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im assez bon effet dans ces vénérables ragoûts de I de crudité, il se fane aussitôt qu’il est cueilli, il lamproie à l’angevine, et dans les excellents civets monte en graine avec une précipitation déplorable I de lièvre à la Charles IX, ainsi qu on les contée- et comme il se lignifie brusquement, voilà pourlionne encore en certaines provinces et notable- quoi les jardiniers et les maraîchers delà banlieue ment en Anjou; c’est-a-dire avec de petits ognons n en fournissent jamais. Quand on veut en avoir I grillés et de petits cubes de porc frais, des poires à Paris, on est obligé d’en faire cultiver chez soi, tapées du Gàtinais, des pruneaux d’Agênois et des ce qui peut, du reste, s’exécuter bien aisément raisins d’Andalousie, le tout bien consommé dans dans le coin d’un jardin. Un bout de natte est tout son assaisonnement au vieux vin de Alédoc et ce qu’il faut pour le préserver de la gelée. Nous au coulis au jambon ( V . Civet et Lamproie). ne conseillons pas d’imiter les vieilles filles et les ALI1UAN, autrement dit Halbran. Ce jeune charcutiers de Paris, qui font germer et végéter palmipède, qui se chasse à la fin d’aout, devient ce jeune gramen avec du coton mouillé dans des canardeau en septembre et se trouve canard soucoupes et sur des spirales de terre cuite; mais tu mois d’octobre; ce qui faisait remarquer au nous avons pu remarquer que dans une belle et ; Roi Louis XVIII que, dans aucune autre race indé- noble maison qui n’a pas de jardin (place Louis XV), (pendante et sauvage, on ne passe aussi rapidement on élève assidûment du môme cresson pour en lie l’enfance à l’adolescence et de la jeunesse à la user pendant tout l’hiver; et la chose a lieu dans maturité. une grande cuve au fond d’une grande cave. Il

Les albrans se cuisent à la broche et se servent faut seulement ordonner de le faire arroser tous les .ur des rôties onctueusement imbibées de leur soirs avec de l’eau tiède, et de remuer une partie

us, où l’on ajoute un suc d’orange amère avec un de la couche afin d’en renouveler le semis tous les

pieu de sova des Indes et quelques grains de poivre dix jours, mignonnette). C’est un plat de rôt délicat et dis- Le graminée dont il s’agit figure à la première ingué. place du premier rang dans les fournitures de sa-

Quand les chasseurs ou les pourvoyeurs en four- Jade, où nous recommandons de ne l’employer

lissent en grand nombre à la campagne, et quand qu’en petits bouquets, c’est-à-dire en branches et

in veut en faire une entrée, on peut les mettre en non pas haché; prescription qu’il faut observer

lalmis ou les servir sur un ragoût d’olives, aussi pour toutes les fines herbes crues. Ou en fait aussi

lien que sur une béchameil de mousserons. Nous de jolies Sandwish, en en plaçant les maîtresses

l’admettons pas qu’on puisse les faire cuire aux feuilles entre deux légères tartines au beurre de la

Navels, ainsi qu’il est conseillédans VA imanach Prévalais ou d’Isigny, et telles sont les petites

Iles gourmands (première année, page 118). beurrées qu’on mange de préférence avec les œufs

l’est un apprêt trop vulgaire pour être appliqué de vanneau. Cette plante ombellifère est l’ajuste—

onvenablemenl à des albrans, des canardeaux et ment indispensable et l’accompagnement obligé

nême à des canards sauvages. Il ne convient que des œufs de vanneau, très-rare et très-illustre

>our des canards de ferme et pour leurs cane- | comestible I On ne saurait présenter honorable-

ons. Nous suivons ici le précepte et la décision Me M. Brillat-Savarin , notre illustre devancier L’ adjonction d’un 'pareil légume à ce noble gibier serait , pour les albrans , un

ment et convenablement des œufs de vanneau, s’ils ne sont pas établis sous un taillis et sur un buisson de cressonnette alènoise. C’est la tradition de Versailles et de la maison d’Escars : ce

rrocé lé mal séant, et même injurieux ; une qui serait déjà suffisant pour donner à cette herba-

illiance monstrueuse, une dégradation flér iss ante!

cée potagère une cerlamc importance.

Nous ajoutons sérieusement que l’opinion du vulgaire indifférent est fort injuste à l’égard de celte plante, et que les gourmets attentifs ont pour elle une juste considération.

ALKERMÈS DE FLORENCE. Aristocratique et précieuse liqueur distillée au bain de sable, et dont les éléments spéciaux sont la rose de

ALEXOIS, ou Cresson potager, Cresson >)Es jardins et Cressonette. C’est assurément a plus recommandable cl la meilleure de toutes es productions végétales, appelées fines herbes.

-a saveur en est piquante et n’a pourtant rien d’a- ’.erbe ni d’outré. Il n’en est pas de < ette plante ornme de l’estragon, du cerfeuil exclusif et de I Toscane et la fleur du géroflier. Ces deux priny ardente ciboule, (ainsi qualifiés par M. de Ber- cipaux ingrédients s’y trouvent combines si pmi-

houx). On dirait qu’il y a dans la physionomie, les sèment et avec une telle habileté, qu on ne sau

habitudes et les mœurs de cet aimable végétal, quel- rail en distinguer séparément les deux pat ums

pie chose de juvénile et d’inexpérimenté, d’énergi- ou la double saveur. Il est inutile d «ne* 1,1 ffu |uc et de téméraire. Il ne peut s’employer qu’à l’état * doit présenter cet élixir exotique a a sut c ou

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ali; ( 20 )

café, dans sa buire originelle ou primitive, ainsi que toutes les autres liqueurs fines, et non pas dans un flacon décore de V étoile des ' braves , et sorti des ateliers de M. l'éty; comme s il ne s’agissait que de lamper du Parlait-Amoui ou d’avaler du Cognac? Il est singulier que les marchands de cristaux puissent nous destiner et s’obstinent à nous proposer inutilement des 'porteliqueurs? Nous dirons en passant, que l’usage de ces petites carafes mal bouchées, où de pauvres liqueurs se trouvent toujours en vidange et à l’évent, n’a jamais été admis dans une bonne maison. C’est un appareil de fausse élégance et de mauvais goût, qui n’a pu se maintenir que dans la province, et qui n’aurait jamais dû figuier que sur des tables d’hôte.

M. le C. de C., à qui nous dédions cet ouvrage, est l’inventeur et le patron d’une .combinaison culinaire à l’alkermès, et c’est un entremets de la plus haute distinction. En voici la recette ainsi qu’elle est formulée dans un opuscule de ce théologien consommé, ce généalogue érudit, cet écrivain rétrospectif, ce polygraphe !

— Pour obtenir un bol de crème à ta Mèdicis , on délaiera huit jaunes d’œufs frais dans une mesure de lait tiède où l’on aura fait dissoudre environ six onces de sucre candi, cuit au cassé 'blanc et soigneusement pulvérisé. On ajoutera le contenu de trois petites ampulles de vieux et véritable alkermès de Florence à cette mixtion qu’on fera passer au tamis de soie, et dont on garnira un bol (de la même capacité que huit petits pots), afin de la soumettre et la conduire au bain-marie, ainsi qu’une crème ordinaire.

Pour faire des Meringues à ta Florentine, nous avons reçu la formule suivante, chez M. le Commandeur Belinghieri, Ministre du Grand-Duc de Toscane , à Paris. — Fouettez de la double crème bien fraîche, avec du sucre en poudre et de la gomme-adragant, jusqu’à lui donner la consistance et la légèreté soutenue d’un fromage à la Chantilly (F. au mot Laitage). Illustrez cette crème en y mêlant (avec libéralité) de la même liqueur d’alkermès. Prenez-en votre parti résolument et ne lésinez point ! La générosité se mesure à la grandeur du sacrifice. Enfin, nous vous dirons qu’il faut appliquer une forte cuillerée, c’est-à-dire une cuillerée à ragoût, de cette noble crème, entre des gaufres de macarons, que vous aurez fait tourner et mouler en doubles coquilles. Douze cuillerées à bouche de cette liqueur suffiront pour une pinte de crème et douze meringues; mais il faut convenir que c’est encore un entremets super-culinaire et dispendieux qui ne saurait être employé raisonnablement qu’en

certains cas d’apparat officiel ou de festivité gastronomique.

On pourra suivre les deux procédés indiqués ci-dessus pour ouvrager des crèmes parfumées avec toute autre sorte de liqueurs fines. Quand ; on ose employer à cet effet le Rossolis de Turin, i le Marasquin de /.ara , ou le Mirobolan de madame Amphoux (Martinique), il en résulte in- ! failliblement des compositions d’un arôme exquis ; et d’une élégance recherchée, qui font beaucoup 1 d’honneur à l’Amphytrion.

ALOSE. L’alose est un excellent poisson de mer qui remonte, au printemps et en été, dans les I rivières où il s’engraisse. Il ne diffère de la sardine qu’en ce qu’il est infiniment plus gros; car il lui ressemble totalement pour la saveur, ainsi que par la configuration générale et la disposition des nageoires. C’est un rapprochement qui peut expliquer l’usage d’employer des sardines fraîches autour des aloses à la marinière, et pour garniture de cette entrée.

Il faut qu’une alose soit grasse pour être bonne ; celles qu’on prend dans la mer ont toujours la chair trop salée, trop peu succulente , et ce n’est qu’après quelques mois de séjour en eau douce qu’elles peuvent arriver au point de leur perfection. Si on les emploie pour rôt, on ne les écaille point. On les fait cuire dans un court-bouillon, comme le saumon ; et puis on les sert sur une serviette garnie de persil vert ou de raifort râpé.

Si on en fait usage pour entrée, on les écaille et on les sert avec différentes sauces, comme à l’oseille, aux tomates, aux câpres, à l’italienne , etc.

Alose grillée à l’oseille. — Choisissez une alose des plus grasses et des plus fraîches ; videz-la par les ouïes ; écaillez-la ; faites-la mariner avec un peu d’huile , sel fin, persil en branches et quelques ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement et en biais; retournez-la dans son assaisonnement : enfin, pendant une heure, ou trois-quarts d’heure avant de servir, et selon sa grosseur, maintenezla sur le gril , en l’arrosant de sa marinade; et servez- la sur une bonne purée d’oseille {F . Purée).

On a tenté bien des innovations à l’égard des aloses; mais il a fini par être reconnu que cette manière de les apprêter était supérieure à toutes ces nouvelles combinaisons révolutionnaires et censées progressives. Quand on pêche une alose très-grasse, c’cst-à-dire de la taille et du poids d’un saumon, ce qui arrive souvent à la fin de l’été dans nos provinces centrales, il est bon de la mettre à la broche, où elle cuit plus facilement et plus également que sur le gril. On doit l’avoir u

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• üciséc et marinée (comme ci-dessus); il faut 1 ’arroser soigneusement, et on la sert comme liât de rôt, pour être mangée à l’huile, ainsi que i tes grands poissons cuits au bleu.

Alose à ta marinière. — Maniez un quarte- ! 'on de beurre avec une demi-pincée de fécule; mouillez avec du court-bouillon ; faites cuire une ou plusieurs aloses de moyenne grosseur, que ,ous aurez coupées en larges tranches. Ajoutez-y le petits ognons, et masquez avec la sauce que ous aurez fait passer au tamis de soie. Vous garerez ce plat d’entrée, d’origine bretonne, avec les sardines fraîches et que vous aurez fait bouilir pendant trois minutes avec le reste de votre ijvagoùt.

Filets d’alose sautés. — Lavez et coupez les dets d’alose, en forme de cœurs. Mettez-les sur in sautoir avec du beurre clarifié ; saupoudrez Me sel. Faites frémir le beurre sur un feu ardent ; -etournez les morceaux; ne les laissez qu’un infant sur le feu; égouttez, dressez en couronne, t servez avec une ita lienne ou toute autre sauce ] [ui vous arrangera mieux.

A (ose à la hollandaise. — Videz ce poisson »ar les ouïes, sans l’écailler. Mettcz-le dans une KÊssonnière avec de l’eau salée, faites-lui jeter I eux ou trois gros bouillons ; et puis relirez-le, îettez-le sur un feu doux pendant une demii.cure, et maintenez-le bien chaud sans le laisser • ouillir; servez-le sur une serviette avec des - onunes de terre jaunes à l’entour, et servez la -nuce à part dans une saucière [V . Sauces a a hollandaise).

ALLOUETTES, appelées Mauviettes à Pais ( V . Mauviettes).

ALOYAU, pièce ou quartier de bœuf coupé ; long des vertèbres et vers le haut du dos. On istingue entre les morceaux d’aloyau celui de remière, celui de seconde et celui de troisième lace. Celui de la première a beaucoup plus de irrite que les deux autres, attendu qu’il contient ne plus grande partie du filet. Quand il est gras t tendre, on le sert le plus souvent cuit «à la brolie, avec son propre jus; une heure et demie c cuisson lui suffisent.

Si vous levez le filet d’un aloyau que vous oopez en tranches assez minces, mettez-les dans ; ne casserole avec une sauce aux câpres, anmis, champignons, une pointe d’ail, le tout aché, passé dans un peu de beurre et mouillé vec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la iuce, assaisonncz-la de bon goût, mettez-y les

tranches de filet avec le jus de l’aloyau, faites chauffer sans qu’il bouille, et servez sous l’aloyau.

Vous pouvez encore servir cette même pièce entière avec une garniture de petits pâtés au naturel, ou bien entourée d’un cordon de raifort, ou surdes ragoûts de céleri, de concombres ou de laitues farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin d’un gros plat au premier service, en fricandeau, à la Godard, à la Fraise ai à V allemande.

Aloyau à la Godard (du nom d’un estimable cuisinier à qui l’on doit cette combinaison culinaire). — Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés; ficclez-lc de manière à lui donner une belle forme ; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, ognons et carottes en suffisante quantité; mouillezle avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu , et de manière que son fond soit réduit presque en glace ; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après : — mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson do votre aloyau , que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, de petits -œufs; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.

Aloyau rôti ( suivant la prescription de M. Beauvillier, ancien cuisinier de Monsieur, frère du Roi). — Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce ; ôtez-en l’arête sans endommager ses filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin , arrosez-le d’un peu d’excellente . huile d’olive, en y joignant quelque tranches d’ ognons et de feuilles de laurier ; laissez - le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire , embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante : passez votre broche dans le gros filet , en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je encore, d’endommager le filet mignon ; attachez du côté du gros filet un atelet ou petite broche de fer, licz-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche ; roulez le fianc eu dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légèrement; assujettissez ce flanc a>ec de petits atelcts, en les passant d’outre en onde dans le gros filet ; enveloppez de papier fort cet