ALIMENTS

Pain. — Les Gaulois, qui habitaient principalement des forêts épaisses et profondes, se nourrissaient d'herbes et de fruits, et surtout de glands. On est même porté à croire que le respect religieux que ce peuple avait pour le chêne n'eut pas d'autre origine., Cette nourriture primitive resta en usage, du moins dans les temps de disette, puisqu'au huitième siècle nous trouvons, dans la règle de saint Chrpdegand, que si, par suite d'une année défavorable, le gland ou la faîne (fruit du hêtre) vient à manquer, c'est à l'évêque à y pourvoir. Huit siècles plus tard, quand René du Bellay, évêque du Mans, vint en 1546 exposer à François V^ la pénurie affreuse de son diocèse, il apprit au roi que les habitants, en beaucoup d endroits, étaient réduits à vivre dt pain de glands.

Dans les temps primitifs, le pain se cuisait sous la cendre. L'usage des fours fut introduit en Europe par les Romains, qui les avaient trouvés en Egypte. Malgré cette importation, on ne laissa pas de s'en tenir longtemps encore à l'ancien mode de cuisson, puisqu'au dixième siècle Raimbold, abbé du monastère de Saint-Thierry, près de Reims, ordonna, dans son testament, qu'on servît à ses moines, le jour de sa mort, du pain cuit sous la cendre {panes subcinericios) . Le droit féodal réservait au seigneur la cuisson du pain de ses vassaux, moyennant redevance, et ceux-ci préféraient cuire chez eux leur farine sur la cendre de leur foyer plutôt que de le porter au four banal.

11 faut remarquer que la coutume de faire lever la pâte par l'adjonction

NOURRITURE ET CUISINE. ii3

d'un acide fermenté ne fut pas universellement adoptée chez les anciens. Or, comme la pâte sans levain ne peut produire qu'un pain mat et indigeste, on avait soin , pour que la cuisson en fût plus complète , de ne donner aux pains que fort peu d'épaisseur. Ces pains servaient en guise d'assiettes pour poser et couper les viandes ; humectés par les sauces et par le jus des rôtis , on les mangeait ensuite comme des gâteaux. L'usage de ces tourteaux, qui reçurent d'abord le nom de tranchoirs et plus tard celui de tailloirs, resta longtemps admis , même dans les plus somptueux festins. Ainsi, en i336, le dauphin de Viennois, Humbert II, veut qu'ily ait sur sa table, outre les

pains blancs de bouche, quatre petits pains pour servir de tranchoirs. Le Ménagier de Paris mentionne « des pains de tranchouers de demi-pied d'ample et quatre dois (doigts) de haut, « et Froissart parle encore des tailloirs.

11 serait assez difficile d'indiquer l'époque précise où l'on commença d'adopter en Europe l'usage de faire lever le pain , mais on peut affirmer que dans tout le moyen âge cet usage n'était encore rien moins que général. La levure de bière, qui, selon Pline, était déjà connue des Gaulois, avait été réservée pour les pâtisseries, et ce ne fut que vers la fin du seizième siècle que les boulangers de Paris l'employèrent pour faire le pain.

A l'origine , les professions de meunier et de boulanger (fig. 74 et yS) se confondaient. L'artisan qui se chargeait de la mouture du grain avait près de son moulin des fours, qu'il affermait au seigneur, pour cuire le pain, quand

114 MIEURS ET USAGES.

il ne se bornait pas à Livrer la pâte toute pétrie aux particuliers qui lui avaient donné du grain à moudre.

Plus tard s'établirent des fourniers, qui , comme cela se voyait encore naguère dans quelques provinces, cuisaient les pains qu'on apportait chez eux tout pétris, et fabriquaient dans leur fournil d'autres pains qu'ils vendaient au poids.

Charlemagne avait fixé , dans ses Capitulaires, le nombre des boulangers.

^BlllllllliiJ|'ji^ 33

PI

siècle, ptr J. Amman.

pour chaque cité , en proportion du nombre des habitants , et saint Louis les exempta du guet , ainsi que les meuniers , pour leur ôter tout prétexte de suspendre ou de négliger leurs travaux , qu'il considérait comme d'utilité publique. Cependant les corporations de la boulangerie ne furent jamais ni riches ni puissantes (fig. 76 et 77). On croît assez généralement que le nom àiC boulanger vient de ce que, à une certaine époque, les pains d'usage ordinaire avaient la forme sphérique d'une boule. Mais les pains varièrent tellement de forme, de qualité, et, par conséquent, de dénomination , que , dans son Glossaire de la basse latinité, le savant du Cange peut en citer au

NOURRITURE ET CUISINE

moins vingt espèces qui se fabriquaient aux douzième et treizième siècles : pain de cour, pain de pape, pain de chevalier, d'écuyer, pain de pairs, pain de valets, etc., etc.

Parmi les pains célèbres, la première place appartient au pain blanc de Chailly ou Chili/, qui venait du village de Chilly, situé à quatre lieues au sud de Paris, et qui , au quatorzième siècle, devait figurer sur les tables délicatement servies. Le pain mollet, ou pain au beurre et au lait, bien

F;g. ji. — Ls boulinger, dmint et grsi

siècle, par J. Ammin.

que fort anciennement connu, acquit la vogue qu'il a conservée depuis à l'arrivée de Marie de Médicis en France (1600), cette princesse l'ayant trouvé si excellent qu'elle n'en voulut plus manger d'autre.

La venteordinaire du pain à Paris comprenait notamment lejptHwroaMe/, fait de méteil et employé pour le potage, le pain bourgeois, enfin le pain chaland, désignation générique de tous les pains que les villes et villages des environs envoyaient tous les jours dans la capitale. Parmi les plus connus alors, nous citerons seulement \e pain de Corbeil, \s pain de chiens, lepain de deux couleurs, composé alternativement d'une couche de froment et

d'une couche de seigle, lequel était à l'usage de gens de moyenne estoffe; puis X^pain de Gonesse, dont la réputation s'est conservée jusqu'à nos jours.

Les pains de table, qu'on servait en province à la table des riches, étaient ordinairement de proportions convenables, pour qu'un seul de ces pains pût suffire pendant tout le repas à un homme de bon appétit , même en ôtant la croûte, qu'il était de bon ton d'offrir aux dames, qui la trempaient dans le bouillon. Pour les domestiques on cuisait un pain inférieur, appelé pain de commun.

Dans plusieurs contrées on saupoudrait d'anis pulvérisé le pain , avant

de le mettre au four; cet usage existe encore. On salait assez généralement la farine enla pétrissant, excepté pourtant dans certaines localités, et spécialement à Paris, où , vu la chené du sel , on ne salait que le pain des riches.

Les blés qu''on a longtemps estimés comme les meilleurs pour la boulangerie étaient ceux de Brie , de Champagne et du Bassigny; mais on tenait particulièrement en mépris les blés du Dauphiné, tellement remplis, disaiton , d'ivraie et de graines misérables, que le pain qu'on fabriquait avec leur farine donnait des vertiges et causait des maladies.

Une ancienne chronique de Charlemagne fait mention de pain cuit deux fois ou bis-cuit. Ce pain, extrêmement dur, plus facile à garder qu'aucun autre, outre qu'il était employé, comme aujourd'hui, à l'approvisionnement des navires ou des villes menacées d'un siège, se consommait aussi dans beaucoup de maisons religieuses. Par la suite on fit des biscuits délicats ,

NOURRITURE ET CUISINE. 117

espècede pâtisserie sècheetfriable qui retînt le nom primitif. Dès le seizième siècle Reims avait acquis une grande renommée pour ses biscuits.

Le pain d'orge, le pain d'avoine et le pain de millet ou de panil, furent toujours classés parmi ces aliments grossiers auxquels les malheureux euxmêmes n'avaient recours que dans les années de disette (fig. 78). Le pain

d'orge était, en outre, si l'on peut ainsi s'exprimer, un pain de pénitence , au régime duquel étaient astreints les moines qui avaient commis quelques fjutes graves contre la discipline.

Quant au pain de seigle, U se trouva tout à fait dédaigné, bien que dans certaines provinces, comme le Lyonnais, le Forez, l'Auvergne, il fût d'un usage presque général chez les gens de la campagne , et contribuât , dit Bruyérin-Champier dans son traité De re ctbaria, à maintenir « les femmes plus belles et plus fraîches. » Par lasuite, les médecins de Paris ordonnaient assez fréquemment à leurs clients de qualité l'usage du pain mi-parti seigle, mi-

ii8 MŒURS ET USAGES

parti froment , pour « entretenir les entrailles en bon état. » Le blé noir, ou sarra{in, introduit en Europe par les Maures ou Sarrasins quand ils conquirent l'Espagne, se naturalisa bien vite dans les provinces du Nord, surtout dans les Flandres, où , par sa culture facile et son rendement en quelque sorte certain , il épargna beaucoup de souffrances à des populations qui étaient presque toujours menacées de la famine.

Ce ne fut que plus tard qu'on cultiva le maïs ou blé de Turquie dans le Midi , et que le rz\ entra dans la consommation ; mais ces deux espèces de céréales, également impropres à la boulangerie, restèrent plus spécialement affectées , Tune à l'engraissement de la volaille , et l'autre à la fabrication de quelques gâteaux, peu recherchés néanmoins.

Légumes et plantes potagères. — Les plus anciens documents de notre histoire prouvent que dès les premiers temps de la monarchie franque les légumes frais ou secs étaient Taliment ordinaire des populations. Pline et Columelle attribuent une origine gauloise à certaines espèces de raves, d'oignons, de panais, dont les Romains avaient adopté la culture dans leurs jardins et l'usage sur leurs tables.

Toutefois, il est évident que les légumes ne furent jamais regardés comme pouvant former la base d'une alimentation succulente, puisqu'ils composaient presque exclusivement la nourriture ordinaire des communautés monastiques qui taisaient vœu d'extrême tempérance.

Un capitulaire de Charlemagne, dans lequel sont énumérées les plantes utiles que l'empereur voulait voir cultiver dans ses domaines, nous apprend que dès cette époque la plupart de nos végétaux potagers entraient déjà dans la consommation , car nous y voyons figurer, entre autres, le fenouil, le cerfeuil, Tail, le persil , les échalotes, les oignons, le cresson alénois, l'endive et la laitue, la betterave, les choux, poireaux, carottes, cardons; enfin, les haricots, les grosses fèves , les pois chiches d'Italie et les lentilles.

Au treizième siècle on désignait sous le nom générique d'aigrun les plantes potagères, parmi lesquelles on comprit plus tard les oranges, citrons et autres fruits acides. Saint Louis ajouta même à cette catégorie les fruits à écorce dure, comme les noix, les noisettes et les châtaignes. Quand la communauté des fruitiers de Paris reçut des statuts, en 1608 , ils étaient encore désignés sous le nom de marchands de fruits et d'atgr^un.

NOURRITURE ET CUISINE

Les légumes et plantes potagères signalés dans le Ménagier de Paris, qui date du quatorzième siècle, et dans le traité De obsonits de Platina, pseudonyme de l'Italien Barthélemi de Sacchi,qui date du quinzième, ne nous indiquent pas que l'hontculture alimentaire eût fait de grandes conquêtes depuis le temps de Charlemagne. Cependant on peut s'étonner de voir le

cérjinonie, datée de iS68.

chardon mis au nombre des mets recherchés , mais il ne saurait être question du chardon rustique, et l'on doit reconnaître sous cette désignation, d'ailleurs assez vague, soit la carif^ ouïe cardon, qui figure encore sur les'.; l^-s les plus opulentes; soit l'anichaut, qui, on le sait, n'est autre qu'un chardon développé parla culture, et qui à cette époque était d'importation nouvelle. Alors aussi commencent à paraître dans les repas les pompons ou melons ;

mais la cultire de ce fruit légumineux n'était pas encore très-répandue , et on la pratiquait si imparfaitement dans les provinces du nord, qu'au milieu du seizième siècle Bruyérin-Champier citait les Languedociens comme sachant seuls produire les excellents sucrins, « ainsi nommés, disent Charles Estienne et lÀéhdM\tdBns\tuv Maison rustique, parce que les jardiniers les arrosaient avec de Teau sucrée ou iniellée. » Les pastèques et les melons d'eau , en effet, n'ont jamais été cultivés que dans le midi.

Les choux , dont la réputation alimentaire remonte aux temps antiques , s'étaient dès lors multipliés en différentes espèces , qui pour la plupart sont venues jusqu'à nous : choux pommés, romains, blancs, cahus ^ pasqiierhs (du temps de Pâques), etc.; mais le premier rang parmi ceux-ci appartenait au fameux chou de Senlis, dont les feuilles, quand on les déployait, exhalaient une odeur plus agréable que le musc et Vambre, dit un vieil auteur, et dont l'espèce s'est évidemment perdue lorsque les herbes aromatiques, qui étaient en grand honneur dans la cuisine de nos aïeux, tombèrent en discrédit et furent tout à fait mises à l'écart.

Particularité étrange : l'époque où les marjolaine, carvi, basilic, coriandre, lavande, romarin, jouissaient du privilège de communiquer aux sauces et aux rôtis leur excitant fumet, était aussi l'époque où Ton admettait sur les meilleures tables des herbes essentiellement froides et insipides, comme la mauve et la bryone ou couleuvrée des haies.

Le concombre , quoique assez recherché , passait pour un aliment malsain , parce que, disait-on, les habitants du Forez, qui en mangeaient beaucoup, étaient sujets à des fièvres périodiques ; fièvres qui , en réalité , devaient ou pouvaient être causées par les émanations paludéennes de cette province, couverte alors de nombreux étangs. Les lentilles, aujourd'hui réputées si salubres, furent longtemps aussi tenues en défiance : selon Liébault, elles étaient de difficile digestion , nuisibles à l'estomac ; elles enflaient les boyaux , offusquaient la vue , occasionnaient des songes hideux, etc. Par contre , les petites fèves fraîches , notamment celles qui se vendaient à la célèbre foire de Landit, entraient dans les repas les plus délicats, ainsi que lesjt7o/^, qui au seizième siècle passaient, en quelque sorte, pour un mets royal; l'usage général étant de manger ces derniers avec du porc salé , on ne les appelait que pois au lard.

NOURRITURE ET CUISINE

Le navet était aussi un des légumes de prédilection des Parisiens. « Cette denrée est pour eux, dit Charles Estienne , ce que sont les grosses raves pour les Limousins. » On estimait surtout ceux de Maisons , de Vaugirard et

d'Âubervilliers. Enfin, on cultivait en France, en 1574, quatre sortes de laitues :1a petite, la commune, la frisée et la romaine, dont Rabelais avait envoyé la graine à ses amis de France , lorsqu'il étaità Rome avec le cardinal du Bellay, en i537;cette salade reçut, en conséquence, le nom qu'elle

12a MŒURS ET USAGES.

a gardé depuis. Au reste , nos ancêtres étaient grands amateurs de salade : on ne servait pas un dîner qui n'en offrît au moins trois ou quatre , d'espèces différentes.

Fruits. — L'Europe occidentale était originairement très-pauvre en fruits ; elle ne s'est enrichie en ce genre que par des acquisitions et des adoptions , qui, pour la plupart, furent des emprunts faits à TAsie par les Romains. On doit l'abricot à l'Arménie, la pistache et la prune à la Syrie , la pêche et la noix à la Perse, la cerise à Cérasonte, le citron à la Médie , Taveline au Pont, la châtaigne à Castane, ville de Magnésie; c'est encore l'Asie qui nous a donné l'amande , mais le grenadier viendrait , selon les uns , d'Afrique , selon les autres de Chypre *, le cognassier, de Cydon , ville de Crète ; enfin , l'olivier, le figuier, le poirier et le pommier, de la Grèce.

Les Capitulaires de Charlemagne nous apprennent que ces fruits étaient presque tous cultivés dans les jardins de ce monarque , et que plusieurs d'entre eux comptaient déjà diverses espèces ou variétés produites par la culture. On était, toutefois, encore bien loin du temps où l'art impose, pour ainsi dire, à la nature les plus magnifiques et les plus savoureuses productions (fig. 80). Ainsi, au seizième siècle, nous entendons Rabelais, Charles Estienne , et la Framboisière , médecin d'Henri IV, vanter la pêche de Corbeil , qui n'était autre qu'une pauvre pêche de vigne , ou de plein vent, à la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. Ainsi, l'abricot, dont la culture avait été récemment introduite en France , et qui s'y vendait encore un denier la pièce, vu son extrême rareté , ne dépassait guère en grosseur, au dire de Champier, une prune de Damas. Il faut se rappeler que le médecin de Louis XI, Jacques Coytier, pour faire la cour au roi son maître, qui se montrait fort curieux de nouveaux fruit?, avait pris pour devise, en rébus de Picardie, un abricotier {à Vabri Coytier).

A la vérité, la culture du prunier, du poirier et du pommier avait fait beaucoup de progrès. Champier dit que les meilleures prunes étaient la royale, le perdrigon et le damas de Tours; Olivier de Serres en nomme dix-huit espèces, au nombre desquelles cependant ne figure pas la célèbre reine Claude, qui doit son nom à la fille de Louis XII, première femme de François I*^

Parmi les poires, on estimait surtout au treizième siècle le hastiveau.

NOURRITURE ET CUISINE. I23

petite et précoce (sans doute la poire dorée dite Saint-Jean), le caillou ou chaillou, qui venait de Caïlkux en Bourgogne, et l'angoisse, ainsi nommée à cause de son âcreté , qui disparaissait entièrement à la cuisson \ au seizième siècle, la place d'honneur est pour la cuisse-madame ou madame, le bon chrétien, apporté, dit-on, d'Italie par saint François de Paule à Louis XI, la Bergamote, originaire de Bergame, la tant-bonne, ainsi nommée à cause de son parfum, et le caillou-rosat.

Dans la classe des pommes, le blandureau d'Auvergne (calville blanc), le

rouveau (calville rouge), et \& paradis de Provence, ont la plus ancienne réputation. Écoutons le poëte des Crieries de Paris (treizième siècle) :

Primes (en premier lieu)ai pommes de rouviau Et d'Auvergne le blancduriau.

Le coing, dont la culture fut si générale au moyen âge, passait pour le plus utile de tous les fruits. Non-seulement il faisait la base des fameuses confitures sèches d'Orléans, dites cotignac, maïs encore il servait à l'assaisonnement des viandes. Les coings de Portugal étaient les plus estimés; toutefois le cotignac d'Orléans avait une telle renommée, qu'aux entrées des rois, reines et princes dans les bonnes villes de France, on ne manquait jamais de leur en présenter des boîtes. Ce fut la première offrande des Orléanais à Jeanne d'Arc, lorsqu'elle amena des troupes de renfort dans Orléans, assiégé par les Anglais.

On connaissait déjà plusieurs espèces de cerises, qui cependant ne faisaient pas dédaigner les merises ou cerises des bois, lesquelles étaient bien reçues sur les tables des citadins, tandis que les cormes, fruit du cormier sauvage, ne se mangeaient guère que chez les paysans; de là cette expression proverbiale, usitée surtout à Orléans, quand quelqu'un laissait échapper une sottise : // a mangé des cormes (il parle comme un rustre).

Au treizième siècle on criait dans Paris les châtaignes de Lombardie, mais au seizième la renommée des marrons du Lyonnais et de l'Auvergne, qui se montraient jusque sur la table royale, était déjà bien établie. On tirait de Marseille, de Nîmes, de Saint- Andéol , du Pont-Saint-Esprit quatre espèces de figues également recherchées, et la côte de Provence était alors couverte d'aveliniers, qui suffisaient à fournir de nois de coudre toutes les tables du royaume.

Les Portugais revendiquent l'honneur , d'avoir importé l'orange de la Chine; cependant, un compte de la maison d'Humbert, dauphin de Viennois, fait mention, en l'année i333, c'est-à-dire bien longtemps avant les voyages des Portugais dans les Indes, d'une somme payée pour transplanter des orangers.

Du temps de Bruyérin Champier, médecin d'Henri II, les framboises étaient encore un fruit essentiellement sauvage; le même auteur constate que les fraises des bois venaient d'être tout récemment cultivées dans les jardins, a ce à quoi, dit-il, on a gagné de les avoir plus grosses, mais elles ont perdu en qualité. »

La vigne, acclimatée et propagée dans les Gaules depuis que les compagnons de Brennus l'avaient rapportée d'Italie, cinq cent ans avant l'ère chrétienne, ne cessa jamais de donner d'excellents produits et de constituer même une des richesses naturelles du pays (fig. 8i et 82). Au seizième siècle, Liébault comptait dix-neuf espèces de raisin , Olivier de Serres vingt-quatre , parmi lesquelles, malgré l'étrangeté des anciennes dénominations^ on croit reconnaître la plupart des plants qui sont encore cultivés en France. On sait, par exemple, que les admirables treilles de Thomery, près de Fontainebleau, lesquelles donnent en abondance le plus beau raisin de table qu'on ait jamais pu obtenir à force d'art et de soin, étaient déjà aussi productives sous le règne d'Henri IV (fig. 83).

NOURRITURE ET CUISINE, 125

Dès le temps des Gaulois on savait dessécher le raisin en Texposant aux rayons du soleil ou à une certaine chaleur artificielle; et l'on ne tarda pas à employer le même procédé pour la conservation des pruneaux, industrie dans laquelle ceux de Tours et de Reims méritèrent de bonne heure la renommée qu'ils ont conservée depuis. On séchait de même, au four, les pommes, et c'était là une friandise qu'on réservait pour les u bancquets d'hyver et de printemps. » Il venait aussi des fruits secs de l'étranger,

FIg. S3. — Le vigneron, dessiné et giiii, lu ivi' siècle, par J. A

notamment des tigues et des raisins, ainsi que le témoigne le Dtt des Crieries de Paris :

Figues de Mélite (Malte) satiz fin; J'ai roisin d'outre mer, roisin.

Viandes de boucherie. — Selon Strabon, les Gaulois étaient de grands mangeurs de viande et principalement de viande de porc, fraîche ou salée, n La Gaule, dit-îl, nourrh tant de troupeaux et surtout tant de porcs, qu'elle fournit de graisse et de salaisons non-seulement Rome , mais toute ritalie. » Le second chapitre de la loi Salique, composé de dix-neuf anicles.

roule tout entier sur les vols de porcs , et dans la loi des Visigoths on trouve aussi quatre articles sur le même sujet.

En ces temps reculés, où le sol était encore couvert d'immenses forêts de chênes , l'élevage de l'espèce porcine, qui a, comme on le sait, une prédilection marquée pour le gland, offrait de grandes facilités et de grands avantages. Aussi les évêques, les princes, les seigneurs faisaient-ils nourrir de nombreux troupeaux de porcs sur leurs domaines, tant pour garnir leurs tables que pour approvisionner les foires et marchés. Plus tard la coutume s'établit , coutume encore conservée dans bien des provinces, que chaque ménage

de la ville, aussi bien que de la campagne, élevât ou engraissât au moins un porc, qui était tué et salé à un moment de l'année. A Paris même il n'était guère de bourgeois qui n'eût deux ou trois pourceaux; pendant le jour on laissait vaquer cet immonde bétail dans les rues, qu'il était d'ailleurs très-apte à nettoyer. Un des fils de Louis le Gros, passant, le 2 octobre 1 1 3 1 , dans la rue du Martroi, entre l'hôtel de ville et l'église SaJnt- Gervais, se brisa la tête en tombant de son cheval, dans les jambes duquel un porc était venu se jeter. Cet accident motiva une première ordonnance rendue par la prévôté, qui défendit d'élever des cochons dans l'intérieur de la ville; mais l'usage, invétéré depuis des siècles, résista à cette défense et à bien d'autres, car nous voyons sous François I"' une autorisation accordée au bourreau de se saisir de tous les porcs qu'il trouverait errants dans Paris

NOURRITURE ET CUISINE

et de les conduire à l'hôtel-Dieu, où on lui donnera soit cinq sous ai^nt, soit la tête de l'animal.

On raconte que les religieux de Saint- Antoine , en vertu du privilège attaché à la légende populaire de leur saint patron, qu'on représentait ordinairement avec son pourceau, réclamèrent contre cette ordonnance et gardèrent longtemps encore, par exception , le droit de laisser leurs porcs errer dans les rues de la capitale.

Fij. 86. — SUIIc en bois Kulpté (if s[tcle), r porcct, c'est-à-dir* jeler des perles ïui

L'obstination que chacun mettait alors à éluder les prescriptions administratives sur ce sujet, s'explique d'ailleurs par le goût général de la nation françaisepour la chair de porc, bien que ce goût traditionnel puisse sembler étrange et peu raisonnable dans un temps où ce genre d'alimentation malsaine passait pour engendrer la lèpre, et lorsque la France était encore couverte de léproseries.

La viande de cochon défrayait ordinairement la plupart des festins domestiques. Il n'était pas de bonne fête en l'honneur de laquelle jambons, saucisses et boudins ne fussent servis à profusion sur toutes les tables. Et comme le jour de Pâques, qui mettait fin aux abstinences prolongées du carême, était une des grandes fêtes où cette victuaille jouait le plus large-

ment son rôle gastronomique, on peut attribuer aux besoins de fournir à la consommation de ce jour-là Torigine de la célèbre foire aux jambons , encore en vigueur aujourd'hui , qui se tenait tous les ans , le jeudi de la semaine sainte, au parvis Notre-Dame, et où se rendaient, avec leurs cochonailles indigènes, des marchands de tous les points de la France, notamment de la Normandie et de la Basse- Bretagne.

De sages mesures de police étaient prises à Paris et dans les villes pour que la consommation énorme de viande de porc , qui se faisait dans toutes les classes de la population, fût préservée de son caractère nuisible : des officiers publics, nommés languayeurs^ étaient chargés de visiter les animaux, pour s^assurer qu'ils ne portaient pas sous la langue les pustules blanches, indices de la maladie lépreuse , que leur chair eût communiquée aux consommateurs.

Pendant longtemps la vente du cochon en détail avait été réservée aux bouchers, ainsi que celle des autres grosses viandes. Fraîche ou salée, la viande de porc se vendait crue. Plus tard, certains débitants, dont la profession était de donner à manger au bas peuple , s'avisèrent de vendre du cochon cuit et des saucisses toutes préparées. On les appela chaircuitiers ou sauctssters. Cette industrie nouvelle, qui ne pouvait être que très-lucrative, fut embrassée par un si grand nombre de gens, que le parlement sévit obligé de limiter le nombre des charcutiers, lesquels furent enfin réunis en corporation et reçurent des statuts confirmés par le roi en [475. Parmi les privilèges attachés à leur profession se trouvait celui de vendre du hareng salé et du poisson de mer pendant le carême, époque où la vente de la chair du porc était rigoureusement prohibée ; mais, bien qu'ayant obtenu l'attribution exclusive de vendre'du porc cuit, il leur fut tout d'abord interdit d'acheter leurs viandes ailleurs que chez les bouchers , qui seuls avaient le droit de tuer les bêtes sur pied ; ce ne fut qu'en 1 5 1 3 que les charcutiers furent autorisés à s'approvisionner aux marchés et à. vendre chez eux la chair de cochon crue, concurremment avec les bouchers , qui peu à peu renoncèrent d'eux-mêmes à l'abatage (fig. 87) et à la vente du porc.

Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point au moyen âge aussi considérable qu'elle l'est devenue depuis, la profession de boucher, à laquelle d'ailleurs étaient attachés des privilèges excessifs, n'était

NOURRITURE ET CUISINE. 139

pas moins une des professions méchanîques , c'est-à-dire industrielles, qui réalisaient les plus gros bénéfices.

On sait le rôle important que les bouchers jouèrent dans l'histoire municipale en France, de même qu'en Belgique; on sait aussi combien leur influence politique fut grande, sunout au quinzième siècle.

L'existence de la Grande- Boucherie de Paris remontait aux temps les

Cartulaire it l'abbaye de Solignac

plus reculés de la monarchie. L'église de Saint-Pierre aux Bceufs , dans la Cité , église dont la façade offrait deux bceufs sculptés , exista avant le dixième siècle; c'était la paroisse de la corporation des bouchers. On a découvert, sur lesol de l'ancien Paris,unmonumentceltique avec un bas-reiiei représentant un taureau sauvage sur lequel sont posées trois grues parmi des branches de chêne. L'archéolc^ie a voulu reconnaître dans cette sculpture une allégorie consacrée chez les Druides, et qui s'est transmise jusqu'à nous dans la promenade ou le triomphe du bœuf gras (fig. 88). Cependant les bouchers, qui pendant des siècles ne tuèrent que des porcs et des moutons, du moins en France , se montrèrent fort jaloux de leurs privilèges et n'ad-

mettaient pas d'étrangers dans leur corporation. La propriété des étaux de la boucherie, aux Halles, et le droit d'être reçu boucher (à l'âge de sept ans et un jour) appartenaient exclusivement aux rejetons mâles d'un petit nombre de familles riches et puissantes. Les rois de France , à leur joyeux avènement seulement, pouvaient faire un nouveau maître boucher. Depuis

s, monument ccllique découvert il Paris aoua le chceur de Notre-Uime. rvé aujourd'hui lu musde de Quny et de* Tberroes.

le milieu du quatorzième siècle, la Grande- Boucherie était le siège d'une importante juridiction composée d'un mji'rtf, d'un maître, d'un procureur et d'un tabellion; juridiction consulaire , devant laquelle les bouchers pouvaient évoquer toutes leurâ causes, et dont les appels se jugeaient devant le parlement. Outre cette juridiction, qui avait à prononcer sur les violences des garçons bouchers et sur les réclamations diverses introduites contre les maîtres, la boucherie avait un conseil de parlement et un conseil de Châtelct, c'est-à-dire deux conseillers appartenant à chacun de ces corps judiciaires ,

NOURRITURE ET CUISINE. t3i

chargés spécialement des intérêts de la communauté et rétribués par elle. Bien que tenus à exercer, au moins de leurs deniers, la profession de leurs pères, nous voyons beaucoup de descendants des anciennes familles de la boucherie de Paris qui , aux quatorzième et quinzième siècles, abandonnèrent leurs étaux pour remplir des positions élevées dans l'État et même à la cour. Il n'en faudrait pas conclure que les riches bouchers, à celte époque de règles et de devoirs sociaux , s'occupassent eux-mêmes des menus détails du

métier : la plupart avaient à leur service desvaletsqui taillaient et débitaient les viandes, et ils se bornaient à surveiller leurs intérêts, en exerçant un contrôle sur les recettes quotidiennes, et en traitant, par l'entremise des facteurs, de l'achat des têtes de bétail qui étaient abattues dans leurs boucheries et vendues en détail sur leurs étaux des halles (fig, 89). On aura une idée de la richesse de quelques-uns de ces industriels en lisant l'énumération qu'une vieille chronique fait des biens et revenus de Guillaume de Saint-Yon, un des principaux maîtres bouchers en 1370. Guillaume de Saint-Yon était propriétaire de trois étaux , où chaque semaine il faisait débiter des viandes pour 200 livres parisis (la livre parisis valait toujours 24 sous, mais le

i32 MŒURS ET USAGES.

sou représentait plus d'un franc de notre monnaie), avec bénéfices de lo à 1 5 pour loo; il touchait une rente annuelle de 600 livres parisis; il possédait , outre son hôtel patrimonial de Paris , quatre maisons de campagne , bien fournies de meubles et d'instruments aratoires; des hanaps, des aiguières, des tasses en argent, des coupes de madré (onyx) avec des pieds d'argent, d'une valeur de 100 francs la pièce et plus; sa femme avait pour plus de 1,000 francs d'or (le franc d'or valait 24 livres) en joyaux, ceintures, bourses, épingliers ; des robes longues et courtes, bien fourrées; trois manteaux fourrés de gris (petit-gris). Guillaume de Saint- Yon avait ordinairement dans ses greniers 3oo cuirs de bœuf, valant bien 24 sols la pièce; 800 mesures de graisse, valant 3 sols et demi chacune; dans ses étables 800 moutons , de 1 00 sols chacun ; dans ses coffres 5 ou 600 florins d'argent comptant (le florin valait 1 2 francs , qu'il faut quintupler, au taux de la monnaie actuelle). On évaluait ses biens meubles à 12,000 florins. Il avait donné 2,000 florins de dot à ses deux nièces et dépensé 3,000 florins à rebâtir sa maison de Paris. Enfin, comme s'il eût été noble, il se servait d'un sceau d'argent.

Nous trouvons d'ailleurs dans le Ménagier de Paris une curieuse statistique des diverses boucheries de la capitale et de la vente hebdomadaire de chacune d'elles à la même époque. Cette vente, « sans le fait du roy, de la reyne et des autres seigneurs de France (famille royale), y» dont les maisons étaient spécialement approvisionnées, s'élevait à 5 12 bœufs, 3,i3o moutons, 528 porcs et 3o6 veaux; soit 26,624 bœufs, 162,760 moutons, 27,456 porcs 15,912 veaux par an; énuméraiion à laquelle il convient d'ajouter non-seulement la chair fumée et préparée de 2 ou 3, 000 porcs qui se débitait à la foire aux jambons de la semaine sainte, mais encore 6,420 moutons, 832 bœufs, 832 veaux et 624 porcs , constituant , selon le Ménagier, la consommation moyenne des hôtels royaux et princiers.

Quelquefois les viandes arrivaient toutes dépecées sur le marché , mais l'abatage des bestiaux se faisait le plus souvent dans l'intérieur des boucheries, au milieu de la ville; car on tuait au fur et à mesure, selon les besoins de la vente, et il y avait, comme aujourd'hui, outre les boucheries, des iripperies, où se vendaient hsj^ssues des animaux, boudins, fressures, rates, pieds, rognons, etc.

NOURRITURE ET CUISINE

Au dire de Bruyérin-Champier, les moutons de France les plus renommés au seizième siècle étaient ceux du Berri et du Limousin; et, de toutes les viandes de boucherie, celle de veau était réputée la meilleure. A [a vérité, on élevait d'une manière toute particulière les veaux destinés aux tables des grandes maisons ; on les laissait pour toute nourriture au lait de leur mère , pendant six mois et même un an , ce qui rendait leur chair très-fine et trèsdélicate. Contrairement à ce qui a lieu aujourd'hui , la viande du chevreau fut longtemps plus recherchée que celle de l'agneau , en sorte que les rôtis-

— ScMU et conlre-ieciu de la corporation dts bouchers de Bruges (i3J6] : une empreinte en cire verte, conservée lui irchivca de celte ville.

seurs entaient souvent une queue de chevreau sur un corps d'agneau, pour tromper l'acheteur et lui vendre plus cher une viande au lieu de l'autre , d'où vient le proverbe , pour désigner un trompeur ; «C'est un donneur de chèvre à moitié. »

La boucherie était loin d'avoir partout, il est vrai, l'importance qu'elle avait prise en France et en Belgique (fig. go et g i ) , où l'on mangeait beaucoup plus de chair qu'en Espagne, en Italie et même en Allemagne. Dans presque tous les pays , d'ailleurs , il y eut des règlements quelquefois bizarres , mais au moins généralement sévères , qui avaient pour objet de faire en sorte que la viande destinée à l'alimentation se trouvât toujours dans les meilleures conditions pour la santé ou le goût des consommateurs. En Angleterre, par exemple , il n'était permis au boucher de tuer un taureau qu'après l'avoir fait

i34 MŒURS ET USAGES.

battre contre des chiens , sans doute pour que la chair en fût plus mortifiée. Au Mans, il était établi en principe , par les ordonnances qui régissaient les métiers , que « nul boucher ne soit si hardy de vendre chair, se elle n'a esté vue estre vice de (par) deux ou trois hommes qui le tesmoigneront par serment, et non pourtant ne la pourront-ils vendre tant (avant) que les jurés raient vue et instiie à bonne (déclarée saine). »

Il faut ajouter aux nombreuses mesures prises dans Tintérêt public à regard des bouchers celles qui avaient trait à Tinterdiction de vente dans les boucheries aux temps et jours où la loi religieuse ordonnait l'abstinence de la chair. Ces dernières prescriptions s'appliquaient mieux encore aux vendeurs qu'à la généralité des consommateurs, lesquels ne pouvaient les enfreindre sans s'exposer à des peines corporelles ou pécuniaires quelquefois très-graves, comme l'amende, le fouet, le pilori, la prison. L'Église attachait un grand prix à la stricte observation des préceptes d'abstinence, persuadée qu'elle maintenait ainsi des habitudes de tempérance parmi le peuple. Depuis que nous avons vu les excès de l'alcoolisme, nous serions peu fondés à nous plaindre des sévérités exercées quelquefois contre les transgresseurs de l'abstinence. En i534, Guillaume des Moulins, comte de Brie, demanda pour sa mère, âgée de quatre-vingts ans, la permission de faire gras; l'évêque de Paris n'accorda cette dispense qu'à la condition que cette vieille dame prendrait ses repas en secret, hors de la vue de tout le monde , et continuerait d'ailleurs à faire maigre les vendredis. Un édit d'Henri II (1549) défendit de vendre de la viande en carême aux personnes qui ne seraient pas munies d'un certificat de médecin. Charles IX défendit d'en livrer même aux huguenots, et il arriva que le privilège exclusif de la vente de la viande pendant cette période d'abstinence fut exclusivement réservé aux hôpitaux, avec ordre à ceux qui débiteraient de la viande de prendre l'adresse de l'acheteur, afin qu'on pût vérifier si cet acheteur, bien qu'il eût présenté une ordonnance de médecin , avait réellement besoin de faire gras par raison de santé. L'attestation du médecin dut enfin être accompagnée d'une permission du curé, avec spécification de la qualité de la viande; encore n'accordait-on jamais que l'usage de la viande de boucherie , le porc , la volaille et le gibier étant prohibés.

Volaille. — Au commencement du huitième siècle, la distinction précise

NOURRITURE ET CUISINE. i35

entre les aliments gras et les aliments maigres n'était pas encore faite. Certains théologiens pensant que les volailles pouvaient passer pour animaux à sang froid, en permenaient l'usage aux jours d'abstinence. Un moine de l'abbaye de Cluny était allé visiter sa famille. En arrivant il demanda à manger ; c'était un jour maigre. On lui dit qu'il n'y a au logis que du poisson. Mais apercevant quelques poules dans la cour, il prend un bâton, en assomme une et l'apporte à ses parents, en disant : « Voilà le poisson que je mangerai aujourd'hui. — Hé quoi! mon fils, lui dit-on, avez-vous donc

Fig. 91. -~ Le poulailler, dessina cl envé,

la permission de faire gras le vendredi ? — ■ Non , répondit-il , mais une volaille n'est point de la chair, les poissons et les oiseaux ayant été créés en même temps, ils ont une commune origine. •>

Cette légende naïve appartient au dixième siècle, et bien que l'opinion de ce moine bénédiain puisse aujourd'hui paraître au moins singulière, on est forcé de convenir qu'il ne faisait que se conformer à l'opinion de quelques théologiens. En fi 17, un concile d'Aix-la-Chapelle reconnut qu'une nourriture si délicate ne répondait qu'imparfaitement à l'idée de mortification qui se rattache à la prescription de l'Église ordonnant de faire maigre et défen-

l36 MŒURS ET USAGES.

dant aux moines de manger de la volaille, excepté pendant quatre jours à Pâques et quatre jours à Noël. Cette interdiction ne changea rien à un usage établi dans certaines parties de la chrétienté , et quelques tidèles, persistant à croire que la volaille et le poisson étaient des aliments maigres, continuèrent encore à s'en nourrir aux jours d'abstinence. Nous voyons encore, en plein treizième siècle , saint Thomas d'Aquin , dont les décisions avaient une grande autorité dans les questions de discipline , ranger certains volatiles parmi les animaux à sang froid.

Toutefois , une discipline unîfoime s'établît peu à peu , et l'Église interdit

t'ig. g3. — Origine des macreuses; fictimik <]*un< de Munster <BUe,

aux chrétiens l'usage de la volaille aux jours d'abstinence , en exceptant les macreuses , sarcelles , poules d'eau , ainsi que le pîlet , le vcrnage , le blairie , etc. , et deux ou trois espèces de petits quadrupèdes amphibies. C'est peut-être par là qu'il faut expliquer les idées singuHèi^s qui ont eu cours sur l'origine des macreuses, que les uns faisaient naître du bois pourri des vieux navires, les autres des fruits d'un arbre (fig. 93), ceux-ci de la gomme des sapins, ceux-là d'une coquille Auviale analogue aux huîtres et aux moules.

Quoi qu'il en fût , et si loin qu'on remonte dans l'histoire moderne, on voit pratiquer l'engraissement artificiel de la volaille par des procédés, encore employés maintenant , que les Gaulois avaient du apprendre des Romains. Parmi les officiers de l'ancienne cour des rois de France on en trouve un

NOURRITURE ET CUISINE. 13

qui est chargé de la poulaillerie , et auquel une ordonnance rendue par Louis IX, en 1 26 1 , donne le titre Ai poulailler. Plus tard on appela de ce nom les éleveurs et vendeurs de volaiUes (fig. 92).

Le Ménagier de Paris, dont le témoignage nous apprend que c'était,

comme aujourd'hui, en les privant de lumière et de mouvement er en les gorgeant d'une nourriture féculente, qu'on engraissait les jeunes poulets, cite, parmi les cages ou basses-cours célèbres du quatorzième siècle, la cage de Hesdin, en Artois, propriété des ducs de Bourgogne; \a cage du roi, à l'hôtel Saint- Pol, rue Saint -Antoine, à Paris; la cage messire Hugues Aubrt'ol,

i38 MŒURS ET USAGES.

prévôt de Paris, et la cage Chariot, appartenant peut-être au bourgeois qui a laissé son nom à une rue du quartier du Marais.

Il est fait souvent mention de chapons dans nos poèmes des douzième et treizième siècles ; mais le nom de la poularde ne se rencontre pas avant le seizième siècle.

On sait que, sous la domination romaine, les Gaulois faisaient avec Rome un commerce considérable d^oies grasses. Ce commerce cessa quand la Gaule eut passé sous de nouveaux maîtres; mais Toie continua à être en faveur dans le pays qui Tavait multipliée avec un soin particulier. Ce fut même pendant bien des siècles la volaille la plus estimée sur les tables des grands. Charlemagne avait ordonné que ses domaines fussent abondamment pourvus de nombreux troupeaux d'oies, qu'on menait paître aux champs comme des troupeaux de moutons; témoin encore ce vieux proverbe : Qui mange Tqye du rofy cent ans après il en rend la plume. C'était aussi le régal par excellence de l'artisan et du bourgeois. Les rôtisseurs, dans leurs boutiques, n'avaient presque que des oies; aussi lorsqu'ils furent réunis en communauté, reçurent-ils le nom A^oyers ou oyeurs (fig. 94). La rue de Paris où ils s'établirent, avec leurs broches qui tournaient sans cesse chargées de rôtis succulents, fut appelé rue aux Ouës (oies), et cette rue, lorsqu'elle cessa d'être exclusivement occupée par les oyers, devint, par corruption, la rue aux Ours.

Il y a tout lieu de croire que la domestication des canards sauvages est relativement récente. Cette tentative ayant réussi, on essaya, mais sans succès, de naturaliser dans les basses-cours deux espèces d'oiseaux de rivière : le tadorne et le foulque. Quelques-uns attribuent au fameux Jacques Cœur, trésorier de Charles VII, qui entretenait d'immenses relations commerciales avec le Levant, l'introduction des dindons en France et en Europe; d'autres prétendent qu'on doit ce présent au roi René, comte de Provence; mais, selon l'opinion la plus accréditée, ces oiseaux exotiques n'auraient été introduits en France que sous François P"", par l'amiral Philippe de Chabot, et même Bruyérin-Champier affirme qu'on ne les connut que plus tard. C'est à peu près vers le même temps que les pintades furent apportées des côtes de Guinée, par des marchands portugais; et le voyageur naturaliste Pierre Belon, qui écrivait vers i555, affirme que dans son temps « elles étoient jà

NOURRITURE ET CUISINE. iSg

si mulupUées es maisons des grands seigneurs qu'elles en sont communes. «

Le paon joue un rôle très-important dans les solennités chevaleresques du

moyen âge (tîg. gS). Selon les vieux romanciers, la chair de ce noble oiseau

est la viande des preux. Un poète du treizième siècle dit que les fripons ont autant de goût pour le mensonge qu'un affamé en a pour la chair du paon. Au quatorzième siècle les basses-cours étaient encore pleines de ces oiseaux d'apparat, qui faisaient à la fois l'honneur et les délices des tables seigneu-

riales", peu à peu le dindon et le faisan détrônèrent entièrement ce volatile, dont la chair fut reconnue dure et coriace, car nous voyons qu'en 1 58 1 la Nouvelle Coutume du Bourbonnois n estime plus un paon que deux sous et demi (environ trois francs de la monnaie actuelle).

Gibier. — Aux oiseaux qui constituent actuellement le gibier à plume nos pères ajoutaient le héron, la grue, la corneille, le cygne, la cigogne, le cormoran et le butor, qui défrayaient les meilleures tables et qui étaient regardés, surtout les trois premiers, comme w^wrfe^ royales, exquises, vraies délices françoises. On avait alors des héronnieres , comme on eut plus tard des faisanderies. On mangeait aussi des oiseaux de proie, et la cuisine ne rejetait que ceux qui vivent de chair morte et corrompue.

Les cygnes, dont on faisait grand cas, étaient d'ailleurs fort communs sur les bords des principales rivières de France, surtout vers le nord; une petite île au-dessous de Paris en avait pris le nom, qu'elle a conservé jusqu'à nos jours. On disait proverbialement que la Charente était bordée de cygnes, et Valenciennes fut appelée pour cette même raison le Val des Cygnes.

Quelques auteurs, qui prétendent qu'on s'abstint longtemps de manger le gibier jeune , sous prétexte que la chair en était peu nutritive et très-indigeste, disent que cette prévention persista jusqu'à ce que des ambassadeurs français eussent appris des Vénitiens que les perdreaux et les levrauts étaient exquis et pouvaient dignement figurer sur les tables les plus somptueuses. Et toutefois le Ménagier de Paris donne non-seulement diverses recettes pour accommoder les uns et les autres, mais encore pour faire perdri^ulx de poucins (]eunQS poulets), dans la saison où les oiseaux de chasse viennent à manquer.

Il fut un temps où l'on engraissait les faisans , comme on fait les chapons : c'était, au dire de Liébault, un secret connu seulement des rôtisseurs et des marchands de volailles; mais, quoique estimés, on leur préférait les gelinottes, qui se vendaient jusqu'à deux écus la pièce (il ne s'agit pas de l'écu d'or, mais de la monnaie de compte qui valait trois livres). Les pluviers, qui arrivaient quelquefois de Beauce par grandes charretées, étaient aussi fort appréciés : on les rôtissait sans effondrer (vider), ainsi que les turtres (tourterelles) et aloès (alouettes), « pource que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure ; car, aloès ne manguent (mangent) fors pierrettes et sablons.

NOURRITURE ET CUISINE

turtres, graines de genèvre et Iierbes souefjlairans (odorantes), et plouviers, vent. » On fît plus tard le même honneur aux vide-coqs ou bécasses.

Les grives, les étourneaux, les merles, les cailles, les perdrix, étaient, selon la saison, également recherchés. Le bec-figue était si estimé en Provence qu'on y faisait des festins où l'on ne servait que cet oiseau accommodé de diverses faisons-, mais de tous les volatiles qui avaient droit de

paraître sur la table il n'en était aucun qui pût être comparé , pour la délicatesse de la chair, au coucou , pris au moment où il commence à voler.

Autant qu'on peut le savoir, les Gaulois avaient horreur de la chair des lapins et ne leur faisaient pas même la chasse; car, selon Strabon, la Gaule méridionale en était infestée à ce point que ces animaux rongeurs dévoraient les semences, les récoltes et jusqu'aux racines des arbres. On était bien revenu de cette aversion quelques siècles plus tard. Outre que tout le monde, à la ville aussi bien qu'à la campagne , élevait des lapins domestiques , le Ménagier de Paris nous apprend qu'au quatorzième siècle les lapins de garenne constituaient un aliment fort apprécié. La manière de reconnaître si les lapins sont jeunes , manière indiquée par le rédacteur de ce même livre ( il suffit de palper la première articulation des jambes de devant pour y chercher un petit osselet libre et mobile), est restée de tradition dans toutes les cuisines. Le lièvre avait pourtant la préférence sur le lapin , à la condition qu'il fût jeune , et un ancien proverbe français disait qu'ttw vieux lièvre et une vieille qye sont la nourriture du diable.

On mangeait encore le hérisson et l'écureuil. Quant aux chevreuils et aux cerfs, c'étaient, selon Bruyérin-Champier, morceaux de rois ou de gens riches (fig. 96). Ce docteur cite comme régal suprême les tranches de jeune bois de cerf apprêtées en friture , et le Ménagier de Paris enseignait déjà au quatorzième siècle à faire beuf comme venaison d'ours, à l'usage de la cuisine des pays où ceste beste noire n'existe pas -, ce qui prouve que la viande d'ours passait alors pour un très-bon manger.

Lait, Beurre, Œufs et Fromage. — Ces aliments, les premiers que la nature ait offerts à l'homme, n'ont pas été toujours et partout également permis et prohibés par l'Église aux jours d'abstinence; les fidèles n'eurent à cet égard, pendant plusieurs siècles, d'autres règles de conduite que celles qu'ils se prescrivaient eux-mêmes. D'ailleurs , il n'est pas surprenant qu'on ait mangé des œufs sans scrupule, même en carême, lorsqu'il était admis, ainsi qu'on Ta vu, que la volaille, qui pondait les œufs, était d'origine aquatique, et par conséquent représentait un aliment maigre.

Il paraît , au reste , que le beurre , soit préjugé , soit usage établi , ne figurait sur les tables aux jours maigres qu'en nature , et qu'il n'était point encore employé en assaisonnement de cuisine. Tout d'abord , chez les moines sur-

NOURRITURE ET CUISINE. 143

tout , les mets s'apprêtaient avec de l'huile ; comme dans certaines contrées l'huile pouvait souvent renchérir beaucoup ou même manquer tout à fait, on dut permettre Temploi de la graisse animale (lard fondu). Plus tard, rÉglise autorisa l'usage du beurre et du lait; mais sur ce point la règle disciplinaire varia tellement qu'au quatorzième siècle Charles V, roi de France, ayant demandé au pape Grégoire XI une dispense pour user de laitage les jours maigres, par suite du mauvais état dans lequel se trouvait

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sa santé depuis qu'il avait failli être victime d'une tentative d'empoisonnement, le souverain pontife exigea un certificat du médecin et du confesseur de ce prince, et n'accorda la dispense qu'en imposant au roi très-chrétien un certain nombre de prières et d'œuvres pies. En dépit de cette sévérité de l'autorité ecclésiastique, on lit dans le Journal d'un bourgeois de Paris que, en 1420, sous le malheureux règne de Charles VI, « pour la défaille (manque) d'huile, on mangeoît du beurre en icelui quaresme, comme en chantage (jours gras). »

En 1491 , la reine Anne, duchesse de Bretagne, pour obtenir du pape la

permission de manger du beurre en carême, ne manqua pas de lui faire représenter que la Bretagne ne produisait point d'huile et n'en recevait pas des contrées méridionales. Plusieurs provinces du nord se prévalurent ensuite de la même raison de force majeure, et ce fut ainsi que la France septentrionale put consommer son beurre en tout temps : de là ces fameuses rôties au beurre, ces tartines beurrées, qui jouent un rôle si important dans Talimentation flamande. Mais ces dispenses papales n'étant concédées qu'à la condition de les racheter par des prières et des aumônes, telle fut lorigine des troncs pour le beurre, qu'on voit encore se perpétuer dans la plupart des églises.

On ignore à quelle époque remonte l'usage de saler le beurre pour le conserver et le transporter au loin; mais ce procédé si simple et si naturel, mis plus particulièrement en pratique par les Normands et les Bretons, qui enfermaient le beurre dans de grands pots de grès, date sans doute d'un temps assez reculé , car dans les statuts qui furent donnés aux fruitiers de Paris en 1412 il est question de beurre salé en pot de terre. La Lorraine n'expédiait que du beurre fondu. Le beurre frais le plus recherché pour la table à Paris était celui de Vanves, que, pendant le mois de mai, les gens du peuple mangeaient chaque matin , en le mélangeant avec de l'ail, pour dissiper le mauvais air et tuer les vers qu ils pouvaient avoir dans les entrailles.

La population qui consommait le plus de beurre était celle de la Flandre : « Je suis surpris, disait Bruyérin-Champier, qu'elle n'ait pas encore essayé de le mettre en boisson; aussi en France Tappelle-t-on , par dérision, beurrière; et quand quelqu'un doit voyager dans ce pays, on lui recommande d'emporter avec lui un couteau , s'il veut tâter aux bonnes mottes de beurre. »

Il va sans dire que le lait et le fromage suivirent dans le monde catholique les destinées du beurre, de même que les œufs suivirent celles de certains animaux aquatiques. Mais le beurre ayant été considéré par l'Église comme un aliment maigre, on plaça aussi les œufs sur la même ligne (fig. 98). Le pape Jules III accorda celte dispense générale à toute la chrétienté. Certaines églises particulières n'usèrent pas tout de suite de cette faveur: les Grecs avaient toujours été sur ces points de discipline plus rigoristes que les Occi-

NOURRITURE ET CUISINE

dentaux. C'est à la prohibition des œufs comme aliment pendant le carême qu'il faut faire remonter rorigine des œufs de Pâques , qu'on faisait durcir en les cuisant dans un bain de garance, et qui étaient présentés à la bénédiction du prêtre le vendredi saint , pour être mangés le dimanche suivant, au festin pascal, en signe de réjouissance.

Fîg. 9S. — Marchindc d'œuh, gravure sur bois, d'»pris Csure Vecsllio (degli Habili anliehi e moderni;

L'ancienne Gaule était déjà célèbre pour quelques-uns de ses fromages indigènes: Pline vante ceux de Nîmes et du mont Lozère en Gévaudan ; Maniai mentionne ceux de Toulouse, etc. Une naïve anecdote, rapportée par le moine de Saînt-Gal), qui écrivait au neuvième siècle, nous montre que les bonnes traditions en matière de fromage ne s'étaient pas perdues au temps

de Charlemagne : « L'empereur, dans un de ses voyages , descendit à Timproviste, et sans être attendu, chez un évêque. C'était un vendredi. Le prélat n'avait point de poisson et n'osait faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui : de la graine et du fromage persillé. Charles mangea du fromage -, mais, prenant les taches du persillé pour de la moisissure, il avait soin de les enlever avec son couteau, avant de porter les morceaux à sa bouche. L'évêque, voyant cela, prit la liberté de représenter à son hôte que ce qu'il ôtait ainsi du fromage en était la meilleure partie. L'empereur goûta donc au persillé et trouva que Tévêque avait raison -, en conséquence, il le chargea de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la Chapelle, deux caisses de fromages semblables. L'évêque répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages, mais qu'il ne serait jamais sûr de les envoyer persillés, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n'a pas trompé sur la qualité de la marchandise. « Eh bien, répliqua l'empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu, afin de savoir s'ils sont tels que je les désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant au moyen d'une cheville de bois-, puis vous mettrez le tout dans une caisse. »

Sous les rois de la troisième race, le village de Chaillot, près Paris, fabriquait un fromage qui était fort apprécié dans la capitale. Aux douzième et treizième siècles, on estimait également à Paris les fromages de Champagne et le fromage de Brie, qui depuis n'a pas déchu : on criait dans les rues, suivant le Dit des Crieries de Paris :

J*ai bon fromage de Champaigne ; Or i a fromage de Brie.

Eustache Deschamps prétendait même, au temps de Charles VI, que le fromage était la seule bonne chose qui pût venir de la Brie.

Le Ménagier de Paris, que nous ne saurions consulter et citer trop souvent, nomme avec éloges plusieurs fromages qu'il serait assez difficile de reconnaître aujourd'hui, à cause des changements de nom qu'ils ont subis depuis plus de quatre cents ans; mais, selon l'auteur de cette curieuse compilation, un fromage, pour se présenter dans de bonnes conditions sur une table, devait avoir certaines qualités requises (en latin prover-

NOURRITURE ET CUISINE. 147

bial : Non Argus, nec Helena, nec Maria-Magdalena, etc.), exprimées ainsi en rimes françaises :

Non mie (pas) blanc comme Hélaine,

Non mie plourant comme Magdelaine ,

Non Argus (à cent yeux;, mais du tout avugle (aveugle^

Et aussi pesant comme un bugle (bœuf) ;

Contre le pouce soit rebelle,

Et qu'il ait tigneuse cotelîe (épaisse croûte^^ ;

Sans yeux, sans plourer, non pas blanc,

Tigneulx, rebelle, bien pesant.

En iSog, Platina, quoique Italien, cite parmi les bons fromages ceux de Chauny en Picardie, et de Brehemont en Touraine; Charles Estienne vante ceux de Craponne en Auvergne, les angelots de Normandie, et les fromages de crème frais, que les paysannes de Montreuil et de Vincennes apportaient à Paris dans de petits paniers de jonc, et qui se mangeaient saupoudrés de sucre. Le même auteur signale encore les rougerets de Lyon (toujours fort estimés), mais il place au-dessus de tous les fromages d'Europe les auvergnats ronds ou cylindriques, à la fabrication desquels on n'employait, au dire de Liébault, que des enfants de quatorze ans bien nets et bien sains. Enfin, Olivier de Serres conseille à ceux qui voudront obtenir de bons fromages, de faire bouillir le lait avant de le cailler : procédé en usage à Lodi et à Parme, où se fabriquent, dit-il, « ces fromages cogneus par tout le monde pour leur bonté. »

Le parmesan, que le célèbre agronome cite comme exemple, ne devint, d'ailleurs, à la mode en France qu'au retour de Charles VIII, après son expédition de Naples. On faisait grand cas à cette époque du fromage de Turquie, qui arrivait dans des vessies, et de différents fromages de la Suisse (fig. 99), de la Hollande et de la Zélande. Quelques-uns de ces produits exotiques se mangeaient en ragoûts et en pâtisseries; les autres, en grillades saupoudrées de sucre et de cannelle pulvérisée.

ht Roman de Claris, encore inédit, qui appartient au commencement du quatorzième siècle, dit que dans une ville prise d'assaut on trouva

Maint bon tonnel de vin ,

Maint bon bacon (cochon), maint fromage à rostir.

hs

Outre le fromage et le beurre, les Normands, qui avaient beaucoup de vaches dans leurs riches pâturages, fabriquaient avec Texcédant de leur lait une sorte de liqueur aigre et fermentee , qu'ils appelaient serat, et qui s'obtenait très-promptement, en faisant bouillir le lait avec de Tail et de l'oignon, et en le laissant ensuite refroidir dans des vases clos.

S'il faut en croire l'auteur du Ménagier de Paris, les femmes qui opéraient la vente du lait au détail dans les villes connaissaient déjà la manière d'augmenter leurs bénéfices en augmentant la quantité de leur marchandise

^*6- 99- ~ Ftbrkition do fromigis «n Suiue. grivu CoiiaograpMe uHivrrselle d* Munster (Bil», iSSl

n-folio).

aux dépens de la qualité; car, lor^ïqu'il indique la recette de \&froumentée (espèce de bouillie], et qu'il envoie la ménagère faire son emplette à la Pierre-au-Lait (marché qui se tenait aux environs des rues de la Savonnerie, des Écrivains, de la Vieille- Monnaie) : « Prenez lait de vache bien frais, écrit-il, et dictes à celle qui vous le vendra qu'elle ne vous le baille point si elle y a mis eaue; car s'il n'est bien frais, ou qu'il y ait eaue, il tournera. »

Poissons ET Coquillages. — Le poisson d'eau douce, beaucoup plus abondant autrefois qu'aujourd'hui, devait naturellement avoir de tout temps un rôle considérable dans la nourriture des populations qui se trouvaient établies sur les rives des lacs, des étangs et des cours d'eau, ou qui n'en étaient

NOURRITURE ET CUISINE

point trop éloignées pour le recevoir encore frais; mais il y eut nécessairement, selon les époques ou selon les contrées, bien des variations dans le goût des consommateurs et par conséquent dans l'estime qu'on attribuait à telle ou telle espèce de poisson. Ainsi, Ausone, qui était originaire de Bordeaux, vantait outre mesure la chair délicate de la perche et affirmait que l'alose, la tanche et le brochet devaient être abandonnés au bas peuple, opinion qui ne laissa pas d'être contredite singulièrement dans la suite, sinon par les compatriotes de ce poëie latin, au moins par les habitants des autres

provinces de la Gaule. Grégoire de Tours fait le plus grand éloge des truites de Genève, et toutefois un temps vint où, à la cour de France, on leur préféra les truites d'Orchies en Flandres, et même celles du Lyonnais. Ainsi , nous voyons au treizième siècle les barbeaux de Saint-Florentin tenus en grand honneur, tandis que deux siècles plus tard, pour désigner un homme inutile ou indifférent, on disait de lui proverbialement : // ressemble au barbeau, qui fiest bon ni à rôtir ni à bouillir.

Un recueil des Proverbes vulgaires, qui date de la fin du douzième siècle, mentionne parmi les poissons les plus recherchés, outre les barbeaux de Saint-Florentin que nous venons de citer, les anguilles du Maine, les brochets de Châlons, les lamproies de Nantes, les loches de Bar-sur-Seine,

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les pimperneaux d*Eure, les saumons de Loire, les truites d'Andely, les vandoises d'Aise. Le Ménagier ajoute à cette nomenclature plusieurs autres poissons, savoir : ables, aloses, gardons, goujons, notamment la carpe, que Ton croit originaire de l'Europe méridionale, et qui n*aurait été acclimatée qu'assez tard dans les eaux douces du Nord (fig. loo, 102 et Jo3).

Les plus anciens documents témoignent que les riverains de TOcéan et de la Méditerranée se nourrissaient des mêmes poissons qu'aujourd'hui ; il faut pourtant adjoindre à ces poissons de mer quelques autres, qui ont disparu depuis. Dieu soit loué ! du nombre des aliments. Nos ancêtres n'étaient pas difficiles en fait de nourriture, ils avaient de bonnes dents, et leurs palais, accoutumés à ne trouver rien de trop coriace dans la chair du cormoran, de la grue et du héron, pouvaient bien aussi savourer avec délices la chair nauséabonde du chien de mer, du marsouin et même de la baleine, qui fournissait alors d'immenses approvisionnements de salaison à tous les marchés de l'Europe.

Le commerce du poisson de mer salé ne commença guère pour Paris qu'au douzième siècle , lorsqu'on eut institué, ou plutôt rétabli, dans cette ville une compagnie de marchands par eaue, sur les bases de l'antique association des nautes parisiens qui avaient existé dès le berceau de Lutèce, la cité du commerce fluvial sous les Gaulois (fig. loi). Une des premières denrées que cette compagnie amena dans ses bateaux fut le hareng salé, qu'elle tirait des côtes de la Normandie. Il en est parlé dans les lettres patentes de Louis VII (i 170). Ces harengs devinrent pour le carême un aliment essentiel.

Sor et blanc harenc frès pouidré (couvert de sel) !

allaient criant les revendeurs dans les rues de Paris, et il se faisait de cette marchandise une consommation permanente, dont on pourra, d'ailleurs, apprécier l'importance quand on saura que saint Louis donnait annuellement aux hôpitaux, aux léproseries et à divers monastères près de soixantedix-mille harengs.

Les profits que les marchands de poissons tiraient de la vente du hareng salé étaient alors si considérables, que ce genre de commerce devint bientôt

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une profession spéciale; c'était, au reste, le système économique du moyen âge de spécialiser et de grouper en une seule communauté chaque sorte d'industrie. D'autres spéculateurs imaginèrent de faire venir à Paris la marée fraîche au moyen de relais de poste placés sur la route du charriage , et ils s'intitulèrent/orainj. On fit des règlements pour distinguer les droits de chacune de ces deux catégories de marchands et pour prévenir les querelles de la concurrence. Dans ces règlements tout le poisson de mer était compris sous trois noms différents ; le frais, le salé et le sor (fumé). Quant aux espèces de poissons qui arrivaient alors aux halles de Paris, on les

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connaît par Tordonnance même de Louis IX, qui divisa les marchands de poissons en deux classes ; [es poissonniers (débitants de poisson frais) et les harengers (débitants de poisson salé ou sor). On apportait des côtes de l'Océan, outre les harengs salés ou frais, une énorme quantité de maquereaux salés (dont la consommation égalait presque celle du hareng) , des flets, des gourneaux, des raies, des merlans frais ou salés, et de la morue également fraîche ou salée.

Une pièce manuscrite du treizième siècle porte à cinquante environ le nombre des poissons qui avaient cours sur les marchés du royaume, et, un siècle plus tard, l'auteur du Ménagier donne des recettes de cuisine pour accommoder une quarantaine de ces poissons, parmi lesquels figure, sous le nom de craspois, la chair salée de la baleine , qu'on appelait aussi te lard de quaresme; cependant, cette grosse salaison, envoyée des mers du Nord

par tranches gigantesques, ne se consommait que dans le bas peuple, car, au dire d'un auteur du seizième siècle, fut-elle cuite et bouillie pendant vingt -quatre heures , elle restait toujours fort dure et indigestibîe.

Les Proverbes du treizième siècle, qui font connaître les poissons d'eau douce les plus estimés à cette époque , énumèrent aussi les poissons de mer qu'on préférait, avec leurs principales provenances : aloses de Bordeaux, congres de la Rochelle , esturgeons de Blaye , harengs de Fécamp , sèches de

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Coutances. Plus tard on rejeta le congre, qu'on accusait de donner la lèpre. Le turbot, la dorade, la raie, la sole, qui coijtaient fort cher, étaient réservés pour la table des riches. Les artisans faisaient leur régal de la vive. On apportait déjà beaucoup la petite écrevisse de mer, ou salicoque, à ce point qu'en certains pays on l'avait surnommée santé, parce que les médecins en conseillaient l'usage aux convalescents et aux phthisiques ; mais , en revanche , l'écrevisse d'eau douce n'était guère recherchée , même aux quinzième et seizième siècles, que pour ses œufs, qu'on apprêtait avec force épices. On sait que la grenouille des étangs fut l'aliment favori des Gaulois et

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des Francs; on ne cessa jamais d en manger dans les campagnes, mais elle se montrait parfois soigneusement accommodée à la sauce perde , sur les meilleures tables , où Ton voyait paraître aussi, surtout en carême, des pyramides d'escargots , et Ton était si friand de ces escargots de vigne dans certaines contrées, que les grands seigneurs et les bourgeois avaient des

escargotières , comme on fit des parcs aux huîtres.

Les habitants des rivages maritimes mangèrent de tout temps diverses espèces de coquillages, qu'on nomme en ItaMcfrutti di mare (fruits de la mer); mais ce n'est que vers le douzième siècle qu'on eut Tidée de faire venir des huîtres à Paris-, les moules n'y furent connues que bien plus tard. Henri IV était grand mangeur d'huîtres. Sully raconte que , quand il fut nommé duc et pair, le roi vint, sans être attendu , prendre place à son repas de réception •, mais , comme on tardait trop à se mettre à table , il commença par manger des huîtres de chasse^ qu'il trouva très-fraîches. Par huîtres de chasse il faut entendre celles qui venaient par les chasse-marées, voituriers qui transportaient à grande vitesse la marée fraîche , des bords de l'Océan à Paris.

Boissons. — La bière est non-seulement une des plus anciennes boissons fermentées qui furent en usage parmi les hommes, mais encore celle peutêtre qui eut le plus de vogue en Europe au moyen âge. Si l'on s'en réfère aux relations des géographes grecs, les Gaulois, comme déjà les Égyptiens ^ qui attribuaient la découverte de cette boisson rafraîchissante à leur dieu Osiris, avaient deux sortes de bières : Tune appelée lythus, faite avec du miel et réservée aux riches; l'autre, dans laquelle il n'entrait point de miel,

nommée corma et destinée au peuple. Mais Pline avance que la bière, en langue gauloise , se nommait cerevisia , et le grain qu'on employait pour la fabriquer brasse. Ce dernier témoignage est d'autant plus digne de foi, que de brasse on a fait brasseur y et de cereptsia, cervoise, nom générique sous lequel la bière fut connue pendant des siècles, et qu'elle portait encore il n'y a pas bien longtemps.

Quand , à la suite d'une grande disette , pour rendre les terres à la culture du blé, Domitien ordonna d'arracher toutes les vignes dans les Gaules, cette mesure rigoureuse dut y rendre plus générale la fabrication de la bière, et, bien que deux siècles plus tard Probus permît de replanter les vignes , l'usage