AND

blancs, à part l’un de l’autre. Ayez aussi du cerfeuil et de la pimprcnellc, dont vous ne prendrez que les plus petites feuilles et que vous ne hacherez en aucune façon. Disposez vos filets d’anchois en les entrecroisant sur le fond d’une assiette et de manière à laisser un peu de vide entre chaque losange. Remplissez leur intervalle et garnissez le tour de la même assiette au moyen de votre hachis de jaunes d'œufs , de vos herbes vertes et de vos blancs d’œufs, que vous y placerez par petits carrés en les alternant sans que leurs couleurs variées puissent se confondre. Assaisonnez le tout avec de l’huile surfine et du verjus, en y joignant un peu de mignonnette et quelques gouttes de^soya de la Chine, que vous aurez soin de battre assez longtemps pour qu’il se divise et s’incorpore avec le reste de l’assaisonnement.

Comme c’est un hors-d’œuvre un peu vulgaire, on y joint souvent, pour les tables distinguées, une bordure de picholines ou d’olives farcies de câpres et d’anchois. Si l’aide-officier sait bien son affaire, il ne manquera pas d’enjoliver ce hors-d’œuvre en l’entourant d’une guirlande de fleurs de bourrache ou de capucines, suivant la saison. Depuis la révolution de 89 et la destruction des grandes fortunes, on n’entend plus parler de Chef-ci’ Office. Madame de Genlisa fait observer judicieusement, que ce qui prouve le mieux, dans une bonne maison, la noblesse des traditions familières et la distinction des habitudes, ce n’est pas seulement les méthodes adoptées par un chef de cuisine , mais encore le savoir-faire et le bon goût de son aideofficier ; sorte d’habileté qui se manifeste assurément par l’ordonnance et la perfection des desserts, mais peut-être mieux encore et plus noblement, par le choix, l’élégance et l’ajustement des hors-d’œuvre. (Nous ne parlons pas des salades, puisque les cuisiniers ont profité de la révolution pour les attirer dans leur département.)

ANDOL ILLES ordinaires aux entrailles de porc ou de sanglier. — On a des boyaux g1 as de porc domestique ou sauvage; après qu’ils soi ont bien lavés on les coupera de la longueur qu on veut donner aux andouilles. Faites-les trempei dans de 1 eau où il y ait un quart de vinaigre, avec du thym, laurier, basilic et fenouil, afin de loin faiie perdre leur goût d’intestins; vous prenez une partie de ces boyaux que vous coupez en filets, ainsi que de la panne de porc et de petits morceaux de lard maigre. Assaisonnez le tout avec du sel et des quatre épices, où vous ajouterez un peu d’anis; remplissez-en les boyaux, mais seulement aux deux tiers, de peur qu’ils n’éclatent en cuisant, s’ils sont trop tendus; ficclez-les par les deux bouts, et faites-les cuire avec moitié eau et

moitié lait, sel et thym, laurier, basilic, un peu de panne afin de les nourrir, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Vous les ferez griller pour les servir en hors-d’œuvre.

l.es andouilles de sanglier sont un mets de haute saveur et des plus recherchés, surtout quand elles ont «été fumées dans l’âlre, avec du bois de genévrier, pendant soixante-douze heures de suite. Alors on les coupe en rouelles et on les fait griller pour les servir sur une purée de pois verts, ou de marrons. C’est un plat d’entrée et non pas de hors-d’œuvre.

Andouilles à ta Bcchanneii. — Faites suer sur un fourneau, pendant un quart-d’heure et dans une casserole, un morceau de bœuf avec une tranche de jambon cru, trois échalotes, une poignée de persil, une gousse d’ail, du thym, du basilic et du laurier; ajoutez une pinte de crème, et faites réduire à moitié; passez au tamis; faites boq-e cette sauce à une poignée de mie de pain que vous y joindrez. Coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec de la mie de pain et six jaunes d’œufs crus, du sel, du poivre, des épices et principalement de la muscade; remplissez les boyaux avec ce mélange et fermez vos andouilles; faites-les cuire avec moitié lait, moitié bouillon, et procédez comme il est dit pour les andouilles de porc.

Andouilles de bœuf — Nettoyez et préparez vos robes d’andouilles comme pour les andouilles de cochon; coupez en filet du gras double et des palais de bœuf cuits aux trois quarts dans l’eau; mettez-y de l’ognon coupé de la même manière et presque cuit dans le beurre; ajoulez-y six jaunes d’œufs crus, du sel, du poivre, des épices et de la muscade; entonnez cet appareil dans vos andouilles, et mettez-les cuire dans du bouillon gras mêlé d’une bouteille de vin blanc, avec un bouquet assaisonné , girofle , poivre, sel , carottes et ognons ; laissez-les refroidir et servez les comme ci-dessus.

Ce comestible est d’un très-bon usage a l’armée, lorsque la cantine est dépourvue d’autres éléments, et qu’un malheureux cuisinier n’a pas d’autre ressource que les bestiaux d’un fournisseur officiel.

Andouilles de fraise de veau aux truffes. — Faites blanchir et cuire une fraise de veau que vous laisserez refroidir; coupez-la en filets, ainsi qu’une tétine de veau bien cuite, et mettez le tout dans une terrine avec champignons hachés, échalotes, persil et truffes. Mettez ceci dans une casserole avec un morceau de beurre; mouillez