C. EL

GEL

inence à gratiner , mouillez avec le bouillon de veau , et poussez le feu pendant une heure. On passe ce bouillon ainsi enrichi , et on peut en prendre matin et soir, ou plutôt le matin seulement, deux heures avant déjeuner. C’est également un potage délicieux.

» J’ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs qui , me voyant dans un état assez positif , ont pris confiance en moi , et , comme ils disaient, ont eu recours à mes lumières.

» Ils en ont fait usage, et n’ont pas eu lieu de s’en repentir. Le poète, qui était simplement élégiaque, est devenu romantique ; la dame, qui n’avait fait qu’un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse, en a fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un bel et bon mariage. On voit qu’il y a eu, dans l’un et l’autre cas, exaltatation de puissance ; et je crois, en conscience, que je puis m’en glorifier un peu. »

Gelée de pieds de veau ( pour opérer des entremets au sucre). ■ — • Prenez trois pieds de veau bien échaudés ; fendez-les en deux , et faitesles dégorger dans l’eau ; essuyez-les et frottez-les avec des tranches de citron ; mcttez-les ensuite dans une marmite , avec trois litres d’eau et le jus de deux citrons; faites bouillir; écumez avec soin, et faites cuire à petit feu pendant deux ou trois heures : passez la gelée au tamis, et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y tenir le doigt.

Battez deux blancs d’œufs avec un verre d’eau ; ajoutez celte eau d’œufs à la gelée, qu’on remet sur le feu dans une grande casserole non couverte.

Faites bouillir pour concentrer la gelée; enlevez les écumes à mesure qu’elles se forment.

Essayez de temps en temps la gelée, en en répandant quelques gouttes sur une assiette , qu’on expose à un courant d’air frais; lorsque les gouttes refroidies acquièrent beaucoup de consistance , passez la gelée à l’étamine, et laissez-la refroidir.

Cette gelée peut se conserver en hiver pendant cinq ou six jours , et même plus si elle est trèsconcentrée : en été , elle ne se conserve pas plus de quarante-huit heures.

Il y a deux moyens de la conserver beaucoup plus long-temps : l’un consiste à la faire bouillir une fois par jour ; l’autre, c’est d’y ajouter une ou deux onces d’esprit-de-vin par pinte de gelée.

Gelée de colle de poisson. — L’ichtyocolle ou colle de poisson provient de la membrane ou vessie natatoire de l’esturgeon qu’on a fait sécher; la plus fine est roulée en petits anneaux. La colle de poisson est de lu gélatine pure ; et comme cette

gélatine est dépourvue de saveur, on remploie souvent en cuisine pour faire des gelées qu’on arol malisc de diverses manières.

Pour faire un entremets renversé , prenez undjti once quatre gros de colle de poisson ; après Pavoiil coupée par petites parties, vous la lavez à plusieurs eaux tièdes. Meltez-la dans un moyen poêlon d’office avec cinq verres d’eau filtrée, et placez-li sur le feu. Aussitôt qu’elle est en pleine ébullilioni vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau , d* manière que l’ébullition soit toujours forte. Vou» avez soin d’ôter l’écume à mesure qu’elle paraît et lorsque la réduction s’est opérée des troii quarts, vous passez votre colle de poisson dans ll| coin d’une serviette, au-dessus d’un vase biefl propre.

Gelée de violettes printanières. — A prêt] avoir clarifié douze onces de beau sucre, vont épluchez deux paquets de belles violettes fraîche! ment cueillies; vous les jetez avec une pincée dl graines de cochenille dans le sirop presque boni* lant. Couvrez hermétiquement l’infusion, afin qu le parfum des fleurs ne s’évapore pas; et lorsqu le sucre n’est plus que tiède, vous le passez u! tamis de soie. Vous y mêlez un demi-verre de bo rossolis de Turin , et une once de colle près que froide clarifiée selon la règle. Remuez a mélange avec une cuillère d’argent; ensuis vous pilez dix livres de glace, que vous plac»! dans un grand tamis ou dans une grande terrimj Vous incrustez votre moule d’entremets au iniliej de cette glace , en ayant soin qu’il en soit enlouii d’une égale épaisseur et jusqu’auprès du bora Après avoir versé la gelée dans le moule, vous I couvrez avec un couvercle de casserole, sur lequu vous mettez un peu de glace.

Trois heures de temps suffisent pour la conga lation de ces sortes de gelées.

Etant prêt à servir, vous prenez une cassero* assez grande pour y faire entrer le moule aisi ment; vous l’emplissez à la moitié d’eau chaudd où l’on ne puisse tenir la main qu’avec peini Alors vous y plongez le moule avec promptitude en ayant soin que l’eau passe par-dessus la gelé» Renversez aussitôt la gelée sur son plat en enlevai le moule. Cette partie de l’opération exige ui extrême agilité.

On doit avoir la précaution de ne jamais déposi les gelées de fleurs et de fruits rouges dans auciï vase étamé ; de même , de 11e point les loucln avec des cuillères d’étain , parce que ces sorti d’ustensiles rendent toujours les gelées d’un viol terne. Par cet inconvénient, au lieu de conservi leur couleur primitive et leur transparence qjj font toute leur beauté , elles deviennent de irèH

GEL

GEL

uvrc raine. Tels sont les suites et résultats de nexpérience ou du manque d’attention.

On fait également cette gelée de la manière suinte : vous broyez les fleurs dans un mortier ; us les mettez dans le sirop tiède seulement , et ssez l’infusion se faire pendant cinq à six heus ; après quoi vous la passez à la serviette fine , la mettez avec la colle et le rossolis. A l’égard la colle de poisson , pour en obtenir une once trifiée, il faut en employer deux gros en plus, endu la perte qui se fait par la clarification, tte observation s’applique à toutes les gelées en îéral.

Gelée printanière à la rose . — Clarifiez rze onces de sucre ; versez dedans une trenae de belles roses effeuillées et une pincée graine de cochenille. Couvrez parfaitement l’inion ; dès qu’elle n’est plus que tiède , passez-la tamis. Joignez-y un demi-verre d’eau de rose .illée et un demi-verre de kirchwasser, puis : once de colle de poisson clarifiée.

3our le reste de l’opération, V . la recette préente.

)n procédera de même que ci-dessus pour préer des gelées de jasmin , de tubéreuse , de jonlles et d’œillets. Pour une gelée d’entremets, emploiera seulement quatre oiicps de l’une de fleurs effeuillées.

>î ’elce cle fleur cl’ orange au caramel. — Ibique vos douze onces de sucre sont clarifiées ,

I en faites cuire la moitié au caramel, c’est- àque vous lui laissez prendre couleur sur un modéré; aussitôt qu’il est teint d’un beau ae rougeâtre, vous le relirez du feu, et jetez uns une once quatre gros de fleur d’orange 1 Hie du jour ; mais vous la mêlez au caramel une cuillère d’argent, et lorsque ce mélange iroid, vous y versez deux verres d’eau filtrée ute bouillante. Laissez ainsi le caramel se disre sur des cendres rouges ; ensuite, vous pas- :e sirop au tamis ou à la chausse , s’il est néîire. Lorsqu’il est passé, vous mêlez avec cette uion le reste du sucre et une once de colle : fiée : moulez la gelée comme de coutume.

>elèe de fleur d* orange au vin de Ciiaminc. — Après avoir clarifié dix onces de sucre, jetez deux onces de fleur d’orange, nouvelle-

Ii cueillies, dans ce sirop presque bouillant. 7rez-lc parfaitement; lorsque l’infusion est pie froide , passez-la au tamis de soie. Mê- ; une once deux gros de colle et un verre cl i de bon vin de Champagne mousseux : terz l’opération de la manière accoutumée.

Gelée de fraises. — Pesez une livre de fraises épluchées que vous presserez légèrement, et jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair : couvrez l’infusion , et laissez-lui passer la nuit. Le lendemain matin, vous la filtrez à la chausse. Pendant ce temps , vous clarifiez huit onces de sucre selon la règle; mais dès l’instant qu’il est presque clarifié, vous jetez dedans une pincée de graines de cochenille pour le teindre d’un beau rose; après l’avoir passé au tamis, vous y joignez une once de colle de poisson et le suc de deux citrons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin de mouler de suite , et mettez-la à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble. Cette remarque s’applique généralement à toutes les gelées d’entremets.

Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à la chausse , on jette tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition , avec une pincée de graines de cochenille. Vous couvrez l’infusion et la laissez refroidir, et vous terminez la gelée en y joignant la colle nécessaire.

Lorsque la saison permet de mêler aux fraises une livre de groseilles blanches, on supprime le suc de citron et la cochenille.

La gelée de framboises se prépare de point en point comme la précédente, avec cette différence que vous employez une livre de framboises et une livre de groseilles blanches.

Gelée de groseilles rouges. — Égrenez une livre de belles groseilles rouges bien transparentes, puis quatre onces de framboises ; et après en avoir pressé le jus, vous le filtrez à la chausse et le mêlez avec douze onces de sucre et une once de colle clarifiée. Pour le reste du procédé, vous suivrez les détails donnés à l’article de la gelée de violette.

On met une pincée de graines de cochenille dans le sirop lorsque les groseilles sont trop nouvelles, parce qu’elles ne donneraient pas assez de couleur à la gelée.

La gelée de groseilles blanches se prépare de la même manière que la précédente, en y joignant des framboises blanches ; mais cette sorte de gelée est toujours opaque et d’une teinte un peu troublée.

Gelée de cerises. — Otez les noyaux et les queues à deux livres de belles cerises bien sucrées et d’une bonne maturité. Ajoutez quatre onces de groseilles rouges égrenées; pressez ce fruit pour en exprimer le jus, que vous filtrez ensuite à la chausse ; après quoi vous le mêlez avec trois quarterons de sucre clarifié selon la règle, et une once

GEL