerises, de groseilles, de framboises, de grenades, et le moré, fait avec des mûres, si vanté par nos poètes du treizième siècle. Il convient de mentionner aussi les dépenses ou piquettes , qui se faisaient en versant de l'eau sur le marc de vendange ou sur des prunelles ; les buvrages d'avelines, de lait d'amandes, les sirops d'abricots, de fraises, les eaux de merises, de framboises, boissons rafraîchissantes, qui se buvaient principale-

ment en été; enfin, la tisane, que vendaient les confiseurs de Paris et qu'ils composaient à froid ou à chaud avec de l'orge mondé, des raisins secs, des pruneaux, des dattes, des jujubes et de la racine douce (réglisse). Cette tisane peut être considérée comme rorigine de celle que les marchands de coco vendent encore au peuple, à un sou te verre, et qui ne s'est pas, à coup sur, améliorée depuis le bon vieux temps.

C'est vers le treizième siècle que l'eau-de-vie fut connue en France, mais il ne parait pas qu'on Tait admise comme liqueur avant le seizième. Le

célèbre médecin Arnaud de Villeneuve, qui écrivait à la fin du treizième siècle (et à qui l'on a faussement attribué Tinvention de Teau-de-vie , qu'un médecin de Florence employait antérieurement dans ses remèdes), s'exprime ainsi : « Qui le croirait, que du vin l'on pût tirer une liqueur qui n'a ni sa nature, ni sa couleur, ni ses effets?... Cette eau-de-vin est appelée par quelques-uns eau~de-pie ; et ce nom lui convient, puisqu'elle fait vivre plus longtemps... Elle prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserue la jeunesse. Seule ou réunie avec quelque autre remède convenable, elle guérit la colique, l'hydropisie, la paralysie, la fièvre quarte, la pierre, etc. »

A une époque où tant de médecins et d'alchimistes, savants sans critique

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ou esprits ambitieux , faisaient leur principale préoccupation de trouver ce merveilleux or potable, qui devait affranchir le genre humain de toutes ses infirmités originelles, la découverte d'un pareil élixir ne pouvait manquer d'attirer l'attention des fabricants de panacées. Aussi Teau-de-vie se produisit-elle dans le monde en premier lieu sous le nom dicau d'or [aqua aurt)y qui la faisait participer d'un principe minéral, auquel, en réalité, elle restait absolument étrangère, puisque c'est tout simplement en y infusant des épices qu'on lui donnait sa belle couleur d'or. Plus tard, et sans doute lorsque son crédit médicinal commençait à baisser, on pailleta Teau-de-vie avec des parcelles d'or véritable en feuilles ; mais en même temps qu'elle cessait d'être exclusivement considérée comme un remède, l'usage s'en généralisait comme boisson de dessert, et on l'employait dans la distillerie, notamment comme base de diverses liqueurs excitantes et fortifiantes, qui pour la plupart sont venues jusqu'à nous, les unes sortant des couvents, es autres des châteaux et des bonnes maisons où elles avaient été d'abord fabriquées.