AVANT-PROPOS

On reproche continuellement au temps où nous vivons d’être tombé clans le positif le plus matériel ; et pourtant il ne se trouve pas chez nous un seul ouvrage assez positivement clair et précis pour être utile à celle de toutes les sciences qui est la plus indispensable au bien-être le plus positif de la vie matérielle. La faute en est aux auteurs des livres de cuisine, qui sont de deux classes: savoir, des charlatans qui osent parler de ce cpi’ils ne savent pas, et ces écrivains là sont de ceux qui spéculent sur la simplicité du public, afin de lui faire acheter un gros livre \ et puis la faute en est encore à d’autres praticiens qui ne veulent pas dire tout ce qu’ils savent, et qui se réservent le secret des prescriptions culinaires, alin de ne pas nuire à la corporation des bons cuisiniers, qui est comme une espèce de franc-maçonnerie dont le nombre des initiés va toujours en diminuant. Ceux-ci vous conseillent, par exemple, de mettre deux ou trois cuillerées de grande espagnole pour faire une sauce quelconque, et quand vous allez regarder ce que c’est qu’une grande espagnole, xous n’y voyez ou n’y comprenez rien du tout. Les plus consciencieux vous disent sérieusement que pour faire une sauce de cette espèce, il faudra prendre douze canards , avec un jambon, deux bouteilles de bon vieux madère et six livres de belles truffes (1) ; ce qui est un autre charlatanisme impertinent, impraticable, et dont la fausseté saule aux yeux de toutes les personnes à qui la science de la cuisine n’est pas tout-à-fait étrangère. 11 est à savoir (pie, depuis les Dispensaires du temps de Louis XIV, on n’a pas fait un seul ouvrage raisonnable et satisfaisant sur la cuisine. Tous les cuisiniers impériaux et prétendus royaux ou nationaux ne sont que des mystifications , et l’on est obligé de convenir que la Cuisinière bourgeoise est encore ce qu on a publié de meilleur depuis 1761. C’est là, du moins, un livre utile, écrit sous la dictée d’une personne de conscience et qui ne manquait pas d’une certaine habileté 5 car 1 auteur de cet ouvrage, qui avait nom madame Blanc, était la cuisinière de Madame la Présidente d’Ormesson , qui voulait faire bonne chère , et qui regardait de près à sa dépense. Cependant , comme le temps marche toujours , les recettes de la Cuisinière bourgeoise sont devenues insuffisantes pour les besoins de notre époque. La plupart de ses prescriptions sont devenues surannées, et la naïveté de son style a rebuté les personnes à prétentions. Il est certain qu’il s’y trouve des inutilités qui tiennent la place d’autres choses qui seraient plus essentielles, et comme les formules des recettes doivent être concises, afin d'en faire contenir dans un volume le plus grand nombre possible, c’est un reproche qu’on n’aura pas à faire au Dictionnaire de la Cuisine, où il ne manquera rien, mais où il ne sera rien inséré qui n’ait son utilité reconnue. v

Indépendamment de toutes les recettes les mieux rédigées pour opérer facilement la con-

(l) V. Cl’ISlNlER IUPÉIlUL Ct PiOYaL D'ITALIE, page i 15.