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de colle de poisson. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

La gelée de merises se prépare de la même manière.

Gelée des quatre fruits. — Ayez quatre onces de belles cerises, quatre de framboises, quatre de fraises, et huit de groseilles rouges. Pressez le tout et laites filtrer ensuite ce jus par la chausse; vous le mêlerez après cela dans la dose de sirop et de colle nécessaire à l’opération. Finissez la gelée suivant la règle.

Gelée de verjus. — Égrenez deux livres de beau verjus ; ensuite pilez une poignée d’épinards : joignez-y le suc de verjus, et le tout étant parfaitement broyé, fillrez-le à‘la chausse, ce qui doit vous donner line liqueur d’un vert très-tendre et trèsclair. Alors vous la mêlez dans douze onces de sucre et huit gros de colle clarifiée. Vous terminez la gelée de la manière accoutumée.

Gelée de raisin, muscat. — Après avoir égrené deux livres de raisin muscat rouge et de bonne maturité, vous le pressez fortement pour en exprimer le suc, que vous filtrez ensuite à la chausse. Vous le mêlez avec dix onces de sucre, une décollé de poisson clarifiée et le jus de deux citrons. Suivez le reste du procédé comme il est désigné pour la gelée de violette.

Gelée d'épine - vinette. — Vous égrenez deux livres d’épine-vinette grosse, claire et bien mûre; le sirop étant en ébullition, vous y versez le fruit; ,?près quelques bouillons, vous couvrez l’infusion, et la passez au tamis de soie. Quand elle est presque froide, vous y joignez une once de colle de poisson, et terminez l’opération selon la règle.

Gelée de grenades. — ■ Égrenez cinq grenades bien rouges et bien mûres; exprimez-en le jus en pressant fortement les grains sur un tamis de crin : filtrez ce jus à la chausse, et mêlez-le avec le sirop, que vous aurez teint légèrement de rose avec quelques graines de cochenille ; ensuite joignez-y la colle nécessaire, et finissez la gelée de la manière accoutumée.

Gelée d’abricots. — Otez les noyaux de dixhuit abricots de plein-vent, bien rouges en couleur ; cuisez-les six par six dans le sirop que vous aurez soin de tenir un peu plus léger que de coutume. Le fruit étant cuit, vous le passez à la serviette pour en exprimer le suc autant que possible : vous y joignez le sirop que vous aurez passé au tamis de soie ; et, après y avoir mêlé la colle

nécessaire, vous terminez le procédé comme de coutume.

La gelée de pêches se prépare de la même manière.

Gelée d’ananas. — Ayez un bel ananas bien mûr et d’un bon fruit; vous le coupez menu, et h jetez dans le sirop en ébullition : laissez-lui jetei quelques bouillons, et passez-le au tamis de soie. Lorsqu’il est presque froid, joignez-y un peu de caramel pour teindre la gelée d’un beau jaune, puis le jus de deux citrons cl une once de colle de pois son clarifiée. Pour le reste du procédé, voyez h gelée de violette.

Lorsque le fruit est bien mûr, on le presse fortement, et ensuite on le filtre à la chausse; la gelé< en est plus claire. On emploie au même effet 1< suc d’ananas qui nous vient des Antilles (V. Am nas).

Gelée d’oranges de Malte. — Vous exprime; le jus de douze oranges et de deux citrons biei sains : ayez soin d’ôter les pépins qui pourra ien se trouver dans le jus, parce qu’ils donneraient di l’amertume à la gelée. Ensuite vous zestez, aus* mince que possible, le zeste de deux grosses oran ges bien douces; vous versez le jus et le zeste dan la chausse, et quand il est filtré vous le mêle dans le sirop que vous aurez teint d’un beau roug avec de la cochenille. Vous y joignez aussi deu gros de colle clarifiée, et suivez le reste du procéd de la manière accoutumée.

Gclce d’oranges en écorces. — Choisissez d belles oranges bien faites, dont l’écorce sera fine foncée en couleur ; vous les coupez avec un coup» racine de quinze lignes de diamètre, de manié que le bouton de la queue de l’orange se trou parfaitement au milieu du petil couvercle de F< rauge que vous enlevez avec le coupe-racine. El suite, avec une petite cuillère à café, vous vieil peu à peu les oranges, en les dégarnissant K grande partie de la pelure blanche qui renfen?| le jus du fruit. Au fur et à mesure que vous aw une orange vidée, vous la plongez claus une grau terrine pleine d’eau fraîche, afin que l’écorce J raffermisse et reprenne sa fraîcheur primitive. Va faites filtrer à la chausse, pendant que vous vid une autre orange comme la première, et vous ai les mêmes attentions pour vider le reste des ori ges; sept oranges sont suffisantes pour un enti mets. Ayez soin, en les vidant, de ne point perj l’écorce avec la cuillère. Lorsque cela arrive, remédie à ce petit accident en bouchant la pli \ endommagée avec un peu de beurre (afin qud gelée ne fuie pas); mais, pour cela, il faut qud 4 dommage soit peu de chose, sinon vous recuili

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icaceriez à vider des oranges autant que vous en iriez, eu de percées.

Lorsque le jus est filtré a la chausse, vous y joilez, le suc de deux citrous, et finissez la gelée de iême que la précédente eu y mêlant le sirop et la >lle ; ensuite vous mettez les écorces d’orange tus un grand tamis, et les entourez de glace pilée ès-iine : mais vous les placez à deux bons pouces ; distance entre elles, afin de faciliter la congéla- )n; ensuite vous garnissez les oranges de leur lée. Lorsqu'elles sont prêtes à servir, vous reacez sur chacune d’elles le petit couvercle de corce que vous avez ôtée pour les vider. Après avoir essuyées, vous en mettez six sur une ’viette damassée, pliée correctement, placée sur plat d’entremets. Vous élevez la septième orange r le milieu des six autres, et entremêlez avec ùt entre chaque orange des feuilles d’oranger de laurier rose.

Pour servir ces oranges d’une manière plus riche plus brillante, vous les dressez dans une petite beille de piite d’office, rose et verte, ou de passage; et pour qu’elles soient plus brillantes cn- •e, vous couvrez les oranges seulement (et tours dans la corbeille) avec une cloche de sucre dans un moule formant le dôme.

I Gelée d’oranges ruh année. — Vous prépa- | sept coq ues d’oranges de la même manière ) ci-dessus, avec moitié seulement de la dose leur gelée. Vous préparez autant de blanc-man- ( i . cet article), c’est-à-dire que vous pilez t onces d’amandes douces avec dix amandes ' res. Alors vous délayez avec deux verres et ni d’eau, puis vous passez avec pression le lait mandes à la serviette. Vous y mêlez six onces beau sucre en poudre et une bonne demi-once colle clarifiée. Le tout étant bien amalgamé, le passez de rechef à la serviette; et après iir placé les coques à la glace, vous versez dans feune d’elles une cuillerée à bouche de blanc-

Ii îger. Dès qu’il se trouve congelé, ce que vous ez aisément en posant le bout du doigt au-dessus blanc-manger, alors vous versez par-dessus une leréc et demie de gelée d’orange; aussitôt que e-ci est prise, vous la masquez avec deux cuil- •es de blanc-manger; lorsqu’il est congelé, vous '■iez dessus deux cuillerées de gelée d’orange : «s finissez d’emplir lesoranges en y versant altcr- ' vement du blanc-manger et de la gelée d’o- ;'e. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous les pez par quartiers et les dressez dans une coupe • mite d’amandes.

■ >n garnit encore ces coques ^e gelée blanche le gelée rouge légèrement colorée; de même on 1 le blanc-manger d’un beau rose tendre avec

de la cochenille, ou d’un vert pistache très-tendre avec du suc d’épinards.

Ces sortes de gelées en rubans font un fort joli ellet : on garnit encore les coques d’oranges de blanc-manger seulement : alors ce sont des oranges en surprise.

Gelée d'oranges en petits paniers. — Ce il est autre chose que la gelée ordinaire, que l’on lait picndic dans des coques d oranges, auxquelles on a donné la forme d’un petit panier. En les vidant on forme l’anse; on les dresse sur de petits gradins de pâte d’office, ce qui produit un charment ellet pour un goûter de petites filles.

Gelée de citrons. — Ayez douze citrons bien sains et bien juteux. Après les avoir coupés en deux, vous en exprimez le suc, et le filtrez à la chausse. Observez de ne point laisser de pépins dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amertume à la gelée. Vous clarifiez quatorze onces de beau sucre selon la règle ; lorsque l’écume commence à monter, vous y jetez deux cuillerées de jus de citrons, ce qui doit le blanchir. Ensuite vous clarifiez une once deux gros de colle de poisson ; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble, après quoi vous y joignez le suc du fruit : versez la gelée dans un moule d’entremets, qui doit être placé à la glace. Lorsque la gelée est prête à servir, vous la démoulez de la manière accoutumée.

La beauté de la gelée de citron consiste à être trcs-lucide. C’est par cette raison qu’on ne met Point de zeste dans cette préparation, car son addition donne toujours à la gelée une teinte jaunâtre.

Gelée de vanille au caramel. — Clarifiez douze onces de sucre ; et après l’avoir passé au tamis de soie, vous en mettez la moitié dans un petit poêlon d’office, avec deux gousses de vanille bien givrée. Vous faites cuire ce sucre sur un feu modéré; aussitôt qu’il commence à se teindre d’un jaune rougeâtre, vous le retirez du feu, et versez dedans deux verres et demi d’eau filtrée. Après avoir couvert le poêlon, vous le placez sur des cendres rouges, pour faire fondre le sucre peu a peu, et lorsqu’il est parfaitement dissous, vous le filtrez à froid à la chausse. Ensuite vous y mêlez un demi-verre de liqueur des îles, une once de colle clarifiée et le reste du sirop. Vous terminez la gelée selon la règle.

On pourrait encore faire infuser la vanille dans le sirop, que l’on aurait teint avec de la cochenille. Cette couleur est préférable à la précédente,

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Gelée au café Moka. — Mettez quatre onces de café Moka dans un moyen poêlon d’office, et torrcfiez-le sur un feu modéré, c’est-à-dire que vous le colorez sur un feu doux, en ayant soin de le remuer continuellement, afin de lui donner une couleur égale. Lorsqu’il est brûlé d’un beau jaune rougeâtre, vous en retirez le huitième; vous jetez le reste dans trois verres d’eau filtrée et presque bouillante. Couvrez parfaitement l’ébullition et la laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir un demi-verre d’eau : en le retirant du feu, vous y jetez le huitième du café qui sera moulu ; et pour précipiter le marc, vous y joignez un peu de colle de poisson. Quand il est bien reposé, vous le tirez à clairet le mêlez avec l’infusion, que vous aurez passée au tamis de soie. Vous faites filtrer cette liqueur à la chausse, et la mettez ensuite avec douze onces de sucre clarifié, une de colle et un demiverre de kirschwasser. Terminez l’opération de la manière accoutumée.

Cette gelée doit être d’une teinte de café à l’eau légèrement coloré.

Gelée au thé vert. — En clarifiant douze onces de sucre, vous le colorez avec une cuillerée de suc d’épinards ; et, après l’avoir parfaitement écumé, vous jetez dedans deux gros de thé heysvyn. Couvrez l’infusion, et laissez-la refroidir. Vous y joignez un demi-verre de rack , et la filtrez à la chausse ; après quoi vous y joignez la colle nécessaire , et suivez le procédé comme il est dit à la gelée de violettes.

Gelée d’essence d’angélique verte. — Après avoir lavé et bien essuyé deux onces de racine d’angélique, vous la coupez par parties, et la jetez dans le sirop bouillant, en y joignant une once de graines d’angélique concassée. Couvrez parfaitement l’infusion. Lorsqu’elle est froide, mêlez-y un demi-verre de kirschwasser, et passez l’infusion au tamis de soie. Faites filtrer le tout à la chausse; ensuite ajoutez-y une once de colle de poisson.

Pour le reste, suivez les procédés décrits.

Cette gelée doit être colorée d’un vert extrêmement léger et transparent.

Gelée (F essence de menthe. — Le sirop étant presque en ébullition, vous jetez dedans douze gros de menthe frisée, nouvellement cueillie, et le zeste de deux beaux citrons bien sains. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède , délayez un demi-gros d’essence de menthe poivrée dans un verre d’eau tiède. Mêlez-y un demiverre de kirschwasser; après quoi vous finissez la gelée, en y mêlant une once de colle clarifiée, et l’infusion que vous aurez passée au tamis de soie ou à la chausse, s’il est nécessaire.

Gelée au parfait amour. — Zestez aussi mince que possible un cédrat et deux citrons bien sains; vous les mettez infuser avec six clous de géroile concassés dans le sirop presque bouillant ; vous y joignez une pincée de graines de cochenille afin de colorer la gelée d’un rose tendre. L’infusion étant froide, vous y mêlez un demi-verre de parfait amour, et la filtrez à la chausse ; ensuite vous y mettez une once de colle, et terminez l’opération.

Gelée au punch. — Jetez dans le sirop presque bouillant le zeste de deux citrons bien sains; couvrez l’infusion, et pendant qu’elle se refroidit, filtrez à la chausse le suc de cinq citrons, que vous aurez pressés légèrement. Ensuite vous passez l’im fusion au tamis de soie. Vous y mêlez un verre dd vieux rhum de la Jamaïque, et une once de colla clarifiée, après quoi vous terminez la gelée comnni de coutume.

Gelée de vin de Champagne rosé. — Clarifiez douze onces de sucre avec une douzaine d* graines de cochenille, et passez-le au tamis de soie; Mêlez-le avec la colle tiède ; après quoi, joignez-’ deux verres de bon vin de Champagne rosé, o qui vous donnera une gelée savoureuse et d’ui beau rose transparent. Ensuite moulez-la selon li règle.

On procédera de même que ci-dessus pour coiij fectionner des gelées de vins de Malaga, d’Alicante de Constance, de Tokai, de Calabre, de Chypre et autres vins de liqueurs.

On ne mettra pas de cochenille avec les vin qui auront assez de couleur pour colorer la gelée

Gelée de marasq uin. — Après avoir clarilî trois quarterons de bon sucre royal, vous le mêla avec une once de colle de poisson à tiède, et von y joignez un verre et demi de vrai marasquin d Dalmalie. Le reste du procédé se termine comn: de coutume.

Les gelées d’aniselte de Bordeaux, de kirsch wasser, et autres liqueurs tant exotiques qu’ind gènes, se font de même que les précédente: comme, par exemple, les eaux d’or, d’argent • de la côte ; les crèmes de cacao, de Moka, d’Ara bie, des Barbades, de Malte, de rossolis, de seul bac, etc.

Gelée-macédoine de fruits au transparent — Après avoir préparé la gelée de fraises, comnil il est indiqué précédemment pour la recette de cette gelée, vous placez un grand, dôme bî4R droit dans dix livres de glace pilée. Vous posez I petit dôme dans le grand, que vous remplissez dp gelée. Fendant sa cmigélalion, vous épluchez uilf?

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g taine de fraises ananas et autant de petites ises ordinaires bien roses, puis autant de belles mboises blanches, une douzaine de belles grap- > de groseilles blanches et autant de îouges (n é- ■nez" point ces fruits); lavez-les seulement et

iuttez-les sur une serviette; maisayezsoindeneles

icher (juc le moins possible, afin de ne pas nuire à r fraîcheur primitive ; ensuite, lorsque la gelée prise, vous remplissez aux trois quarts le petit ne avec de l’eau chaude, pour le détacher de la je, ce qui s’opère en un clin-d’œil. Alors vous devez avec attention du grand dôme, qui, par moyen, se trouve vide de tout le volume du it.

/ous placez dans la gelée et au milieu, des ppes de groseilles blanches, que vous entourez ne couronne de fraises ananas, ensuite une ronnede framboises blanches ; puis vous versez sus deux ou trois cuillerées de gelée conservée,

1 laissez se congeler. Vous continuez à garnir .érieur de la gelée, en plaçant sur les fram- . es une couronne de fraises ordinaires, ensuite couronne de groseilles blanches. Vous garnisle milieu de ces fruits avec le reste des fram- ;es, des groseilles blanches et de petites fraises; s s y joignez trois cuillerées de gelée, et contiz à placer sur les groseilles blanches une coune de fraises ananas, ensuite une de groseilles

Iges. Vous placez au milieu le reste des fruits, chevez de remplir le moule de gelée. Le tout t frappé par la glace, vous trempez le dôme » une casserole d’eau chaude, et le retirez tout mite, en plaçant dessus un plat d’entremets, vous retournez. Vous enlevez le moule avec nptitude; alors vous voyez au milieu de la ■ e transparente les fruits que vous y avez grou- , a avec symétrie, et l’ensemble de cet entremets iii’un effet délicieux.

; n peut également préparer ces sortes de matines dans le môme genre que les aspics ordi- ??s; alors on emploiera telle forme de moules l’on jugera préférable.

' elée-macédoine à la d’Escars. — Prépaa gelée de verjus selon les procédés décrits à •cette de cette gelée. Remplissez le moule de ie que ci-dessus; et pendant sa congélation,

II une belle pêche rouge en couleur, et coula par quartiers. Vous en faites autant d’un abricot de bon fruit et coloré autant que pos- , puis d’un brugnon bien mûr, coupé en qualensuite vous épluchez une douzaine de gui- , autant de bigarreaux et de belles cerises, ique la gelée est prise suffisamment, vous en chez le petit dôme, comme il est dit ci-des- Vous garnissez l’intérieur de la gelée en pla-

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çant au milieu un bigarreau, que vous entourez de guignes; vous y placez une seconde couronne en groupant les quartiers droits le long de la gelée. Vous garnissez le milieu avec le reste des quartiers du fruit. Vous laites une dernière couronne en plaçant line cerise et un bigarreau. Suivez le même procédé pour garnir le reste de la couronne. Tous les fruits étant placés, vous remplissez le moule du reste de la gelée conservée à cet effet. Quand vous êtes prêt à servir, vous renversez la gelée, en suivant les procédés indiqués pour la gelée de violettes.

Celte gelée est d’un effet encore plus pittoresque que la précédente.

On fait également cette macédoine, en y joignant quelques fraises, framboises et groseilles; on pourrait garnir le moule d’une gelée de raisin muscat; on pourrait aussi garnir le moule d’une macédoine de fruits rouges, mêlés d’une gelée de verjus ou d’une autre gelée blanche à volonté.

Gelée -'macédoine de 'prunes à l’épinevinette. — Remplissez le moule (décrit précédemment) de gelée d’épine-vinette {V . la manière de faire cette gelée); et durant sa congélation, séparez en deux six belles prunes de Monsieur, six reine-claude, douze mirabelles bien jaunes, et quelques petites grappes d’épine-vinette , avec une vingtaine de gros grains de raisin noir ou muscat rouge. Vous finissez le reste du procédé, en plaçant et disposant les fruits avec goût et régularité.

Gelée-macédoine d’ oranges rouges au jus de cédrat. — Garnissez le moule de gelée de cédrats , comme il est décrit à l’article gelée d’oranges; et pendant que la gelée se forme , vous tournez, comme pour compote, quatre moyennes oranges dont le fruit sera rouge. Ensuite vous les coupez par quartiers , dont vous aurez soin d’ôter les pépins. La gelée étant prise, vous garnissez l’intérieur du fruit , que vous placez avec symétrie ; après quoi vous achevez de garnir le moule avec le reste de la gelée, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Gelée-macédoine d’hiver aux fruits à l’eau-de-vie. — Ayez en fruits à l’eau-de-vie une pêche, deux abricots, quatre prunes de reine-claude, deux petites poires, douze cerises, le double de gros grains de verjus, quelques framboises, des grains de cassis, et quelques petits citrons verts. Égouttez parfaitement ces fruits sur une serviette ; placez-les avec goût dans la gelée qui sera d’une liqueur quelconque. Quant au reste du procédé . suivez les détails décrits pour la macédoine de fruits rouges.