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i mixture, qu’on fait bouillir jusqu’à réduction de : noitié : après l’avoir passée au tarais serré, on ia laisse refroidir pour s’en servir au besoin.

On confectionne avec le lait d’amandes une foule Texcellents potages : aux biscotes, aux profitcroli es, au riz, à l’orge perlé, au salcp, à la semouille,

■ ! à l’arow-rout, etc. Dans les diocèses oit l’usage du •'ait n’est pas permis pour les repas de collation, mi peut user de ce bienfaisant comestible en sûreté • le conscience : l’effet rafraîchissant, lénilif et cal- 1 nant du lait d’amandes est trop bien connu pour ;ie nous ayons besoin d’en indiquer l’usage et | emploi. Nous dirons seulement qu’il ne saurait ; tre suppléé par le sirop d’orgeat, lequel est comilètement dénaturé par l’industrialisme. L’orgeat Ides bals et des confiseurs est fabriqué pour l’agré- : nent du palais, sans aucune intention sanitaire; il ne contient pas la substance d’un seul grain I \Yorge ; il est super-saturé de pulpe d’amandes l mères, ce qui le rend insalubre et dans certains j .as malfaisant. On peut voir à notre article Orgeat ue cette émulsion ne doit être composée qu’avec - e l’orge cuit auquel on adjoint des quatre semen- I tes froides et qu’on édulcore avec du miel de Narj tonne épuré.

AMBIGU. Si l’on s’en rapportait au Dictionaire de l’Académie pour avoir la définition de ce îot dans son acception culinaire, on y verrait que 'est une sorte de repas qui tient de la coilai'on et du souper. Dans un pays et dans un i ’mps comme les nôtres, où l’on ne soupe plus et ii il l’on ne fait guère collation, c’est une explicaon fort inexacte, et nous sommes fâchés de son . nbiguité.

V ambigu n’est pas autre chose qu’un buffet )u vcrt-à-plat où l’on sert à la fois des milieux, • grosses pièces et des rôtis, des entrées, des en- • omets chauds et froids, des fruits crus et cuits, 1 1 petit-four et des sucreries, sans parler des conures et des sorbets de toute espèce. Les déjeû- ?rs, les haltes de chasse, les dîners champêtres les repas qu’on sert pendant la nuit au milieu un bal, sont presque toujours des ambigus. Cette tanière de servir a beaucoup d’inconvénients gasonomiquos; aussi n’est-elle pratiquée que dans m occasions où manger délicatement n’est pas la incipale affaire : c’est pour cela que les vérilaes gourmets n’y participent jamais sans obligera.

I. AMBRE. Nous dirons seulement ici, d’après docte professeur en physiologie, que si l’ame est considéré comme un parfum nuisible aux raonnes dont le système nerveux est irritable, il vient souverainement céphalique, exhilarant cl

cordial quand on l’emploie à l’intérieur du corps humain ; si l’on éprouve une grande fatigue musculaire, ou si l’on a souffert par un travail forcé de l’esprit; si l’on croit avoir abusé de certaines facultés, 'et finalement si l’on se trouve dans quelqu’un de ces tristes jours où le poids des années se fait sentir, où l’on pense avec une sorte d’o&tusion et où l’on se sent opprimé par une puissance inconnue , — qu’on fasse piler douze grains d’ambre gris qu?on prendra dans un lait de poule édulcoré de sucre candi , ou mieux encore avec une tasse de chocolat de santé (pur Carraque). On ne manquera d’en éprouver subitement un effet miraculeux et persistant. Au moyen de ce tonique énergique et puissant , sans être inflammatoire, l’action delà vie devient aisée, la pensée se dégage et s’élabore avec une activité facile ; enfin il n’en résulte aucune insomnie, ce qui serait la suite infaillible de l’usage du café qu’on aurait fait doser avec force, afin d’en éprouver un effet de la même nature.

Relativement à l’origine, à l’emploi culinaire et aux effets de l’ambre [F. les mots Aromates, Restaurant, Magistère, élixir et Liqueurs).

AMBROISIE. G’ est le nom vulgaire, d’une espèce de Chenepodium qu’on cultive dans les potagers bien fournis, et qui doit être associé avec le baume des jardins et le basilic, pour la confection du vinaigre aromatique. On doit aussi le faire entrer dans les bouquets garnis pour les ragoûts d’ortolans, de cailles, de râles-de-genêt, et autres petits-pieds de la tribu des bèque-figues [voyez Cailles).

AMOURETTE, c’est-à-dire moelle alongée de certains quadrupèdes qui servent à la nourriture de l’homme [F. l’article Abattis). Il est de tradition certaine, en gastronomie, que le joli nom d’amourettes avait été décerné à ces moelles épinières par un vieux seigneur appelé le Commandeur de Froullay, lequel était un gourmand des plus exaltés. Madame de Créquv l’a rappelé dans scs Souvenirs, mais en bonne parente, et sans appuyer sur tout ce que la gastromanie de son oncle avait eu de bizarre et d’exorbitant. Nous croyons qu’on nous saura gré de citer un des passages de ces Mémoires où il est question de cet ambassadeur de Malte et de. son cuisinier Rolissct :

«Il avait inventé des gourmandises admirables, » et notamment les pattes d’oie bottées à l m- » tendante (sautées à la graisse de cailles, et » bien frites après avoir été panées). Mon oncle » conseillait toujours d’y faire ajouter le jus d une » orange amère ; mais son chef de cuisine s < n in » dignail et s’en désespérait, parce qu’il en ré-