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îvcc un verre de vin de Madère; faites réduire à a moitié, et ajoutez cinq cuillerées de glace de weau; faites réduire de nouveau, mettez vos lilcts avec six jaunes d’œufs crus , le tout assaisonné de | ssel, poivre, épices, muscades et truffes en lames; entonnez dans les boyaux que vous lierez par les deux bouts; mettez-les un moment dans de l’eau ébouillante , et puis mettez-les dans une casserole I ?ntre deux bardes de lard et quelques tranches de [►eau et de jambon ; mouillez avec trois verres de ,in de Madère, une cuillère à pot de consommé; «.joutez un bouquet assaisonné, carottes, ognons, el, poivre, thym, laurier et pointes d’ail ; faiteses cuire doucement pendant deux heures; laissez- > es refroidir, et faites-les griller comme desanj Mouilles ordinaires. On les sert avantageusement ! ;ur une purée de céleri à la crème, ou sur des j «pinards au blond de veau.

Andouilles de lapin. — Désossez à forfait un lapin du meilleur fumet; coupez-le en filets, insi qu’une fraise d’agneau et de la tétine de veau le Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de Pognon :oupé bien menu ; passez sur le feu jusqu’à ce qu’il oit à moitié cuit ; assaisonnez le tout avec sel, fines «pices, persil, ciboules, échalotes hachées, mus- :ade, basilic en poudre ; mettez cette composition lans des boyaux bien propres pour en former les ndouilles comme les précédentes. Faites-les cuire lans un bouillon gras, avec une demi-bouteille de )[ in de Champagne et un bouquet de fines herbes, ■aissez refroidir dans la cuisson pour les paner de i nie de pain et les faire griller. Servez-les pour iors-d’œuvre. Les andouilles de faisan et de peri rix se font de la même façon, mais il est bon de s servir sur une purée du même gibier.

Andouiiletles. — C’est de la chair de volaille où ou met quelques jaunes d’œufs ; on les coofecionnc avec des truiïes en leur donnant une forme vale; on les fait cuire au vin blanc, et les cuisilicrs en garnissent de grosses entrées. Nous prêtons l’usage des quenelles, et ce n’est pas sans aison.

ANGÉLIQUE, plante aromatique et charnue c la famille des ombellifères, et dont les feuilles ilées sont portées par des pédicules branchus, ur une lige de trois à quatre pieds. On dit cette liante originaire de Syrie, et quoi qu’il en soit, 1 meilleure angélique est aujourd’hui celle qui ous vient de Niort, où l’on a pieusement gardé ;s traditions et les formules employées par les ieligicuses delà Visitation Sainte-Marie, pour i confection de celte excellente conserve. A Niort t non pas ailleurs, on la fait confire au sec avec jutes scs branches intérieures en un seul bloc, el

sans en détacher autre chose que les premières côtes et le haut bout de la tige. Il en résulte que la boite qui la ren terme a la même forme cl quelquefois la même dimension que le cercueil d’un enfant, ce qui doit expliquée les vers latins de Saint François de Sales, en envoyant un pied d’angélique au baron de Chantai, qui venait de perdre son fils.

Pour user dignement et honorablement de la même conserve, on en tranche une large rouelle intermédiaire entre les deux bouts de la plante confite, et on la sert alors sans entourage et sans ornements superflus, « l’unique chose à bien ob- » server étant d’établir entre celte confiture et » l’assiette un rond déchiqueté de papier d’ar- » gent, bouffant et gaufré, à cette fin d’attirer le » regard et pour annoncer que c’est de la vérita- » ble angélique de Niort ; vu que celle de Paris ou » de Rouen n’ont pas ce droit là. C’est un usage » que nous gardons chez Mesdames, en ce qu’il » maintient l’étiquette du Louvre, etc. » Lisez, si vous voulez, le surplus de ce chapitre écrit au château de Bellevue, par le sieur Goliier du Lompier. Il y a sept ou huit points didactiques en quatre pages d’impression, sur la haute origine et la prééminence de l’angélique de Niort.

On emploie les deux extrémités de ces grands pieds d’angélique en les découpant en fers de lances, ou en lames carrées, en losanges, en deniers, et comme on voudra, pour en garnir des assiettes montées en les y mêlant à d’autres conserves. On s’en sert aussi pour plusieurs préparations de cuisine et d’office en les coupant en lilcts bien minces et les mêlant dans certaines crèmes cuites, ainsi que dans plusieurs puddings et beignets, où cet ingrédient produit toujours le meilleur effet. Nous estimons que pour employer sur des plats montés ou dans un entremets, l’angélique de Paris vaudra bien l’autre. Quant aux procédés pour en obtenir le ratafiatet des conserves à la Poitevine [V. Confitures et Liqueurs).

Nous allons terminer cet article, en citant l’opinion de madame de Sévigné sur l’angélique : — Votre fille est justement comme V angélique de Terre-Sainte ; elle est parfaite, elle est singulière, clleest exquise, et ce quint en plaît par-dessus tout, c’est que son bon goût ne rappelle r ien dont on se souvienne etqu’ / 1 neressemble à aucun autre goût que le sien. Vous n’a vez nul besoin de moi pour marier votre fille ; et pour lui avoir de V angélique sucrée , vous êtes le filleul et le neveu de via Bienheureuse grand’ mcrc , ainsi vous n aurez pas besoin de mon crédit auprès de nos Sœurs de Niort.

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ANGELOT. Sorte de fromage du Perche et du Yexin normand {V, FROMAGE).

ANGUILLE. On distingue entre les anguilles, celles de rivière, qui sont toujours les meilleures et les plus recherchées, à ce qu’elles ont le dos brun mêlé de bleu, et le ventre d’un blanc argenté, vif et pur, tandis que les anguilles d’étang, de mare ou de fossés, sont toujours d’une couleur jaunâtre et terreuse. 11 arrive souvent que celles- ci sentent la vase, inconvénient auquel il est aisé de remédier en ayant soin de ne les acheter que vivantes, et les faisant dégorger pendant trois jours et trois nuits dans un vivier d’eau courante, ou simplement dans un baquet rempli d’eau de source où on leur jettera quelques morceaux de pain d’orge imbibé de gros vin rouge et de sel fondu. On peut en faire autant pour les carpes et surtout pour les tanches, et quelque douteuse que soit .leur origine, on peut être certJn qu’elles ne conserveront jamais aucun goût vaseux, quand on aura pris cette précaution,

La chair de l’anguille est tendre, nourrissante et un peu visqueuse ; mais en la faisant mariner à l’eau salée et vinaigrée pendant deux jours, elle devient plus facile à digérer. Pour dépouiller une anguille, on l’écorche communément ; mais il vaut beaucoup mieux la soumettre à un brasier de charbons sur lequel on la retourne, afin qu’elle y grille également. Lorsque la peau se crispe, se boursoufle et commence à se détacher, on fait couler cette peau grillée en la tirant de la tête à la queue avec un torchon. Cette opération lui fait perdre son huile épidermatique, et c’est également avantageux sous le double rapport gastronomique et sanitaire.

Accolade d' anguille à la broche. — Pour en faire un beau plat de relevé, il faut avoir deux fortes anguilles d’égale grosseur, à qui l’on coupera la tête et le bout de la queue. On les ficellera sur un attelet de fer, dos à dos , en contrariant leur accolade, c’est-à-dire en mettant les deux plus gros bouts en opposition l’un à l’autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités. Ensuite, on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine mêlé d’un setier de vin d’Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demiheure. Au bout de ce temps on doit les retirer pour les paner et les mettre à la broche, bien attachées et toujours réunies sur leur attelet, en ayant soin de les envelopper d’un fort papier beurré. Vingt minutes suffisent pour en achever la cuisson. On servira cette accolade rôtie, sur un grand plat ovale et sur une sauce composée de jus des quatre racines réduit en glace, avec un quart de vin de Pacaret sec ou de vieux Xérès,

après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fleur de muscade et de la coriandre. ( Nous avons suivi textuellement l’ancienne formule, où l’on peut remplacer les deux vins indiqués par celui de Madère.) Ce copieux et beau plat est quelquefois très-commode à la campagne et les jours maigres, quand on n’est pas à portée de la mer et qu’on est bien aise de varier ses relevés de gros poissons. C’était toujours un des quatre I ma lires- plats qu’on servait devant la Reine mère I (Anne d’Autriche), à ses dîners de chaque samedi. C’était régulièrement et ne varietur , suivant j l’usage du temps et celui de la cour, où les maîtres-d’ hôtel ne pouvaient choisir ad libitum que les plats festonnés et les comestibles de primeur ou de saison pendant leur quartier de service.

Le Cuisinier impérial et national , le Cuisinier prétendu royal, et je ne sais combien d’autres Cuisiniers qui se sont copiés mot pour mot, se sont accordés pour nous dire, au sujet de Y anguille à la broche, qu’elle doit être roy,lée comme un I cerceau , et servie sur une sauce à volonté. Nous n’accordons pas que cette recette soit la véritable.

Anguille à la marinière ( V . Matelote).

Anguille en matelote-vierge ( V . ce mot).

Anguille à la Tartare. — Après avoir dépouillé une anguille, faites roussir dans une casserole des carottes et des ognons coupés en dés, ajoutez un bouquet garni ; saupoudrez de farine, et mouillez avec du vin blanc ; au bout d’unedemiheure, passez la sauce au tamis de soie ; meltez-y cuire l’anguille que vous aurez roulée en spirale. Après la cuisson, laissez refroidir, prenez ensuite i avec de Ja mie de pain, trempez dans des œufs battus et panez de nouveau ; faites griller à un feu doux et sous un four de campagne. Enfin dressez l’anguille et la servez pour entrée sur un plat rond, avec une rémoulade, ou au beurre d’anchois [F. Sauce).

Anguille à la, minute. — Après avoir dépouillé une anguille et l’avoir coupée par tronçons, faitcs-la cuire à l’eau de sel pendant un quart d’heure ou dix minutes, suivant sa grosseur; dressez-lasur le plat et servez avec une maître -d’hôtel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron ; entourez le plat d’un cordon de pommes de terre bouillies ou frites ; et servez pour entrée chaude, à déjeuner.

Anguille à la Suffren. — Dépouillez une belle anguille, cl piquez la avec des filets d’ancheis et de cornichon ; roulez-la en cercle au moyen d’une ficelle enduite de beurre; mcltez-la ensuite

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»• un sautoir avec une marinade cuite , et puis >us le four de campagne. Après sa cuisson dres- >z-la sur le plat et la masquez d’une sauce aux nnates où vous ajouterez du piment de Cayenne.

A nguille à V Anglaise. — Coupezdes tronçons 'anguille et faites- les mariner pendant vingt-quae heures avec du vinaigre assaisonné, de sel, poire et zestes de citron. Faites ensuite égoutter entre eux linges ; roulez dans une pâte et laites frire 'une belle couleur, dressez-la sur le plat avec une uce aiguisée de jus de citron, dans laquelle vous outerez de l’essence d’anchois.

Nous pensons en France qu’il vaut mieux farier l'anguille que de la tremper dans une pâte à ire : cette pâte retient une grande quantité du rjrps gras dans lequel la friture s’opère. Or, les >orps gras qui ont éprouvé l’action d’une forte chaur (et celle de la friture dépasse 200 degrés), >nt dans un état particulier de décomposition qui s rend fort indigestes, et les estomacs robustes euvent à peine les supporter. Lorsque la pâte à ire contient du blanc d’œuf, comme elle se colleuse à la première impression de chaleur, elle se énètre moins de friture; et, si l’on y ajoute un eu d’eau-de-vie, elle en devient plus digestible.

Anguille aux moutons de laitues rom aies. — Coupez l’anguille en tronçons, et faites-Ia uire comme si vous vouliez la mettre en fricassée

1e poulets [F. Fricassée de poulets). Quand le est presque cuite, vous avez des montants de ilues romaines bien épluchés, et cuits dans une au blanche avec un peu de sel et du beurre ; metîz-les égoutter, et faites-leur prendre goût avec anguille. Vous y mettrez ensuite une liaison de •ois jaunes d’œufs délayés avec le jus d’un citron, ailes lier sur le feu, et servez avec une bordure e croûtons frits.

- Anguille au soleil. — Après avoir dépecé ne anguille, failes-la cuire dans une marinade, lissez-la refroidir et bien égoutter; trempez-la nsuite dans des œufs battus et assaisonnés de sel tde poivre; roulez-la dans de la mie de pain, et nettez-la dans de la friture bien chaude ; quand Ile est d’une belle couleur dorée, dressez-la sur '2 plat sur une ravigote verte avec des olives faries pour entourage.

•Soupe aux anguillelles à la hollandaise Ar . Potages et Soupes).

Terrine d'anguille à T ancienne. — Contez en tronçons égaux une forte anguille et deux telles perches : ajouiez-y quelques laitanes de arpe, et, si vous pouvez, des foies de lotte. Asaisonnez avec poivre et sel, épices lines, et tranches de belles truffes bien noires. Frottez l’inté-

rieur d'une terrineavec du beurre frais; arrangez ensuite les morceaux de poisson ; mettez au milieu un fort bouquet garni, et joignez-y deux verres de vin de Madère avec un quarteron du meilleur beurre. Couvrez la terrine avec son couvercle, et lutez-le au pourtour avec de la pâle : faites cuire au lour tiède et à petit feu. Quand le poisson est cuit à point, découvrez la terrine, ôtez le bouquet, et servez chaudement en faisant circuler autour de la table. Cette entrée ne saurait être admise à siéger sur une table élégante à cause de la rusticité de son enveloppe, mais c’est néanmoins un des meilleurs plats de la haute cuisine. Il est de bon goût de ne rien changer à cette ancienne habitude, et sa place est toujours sur le buffet avec les morceaux froids, les pièces entamées et les hors-d’œuvre d’en-cas.

Pâté d' anguille. — [V . sur l’origine et la confection de cet excelleut plat, nos deux articles Pâtés maigres et Pâtés froids.)

On pouvait augmenter indéfiniment cet article en rapportant toutes les manières dont on peut user pour accommoder l’anguille ; mais nous avons agi par expérience et de conscience. On n’a pas la moindre chose à regretter dans ce que nous avons omis à bon escient.

AX*MELLKS. On appelle ainsi les signes apparents de la virilité du bélier. C’est un aliment d’une saveur assez prononcée, mais douce et franche. On voit dans les dispensaires du temps de Louis XV que les animelles étaient alors une friandise recherchée, et qu’on les payait un prix excessif. On leur attribue toutes sortes de vertus diaphoniques au plus haut degré; mais, quoi qu’il en soit, c’est toujours un comestible esculant et restaurant. On en fait encore un fréquent usage et le plus grand cas dans la cuisine espagnole, où la meilleure manière de les préparer est en friture avec une sauce au jus de ciiron,à la menthe sauvage etau piment. Il faut préliminairement avoir eu soin de partager en six morceaux chacune de ces animelles , et les avoir fait mariner pendant une heure otr deux avec du citron , du sel et du poivre long. On n’en trouve pas toujours chez les boucliers de Paris, parce qu’il y a dans cette ville un établissement industriel qui les absorbe ; mais les personnes à qui l’on en conseillerait l’usage, ou qui auraient la fantaisie d’en manger, pourraient en envoyer prendre à ce même établissement, c’est-à-dire au restaurant espagnol du sieur Lauer , rue Neuvc-des-Pct i ts- Cfianrps, n. 35, où l’on trouvera toujours, à l’heure du dîner, des animelles fraîches cl soigneusement apprêtées.

AXIS, plante aromatique et branchuc, de la

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famille naturelle des ombellifères. On ne cultive l’anis que pour en avoir la semence, et la Touraine est le pays du inonde où l’on en cultive le plus; ce qui n’empêche pas que la graine d’anis qui nous arrive de Malte et d’Andalousie ne soit très-supérieure à celle de Touraine. On en fait des dragées qui n’ont rien de fort agréable , fussent-elles fabriquées à Verdun , ville de France où l’on en débite le plus. Voyez sur l’emploi culinaire de la semence d’anis les prescriptions qui la concernent, avec leurs doses appropriées.

ANISETTE , liqueur distillée de la graine d’anis (F. Liqueurs.) L’anisette d’ Amsterdam est incomparablement supérieure a celle de Bordeaux, et c’est la seule qui puisse paraître à la suite du café dans une maison confortable. En mêlant la huitième partie d’un cruchon d’anisette d’Amsterdam avec une pinte de bonne double crème fraîche et sucrée, on en fait une espèce de Salibub infiniment délicat et distingué.. L’anisette de Bordeaux 11e s’emploie dans les bonnes maisons que pour confectionner des gelées d’entremets et de petits soufflés eu caisse.

ANNUAIRE ou CALENDRIER GASTRONOMIQUE.

Trimestre d’hiver. — L’abondance de l’automne se prolonge pendant toute la durée de l’hiver. La température de la saison permet de conserver les viandes, les volailles et le gibier, et d’attendre que chaque pièce ait acquis le degré de tendreté convenable. Le gibier et la volaille peuvent être expédiés des contrées les plus éloignées, ce qui contribue à entretenir l’abondance dans les lieux de grande consommation.

Le poisson de mer arrive plus frais que pendant les autres saisons ; et, comme on peut l’apporter de plus loin, il est plus abondant et de qualités ou d’espèces plus rares ; car on peut en recevoir aisément des lacs de Suisse et de la Méditerranée , tout aussi bien que de la mer de Zélande et des bords du Rhin.

Les pois, les artichauts, quelques salades ont disparu, mais on trouve abondamment des chouxfleurs, des cardons, du céleri, des navets, des scorsonères, des pommes de terre, des betteraves, et autres racines, des scaroles, des chicorées, des mâches, de menues herbes, des champignons, des épinards , et des asperges de couche.

Les huîtres et les truffes ont toute leur perfection pendant l’hiver, dont les truffes surtout ne dépassent pas de beaucoup la durée.

Janvier. Dans ce mois, où il existe plusieurs motifs pour sc réunir à table, on trouve abondam-

ment toute espèce de gibier cl de volailles : les alouettes, les bécasses, les bartavelles, le meilleur bœuf, les canards domestiques et sauvages, le chevreuil , le coq de bruyère, les faisans, la gélinollc, le lièvre, le piouton des Ardennes et de Pré-Salé , l’outarde , l’oie grasse et l’oie sauvage, les perdrix de toute espèce, le pluvier doré, les j rouges-gorges, le sanglier de compagnie et le daim 1 de l’année, la sarcelle, le vanneau, et enfin l’excellent veau de Pontoise ou de Rivière.

Parmi les poissons, le cabillaud, les crevettes et les épcrlans, l’esturgeon, le thon frais, les huîtres, les limandes et les merlans, l’ombre-chevalier , le saumon , la truite et le turbot tiennent le rang le plus distingué.

Dès les premiers jours de ce mois, les oranges de Portugal commencent à se montrer à Paris. On les fait confire en entier ou par quartiers; on en fait des pûtes, des conserves ou de la marmelade, et l’on en confit les zestes. Les citrons, cédrats et poncires se confisent de la même manière. Mais on a principalement l’obligation de s’occuper pendant cette saison des divers ouvrages en sucre et autres préparations qui doivent servir pour le reste de l’année. Telles sont différentes conserves d’amandes , de biscuits , de massepains, de meringues et de pastilles; le caramel, les sultanes, les mousses, les candis, etc. Il faut faire de fréquentes visites à la fruiterie; et si quelque fruit commence à se gâter, le séparer des autres fruits avec une sollicitude attentive.

Février. Ainsi que dans le mois précédent, 011 trouve abondamment toutes les meilleures viandes de boucherie. Les marchands de comestibles et les étalages des marchés sont également bien fournis en gibier et volaille de toute espèce ; la halle commence à se couvrir de verdures hâtives, telles que les petites laitues, les radis, les raves, et même des asperges nouvelles , surtout si le froid n’a pas été rigoureux ; on y trouve enfin les légumes conservés en cave, comme les cardons, les champignons, le céleri, les choux-fleurs, beaucoup de salades de toute espèce et toujours des truffes.

La marée , qui arrive fraîche et en abondance , fournit des cabillauds, des crevettes, des éperlans, des esturgeons, des huîtres blanches et vertes, des limandes, des merlans, de la raie, du saumon , de la truite et des turbots.

Quant au poisson d’eau douce, excepté la carpe, qui n’est pas aussi bonne ni aussi recherchée qu’au mois précédent, parce qu’elle fraie, tout le reste du poisson de rivière sc trouve avec la même abondance.

Les substances exotiques qu’011 renouvelle chaque année, comme les jujubes, les dattes, les sé-

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bestes, les raisins, les figues, arrivent à Paris jusqu’en avril ; et le mois de février impose au maître-d’hôtel ou à l’aide-officier le meme genre de travail que le mois précédent.

Mars. Presque tous les comestibles, ainsi que la viande de boucherie , le gibier et la volaille deviennent moins abondants. Celte rareté tient à la saison qui doit empêcher les arrivages; d’autres l’attribuent aux jours d’abstinence qui en arrêtent le débit; mais aussi que d’anguilles, de barbeaux et de barbillons ! combien de barbues, de brèmes, de brochets, de carrelets ! Les carpes de toute grosseur, accompagnées de belles écrevisses, sont étalées toutes vivantes; les goujons, les homards, la lotte, la perche, les soles et les vives achèvent de garnir les marchés au poisson avec une profusion remarquable.

Pour les légumes frais, si la saison ne permet pas de conserver ceux de l’année précédente, on peut avoir recours à tous ceux qui sont cultivés en serres chaudes, et c’est un luxe assez bien placé.

Quant aux fruits, on ne peut les étaler qu’après avoir pris toutes les précautions que nécessite la meilleure manière de les conserver ; c’est même l’instant où ils procurent le plus de jouissance à l’œil comme au palais; on les associe aux oranges, aux cédrats et aux grenades, qui nous arrivent à profusion des provinces méridionales, et principalement de la Provence.

On se procure à la même époque la sept-œuil de Normandie, qu’on sert en hors-d’œuvre, et qu’on i expédie dePiouen toute apprêtée {V . Lamproie).

Lorsque l’hiver a été doux, on a ordinairement, i vers la fin de ce mois , les violettes cultivées avec lesquelles on fait de la marmelade, de la conserve, et les sirops de provision ; mais il faut quelquefois attendre le mois suivant. On peut se procurer (certaines racines alimentaires, si elles ont poussé quelques feuilles qui les indiquent. Ce mois offre surtout les substances suivantes : fleurs de violette; racines de fraisier, de guimauve, de persil, de pivoine ; valériane major.

On peut commencer, pendant le mois de mars, i à faire une certaine quantité de sirop de guimauve, pt quelques compositions béchiqucs où entre celte t racine.

Le printemps est la saison de l’année où l’on est -c plus embarrassé pour garnir les tables. Le gibier manque, et la bonne volaille commence à dc- Fvenir rare.

Le poisson de mer est encore abondant; c’est

Ira principale ressource de la saison.

En légumes, on a les asperges, les pois et les èvesde primeur, les radis, les laitues, etc.; mais a plupart de ces végétaux ne donnent eu abon-

dance que vers la fin de la même saison : jusque-là on est réduit aux racines, aux légumes secs et à ceux de serre chaude.

Les trufles cessent d’être transportables aussitôt que la chaleur devient plus forte.

Peu de fruits d’hiver parviennent jusqu’au pria temps, et ceux qui ont pris la peine de les conserveries consomment.

Les fraises sont le premier fruit nouveau de l’année ; ensuite viennent les cerises hâtives cl les groseilles. Les premiers melons paraissent en juin, mais seulement dans les contrées où la rigueur du climat oblige à aider la nature : car, dans les pays où le cultivateur se repose sur elle, ils ne mûrissent que beaucoup plus tard.

Avril. Sans parler de la foire aux jambons qui dure trois jours, et qui en trois heures se trouve installée sur deux rangs de voilures toutes remplies de toutes sortes de porcheries fumées ou non fumées, les boutiques de tous les marchands sont mieux fournies que jamais en provisions culinaires ; toutes les halles et la Vallée rivalisent entre elles par le nombre des agneaux, chapons, cochons de lait, faisans, lapereaux et lièvres; par des pigeons nouveaux, par des poulardes et poulets gras; enfin par l’affluence des mauviettes, ainsi que des vanneaux et des pluviers.

A tout le poisson de mer, encore aussi frais que dans le mois précédent, il faut ajouter l’alose et le maquereau. L’augmentation visible de tous les produits du jardinage vient encore ajouter au luxe des provisions gastronomiques.

Quand on a fait élever des paonneaux, c’est la saison d’en profiter; car les marchés de Paris n’en fournissent jamais.

Quand on est en possession d’un domaine étendu qui contient de vastes prairies, ou lorsqu’on a des relations avec la Hollande ou les provinces flamandes, c’est le moment de songer à se procurer des œufs de vanneau, ou tout au moins des œufs de pluvier, qui se vendent cxorbilamment cher à Paris, et qui ne reviennent jamais,* en les tirant directement des Pays-Bas, à plus de six francs la douzaine {V. VANNEAU).

Mai. Pendant ce mois, la quantité et la qualité de toutes les viandes de boucherie se soutiennent ; mais la volaille est beaucoup moins bonne, et surtout moins abondante; les perdrix sont rares, c’est le moment de leur ponte; maison rencontre beaucoup de pigeons, quelques bécasses et des râles de genêt.

Les poissons de mer sont toujours aussi frais qu’abondants, et le nombre s’en trouve encoie augmenté par les aloses cl les maquereaux.

Tous les verduriers étalent , ainsi que les mai*-