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» suite, disait-il, un inconvénient inévitable, en ce » que le contact d’un acide a pour clîet naturel » d’amollir ces sortes de préparations gâstronomi- » ques, et parce que l’apparence de la friture en » souffre toujours. Vous pourrez choisir entre la « prescription du Commandeur cl la proscription » du Cuisinier.

» C’est à lui qu’on doit rapporter l’invention » des saumons à la Régence et des brochets à » ia Chambord , et si l’on garnit encore aujour- » d’hui les timbales de Bèatiiles avec des fran- » (f ines et des crépinettes de moelle épinière, et » si l’on appelle amourette la moelle épinière » des veaux et des agneaux, c’est encore à lui » qu’on doit la délicatesse de cette recherche et » celle de son expression physiologique. A qui » l’aurait voulu laisser dire, il aurait osé soutenir » la prétention d’avoir inventé les potages à la » jambe de bois ( déchantez proprement et » piquez votre os à moelle au milieu de vos » croûtons gratinés) ; mais il en était rudement » démenti par le premier maîlre-d’hôtel de ML le » régent, M. le vicomte de Béchameil de Noin- » tel, qui réclamait la priorité de la découverte, » et qui a eu l’honneur de donner son nom à la » sauce blanche que vous savez. — Est-il heureux, » ce petit Béchameil! disait toujours le vieux » d’Escars ; j’avais fait servir des émincés de blanc » de volaille à la crème cuite plus de Vingt ans » avant qu’il ne fût au monde, et voyez pourtant » que je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir

» donner mon nom à la plus petite sauce!.,

» Toujours est-il que cet habile homme de bou- ■ » che avait nom Rotisset, et qu’il nous était pro- » venu d’un pari que mon oncle avait gagné con- » tre le maréchal de Saxe, qui l’avait envoyé chez » nous malgré qu’il en eût, pieds et poings liés. Il » en pleurait à chaudes larmes en arrivantde Cham- » bord, et même il avait eu la mauvaise pensée de » s’en révolter; mais, comme on l’avait menacé » de le faire mettre à Saint-Lazare, il avait fini » par accepter la gageure. »

AIVAAAS, p'ante d’origine exotique et qu’on cultive à grands frais dans nos serres chaudes, à cause de l’excellence de son fruit. Le plus souvent on en fait le couronnement de ces grandes et hautes corbeilles ou pyramides de fruits crus qu’on place au dessert en flanc et en bouts-de-lable, afin d’y remplacer les grosses pièces des premiers services. Mais on ne touche guère à ces objets de luxe et de représentation, qu’on est convenu de ne jamais arracher à leur lit de mousse. Quand une jeune dame est bien apprise, elle doit toujours s’opposer absolument à ce que les attentifs indiscrets et les maitres-d’hôtel aillent déranger, à son

intention, la symétrie de ces corbeilles dormantes. Quant aux ananas qui figurent au sommet des pyramides, il faut avoir soin qu’ils ne soient pas lout-à-fait mûrs, parce que leur exhalaison tropi parfumée ne manquerait pas de faire blettir les autres fruits de leur voisinage. Il ne faut pas non plus les émonder de leurs couronnes vertes ; ces belles feuilles radiales ont quelque chose d’aloésique et de tropical qui tranche agréablement avec[ nos fruits d’Europe, et qui produit un glorieux effet au milieu de l’or et des cristaux, des fleurs etji des sucreries, des girandoles éblouissantes, et des autres somptuosités d’un grand dessert. Quanti aux ananas qui doivent être consommés à table, et qui doivent être à l’état de maturité parfaite, il est généralement adopté de les faire couper en. tranches épaisses de six lignes, et de les faire ma-j cérer pendant une heure avec du sucre en poudrq et du vin de l’Archipel ; celui de Ténédos, c’est-à4 dire le vin le plus grave et le moins liquoreux, est* celui qui convient le mieux en cette occasion. Sii les convives ne sont pas au dessus du nombre |i des Muses , ainsi que disait Apicius, on établit! ces compotiers splendides auprès de la maîtresse et du maître de la maison qui en font les honneursj Si le repas est plus nombreux, on les fait circuleq autour d ■ la table, ainsi que pour les corbillons dd fruits rouges et les jattes de fruits à la main,qu’oii fait toujours offrir in extra. Nous croyons devoiij ajouter que, lorsqu’on a fait servir du vin da Chypre après les ananas, on a fait preuve dq savoir-vivre, et l’on a montré les habitudes d’uncj convivialité supérieure.

On lire un bon parti des parures et des aulre^ fragments de cet admirable fruit pour en parfu-»| merdes sorbets et glaces, des mousses d’entre- 1 mets, des crèmes cuites ou crues, des pastilles, e I surtout de petits soufflés qu’on met en caisse e | qu’on fait servir autour de la table, à la min ute, On en retire aux colonies, par expression, un sut) aussi délicieux qu’il est profondément rafraîchissant. Il n’existe pas d’inflammation gastrique oi) des intestins qui puisse résister a l administratioi du jus d’ananas quand il est pris à temps et qu oi peut s’en procurer en quantité suffisante. On ei compose alors une boisson légère cl médiocremen sucrée, comme on agirait pour une orangeade ; e nous avons souvent expérimenté les bons effets e l’action salutaire de cet acide astringent par excep tion. On pense bien que le suc d’ananas qui nou vient d’Amérique a beaucoup plus de qualités e de parfum que celui qui provient des fruits culli vés en France; mais comme il tend naturellcmen à la fermentation il ne saurait se garder long temps, et l’on a souvent de la peine à s’en proem rcr. Le meilleur moyen d’y parvenir est de s’a<