A XX

AXN

les usuelles ainsi que les fleurs de toute espèce; elles doivent être récoltées de préférence au mois

chauds de la halle, avec une profusion marquée, les concombres, les laitues elles petits pois, ainsi (jue des laitues romaines et des radis , accompagnés déjà de quelques fraises printanières, avec lesquelles on garnit très-élégamment certains entremets sucrés, tels que les gelées d’orange et les charlottes de crème à la llusse. Le mois de mai nous offre également les productions ci-dessous, qui entrqnt dans plusieurs compositions du confiseur aide -officier : abricots verts , chatons clc noyer , fleurs de muguet, d.’ ortie 'blanche , de jonquilles simples et doubles ; groseilles vertes. C’est seulement à la fin de ce mois qu’on a la groseille verte, dont on lait des compotes: on en confit également au liquide en façon de verjus, et les abricots verts viennent environ dans le même temps.

JUIN. Dans celte saison, le bœuf et le veau donnent les meilleures viandes de boucherie; mais la rapidité avec laquelle elles s’altèrent pendant les grandes chaleurs, et surtout par l’effet des orages, empêche souvent de leur laisser éprouver le degré de mortification nécessaire pour les attendrir. Le mouton, mal nourri pendant l’été, a peu de saveur. Biais à la Vallée, comme dans tous les autres marchés, les chapons, les coqs vierges, les dindonneaux, les pigeons, les poulardes garnissent abondamment l’étalage. Le menu gibier est rare, les chasses n’étant pas ouvertes.

Le poisson de mer arrive toujours ; cependant il est rare qu’il soit dans un état de fraîcheur satisfaisant : le poisson d’eau douce ne le remplace qu’en partie.

Les petits artichauts, les choux-fleurs, les concombres, les fèves de marais et les petits pois augmentent le nombre des légumes frais; les fruits rouges et quelques melons de primeur sont déjà assez nombreux pour fournir aux exigences du service en hors-d’œuvre.

C’est surtout par l’abondance et la variété des fruits que l’été se distingue; les desserts peuvent offrir à la fois des fraises, des cerises, des abricots, des prunes , des groseilles, des framboises, des pêches, des figues, et plusieurs espèces de poires. A cette longue liste on peut encore ajouter, vers la fin de la saison, diverses variétés de raisins, qui, dans les bonnes expositions, ont acquis une maturité complète.

Le melon, ce premier des hors-d* œuvres, n’est dans toute sa perfection que pendant l’été.

La végétation est alors la plus active et la plus abondante. On doit cesser toute récolte de racines, car elles seraient de mauvaise qualité, les plantes étant trop avancées dans la germination ; mais c’est le moment de récolter les feuil-

de juin, afin de pouvoir être employées vertes ou pour être séchées à l’ombre. On a principalement les substances qui suivent et qui ne sont pas moins précieuses à la cuisine et à l’office qu’à la pharmacie du château : absinthe major , minor, amandes vertes , fleurs d,e sureau, eupatoirc , fleurs de camomille , de f urneterre, (le pâquerettes, de pensées, de primevères et roses de Provins.

Les amandes vertes arrivent dans cette saison , et nous avons indiqué tout ce qu’on peut en faire. Les fraises paraissent quelquefois avec assez d’abondance à la fin de ce mois.

juillet. Tous les étalages de comestibles sont copieusement approvisionnés. C’est aussi la première époque où les cailles, les tourtereaux sauvages, les dindonneaux , les lapreaux, les levreaux et les jeunes poulets commencent à se montrer.

Dans les poissons de mer, les limandes, les maquereaux, les moules, la raie, le saumon et les soles sont encore plus abondants que de coutume. On a pour légumes, les artichauts, les concombres, les haricots nouveaux de plusieurs espèces et les petits pois.

Dans les fruits, les abricots de primeur, les cerneaux et tous les fruits rouges, ainsi que les melons et les prunes.

On recueille à la mi-juillet les fleurs de guimauve ; on fait aussi l’eau des trois noix et l’eau vulnéraire. On récolte, pendant toute la durée de ce beau mois , les fleurs et feuilles de mélisse, de menthe poivrée, de rossolis et de sauge, les fleurs de julienne , de la vande, d' œillets rouges, d'oranger, de roses muscates, de tilleul et de thym. On a pour fruits à confire : les cerises, les fraises , les framboises , les groseilles à grappes et le cassis.

Les fleurs de l’oranger donnent alors dans leur plus grande abondance, et peuvent se confire au liquide ; mais on fera beaucoup mieux de ne les employer qu’à des opérations qui sont du ressort de l’étuve ou de l’alambic. On a remarqué que la fleur d’orange pralinéeetl’eau distillée de fleur d orange, qui sont confectionnées pendant le mois de juillet, en acquièrent une grande supériorité de parfum.

Les premières cerises doivent se mettre en compote ; et à mesure qu’elles deviennent plus charnues, plus mûres, et que les meilleures espèces paraissent, on en confit à oreilles , en bouquets et de plusieurs autres façons. On en fait aussi des pâtes et de la marmelade. On les confit ensuite au liquide, afin de les garder en provision. On fait également avccles cerises des sirops de conserve et des

ANN

ANN

ratafias d’office , ainsi qu’on le verra plus loin.

Les framboises se confisent également au sec et au liquide. On en fait des dragées, des liqueurs, des sirops et des eaux distillées. Dans la primeur des groseilles en grappes, on les confit en les épépinaiit à la manière de Bar , et ce n’est qu’à la fin de ce mois qu’on en fait des gelées de conserve [V . Groseille).

août. 11 faut ajouter au gibier du mois précédent: les cailles, les marcassins et les perdreaux ;

• et dans une autre catégorie d’aliments , on a le cochon de lait, tous les légumes, à l’exception des pommes de terre ; les amandes nouvelles , les melons de toute espèce, les pèches fondantes et les mûres hâtives.

La végétation d’un grand nombre de plantes j usuelles est déjà sur son déclin ; les feuilles en sont moins vivaces et moins odorantes. Elles commencent à laisser voir les capsules dont il faudra récol- I ter les graines à la fin du mois. Les plantes arojtmatiques achèvent de pousser leurs dernières [fleurs ; et ce sont à peu près les seules qu’on puisse : recueillir, si l’on n’a pu s’en acquitter dans le mois précédent. O11 peut se procurer, sur la fin d’août, de petites noix vertes, pour achever l’eau des trois-noix, et l’on emploiera pour la provision du reste de l’année les substances qui suivent : abricots , cassis , cerises noir es, framboises, mûres, noix vertes, semences de pavots | i noirs, têtes de pavots blancs.

Les fruits de juillet continuent de paraître pen- Ifdant la plus grande partie de ce mois-ci, et l’on I f peut continuer à en confire de plusieurs manières.

| < C’est le vrai temps pour opérer la confiture de cerises liquide, pour la gelée de groseilles et la mar- : melade de framboises. On confit encore au mois d’août les noix blanches pour les garder au liquide, on pour les tirer au sec.

Peu de temps après, on a les abricots à leur maturité. Il est inutile de dire qu’on en fait des compotes, et qu’on en confit en abondance. C’est à la fin d’août que les premières poires commencent à paraître.

C’est l’époque où l’on doit songer à faire sa provision d’œufs. « Ils sont à meilleur marché, vu leur «abondance; et comme ils sont de qualité meil- «leure, ils se conservent sans prendre aucun mau- «vais goût, dit Olivier de Serre. « Les personnes instruites et ménagères ont toujours soin de s’en (approvisionner entre tes deux Notre-Dame, (c’est-à-dire, entre le 15 août, fête de l’Assomption de la Sainte Vierge, cl le 8 septembre, fêle de sa nativité.)

Septembre. L’automne est une saison d'a bon-

boucherie sont plus savoureuses que pendant l’été, parce qu’elles proviennent d’animaux mieux nourris, et que la température permet de leur laisser éprouver, sans crainte qu’il soit dépassé, le degré de mortification qui les rend plus digestibles.

Les volailles ont acquis toute leur perfection : leur chair est plus faite et plus alimentaire que dans la saison précéden le.

On a, dans l’automne, tous les gibiers de l’été, moins la caille, et de plus les bécasses et bécassines, les pluviers, les sarcelles et les rouge-gorge.

Le poisson de mer qui , pendant la saison chaude , ne pouvait être transporté sans altération, recommence à arriver dans l’état de fraîcheur qui est indispensable pour en faire un aliment agréable et sain.

Sauf les petits pois et les fèves, l’automne fournit tous les légumes du printemps et de l’été, et il offre de plus le céleri, la truffe, le navet, la betterave, les scorsonères, etc.

En fruits, on a encore, pendant le mois de septembre, quelques melons tardifs, ainsi que les dernières pêches, les cerises du nord et quelques espèces de prunes.

L’absence des fruits d’été est amplement compensée par les raisins de toute espèce, les figues, les poires de beurré, les doyennés, les rousselets, et quelques espèces de pommes qui se distinguent par leur chair fine et cassante, aussi bien que par l’énormité de leur volume, telles que les calvilles, et les reinettes d’Angleterre et clc Canada.

C’est aussi dans cette saison que les laitages sont les plus abondants et ont le plus de qualité, parce que les animaux qui les produisent ont une nourriture plus substantielle, et qu’ils sont, sous tous les rapports, en un meilleur état que dans la saison précédente.

Le mois de septembre est donc le plus favorisé de l’année ; car on n’a rien à désirer pour la succulence et la parfaite bonté des viandes de boucherie, et l’on a tous les autres comestibles en qualité supérieure et à profusion : Bécassines, cailles, grives, lapereaux de garenne et levreaux, perdreaux rouges et gris, albrans et canetons, chapons, poulardes et poulets gras, anchois nouveaux, carrelets, crevettes, éperlans, esturgeons, homards, huîtres et merlans, sardines fraîches; enfin, les saumons et les turbots ajoutent encore a nos provisions culinaires , et c’est la saison où il peut nous arriver des tortues de Corse ou d Vmorique. Quant aux végétaux, on a les artichauts, les cardons, le céleri, les avelines, les brugnons, les figues, les marrons, les noix fraîches, les p< clics et les prunes tardives, les meilleures imites,

dance. A celle époque de l’année les viandes de \ les pommes hâtives et les raisins précoces.

ANN

ANN

Les prunes elles raisins de primeur ne doivent être servis que dépouillés et glacés avec le blanc d’œuf et du sucre en poudre.

Dans le courant du mois de septembre, on confira les prunes de perdrigon , de mirabelle, de file-verte et autres, afin de les conserver pour la table du maître et pour les travaux de cuisine ou d’office. On agira de même à l’égard des poires de la saison, et l’on confira particulièrement celles de roussclet et de blanquette. On peut voir à l’article des fruits confits quelles sont les autres espèces de poires les mieux appropriées à ces préparations ; et nous parlerons également des prunes de reine-claude avec tous les développements nécessaires. Les figues se confisent au liquide, ou se tirent au demi-sec; et c’est encore dans le mois de septembre qu’on doit faire sa provision de sirop de mûres : on pourrait aussi confire ce fruit, mais on n’en retirerait ni agrément, ni compliment; et nous conseillons de s’en tenir au sirop de ce fruit, pour la pharmacie du château.

C’est à cette heureuse époque de l’année qu’on reçoitle nougat blanc de Marseille, ainsi quelespetits citrons (chinois) confits en Provence, et bien préférables à ceux des Antilles, attendu que ces derniers sont toujours cuits avec une telle profusion de sucre et si peu de précautions, qu’ils ne conservent plus aucune saveur aromatique, et que le parenchyme en est réduit au plus misérable état de dureté.

Octobre. A la nomenclature des meilleures viandes de boucherie il faut encore ajouter, pour ce mois, le porc frais d’une qualité supérieure et l’excellent mouton de Pré-Salé. La liste des volailles est composée des canetons, chapons, dindons, pigeonneaux, poulardes et poulets de toutes sortes. Le gibier s’augmente également en nombre et en qualité par l’apparition des bécasses du Nord, des becfigues, des cailles, des faisans, des lapereaux, des levreaux, des mauviettes, des perdreaux, des poules d’eau, des sarcelles, des rouge-gorge et des outardes. La marée fraîche éblouit de splendeur ; enfin, dans le poisson d’eau douce, l’anguille, le brochet, la carpe et les écrevisses abondent; et tous ces éléments nutritifs ont acquis une excellence remarquable. Dans la multitude des légumes frais, on distingue l’artichaut, le céleri, les concombres , les épinards et les pois d’automne.

Les principaux fruits de la saison consistent en muscats tardifs , en figues vertes et en raisins de vigne , accompagnés des poires et des pommes du meilleur choix.

Comme la campagne se dépouille des végétaux apparents, c’est le moment où il convient de fouiller la terre pour y récolter certaines racines, à me-

sure que leurs tiges se fanent. Toutes celles que nous avons indiquées aux mois de février, mars et avril, peuvent être recueillies dans le mois d’octobre avec le même avantage.

Ce mois n’olfre plus à récolter que des fruits à pépins, des légumes et des racines de végétaux pharmaceutiques : épine-vinette , pêches, poires , pommes, gros verjus, g ir ornons, potirons, citrouilles, racines d’ angélique, d'iris et de réglisse.

On fait d’excellentes compotes et de la marmelade avec les pommes de reinette blanche, ainsi qu’avec les poires nouvelles, et particulièrement avec celles de bon - chrétien , de bergamote et de rousselet. Les pêches de vigne reçoivent aussi les mêmes préparations. Le gros verjus et le raisin muscat se confisent au liquide, et l’on en fait aussi des compotes et de la gelée fort agréables.

L’épine-vinette, qui mûrit alors, se confit au liquide , ou se lire au sec ; il est assez connu qu’on en fait de la conserve, de la marmelade et des dra-

gées.

Les semences de citrouilles s’emploient dans la confection de Y orgeat aux quatre semences froides (F. Orgeat).

Les œufs de faisan qui viennent à l’automne ne doivent pas être destinés à la couvée, parce que les faisandeaux ne résisteraient pas à la rigueur de l’hiver. On emploiera ces œufs avec distinction pour en faire des omelettes soufflées à la purée de gibier, pour les pocher sur une crème d’amande salée, pour les brouiller aux truffes, et pour les faire cuire au plus dur et les mettre à la tripe, en timbales; ou bien enfin, pour en garnir des plats d’entrées, ou des salades de la saison.

Novembre. On trouve dans ce mois, 1° toutes les viandes ordinaires de la boucherie ; 2° en gibier, les canardeaux et les canards sauvages, les lapins de garenne, les lièvres, les mauviettes, les perdreaux, les rouges de rivière, les faisandeaux, les tourtereaux elles jeunes ramiers; 3° en volailles, les canards et les canetons, les chapons, les dindons et les oies grasses, les pintades et les paonneaux, les pigeons, poulardes et poulets ; 4° dans le poisson de mer, on devra remarquer l’esturgeon, le hareng frais, les huîtres blanches et vertes, les limandes, maquereaux, merlans et moules, le surmulet, la lotte, le bar, la raie, le rouget et la vive; 5° parmi les légumes, on peut faire son choix dans les artichauts, les cardons, le céleri, la chicorée, les épinards, les laitues, les aubergines, les champignons découché et les truffes de primeur; G0 ce mois nous fournit abondamment les oranges nouvelles et les fruits à pépins de toutes espèces, les raisins tardifs et les figues de la seconde saison, les