QUELQUES DÉFINITIONS $UR LES ENZYMES

Certains liquides organiques, notamment les sucs digestifs, salive, suc gastrique, suc pancréatique, possèdent la propriété de produire certaines transformations chimiques : la salive transforme l’amidon cuit en dextrines

et maltose; le suc gastrique transforme les substances

- albuminoïdes en protéoses ; le suc pancréatique trans-

forme les hydrates de carbone en dextrines et maltose et les substances albuminoïdes en protéoses.

Ces transformations chimiques présentent quelques particularités remarquables : les sucs digestifs n’exer-

cent qu’une action faible à basse température, voisine de

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0°; leur activité augmente avec la température pour devenir maxima à une température voisine de 40°; enfin, leur activité est supprimée et définitivement détruite par une température plus élevée, toujours inférieure à la température d’ébullition de Peau.

Les sucs digestifs, a-t-on dit, doivent ces propriétés chimiques à une substance spécifique qui est détruite par une température élevée : on a appelé cette substance, un ferment. Les sucs digestifs ne sont pas les seules substances capables de produire des transformations par ferment ; la plupart des tissus organiques,les sucs végétaux, possèdent également des propriétés de même nature.

Le mot ferment sert aussi à désigner certains êtres infiniment petits, levures, bactéries, bacilles, capables de produire dans certains milieux des transformations chimiques, capables de transformer le glucose en alcool et acide carbonique, de transformer le lactose en acide lactique, de transformer l'urée en carbonate d’ammoniaque. Mais ces transformations sont des manifestations immédiates de Pactivité vitale : elles sont intimement liées à la vie des microorganismes capables de les accomplir : qu'une cause quelconque vienne à tuer les organismes et la transformation chimique s’arrête instantanément. Il n’en est pas de même des sucs digestifs; leur activité west en aucune façon liée à la présence d'éléments vivants flottant dans ces sucs; elle ne cesse pas par Paction de certains agents capables de tuer les êtres vivants, au moins par l’action de tous les agents antiseptiques.

C’est ainsi que si lon ajoute à une urine en pleine

transformation ammoniacale quelqu'un de ces agents an-

tiseptiques tel que le thymol, le phénol, le chloroforme, le fluorure de sodium, etc., la transformation ammoniacale de l’urée est arrêtée aussitôt. Si l’on ajoute à une digestion albuminoïde par le suc gastrique l’un de ces agents, la peptonisation continue, Il y a lieu par conséquent de distinguer deux sortes de ferments et deux sortes de fermentations : les ferments vivants, ou, comme on dit le plus souvent,les ferments fiqurés, dont l’activité est diminuée et détruite par les agents antiseptiques, et les ferments chimiques, ou, comme on dit généralement, les ferments solubles, qui résistent à l’action de nombreux antiseptiques sinon de tous les antiseptiques. Il y a lieu de distinguer les fermentations vitales produites par les ferments figurés, et les fermentations chimiques produites par les ferments solubles.

Pour éviter plus encore toute confusion entre ces deux ordres d’agents et ces deux ordres de phénomènes, on désigne souvent les ferments solubles par d’autres noms que le nom de ferment : on les appelle drastases, symases, enzymes; et lon désigne les fermentations par ferments solubles sous le nom de fermentations diastasrques, transformations diastasiques, etc.

Les agents actifs des sucs digestifs, les diastases ou enzymes, sont fort mal connues : on admet en général que ce sont des substances chimiquement définissables par leur composition chimique et par leurs propriétés. Je me borne actuellement à rappeler les faits suivants.

Lorsqu'on met à macérer, dans l’eau où dans la glycérine, un pancréas haché, on obtient une liqueur possé-

dant les propriétés diastasiques du suc pancréatique ou

du tissu pancréatique ; on dit que l’enzyme ou les enzymes pancréatiques sont solubles dans l’eau et dans [a glycérine. D’une façon générale, toutes /es enzymes sont solubles dans l’eau et dans la glycérine : cela veut dire que si l’on met à macérer un tissu ou une substance doués d’un pouvoir diastasique, dans l’eau ou la glycérine, ce {issu ou cette substance communiquent à l’eau ou à la glycérine leur propriété diastasique ; cela ne veut pas dire plus : les faits observés ne le permettraient pas.

Lorsqu'on traite par l’alcool fort un liquide doué de propriétés diatasiques, que ce liquide soit une liqueur naturelle comme la salive, ou une liqueur artificielle comme une macération de glandes salivaires, on détermine la formation d’un précipité. Si l’on sépare ce précipité par filtration, si on le lave à l'alcool fort et à l’éther, si on le dessèche dans le vide au-dessus de l’acide sulfurique, à température peu élevée, 15° par exemple, et si on vient à broyer ce résidu sec dans de l’eau, on communique à cette eau les propriétés diastasiques que possédaient la liqueur ou la macération d’origine. On dit que les enzymes sont précipitées par l'alcool, insolubles dans l’alcool ou plus exactement peu solubles dans lalcool, et solubles dans l’eau après traitement par l'alcool. Cela veut dire simplement que les précipités produits par l'alcool dans les liqueurs diastasiques possèdent la propriété, après avoir subi les traitements que j'ai indiqués, de communiquer à l’eau, avec laquelle ils sont “mis en contact, des propriétés diatasiques.

Si dans une liqueur douée de propriétés diastasiques,