A LO

aloyau cl mettez-lc h un feu vif, afin qu’il concentre son jus.

A moins que l’on ne soit à la campagne et dans la saison des chasses, occasion des réunions les plus nombreuses et les plus absorbantes eu comestibles, on ne se soucie pas beaucoup de faire servir des aloyaux dans leur entier; on se borne ordinairement au filet, qu’on fait rôtir après l’avoir piqué, et que l’on dresse en grosse entrée de broche sur une sauce appropriée. Rien n’est plus facile que sa division, qui doit toujours se faire en travers et par rouelles plus ou moins épaisses. Il en est ainsi de la langue de bœuf, en observant que la partie du milieu est toujours la meilleure et la plus honorable.

A loi) au [filet cl’) braisé à la Royale (d’après la tradition de Vincent de la Chapelle, premier cuisinier du Roi Louis XY). — On lève le filet d’un aloyau dont on tire toute la graisse ; on le pique de lardons assaisonnés comme nous l’avons indiqué plus haut [V. Ail). On aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu’on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l’on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen plat rond? Dans tous les cas, on mettra au fond d’une bruisière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six ognons, deux clous de gérofle avec un. bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l’on y verse trois setiers d’excellent bouillon où l’on ajoute peu de sel; on commence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent, et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût qu’on fait réduire et clarifier ; on le dégraisse exactement, et l’on en forme une demi-glace bien claire que l’on sert sous le même filet de bœuf, après lui avoir donné une bonne couleur. Si l’on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie du mouillenient où il a été cuit. On pourrait également le servir à la gelée en ayant eu soin d’ajouter dans la braisière un pied de veau, avec une once de corne de cerf.

Aloyau [filet d3) à la bourgeoise. — Parez et piquez de gros lard un filet d’aloyau ; mettez-en les parures dans le fond d’une casserole avec votre filet ficelé, ajoutez-y des ognons, des carottes, un pied de céleri, des culs d’artichaut, un bouquet garni et un demi-setier de bouillon bien dégraissé.

Aloyau [filet d’) aux concombres. — Pa-

rez, piquez et faites cuire à la broche un filet d’aloyau que vous servirez entouré de concombres far- ! cis à la chair de volaille et à la moelle de bœuf. C’est un plat de relevé solide et de belle apparence.

Aloyau [filet d’) aux ognons glacés ou ! aux laitues farcies. — Parez et faites cuire votre aloyau comme ci-dessus ; dégraissez et mettez autour des ognons glacés ou un cordon de laitues farcies.

Aloyau [filet d’) aux conserves. — Parez | un filet d’aloyau, comme pour le faire cuire à la j braise; mais failes-le mettre à la broche, après l’avoir piqué de fins lardons. Mettez dans une casserole des cornichons coupés en filets, des rouelles de betteraves confites au vinaigre, et autres variétés de conserves mêlées , telles que petits j choux-fleurs, ognons-nains , guignes rouges, alises et cassis, prunes de Mirabelle, etc. Joignez-y six cuillerées à dégraisser de glace de viande, avec une cuillerée de vinaigre épicé. Vous ferez chauffer sans bouillir , et vous ferez servir très-chaudement sous le bœuf rôti. C’est une de ces entrées qu’on appelle militaires.

Aloyau [filet d ’) aux cornichons , à la bonne femme. — On peut remplacer la glace de viande indiquée ci-dessus par un roux léger, et mouiller avec du bouillon dans lequel on mettra des tranches de cornichons coupés en deniers.

Aloyau [filet d3) au vin de Mataga. — Parez -le comme pour le mettre à la braise, et piquez-le de gros lardons bien assaisonnés. Mettez-le dans une casserole, sur un lit de bardes de lard, avec deux tranches de noix de veau, deux tranches de jambon cru, carottes, ognons, mousserons, culs d’artichauts, bouquet garni, et mouillez-le avec une demi-bouleille de bon vin de Malaga, que vous étendrez dans trois cuillerées-à-pol de consommé ; on fera mijoter pendant deux heures et demie sur un feu doux, et puis on passera le mouillement au tamis, afin de le réduire à l’état de glace bien transparente et bien consistante. C’est une entrée de bonne maison, et c’est un plat de choix pour les gastronomes expérimentés.

Aloyau [filet d3) au vin de Madère, à la bourgeoise. — On doit le faire cuire à la broche, et l’on ajoutera deux grands gobelets de vin de Madère avec une pincée de mignonnette et deux bulbes de rocamboles pilées , au jus qu’il aura produit en cuisant, et qu’on aura soin de bien dégraisser et de passer au tamis de crin. C’est un bon relevé de potage en repas familier ou dîner de famille.