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MŒURS ET USAGES

sophiste et bon rueur de pierres ( c'est-à-dire proverbialement : qui sait jeter des pierres dans le jardin d'autrui) . »

Anselme commence , « par une merveilleuse admiration , à déchiffrer le temps passé, que lui et ses coè'vaux (hommes du même âge) là présents, avoient vu bien différent de celui d'alors; disant: — « Je ne puis bonnement , ô mes bons compères et anciens amis , que je ne regrette nos jeunes ans ; au moins la façon de faire d'adoncques beaucoup différente , et rien ne semblant à celle du présent... O temps heureux! ô siècles fortunés où nous avons vu nos prédécesseurs pères de famille, que Dieu absolve! ce disant, en haussant l'orée (le bord de son chapeau) , se contentant, quant à l'accoutrement, d'une bonne robe de bureau, calfeutrée à la mode d'alors; celle pour les fêtes, et une autre pour les jours ouvriers, de bonne toile, doublée de quelque vieux hoqueton. »

« Comme on le voit, fait remarquer M. Le Roux de Lincy, à ia fin du quinzième siècle déjà, les vieux paysans se plaignaient de la dissolution des moeurs villageoises et du luxe que tout le monde voulait étaler dans ses meubles ou dans ses vêtements. A cet égard, il semble en avoir toujours été ainsi; et l'on sait que depuis Homère jusqu'au bonhomme des Pi~opos rustiques, et de même après celui-ci, les vieillards ont censuré les mœurs du temps présent, pour vanter celles de leurs pères, qu'eux-mêmes avaient critiquées dans leur jeunesse. »

Fig. 71. — Bourse ou escarcelle de cuir, avec le coutelas ou poignarj. Quinzième siècle.

NOURRITURE ET CUISINE

Histoire du pain. — Légumes et plantes potagères. — Fruits. — Viandes de boucherie. — Volaille, gibier. — Lait, beurre, œufs, fromage. — Poissons et coquillages. — Boissons : bière, cidre, vin, hypocras, breuvages rafraîchissants, eau-de-vie. — Cuisine. — Soupes, bouillies, pâtés, ragoûts, salades, rôtis, grillades. — Assaisonnements, truffes, sucre, verjus. — Entremets, dorures, desserts, pâtisserie. — Repas et festins. — Ordonnance du service de table du quinzième au seizième siècle.

'histoire de la vie privée d'un peuple, a dit Legrand d'Aussy, qui avait étudié la vie privée des Français au point de vue seulement de leur nourriture, depuis l'origine de la monarchie jusqu'au dix-huitième siècle, doit, comme celle de l'homme , commencer par le premier et le plus pressant de ses besoins. Non content de trouver dans ce qu'il mange le soutien de sa vie, l'homme a voulu y trouver encore des saveurs qui flattassent son goût. Il n'a plus attendu la faim : il l'a prévenue, l'a provoquée par des préparations et des assaisonnements. En un mot, sa gourmandise s'est composé sur ces objets une science très-compliquée, très-étendue, qui chez les nations qu'on appelle policées est devenue la plus importante de toutes, et qui forme l'art de la cuisine. »

De tous temps les indigènes de chaque contrée ont combattu la nature du sol qu'ils habitaient, en le forçant, pour ainsi dire, à leur donner des aliments qu'il semblait devoir leur refuser toujours. Quant aux aliments que Pin-

dustrie humaine était impuissante à obtenir de tel ou tel sol, et sous tel ou tel climat, le commerce se chargeait de les emprunter aux pays qui les produisaient, pour les répandre par tout le globe. C'est ce qui a fait dire à Rabelais que messire Gaster (l'estomac) fut le père et le maître des arts (industrie).

Nous allons passer rapidement en revue les substances alimentaires que nos ancêtres tiraient du règne végétal et du règne animal-, nous jetterons ensuite un coup d'œil sur les progrès de Fart culinaire , et nous examinerons enfin l'ordonnance des festins et tout ce qui se rattache aux mœurs épulaires du moyen âge.