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in peu de carbonate de soude ; on éprouvera [ue les plus réfractaires de ces légumes cuiront art aisément.

Haricots verts à la poulette. — Ayez de ces laricols ce qu’il eu faut pour faire un plat d’enremets ; choisisscz-les bien petits et bien tendres; pluchez-les, en cassant les deux bouts pour en nlever la partie filandreuse ; mettez-les à mesure ans de l’eau fraîche ; s’il s’en trouvait de trop ros, séparez-les dans toute leur longueur en deux arties; ensuite ayez une casserole ou un chauron dans lequel vous les ferez blanchir à grande tu et à grand feu, cl vous aurez la précaution de e mettre dans cette eau qu’une petite poignée de ■1; faites qu’ils soient bien verts et bien cuits, ce ont vous jugerez en les pressant entre vos doigts: •ur cuisson faite, mettez-les dans de l’eau fraîje; égout tcz-les ; jetcz-lcs dans une casserole ;ec un morceau de beurre ; coupez un ognon en :tits dés ; passez- les à blanc dans le beurre ; voe ognon presque cuit, ajoutez une pincée de fane; laissez-la cuire un peu sans roussir, mouilz-la avec une cuillerée à pot de bouillon; assaiannez de sel, de persil, et ciboules hachées, ainsi je de gros poivre : laissez cuire votre sauce; outez-y les haricots et faites-leur jeter un bouiln: leur sauce ne doit pas être longue; liez-les , ec trois jaunes d’œufs et du jus de citron.

Haricots à la bonne fermière. — Lorsque •s haricots seront préparés, blanchis et égouttés mime les précédents, mettez-les dans une cassede avec un morceau de bon beurre, du persil, de 'Ciboule hachée, sel et gros poivre; posez-les sur feu ; sautez-les ; ajoutez-v une cuillerée de bouil- 1 bien réduit, ainsi qu’un filet de bon vinaigre.

t Haricots verts à V anglaise. — Lorsque ces rricots seront préparés, blanchis, à peu près cuits • d’un beau vert, jetez-les dans une passoire; ■ttez un morceau de beurre sur votre plat à ser- ; dressez vos haricots ; mettez du persil haché i '.t autour, en forme de cordon ; chauffez ce plat,

: servez le plus tôt possible.

> Haricots verts à la bretonne. — Coupez petits dés deux ognons, mettez-les dans une ■serole avec un morceau de beurre : posez-les un fourneau; passez-y vos ognons; lorsqu’ils amcnceront à roussir, mouillez-les avec de bestiole ou du consommé, et faites qu’ils devienl 't d’un beau roux, ainsi que votre farine ; mouilles avec une cuillerée de bouillon ; assaisonnez- ■ de sel et de gros poivre : faites cuire et réduire 'e sauce, mettez-y vos haricots blanchis et cuits 'une il est énoncé aux articles précédents : laisses mijoter environ vingt minutes.

Haricots verts à la lyonnaise. > — Coupez des ognons en demi-anneaux; mettez-les dans une poêle avec de l'huile ; posez cette poêle sur le feu; lorsque votre ognon commencera à roussir, ajoutez-y vos haricots verts, préparés comme il est dit ci-devant; faites-les frire avec les ognons; saupoudrez-les de persil et ciboules hachées ; assaisonnez-les de sel et de gros poivre ; faites-leur faire encore un ou deux tours de poêle ; dressezles ; mettez un filet de vinaigre dans la poêle : faitcs-le chauffer; versez-lesur vos haricots, et servez-les très-chaudement

Haricots verts et blancs à la maître (V hôtel. — Prenez moitié haricots verts et graines de haricots blancs nouveaux. Lorsqu’ils sont cuits à l’eau de sel et suffisamment égouttés, tenez-les chaudement; faites tiédir un bon morceau de beurre manié de fines herbes et arrosez-en les haricots ; assaisonnez le beurre, de sel et gros poivre (V. pour la confection de la sauce à la maître d’hôtel l’article Abattis, p. 12).

Haricots verts et blancs à la provençale. — Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile avec des câpres, des filets d’anchois, une pointe d’ail et des rocamboles pilées. Lorsque le mélange en est fait, ajoutez-y des haricots cuits à l’eau de sel ; assaisonnez avec persil et ciboule hachés, sel et gros poivre; sautez-les pendant quelques instants; mettez-les dans un plat: jetez dans la casserole un filet de vinaigre, et, quand il est bouillant, versez-le sur les haricots.

Haricots blancs nouveaux. — Ayez un litron de ces haricots fraîchement écossés : lavez-les; mettez-les dans une marmite avec de l’eau fraîche et un bon morceau de beurre ; faites partir ; écumez-les ; retirez-les sur le coin du fourneau ; laissez-les mijoter, et à moitié de leur cuisson versez dedans un verre d’eau fraîche; laissez achever de cuire, et, leur cuisson terminée, mettez dans une casserole trois quarterons de beurre, avec persil et ciboules hachés, du sel et du poivre ; égouttez vos haricots dans une passoire, et jetez-les dans leur assaisonnement : sautez-les; faites qu’ils se lient;. s’ils ne se liaient pas assez, ajoutez-y une cuillerée d’eau, et finissez-les avec un filet de verjus ou le jus d’un citron. Vous pouvez (si c’est la saison) y ajouter du verjus en grains et blanchi.

On peut encore accommoder les haricots blancs nouveaux à la bretonne, à la crème, au jus, au fumet de perdrix et à l’essence de jambon. On les emploie aussi dans les macédoines de légumes et les salades cuites. On n'emploie guère , en fait de haricots secs , que ceux de la belle cl bonne