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noix, les noisettes, et les marrons du Luc ; c’est le temps de s’occuper à la fabrication des farines de châtaignes et de la fécule de pommes de terre.

C’est pendant ce mois que le safran du Gâtinais, le meilleur de tous, et les grenades de Provence arrivent à Paris. Les coings, qui se mangent rarement crus, servent à faire de bonnes compotes, ainsi qu’une gelée appelée cotignac; on en fait aussi un sirop très-utile et très-parfumé , dont nous n’omettrons pas de donner la recette. C’est aussi vers la fin de ce mois qu’on doit chercher à s’approvisionner de deux productions étrangères qui nous fournissent d’excellents hors-d’œuvres : c’est à savoir, le kaviar de Russie et le saumon fumé de Danemarck (V. ces deux articles).

Décembre. On n’est privé d’aucune ressource en fait de viandes de boucherie et de charcuterie fraîche. — Parmi les volailles, on peut faire un choix entre les chapons, les dindons, les gros pigeons et les plus beaux poulets. Dans le gibier, on peut trouver des faisans, des lapereaux et des levreaux de belle taille, ainsi que des mauviettes, des perdrix de toutes couleurs, des pigeons ramiers, des pluviers dorés et des vanneaux, des poules de bruyère , des gelinottes et des outardes. La venaison fournit assez fréquemment du sanglier, du chevreuil, du daim, et quelquefois de la biche d’Allemagne, qu’on peut se faire expédier de Strasbourg, ainsi que des foies gras, des carpes du Rhin et du kirch de la forêt Noire.

Le temps est venu d’employer, pour les horsd’œuvres et les desserts, toutes les provisions qu’on aura confectionnées dans les mois précédents, et qui sont destinées, suivant la spécialité de leur nature, à l’usage delà cuisine ou à celui de l’office. Le mois de décembre est la meilleure époque de l’année pour consommer et se faire envoyer à Paris les fameux pâtés de Strasbourg, de Toulouse, d’Amiens, de Chartres, de Pithiviers, de Périgueux et d’Abbeville , ainsi que les terrines de Nérac, les jambonneaux d’Espagne et les cuisses d’oies confites en Gascogne, attendu que celles-ci sont très-supérieures à celles qui nous arrivent du Languedoc. C’est surtout le moment d’avoir recours à tous les objets de menue charcuterie d’Italie, de Lyon , de Troyes , de Touraine et de Provence, dont on doit avoir eu soin de s’approvisionner amplement.

APOZÈME ( Sorte de tisane concentrée).

Il est du devoir d’un chef de cuisine et d’un aideofficier de savoir confectionner, ad artem, nonseulement toutes les tisanes simples et lesjuleps sucrés, mais encore les apozèmes, les potions, les

électuaires et les émulsions, ainsi que les remèdes d’un autre genre. L’apozème dépuratif et rafraîchissant est ordinairement composé de bourrache et de huglose, ou bien de cresson de fontaine en quantité moindre. L’apozème dépuratif et tonique est souvent basé sur une décoction de salsepareille, de bardane ou d’une autre plante analogue. Le styptique, le diurétique, le purgatif et, le fébrifuge ne sauraient être exécutés que d’après les ordonnances et les prescriptions doctorales ; et l’on doit toujours agir ainsi pour les médicaments internes et composés. Cependant il y a des cas où l’on peut sans inconvénient fabriquer et administrer certains remèdes connus, tels que des lotions, des gargarismes et des injections , par exemple ; mais encore est-il indispensable d’en bien connaître les véritables éléments, de savoir par quelles autres substances ces éléments peuvent être remplacés, à défaut des premiers , enfin d’en savoir exactement les doses, et de pouvoir appliquer avec précision les procédés nécessaires à leur préparation méthodique ( V . Pharmacie domestique).

APPÉTIT. Il est assez connu que le peuple de Paris et les maraîchers de la banlieue donnent le nom d 'appétits à la tige verte de la ciboule et de l’ognon nain , qui font toujours le principal assaisonnement des ragoûts et des salades populaires.

L’appétit physiologique est une légère impression de la faim qui nous fait éprouver le désir de manger ; mais l’appétit peut subsister encore, lorsque le besoin qui l’a fait naître est satisfait : cela arrive surtout lorsqu’on se trouve en présence de certains mets qu’on prédilecte et dont l’agréable saveur a déjà été éprouvée. Si l’on continue à manger jusqu’à ce que l’appétit ne se fasse plus sentir, on a dépassé de beaucoup le terme du besoin ; et nous rappellerons, avec Ambroise Petit, que lorsque l’ingestion n’est pas modérée, la digestion n’est pas assurée. Le roi des gourmands français a joliment dit, à propos de la bonne éducation d’un prince : « Cet avaricieuæ » conclust néant-moins à chose profictable » pour le petit Gargantua, et c'esloit qu’on » le fist toutjours coucher avecque son ap- » pétit, à fin qu’il se poussent toujours lever » ensemble. »

En considérant le mot appétit dans son acception gastronomique, nous croyons devoir en donner ici la signification la plus réelle, en en décrivant les symptômes et les effets, d’après l’expérience et les observations d’un de nos professeurs les plus illustres en philosophie culinaire.

« Le mouvement et la vie occasionnent dans les