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Croqucllcs à la marseillaise.

Œufs à la coque.

Œufs au miroir.

Bayonnaise aux œufs de faisan.

OEufs de perdrix en salade.

Œufs de vanneau ( V . page 19).

OEufs de pluvier au vert-pré.

OEufs de tortue au ko ri.

Cablans grillés à la maître-d’hôtel.

Sawrets de Germuth à l’huile.

Caisse de foie de lottes.

Laitances en papillotes.

Moules à la marinière.

Ricardes à la bretonne.

Matelotte d’huîtres vertes.

Coquilles d’huîtres à la poulette.

Huîtres blanches aux ognons frits.

Grenouilles en friture ou à la poulette. Escargots de vigne à la lorraine.

Ilors-cl’œuvres froids.

Tranches de venaison à la sauce allemande. Rouelles de hure à la gelée.

Salade de bœuf aux fines herbes.

Salade d° au cresson de fontaine.

Salade d° aux choux rouges.

Salade d° aux groseilles vertes.

Salade d° aux betteraves et aux raiponces. Tranches de bœuf de Hambourg.

Saucisson de Bologne.

Saucisson d’Arles.

Mortadelle de Lyon.

Cervelas de Milan.

Bondioles de Parme.

Cervelas maigre à la bénédictine.

Langue à l’écarlate.

Languettes de Troyes.

Rillettes et rillots de Touraine.

Bayonnaise au homard.

Crevettes en buisson.

Scpt-œils de Rouen.

Sardines confites de Nantes.

Filets de soles de Fréjus.

Anchois de Catalogne.

Thon mariné de Provence.

Olives farcies à l’huile vierge.

Huîtres marinées de Granville.

Acetlo-dolce.

Cédrats de Milan.

Achards (F. page 11).

Macédoine aux cornichons, bigarreaux, mirabelles, ognons nains, boutons de capucines, etc,

Hoi’S'rt'œavres crus.

Lames de jambon danois.

Filets de saumon fumé.

Anchois de Nice à l’huile.

Caviar en monceau.

Boutargue au citron.

Harengs pecs à la la reinette.

Huîtres vertes de Marennes.

Huîtres vertes d’Ostende.

Huîtres blanches de Cancalle.

Salade de concombre émincé.

Salade d’olives picholinos.

Salade d’aubergines au piment.

Salade de choux rouges marinés.

Salade de bergamotes au sel gris.

Melons cantaloups.

Petits melons brodés.

Sucrins rouges ou verts.

Pastèques de Malte.

Figues de saison.

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Mignonnes de novembre.

Mûres de verger.

Petits artichauts crus.

laifort épicé, ladis et raves.

Vrabesque aux douze fines herbes.

jC chaperon des sept-ileurs-d’oflice.

Jordioles de fenouil.

Joutants de céleri à la rémoulade, beurre de la Prévalais en corbeille, leurre d’Isigny en coquillettes, leurre de Vanvres en petits pains.

■eurre filé aux amandes, entre assaisonné de toutes les sortes, eurrées au pain de seigle, artines au griot anglais.

-artines au beurre et aux fines herbes, artines au beurre et au hachis de cablan. artines à la crème et au parmesan râpé, nndwichs au jambon cru.

iindwichs à la langue fumée, nndwichs aux anchois, aux œufs et au Stilton.

! indwichs aux œufs de homard, i indwichs aux queues de chevrette.

> indwichs aux filets de sardines fraîches, nndwichs aux sawrets d’Irlande, i indwichs aux œufs d’esturgeon, iiches ou moffins au fromage grillé, r ’aquelins au beurre d’anchois et au katchup.

lOUBLON, plante sarmenteuse, dont les des, les fleurs et les fruits sont employés dans imposition de la bière. On mange au prin- >s les premières pousses du houblon dont la nr est très-analogue à celle de l’asperge. On ; ppréte de la même manière que ce légume, cl • effet est également diurétique et dépuratif, veinent tonique et de la digestion la plus fa- G’est un aliment qui convient surtout aux innés nerveuses à qui les médecins germaniont toute raison de le conseiller fréquemment. *s tiges de houblon cuites à l’eau de sel et au

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lait de beurre sont d’un très-bon emploi pendant le carême, et notamment dans les salades cuites et pour les repas de collation les jours de jeûne.

IHIILE. L’huile d’olives est celle dont on use le plus habituellement. La meilleure est celle qui est extraite sans l’aide de la chaleur ni d’aucune fermentation préliminaire : elle se congèle au moindre froid ; elle n’a point d’odeur ou n’en a qu’une agréable, et qui est celle de la pulpe de son fruit; elle se digère plus promptement que toutes les autres, pèse beaucoup moins sur l’estomac, se rancit beaucoup moins promptement et s’allie avec plus de facilité à toutes les substances alimentaires.

Les huiles d’olives les plus estimées sont celles de Grasse, de Nice, et d’Aramont en Provence.

On distingue les huiles de premier choix en huile vierge , huile verte et huile fine. La première est la plus translucide, et comme elle s’est écoulée du fruit sans aucune pression , elle est presque totalement dépourvue de sapidité. L’huile verte n’a été produite que par une pression légère, ce qui lui communique un goût de fine olive avec une fraîcheur de parfum très-particulière , tandis que l’huile jaune et fine est d’une saveur encore plus marquée, parce que les olives ont été soumises à une trituration plus forte quoique modérée. Les deux meilleures huiles de table sont, à notre avis, la verte de Grasse et la jaune de Nice. Il est toujours facile de s’en procurer à Paris en s’adressant à V Hôtel des Américains.

HUITRES. Ces teslacées contiennent une quantité notable d’osmazôme qui s’y trouve unie à l’albumine crue. Leur chair se digère aisément, mais il n’en est pas ainsi lorsqu’elles sont cuites; la coagulation de l’albumine qu’elles contiennent en abondance rend leur digestion très-difficile, et tel qui mange impunément vingt douzaines d’huîtres crues, excès dont on doit s'abstenir, n’en pourrait supporter deux douzaines lorsqu’elles ont subi la cuisson.

Il est une autre manière de les préparer ; c’est de les faire macérer dans une saumure composée d’acide et de sel. Cet assaisonnement, qui les conserve assez bien, les durcit moins que la cuisson ; mais, quoique ce soit un stimulant qui en accélère la digestion, les huîtres marinées sont toujours moins digestibles que les huîtres crues.

Huîtres à la poulette. — Ouvrez des huîtres, et faites-les blanchir dans leur eau sans les laisser bouillir.

Ou bien , après les avoir fait blanchir dans de l’eau, passcz-les dans du beurre, avec des échalotes,