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lus d’usage; il devient très-gros, il est tendre et ’une bonne saveur. Le violet est d’une grosseur i îédiocre; il est aussi tendre que le vert, mais il n est as d’un volume aussi profitable. Le rouge a la chah lus délicate que tous les autres; on le mange souent cru , et on le prend pour cela dans sa pi imcui . .e sucré de Gênes est préférable à tous les autres ar sa délicatesse; la pomme est fort petite et érissée de pointes aiguës, mais il a le défaut de égénérer dès la seconde année, ce qui fait qu’on ’en trouve que dans très-peu de jardins.

Les artichauts se digèrent assez difficilement 'rsqu’ils ne sont pas cuits; mais étant à l’état e cuisson on les emploie fréquemment cil cuiine. Ils servent à faire des entremets, et l’on ■ se de leurs fonds pour garnir toutes sortes de agoùts.

Les artichauts se mangent communément après voir coupé le dessous du fond et à moitié les milles de dessus, on les fait cuire à l’eau de sel,

. t ces mêmes artichauts , cuits et refroidis , se langent encore en salade. Les petits artichauts erts se mangent à la poivrade et se servent en aquilles ajustées, pour hors-d’œuvre; c’est à ivoir : entourés d’un triple cordon de radis épiés, de petites raves, de cordioles de fenouil et es sept fines herbes d 'office ( V . HORS-d’geures).

Artichauts à ici barigoulie. — Prenez quave artichauts moyens et bien tendres. Vous les aarez, vous en ôtez le foin et les faites blanchir igèrement. Ayez du persil , des champignons et îs échalotes, le tout haché et assaisonné d’un con goût; vous les passez un instant dans un peu ^beurre pour leur faire perdre leur âcre té, et ms les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre ais et autant de lard râpé ; vous faites entrer cet (pareil dans l’intérieur de vos artichauts, qu’il : udra ficeler pour qu’ils ne se déforment point, ous les mettez alors dans une tourtière, entre es bardes de lard, et vous les faites cuire doucenent, feu dessus, feu dessous, avec quelques cuilrées de bonne huile; servez-les sur une sauce la tienne dans laquelle vous aurez fait réduire m verre de vin blanc.

Artichauts frits. — Coupez en dix ou douze

tiorccaux chacun, trois artichauts crus dont vous :ercz le foin ; parez-en le dessous et les feuilles we vous écourterez passablement; lavez-les avec n l’eau et un filet de vinaigre blanc ; égouttcz-les, i' cttez-les dans une terrine avec sel, gros poivre, •eux ou trois œufs entiers, un petit filet de vinai- ■e, une poignée de farine, une cuillerée à boule d’huile fine ; maniez-les bien ; couchez les lorceaux d’artichaut les uns auprès des autres dans

la friture chaude, que vous retirez du feu pour cet effet ; retournez-les à plusieurs reprises ; remcttez-les sur le feu et remuez souvent; égouttez-les quand ils seront cuits ; descendez la friture et metlez-y votre passoire dans laquelle vous aurez disposé du persil que vous remuerez avec la pointe d’un attelet; le persil étant bien frit, rctirez-le de la friture et égoultez-le sur un linge blanc ; dressez les artichauts avec du persil frit par dessus et par dessous , suivant la coutume.

Artichauts ( culs d ’) à ici ravigote. — Préparez ces fonds d’artichaut, comme il est indiqué au mot Garnitures, et faites en sorte qu’ils soient restés très-blancs ; mettez dans le fond d’un plat une ravigote froide.

Artichauts à ici lyonnaise. — Apprêtczles comme les artichauts au beurre, excepté qu’au moment de servir, vous jetez de l’ognon haché dans une casserole, vous le faites un peu roussir et vous y saucez les artichauts.

Artichauts à ia bonne- femme. — Ayez quatre artichauts de la même grosseur, ôlez-en ce qui est dur, et supprimez-en l’extrémité des feuilles; lavez-les à grande eau; mettez-les dans un chaudron rempli d’eau bouillante où vous aurez mis du sel et quelques grains de poivre blanc. Ayez soin que les artichauts baignent dans l’eau. Quand ils seront cuits, retirez-les de l’eau bouillante pour les mettre à l’eau froide ; ôtez-en le foin, remettez-les dans l’eau bouillante ; égouttczles et posez-les sur le plat avec une sauce blanche à ia muscade, que vous introduirez par petites cuillerées et proprement entre leurs feuilles et à la place de leur foin. De toutes les façons d’apprêter les artichauts, celte manière est la plus simple, et c’est peut-être la meilleure. Au lieu d’une sauce blanche, vous pouvez servir les artichauts à la bonne-femme avec une sauce au jus.

Artichauts au beurre. — Goupez-les en six morceaux, ôtez-en le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à chaque partie; meltezles dans une casserole avec du beurre étendu au fond; saupoudrez-les de sel fin, ctfaites-les cuire avec du feu dessus et dessous; servez-les ensuite en couronne avec leurs feuilles en bas et en dehors ; et versez au milieu le beurre de leur cuisson, où vous joindrez du persil vert et finement haché, mêlé du jus d’une bigarade.

Artichauts farcis. — A demi cuits dans l’eau , vous les farcissez de viande, persil et ciboule hachés ; achevez de faire cuire, et servez-les avec fines herbes , un peu d’huile et do jus de citron.

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Artichauts à la Grimod (le la Reynier e. — Coupez de l’ognon en gros dés, passez-lc au beurre jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, assaisonnez de sel et d’épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais bois de la casserole; faites cuire des culs d’artichauts séparés de leurs feuilles; après les avoir fait égoutter, cmplissez-les avec l’ognon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé; faites prendre couleur au four ou sous le four de campagne, et servez à sec.

Ce nouveau ragoût, qu’on doit à l’auteur de V Almanach des Gourmands , est le résultat d’une combinaison très-intelligente et très-appétissante.

Artichauts à V italienne. — Coupez en quatre ou six morceaux égaux trois artichauts crus que vous aurez dépouillés de leur foin : parezen le dessus et la pointe des feuilles; lavez-les dans l’eau ; rangez-les dans une casserole avec un peu de beurre; assaisonnez-les d’un jus de citron, d’un verre de vin blanc et d’un peu de bouillon ; faites-les cuire ; égouttez-les ; dressezles, et saucez d’une italienne blanche.

Artichauts grillés à la provençale. — Parez trois artichauts, videz-les de leur foin, et laissez-les entiers ; faites-les mariner avec de l’huile et du sel ; mettez-les en caisse, et faites-les griller à petit feu pendant une heure; étant cuits faitesen rissoler les feuilles, et servez-les avec un peu d’huile où l’on a fait dissoudre à froid une demigousse d’ail.

Artichauts ( culs cl’) en fricassée de poulet. — Faites-les cuire dans un liane après les avoir coupés par morceaux et en avoir ôté le foin : un quart-d’heure est suffisant ; remettez-les ensuite à l’eau fraîche , et les accommodez comme une fricassée de poulet. Quand ils seront cuits , vous y mettrez une liaison et les servirez pour entremets.

Artichauts confits et séchés. — Otez-en toutes les feuilles et ne laissez que la partie comestible du fond; jetez les morceaux dans une terrine avec de l’eau fraîche et jusqu’à la fin de cette préparation ; faites-les ensuite cuire dans l’eau jusqu’à ce que vous puissez en ôter le foin aisément; remettez-les après dans l’eau fraîche, et quand ils sont appropriés complètement, vous les mettez à égoutter. Si c’est pour sécher, vous les placerez sur des claies dans un four qui ne doit pas être trop chaud : si vous pouvez y tenir la main sans qu’il vous brûle, cela suffit. Quand ils seront secs, vous vous en servirez pour les ragoûts après les avoir fait revenir dans l’eau tiède. Si vous voulez les confire, ils en seront meilleurs ;

vous emploierez à cet effet une saumure qui sel fait en mettant les deux tiers d’eau et un tiers de vinaigre avec la quantité suffisante de sel en ayant égard à la quantité de saumure; faites chauffer jusqu’à ce que le sel soit fondu, laissez reposer la saumure pour la tirer au clair, et servez-vous-en I suivant l’indication ci-dessus. Celte conserve est I fort utile en hiver, afin de s’en servir pour gar- I nitures.

Artichauts de Barbarie. — Ils se préparent I comme le giromon ( V . l’article de ce légume), I

ASPERGE. Aucune plante potagère ou co- j meslible ne réunit autant d’avantages que l’as^ I perge. Elle est salutaire, agréable pour la saveur I et facile à bien apprêter. Elle est à peu près de I toute saison, à Paris du moins ; et comme c’est un I végétal qui demande à être cueilli avant qu’il ait | pris l’air et vu le soleil, il en résulte que les asperges d’hiver, qui sont venues sur couche et qui sont étiolées , sont encore meilleures que celles qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C’était l’opinion du marquis de la Yaupalière.

Il y a trois espèces d’asperges, la grosse, la com- j mune et la sauvage; elles ne diffèrent entre elles | que par la grosseur. Les asperges communes sont j connues de tout le monde. Les plus grosses sont | celles qu’on nomme asperges de Pologne ou de Hollande. On ne fait aucun emploi culinaire de l’asperge sauvage , mais on s’en sert dans les apozèmes diurétiques et dans certains juleps.

O11 mange les bourgeons des asperges cultivées, qui constituent un aliment assez nourissaul et de facile digestion. Il est bon d’ajouter ici que le résultat diurétique des asperges peut aisément être neutralisé et même être changé eu odeur de violette très-marquée, en versant seulement quelques gouttes d’essence de térébenthine dans un certain vase.

Les asperges se mangent de plusieurs façons, et les plus grosses sont estimées les meilleures. On les épluche en les raclant avec un couteau ; on les i coupe de la même longueur et on les assemble eu petites bottes pour les faire cuire à l’eau bouillante. Elles ne doivent y rester que quelques minutes ; si on les laisse bouillir plus long-temps, la partie la plus tendre se sépare du reste, et le surplus en devient mou et filandreux. L’asperge bien cuite doit être tendre, mais assez cassante pour se rompre nettement en travers et du côté de la pointe ou extrémité qui en est la partie comestible.

On en fait des litières ou des ragoûts pour gar- ; nirdes entrées de viande eide poisson, ainsi que^ pour garnir des potages ; mais on les sert communément à rcnircmets et pour manger à l’huile ou

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la sauce. Pour cet effet, après leur avoir coupé uc partie du blanc et les avoir bien lavées, vous •s faites cuire avec de l’eau et du sel ; un déminai't d’heure suffit, parce qu’elles doivent rester •oquautes ; vous les dresserez sur le plat que vous evez servir, en forme de gerbe couchée, et sur ne serviette élégamment disposée pour cet effet.

»u les accompagne habituellement d’une sauce lancheà la muscade, et plus rarement d’une sauce 1 jus, qui a toujours l’inconvénient de masquer la ‘licatessc de leur saveur.

Si vous voulez en faire un ragoût, n’en prenez ae le plus tendre, que vous coupez de la longueur ;u petit doigt. Quand elles sont blanchies à l’eau . bien égouttées, metlez-les dans une bonne sauce,

. servez avec ce que vous jugerez à propos. Si est pour un potage, prenez-en de vertes et de la >tite espèce ; n’y mettez que le vert, faites-les Duillir un moment dans l’eau ; retirez-les à l’eau aichc et les ficelez en paquet; faites-les cuire dans u bouillon que vous destinez pour votre potage; aand elles sont cuites, garnissez-en les bords du at.

Asperges en petits pois. — Faites blanchir •rtement les asperges sans les faire cuire tout-àit; couliez la partie tendre en morceaux de six à uit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu ms une casserole avec un morceau de beurre, un loquet de persil et un verre de bouillon ; quand : les sont cuites et qu’il u’y a presque plus de sauce, Ktettez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade liaison de deux jaunes d’œufs délayés dans de la *ème; faites lier sur le feu, et servez pour entremets.

Asperges à la crème. — Coupez par petits lorceaux des asperges que vous ferez blanchir à : ?au bouillante et que vous passerez ensuite à la ; i isserole avec du bon beurre ; metlez-y ensuite : ne pleine cuillère à dégraisser de béchameil.

Asperges (ragoût de pointes d’). — Faites lanchir des asperges; coupez-en le vert et met- 1 ,’Z-les dans une casserole avec du coulis-clair de | eau et jambon. Faites mitonner à petit feu. La iucc étant suffisamment réduite, ajoutez un peu e beurre manié de farine, et remuez pour lier la mcc à laquelle vous donnerez une petite pointe acide au moyen d’un jus de citron.

Asperges au jus (pointes d’). — Tranchez es asperges en n’en prenant que les pointes; sau- ’Z-ios avec du lard fonda ; ajoutez- y persil eteer- ■uil hachés, sol, poivre blanc et muscade ; faites

J îi tonner le tout à petit feu dans du consommé; «'■graissez ensuite, et servez chaudement avec du ts de mouton rôti.

Asperges (omelette et œufs brouillés aux pointes d’). — Coupez des asperges en petits pois après les avoir fait blanchir ; passez-les au roux dans une casserole avec sel, poivre, persil et ciboule hachés; quand elles sont cuites, ajoutez un peu de lait, et versez le tout, en brouillant, dans des œufs préparés pour une omelette. Faites l’omelette à l’ordinaire, ctservez (à déjeuner pour le mieux). Les œufs brouillés aux pointes d’asperges s’opèrent avec la même préparation, mais on doit en retrancher la ciboule; et pendant la rareté des asperges, c’est-à-dire au milieu de l’hiver, c’est un plat qu’on peut offrir à l’entremets avec une entière confiance.

Asperges à la Pompadour. (On a réservé cette prescription pour la dernière , afin de la maintenir hors de ligne. On verra qu’elle est tout à la fois d’une délicatesse exquise , d’une simplicité charmante et d’une élégance parfaite). — Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plan de Hollande , c’est-à-dire blanches avec le bout violet. Faitesles parer, laver et cuire, en les plongeant comme à l’ordinaire dans de l’eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. — Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d’épautre, et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’allourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur: mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection.

Celte intéressante formule nousest parvenue des archives de M. Grimodde la Revu ière, qui l’avait eue par succession de son grand-oncle, M. de Jarcnte, ministre d’État pendant la faveur de madame de Pompadour. L’auteur du manuscrit original a eu soin d’observer que ces asperges à la Pompadour doivent se servir il la cuillère et se manger <i la fourchette.

ASl'ÏC. On appelle aspic, et personne ne

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