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persil, champignons hachés, une cuillerée d’huile, poivre et muscade râpée; arrangez-les dans un plat et couvrez-les de mie de pain que vous arrosez d’huile ; posez le plat sur les cendres chaudes et faites prendre couleur sous le four de campagne, ou avec une pelle rouge. Au moment de servir exprimez sur le plat le jus d’un citron.

Huîtres en hachis. • — Prenez des huîtres bien fraîches; faites-les blanchir sans bouillir; mettez- les dans l’eau fraîche, ensuite égoultez-lcs ; séparez le milieu qui est tendre , des bords qui sont plus fermes; hachez ceux-ci finement avec de la chair de carpe, ou de tout autre poisson cuit à l’eau ou au court-bouillon ; mêlez le tout ensemble ; assaisonnez de poivre et de muscade râpée.

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec persil, ciboule, champignons hachés ; passez sur le feu ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon gras ou maigre. Ajoutez le hachis ; faites-le chauffer sans bouillir ; quand le hachis a bu presque toute la sauce, mettez une liaison de trois jaunes d’œufs.

Huîtres frites ( pour hors-df œuvre). — Ouvrez les huîtres, et mettez-les égoutter sur un tamis; mettez-les ensuite dans un plat avec du vinaigre, deux ciboules, une feuille de laurier, un peu de basilic, un ognon coupé par tranches, une demi-douzaine de clous de gérofle, et le jus dé deux citrons : saucez-les de temps en temps dans cette marinade.

Faites une pâle à frire légère, et trempez-y les huîtres, après les avoir essuyées une à une : faitesles frire, et servez-les avec du persil frit.

Huîtres en ragoût (pour garnitures). — Les huîtres étant ouvertes, blanchissez-les dans leur eau sans bouillir; essuyez-les avec soin, et puis passez dans une casserole des champignons et des truffes, avec un peu de lard fondu ; mouillez-les de jus gras ou maigre; lorsque vous êtes prêt à servir, jetez-y les huîtres, et faites-les seulement chauffer dans celte préparation, que vous lierez au moyen d’une pincée de fécule.

Nous avons déjà dit qu’on emploie souvent des huîtres en purée pour les potages maigres, et dans leur entier pour en faire des gratins, des litières, des sauces et des coquilles grillées.

Huîtres en coquille-pèlerine (F. RlCARDE, ainsi que l'article Coquille, pag. 181).

Croûte aux huîtres gratinées (V . Potages).

IiURE de sanglier ou de porc, apprêtée à la

façon deTroyes, à ccllesde Reims, de Mayence, etc: (F. pages 141 et 162).

On donne également le nom de hure à la têu de l’esturgeon, du saumon, du gros brochet et dq cabillaud (F. lesdits articles).

HYDROMEL, ancien breuvage dont le prinÉ ; cipal élément est le miel fermenté. Celui qu’o» ; soumet à la fermentation porte le non d’hydrom* j vineux. Dans plusieurs pays froids, où le raisin 1» j saurait acquérir la maturité nécessaire pour faiij de bon vin et où il se trouve beaucoup de mie on fait une liqueur spiritueuse avec de l’eau fontaine ou de rivière et du miel blanc le pl pur, qu’on fait bouillir jusqu’à ce qu’un œ» puisse surnager sur la liqueur, et par cette marqu on connaît qu’elle a assez de ‘consistance poui pouvoir se conserver long-temps. On ne remplit q les deux tiers du tonneau, dans lequel on fait fe menter l’hydromel, afin que la liqueur, se ran fiant pendant la fermentation, trouve assez d’espa pour s’étendre. On ne bouche le tonneau qu’3v< du linge et du papier, de peur qu’il ne crève p la fermentation ; on l’expose au soleil ou a1 étuves, afin que la liqueur qui y est contenue fe! mente plus promptement, et que ses élémer soient plus prompts à former ses parties spii tueuses. Quelques-uns, pour rendre l’hvdron plus agréable , y jettent des aromates avant qu ait commencé à fermenter. D’autres , pour donner différents goûts et différentes couleurs mêlent des sucs de cerises , de mûres , de fraisd de framboises , ou de plusieurs autres fruits.

L’hydromel qui n’est point vineux se prépare la même manière que l’autre, avec cette différer qu’on ne le soumet pas à la fermentation, ce c ne lui donne que la qualité dune espèce de Usai

HYPOCRAS, boisson qu’on pourrait api:

1er surannée, mais qui n’en conserve pas moj des qualités éminentes. Elle doit se composer bon vieux vin rouge et de miel de Narbonne ép par un feu ardent. Lorsque le miel est bien r langé avec le vin tiède , on le passe à la chau| cinq ou six fois , et lorsqu’il est suffisamment rifié, 011 y verse un peu d’essence appelée pocras , c’est-à-dire composée d’huile essentie de macis , de coriandre , de daucus , de cann et de gingembre, en parties égales. On agild „• tout avec la spatule , en ayant soin de le goi pour savoir s’il est aromatisé suffisamment ; aj quoi 011 le renferme dans des llacons qu’il I boucher à l’émeri. Gel hypocras est beauo plus salutaire et meilleur que celui qu’on obli drait moyennant l’infusion des mêmes subslan