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quelle vous aurez étendu au fond un gratin maigre , de l’épaisseur d’un demi - doigt ; huilez le dessus de votre caisse et le dehors , mettez-la sur le gril ; posez ce gril sur une cendre chaude ; faites cuire ainsi ce gratin ; un instant avant de servir, mettez vos laitances dans cette caisse, posez sous le tour de campagne avec un feu doux ; au moment de servir, retirez votre caisse et dégraissez-la ; saucez-la d’une espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron, et dans laquelle vous aurez mis un scrupule de piment rouge , ou poivre de Cayenne.

Harengs pecs ( pour bors-d3 œuvre). — Prenez cinq ou six de ces harengs; lavez-lcs, coupez-leur la tôle et le petit bout de la queue, levezen la peau, supprimez leurs nageoires ainsi que leur grosse arête : mettez-les dessaler dans moitié lait et moitié eau ; lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, coupez-les en tronçons, dressez-les sur une coquille ou bateau de hors-d’œuvre avec des tranches d’ognon cuit sous la cendre et de pommes de reinettes crues : servez-les avec une marinade ou vinaigrette bien battue et mêlée de cresson alénois.

Harengs pecs (en entrée maigre). — M. Beauvillier nous fait observer que, bien qu’on ne les serve ordinairement que pour hors-d’œuvre dans les 'bonnes tables , il arrive parfois que durant le carême on fait griller les harengs pecs, et on les masque , soit d’une purée de pois verts, d’une purée de lentilles ou d’une purée de haricots rouges. C’est un parti qui se trouve quelquefois nécessité dans les gros temps d’équinoxe, où, par une suite de malheureux jours intempestifs , on se trouve réduit à n’avoir que du poisson salé. Il n’en existe que deux ou trois espèces , et , dans la pénurie qu’on éprouve, on est obligé de faire, comme on dit, flèche de tout bois.

Harengs saurs. — Faites-les dessaler dans du lait ; essuyez-les et faites-les mariner avec de l’huile, gros poivre, persil, ciboules, champignons , une pointe d’ail , le tout haché très-fin. Saucez-les dans la marinade et panez-les de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et servez à proximité de ce hors-d’œuvre une pile de tartines au beurre de noisettes.

Harengs saurs à la Sainte-Mènéhould.

— Faites-les dessaler dans du lait ; faites-les cuire un quart-d’heure dans une Sainte-Ménéhould ainsi composée : mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine et de lait , persil , ciboule, ail, thym, laurier, basilic, un peu de poivre ; faites bouillir et tournez toujours avec une

cuillère; mettez-y les harengs, et, lorsqu’ils sont cuits, trempez-les dans du beurre fondu, panez- i les, et faites leur prendre couleur sous le four de campagne. Servez sur une rémoulade à l’huile 1 verte et au vinaigre à l’estragon.

Bons emplois du hareng saur. — Faites I • dessaler dans du lait et faites ensuite griller del beaux harengs saurs d’Irlande : laissez-les refroi- ' f dir et levez-en les filets dont vous vous servirez, j i 1° pour en faire des sandwish ou tartines air beurre frais ; 2° pour en garnir des bateaux de| hors -d’œuvres en les assaisonnant avec de l’huile» fine et du jus de bigarade ; 3° pour en couvrir desl litières de nouilles ou de lazagnes au beurre,! ainsi que des purées de pommes de terre, de mar-| rons , de patates d’Espagne ou de haricots blancs ; à la crème; 4° pour en faire un gros hachis dont vous assaisonnerez des omelettes à l’huile ou des œufs brouillés. En y mêlant des olives pichalines tournées, de la crème de Solteville à demi-sel et un peu de brou de noix , il en résulte un petit plat d’entrée qui n’est dépourvu ni de sapidité ni de distinction.

On peut également en former de petits pâtés et des tourtes maigres.

HARICOTS, légume dont il existe un grand» nombre de variétés. On emploie culinairement les! haricots dans trois états. On mange la gousse en-| tière lorsque les semences ne sont pas formées J Plus tard , on en mange les graines encore ten 1 dres, et puis on fait une grande consommation! de leurs graines desséchées qui se conservent long-temps.

MM. Fourcroy et Cuvier avaient démontré qu«B la substance des haricots secs était la plus nutri |i tive de toutes les substances farineuses, et M. Shallr 1er a vérifié que si la purée de haricots blancs es|d-; un peu moins nourrissante que le maigre de janil: bon, elle contient tout autant de principes ali* mentaires que la chair de bœuf, à poids égal, li est bon de faire observer que les haricots, les fil! ves, les pois, les lentilles , et même quelques lélj gumes herbacés, ne cuisent aisément que dans d|;l’eau très-pure et très-légère ; celle des rivières <! des ruisseaux est toujours la meilleure , et celll des puits ne vaut jamais rien. Il y a des espècs|cs , de haricots, tels que le griveié , le suissc-rougm'1 et le plat-blanc , qui cuisent malaisément dai» la meilleure eau ; cela tient à l’espèce d’enduit qiffC les recouvre cl qui empêche le. mouillement de 1«|| pénétrer.

On peut remédier à cet inconvénient en mettait! dans l’eau de leur cuisson un petit nouel de ceijfr dres de bois neuf, ou , ce qui vaut mieux encordjp

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