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corps vivants une déperdition continuelle de substance ; cl le corps humain, celle machine si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n’y avait placé un ressort qui l’avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l’Appétit, et l’on entend par ce mot la première impression du besoin de manger.

L’appétit s’annonce par un peu de langueur dans l’estomac et une légère sensation de fatigue, accompagnée d’ennui ; en môme temps l’âme s’occupe d’objets analogues aux besoins du corps ; la mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l’imagination croit les entrevoir : il y a dans cela quelque chose qui tient du rêve. Cet état n’est pas sans quelques charmes ; et nous avons entendu des milliers d’hommes s’écrier, dans la joie de leur cœur : « Quel 'plaisir d’avoir 'bon ap~ » pétit, quand on a ia certitude de faire un » bon dîner ! »

Cependant l’appareil nutritif s’émeut tout entier: l’estomac devient sensible; les sucs gastriques s’exaltent; les gaz intérieurs se déplacent avec fracas; la bouche se remplit d’un suc impatient, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme de braves soldats qui n’attendent que le moment d’agir. Encore quelques instants, on éprouvera des mouvements spasmodiques, on aura des inquiétudes nerveuses, on bâillera, on souffrira de la faim

On peut observer aisément toutes les nuances de ces divers états dans les salons où le dîner se fait attendre. Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne saurait en déguiser les symptônlgs , d’où j’ai dégagé cet apophthegme : « De toutes les qualités du convive et » du cuisinier , la plus indispensable est » l’ exactitude. »

APPLE’S CAKE ( Cuisine étrangère.

Excellent gâteau de pommes anglais). Pelez six grosses pommes de franche reinette, ainsi que trois pommes dites de locart: il est aisé de reconnaître celles-ci, parce qu’elles sont trèsrouges et très-acides ; et il est facile de les remplacer par une autre espèce du même genre. Après avoir ôté les cœurs de ces fruits, faites-les fondre sur le feu avec trois onces de moelle, ajoutez un bâton de cannelle, et faites passer ensuite au tamis de crin. Meltez-les alors dans une bassine avec deux cuillerées de poudre de salep ou d’arrow-rout, que l’on pourra remplacer, à défaut de ces deux substances orientales, par une forte cuillerée de fécule. Joignez-y trois quarterons de beau sucre, et faites bouillir à petit feu pendant sept à

huit minutes. Relirez alors de la bassine, et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide, vous y mêlerez six jaunes d’œufs et deux autres œufs avec leurs blancs ; placez-la pour lors dans un moule graissé de moelle, et faites cuire au bain-marie pendant quarante minutes. Vous renverserez ce gâteau sur un plat d’entremets, assez profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont voici la formule: — Délayez quatre jaunes d’œufs frais avec de l’eau distillée ; sucrez suffisamment avec du sucre candi pulvérisé; joignez-y deux cuillerées de fine liqueur des îles à la cannelle, et faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâche et sans laisser durcir, mais jusqu’à ce que cette crème soit bien liée et qu’elle ait acquis une juste épaisseur.

Autre APPLE’S CAKE dit à la Reine - Anne. Faites une marmelade de belles pommes, que vous passerez deux fois au tamis et que vous mettrez à refroidir ; mêlez-y pour lors le sucre nécessaire, en y joignant des zestes de citron confits, roulés et pralinés. Ayez six blancs d’œufs que vous battrez jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; mélangez peu à peu votre purée de fruit avec ces blancs d’œufs battus, et continuez à fouetter ce mélange jusqu’à lui donner toute la légèreté possible. Dressez cette mousse en forme de rocher, sur un plat d’entremets qui sera foncé d’une gelée transparente au ratafia d’écorces de citrons. Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de consistance.

Il est à noter que ces deux jolis entremets ont été perdus de vue chez nous et qu’ils n’en sont pas moins d’origine française; car on trouve exactement ces deux mêmes recettes dans nos dispensaires du dix-septième siècle, et notamment dans le Menu royal des disners de Marly , Les Anglais n’ont fait autre chose que d’en conserver la tradition et de leur imposer le nom qu’ils portent.

APY. Petite pomme à peau luisante et vivement colorée du côté qui a été frappé par le soleil. On a dit que la pomme d’Apy lirait son nom d’un petit village au diocèse d’Avranches, en Normandie. C’est la plus jolie des pommes ; elle se conserve long-temps avec toute sa fraîcheur, et, pendant la mauvaise saison des fruits, elle est d’un grand secours pour l’ajustement des pyramides et des corbeilles mêlées qui font l’ornement de nos tables. C’est là son principal mérite , car sa chair est dure sans être savoureuse ; elle ne saurait se manger qu’à belles dents , et le nom qu’on lui donne en termes d’office est fruit d’écolier. Suivant Rabelais, elle devrait être comprise dans la nomenclature des casse-museaux.

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ARACHIDE. L’arachide ou pistache de terre | est le produit de V avachis h i pigea , dont les | semences sont renfermées par des siliques qui j s’enfoncent en terre à l’époque de leur maturité. Ce nouveau comestible est originaire des régions équatoriales ; on ne le voit pas encore habituellement à Paris, mais on le cultive assez abondamment dans le midi de la France, où l’appret qu’on lui fait subir est analogue à celui des aubergines et des oronges. On en retire aussi une huile dont la saveur a du rapport avec celle de noix , dans sa fraîcheur.

AttROCHE ou ARAUCIIE, plante herbacée, qui est de la famille naturelle des crucifères, et qu’un maître jardinier doit toujours cultiver quand il est soigneux. On la fait entrer dans les jus d’herbes et les bouillons rafraîchissants ; mais elle doit être employée très-abondamment dans tous les potages aux herbes , et surtout dans les purées d’oseille, afin d’en modifier l’énergie styptique et l’acidité. Le commun des cuisiniers et des cuisinières ne se servent pour cela que de feuilles d’épinards et de laitues; mais les praticiens habiles ont observé que, pour cet usage, l’arroche est infiniment préférable aux épinards et principalement aux feuilles de laitues qui sout toujours difficiles à faire bien dissoudre , et qui peuvent communiquer à ces préparations herbagères une espèce de saveur laiteuse hétérogène, ainsi qu’une surabondance de principe aqueux. Le mélange de l’arrache avec l’oseille est toujours utile, et surtout quand l’acidité de cette dernière est la plus développée, c’est-à-dire lorsque l’oseille est cueillie pendant le trimestre d’été.

AROMATES. Aromate est l’expression qui s’applique à toutes les substances naturellement .imprégnées d’une huile essentielle odorante, et ces substances sont en grand nombre dans le règne végétal. Les aromates employés dans la préparation des aliments sont, parmi les semences: le poivre, la muscade, le macis, espèce de brou qui enveloppe les noix-muscades; le piment de la Jamaïque, l’anis, la badiane, la coriandre, le genièvre et les amandes amères.

Parmi les écorces : la cannelle, la cascarille et l’écorce du calicanthus;

Parmi les produits entiers : la gousse de vanille, les écorces d’oranges, de citrons, de melroses, de poudres, de cédrats, de bergamotes et les fruits avortés du géroflier ;

Parmi les racines : le gingembre d’Amérique, le calamus aromaticus et l’iris de Florence;

Parmi les feuilles : celles du laurier d’Apollon, de l’oranger, du pécher, du laurier-cerise, etc. ;

Et parmi les plantes herbacées : l’estragon , le baume ou tanaisie odorante, l’ambroisie des jardins, le basilic, le thym, la sarielle, la sauge, l’hysope, le fenouil, la menthe et toute la famille naturelle des labiées.

Le règne animal fournit l’ambre gris, qu’on croit être un excrément du cachalot; le même règne fournit encore le musc, autre sécrétion d’un animal peu connu des naturalistes.

Tous ces aromates ont une odeur forte, ainsi qu’une propriété stimulante assez déterminée. C’est dire assez qu’il ne faut les employer et en user qu’avec modération.

Les amandes amères , qu’on ne peut se dispenser de classer parmi les aromates, ne partagent pourtant pas cette propriété stimulante ; elles en ont une autre absolument contraire, et le principe auquel elles doivent cet arôme est , de tous les poisons, le plus violent. Lorsqu’il est pur et concentré, il éteint la vie instantanément. Il est connu sous le nom d 'acide prussique.

Ce principe est trop peu abondant dans les amandes amères pour y devenir très-dangereux, mais il le serait infailliblement si l’on mangeait de ces semences avec excès; il est à supposer que lorsqu’on associe les amandes amères à d’autres aromates dont les propriétés sont opposées, l’action du principe délétère qu’elles contiennent se trouve à peu près neutralisée.

Les aromates, dont on fait ou dont on peut faire un usage utile en gastronomie, sont indigènes ou exotiques, ce qui les sépare naturellement en deux classes ; et nous allons adopter cette division.