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On en fait également avec toutes les eaux distillées d’aromates exotiques et de fleurs indigènes, parmi lesquels on distingue assez agréablement les sorbets à l’eau d’héliotrope ; à l’eau de violette et à l’eau de jasmin.

Sorbet au marasquin. — Faites une préparation de glace au jus de citron, mais supprimcz-en les zestes. Faites glacer un peu plus ferme qu’à l’ordinaire , et brouillez bien le tout après avoir ajouté un demi - verre de marasquin de Zara.

On peut employer à la confection des mêmes sorbets toute autre liqueur étrangère ou nationale, ainsi que les vins sucrés légers et liquoreux qui sont analogues à nos vins de Frontignan, de Lunel ou de Rivesalles.

Sorbet au punch. — Faites un sorbet au citron et ajoutez- y un verre de bon sirop de punch. Le sorbet doit être plus fortement glacé qu’à l’ordinaire,

naissons froides sans être placées.

Préparez les divers sucs de fruits comme pour faire des glaces ; passez-les à travers une étamine serrée, clariûez-les au blanc d’œuf, et mellez-les dans des carafes que vous ferez refroidir dans de l’eau de puits ou en les entourant de glace, et sans leur y laisser le temps de se trouver frappées, ce qui veut dire congelées aux parois, en terme d’office et de limonadier.

GLACIÈRE. — C’est un lieu qui doit être creusé en terre afin d’y serrer de la glace ou de la neige qu’on y ramasse en hiver pour en user pendant l’été. On doit placer la glacière au milieu d’un bois ou dans un grand bosquet qui se trouve néanmoins à proximité de l’habitation. Il faut choisir un terrain sec où l’on fait creuser une fosse circulaire de quatre à cinq toises de profondeur et de trois ou quatre de diamètre à son orifice. On doit la creuser en rétrécissant par le bas afin que la terre ne puisse ni s’ébouler ni s’affaisser. On garnit l’intérieur de cette fosse, à partir du bas jusqu’en haut, par un mur de moellons bien cimentés sur une épaisseur de quinze à dixhuit pouces. On aura eu soin de percer dans le fond de la même fosse un puisard de deux à trois pieds de large sur quatre de profondeur, et fermé d'une grille de fer à mailles serrées pour faciliter l’écoulement de la fonte et recevoir l’eau qui peut s’écouler de la glace fondue. 11 ne faut donner aucun jour à une glacière, et pour y serrer la glace.

on choisit un jour froid et sec, on la fait briser à i coups de maillet afin qu’elle puisse mieux s’entasser dans la glacière ; mais avant de l’y placer on n’omettra pas de garnir tout l’intérieur, c’est à) savoir le fond et les parois de ladite glacière, avec! une épaisse couche de paille, afin que la glace ne | puisse être en adhérence avec la maçonnerie qu’elle t ferait infailliblement gercer, boursouffler, lésardor et finalement s’écrouler sur cette utile provision. Le premier lit de glace doit être réduit en nous-, si ère, et l’on aura soin de le mouiller avec de l’eau tiédie,pour que toutes les parties séparées y reprennent! leur adhérence en y formant une masse compacte., Ensuite on y placera des morceaux de glace aussi! volumineux qu’on pourra le faire, en ayant soi qu’ils soientaussi purs et aussi transparents qu’il sera possible. On en remplira tous les intervalles ave de la neige ou de la glace pilée ; mieux ils se trou veront entassés sans aucun vide et mieux la glace se conservera. La glacière pleine, il est bon d’éta blir autour de son orifice une espèce de banc ou d# gradin circulaire que l’on construit avec delà neig mêlée de glaçons et dont l’usage est fort utile ei été pour y déposer les poissons, les viandes et le autres provisions qu’on veut préserver de la cha leur et qu’on ne saurait laisser dans un garde manger sans risque et sans inconvénient pour 1 conservation de ces comestibles.

On n’a pas besoin d’avertir que ce double pui sard qui constitue la glacière doit être, surmon et environné d’un mur épais qui puisse en garant l’entrée et qui doit être fermé par une doubl porte, une à l’extérieur de l’édifice, et l’autre et dedans. Il ne faut jamais ouvrir celle-ci, à moin que la première ne soit fermée, et c’est afin que l’a. extérieur ne puisse y pénétrer pendant l’été. 11 e bon que la sommité de la glacière soit formée d’u voûte en pierres maçonnées, et qu’elle soit recoi verte d’une double toiture en chaume épais, o bien en tiges de roseau.

La neige se conserve tout aussi parfaitemei bien que la glace. Il faut commencer par la ré nir et la rouler en grosses pelotes que l’on écra à leur entrée dans la glacière en les y battant v goureusement à coups de maillet.

GODIVEAU , hachis de viandes dont o forme des quenelles ou boulettes , afin d en gai nir des vole-au-vent , des tourtes et des ragoûtl

Godiveau à la bourgeoise. — Hachez bi<| me livre de noix ou de rouelle de veau dont v urez retranché les nerfs et les cartilages ; hacli gaiement une livre de graisse de bœuf : mêlez iande et la graisse ; ajoutez persil et ciboule h|J liés, sel et épices mêlés ; pilez ensuite le tout

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nble, cil mettant successivement des œufs eues jusqu’à ce que la pâte soit bien liée. Ajoutez 't*s un peu d’eau pour 1 amollir, on loi me a\ec I godiveau des boulettes dont ou gainit des pâtés audset autres plats d’entrée; mais, lorsque le goeau doit être employé comme farce ou comme atiu, il ne faut pas y mettre d’œufs.

Godiveau à la Richelieu. — Parez une lii de noix de veau et une livre huit onces de isse de bœuf bien farineuse ; le veau étant n haché, vous y mêlez la graisse; et après avoir :hé le tout bien lin , joignez-v une once de épicé, une pointe de muscade et quatre œufs : liez encore pendant quelques minutes. Ensuite, ‘Z ce godiveau jusqu’à ce qu’aucun fragment graisse ni de veau ne puisse être aperçu ; alors is le relevez du mortier, pour le placer unecoud’heures à la glace ou dans un lieu frais; en- :e vous le pilez en deux parties, et le mouillez à peu avec des morceaux de glace lavés, et 'S comme des œufs, ce qui rend le godiveau lisse

rès-lié : mais vous devez faire attention de le uiller convenablement, afin qu’il soit de la conînce des farces à quenelle; ensuite vous le rc- ;z dans une grande terrine, et pilez le reste de nême manière ; vous mettez ensuite le tout dans errine avec deux cuillerées de velouté, et une 'iboulette hachée très-fin, puis vous l’employez nême que la farce à quenelle.

Observation du cuisinier de il/, lemarcil de Richelieu. « Quand je dis de piler de la ice avec la viande, c’est parce que la glace aide jgulièrement à donner ce corps liant au godiiu, qui lui donne ce moelleux parfait et si désable ; car lorsqu’il est tourné, il perd en partie qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce ’.e les grandes chaleurs empêchent que la graisse bœuf puisse se lier intimement avec le veau, œndu que celui-ci est un corps humide, eti’auun corps gras. C’est par cette raison qu’il est rigueur de le mouiller à la glace pendant les i aleurs de l’été, tandis que dans l’hiver c’est Utile. /»

iodiveau de blanc de volaille aux truf- — Vous procéderez absolument de même que •ressus, avec cette seule différence que vous loyez une livre de filet de poulardes, ou d’auvolailles, au lieu d’une livre de veau; puis i mêlez dans celui-ci quatre cuillerées de Iruiïes îées très-fin, en place des ciboulettes.

'odivrau de gibier aux champignons.

vous employez les procédés décrits précédem- >t, excepté qu’on remplace le veau par une ’ de chair de perdreaux gris, ou de lapereaux

de garenne (ces deux gibiers donnant plus de saveur et produisant plus de fumet que tous les autres), et de quatre cuillerées à bouche de champignons bien blancs, hachés et passés dans un peu de beurre à l’ail.

Godiveau maigre. — Après avoir pilé et passé au tamis à quenelle une livre de chair de carpe de Seine et quatre onces de panade, vous procédez pour le reste de l’opération de la manière accoutumée, c’est-à-dire que vous supprimez seulement la livre de veau (du premier paragraphe de cet article), que vous remplacez par la chair de carpe et la panade ; puis quatre cuillerées de fines herbes , assaisonnées d’une pointe d’échalote, de persil, de champignons et de truffes.

La panade qui entre dans ce godiveau vient de ce que la chair de carpe n’a pas assez de consistance pour en composer un godiveau d’un corps parfait; car sans l’addition de la panade, il n’aurait pas assez de liaison pour supporter la cuisson.

On fait également du godiveau de chair de brochet, de turbot et d’anguille de mer, mais c’est toujours en y incorporant de la panade.

GOGUETTE ou Gogue-au-sang. C’était jadis un plat de régal et de festivité populaire, ainsi qu’il y paraît encore à présent par l’emploi qu’on fait du mot goguette. Après mainte recherche et beaucoup de questions inutiles, nous avons fini par trouver dans le Bartas que ce trez vieulx et trez bon ragoust se doit composer d’un foie de porc frais haché, auquel on ajoute panne, ognons, herbes fines avec assaisonnement convenable. On détrempe le tout avec du sang de porc, de façon que cela ne soit pas trop liquide. On y met encore des jaunes d’œufs crus, de la coriandre en poudre, de la mie de pain trempée dans de la crème, le tout bien mêlé ensemble; on le met dans une casserole garnie de bardes de lard et d’une crépine de porc frais. On fait cuire feu dessus, feu dessous, et la goguette étant cuite à point convenable, on la sert pour entrée avec une sauce Robert par-dessus. La même composition sert encore à faire des saucisses plates que l’on fait griller dans une crépinette, et qui se servent de même avec une sauce Robert, c’est-à-dire une purée d’ognons frits et fondus, où l’on ajoute un peu de moutarde au vinaigre.

GOUJON. Il y en a de deux espèces, l’un de mer qui est blanc et vert, et celui de rivière qui est bleuâtre. Le goujon de mer et celui de Seine doivent être, choisis longs et menus. Le plus gros goujon est ordinairement ceuvé, et n’a pas, a beaucoup près, la même bonté que les goujons mâles à laitances.