GUE

Goujons frits. — Après avoir écaillé, vidé ci essuyé de beaux goujons sans les laver, embrochezles dans des aitcleis d’argent; meltez-les dans une friture bouillante; rclirez-les après sept ou huit minutes de cuisson, et servez-les garnis de persil frit en couronne.

Goujons a i’ ètuv ce. — • Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons, prenez le plat dans lequel vous devez les servir, et mettez au fond de ce plat du beurre avec persil, ciboules, champignons, une ou deux échalotes, lleur de thym, basilic, le tout haché très- fin, sel, gros poivre; arrangez dessus les goujons et assaisonnez-les comme en dessous ; mouillez avec un verre de vin blanc ; couvrez le plat, et faites bouillir sur un bon feu jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de sauce.

GOYAVE, fruit d’Amérique assez analogue à nos poires fondantes. On en fait à la Martinique eç à la Guadeloupe une confiture fort agréable lorsqu’elle n’est pas trop sucrée, ce qui , du reste, est toujours pour ces préparations créoles un sujet de reproche universel.

GRAINES. Nous avons déjà parlé des graines céréales ainsi que des semences aromatiques ; mais la composition qu’on appelle Eciu des sept graines est une excellente liqueur céphalique et cordiale, don t voici l’ancienne formule : — Pilez une once de graine de carvi, autant de fenouil, autant d’anis vert et autant de semence de daucus; ajoutez une once et demie de coriandre, une demi-once de graine d’angélique, un gros de macis et une once d’anis étoilé; mettez infuser huit jours dans six pintes de bonne eau-de-vie, et distillez au bain de sable ; faites votre mélange avec trois livres et demie de sucre fondu dans trois pintes et demie d’eau ; filtrez à travers le papier-Joseph , et conservez celte composition dans des flacons bouchés à l’émeril.

GRAS-DOUBLE (F. page 87 et suivante).

GRATIN {V. Farce, Godiveau, Quenelles, étc„)k

GRENADE, fruit du grenadier; sa chair est parsemée de pépins et abondé en un suc plus ou moins acide selon la variété dé l’espèce et suivant la saison de l’année. Ce fruit est dépourvu d’arôme; il est peu recherché hors du pays où on le recueille, quoiqu’il soit facile à transporter.

« Il n’y a point de belles corbeilles de dessert » sans grenades, non plus que sans oranges. La » grenade ouverte, ainsi qu’un riche trésor de ru-

» bis ou de grenats brillants, est un des plus beaux! » joyaux de nos grandes corbeilles. Quand on n’a-| » perçoit pas quelques-unes de ces grenades eu- » tr’ouvcrtes aux flancs d’une pyramide de fruits.

» elles n’y sauraient être remplacées par aucuns » autre; et bien qu’on y voie éclater le vermilloiJ » des plus belles pommes et l’émail varié de no* » grosses poires, avec l’or des oranges et la su-t » preme beauté de l’ananas, on dirait qu’il man-j » que quelque chose dans cette corbeille ofl'ertii » par le dieu Vertumne à la cour de Pomonel

» Mais aussi bien nous faut- il avouer, qu’ » l’exception de ce beau rôle pour la décoratio» » des tables ou buffets, la grenade est un fruit qi » n’équivaut seulement pas à la groseille; elle ut » vaut pas mieux que l’épine-vinette; et c’est coij » venir qu’elle n’est presque bonne à rien dan » les pays tempérés où les quatre fruits rougo » sont abondants et par excellence. » (GoniJ- DU LompïER, voyez page 29.)

Sirop grenadin ( contre la toux sèche o» d’irritation). — Ayez douze grenades de l’ei pèce appelée douce-vineuse ; exprimez le jus q ces fruits, et mettez-le dans une bouteille sans boucher; exposez-la au soleil ou à portée d’un fc clair jusqu’à ce que son dépôt soit formé; tir» ensuite à clair, et mettez quatre onces de jus c fruit par livre de sucre cuit au soufflé; fai bouillir ensemble en consistance de sirop. S’il é trop décuit, faites cuire le sirop au perlé, qui le degré de cuisson de tous les sirops. S’il ét; trop cuit, on peut le décuire en y mettant un p de jus jusqu’à ce qu’il soit au perlé, qui estle de de coction pour les sirops de garde.

GRENADIN, mets qui se compose a poulardes, poulets, perdrix, pigeons, canards autres volailles, en les farcissant d’un godiv bien assaisonné, et qu’on fait cuire à la bn dans une marmite foncée de bardes de lard et godiveau. Quand la sauce est réduite, on dressa grenadin dans une tourtière, on le pane, on j fait prendre couleur au four, et on le sert avec sauce au jus de bigarade ou aux grains de verj

GRENOUILLES. Leur emploi, comme ment, est souvent très-salutaire, en ce que la su stance en est tout à la fois béchique et dépurât» adoucissante et nutritive. On fait, au moyen cuisses de grenouilles (car on en rejette le haut corps ainsi que la tête et l’intestin), ou en disons-nous, un consommé d’une saveur a^ fraîche cl d’un aussi bon goût que le mcillj bouillon produit par des viandes blanches Bouillons de SANTÉ). Les cuisses de greuouilif