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Les écorces (les Oranges , r/rs Citrons , et celles des autres aurentiacées , abondent en huile essentielle. L’écorce du cédrat, surtout, a dans son arôme une bonté particulière ; aussi celte écorce est-elle fréquemment employée pour aromatiser des liqueurs, des pastilles, etc.
Il y a plusieurs variétés d’aurenliacées dont les arômes diffèrent; ainsi l’odeur de la bigarade n’est pas la même que celle de la bergamote. Il en est ainsi parmi les citrons ; mais l’odeur de tous les fruits de ce genre varie encore suivant leur état de maturité plus ou moins avancée,
Toutes ces écorces se confisent au sucre.
U écorce du Caiicanthus a un arôme peu définissable, et qui rappelle à peu près ceux de la cannelle, du gérofie et du macis ; on peut s’en servir pour aromatiser plusieurs comestibles et particulièrement des crèmes frites,
Racines aromatiques. — On n’en emploie que l’iris et le gingembre,
La racine d’iris de la variété dite de Florence atfneodeur de violette extrêmement pure ; comme le parfum des violettes est très-fugace et n’est retenu ni par l’eau, ni par l’esprit de vin qu’on fait distiller sur ces fleurs, on peut le rem placer par celui de l’iris, qu’on extrait moyennant une infusion dans l’eau tout aussi bien que dans l’alcool. On obtient des biscuits à la crème admirablement parfumés et délicats, en employant uniquement, pour la confection de la pâte de ces biscuits, de la poudre d’iris de Florence au lieu de fleur de farine.
Le Gingembre est une racine exotique dont l’emploi n’est pas fréquent, mais dont ilestpourtant convenable d’user en certains cas dont on verra l’indication.
Les colonies fournissent de ces mêmes racines confites au sucre et en liquide. C’est une conserve rnn peu trop énergique en saveur, mais elle est cependant assez estimée.
Fruits aromatiques. — Les fruits de toutes les espèces du genre aurentiacé ne sont aromatiques que par leur écorce ; leur suc est tout-à-fait dépourvu de parfum. Il est à remarquer, à ce propos , que la pulpe des prunes, des abricots et des pêches n’est pas dépourvue d’un arôme propre; mais cet arôme est très-léger, et ne se communique guère à l’alcool dans lequel on les fait infuser.
Les seuls fruits réellement aromatiques, parmi ceux qui sont indigènes, sont le raisin muscat, le cassis, la framboise et la fraise des bois.
Le Muscat est donc la seule espèce de raisin, parmi le grand nombre de celles que nous cultivons, dont le jus soit ; parfumé dans l’acception
rigoureuse du mot parfum. Cette espèce unique j a un grand nombre de variétés dont l’arôme varie plutôt par son degré de force ou d’intensité que par une saveur particulière. On en fait des compotes, des marmelades et des gelées, dont nous avons déjà eu l’occasion de parler dans V annuaire ou calendrier nutritif,
Le Cassis n’est pas en possession d’une grande j importance; il est sans aucune illustration gus-' taelle, et cependant l’arôme dont il est pourvu s’allie très-utilement à celui des petits fruits avec ! lesquels on doit conseiller de le mélanger, à peu près dans la proportion du seizième, et dans tous j les cas où l’opération culinaire a pour objet l’a- ! malgame de ces quatre fruits rouges.
Quand on se risque à employer le cassis tout seul , il éprouve avec le temps des modifications qui le rendent méconnaissable ; et l’on pourrait, peut-être, en tirer grand parti si l’on avait la patience d’étudier comment il se comporte en vieillissant.
La Framboise est un des fruits les plus agréablement parfumés, surtout quand son arôme est étendu ; aussi fait-elle un excellent effet dans tous les mélanges où on l’ajoute. Cet arôme est très-persistant ; l’alcool et le vin s’en chargent, et ces deux propriétés indiquent assez quels doivent être les usages de la framboise. On l’associe avec le plus d’avantage aux sucs de fruits qui ont peu ou point d’arôme, et c’est pour faire des confitures ou des sirops. C’est aussi l’une des substances dont on peut tirer le meilleur parti pour l’amélioration des vins décrépits prématurément ou surannés.
Fraises. — Il y a des fraises sauvages qui sont j| presque aussi parfumées que des framboises ; mais| leur arôme est plus fugace et s’évapore en grande» partie par l’action du feu. Cependant avec des pré-| cautions et en opérant au bain-marie dans des vases bien clos, on parvient à en faire de bonnes confitures et des sirops fort agréables.
Coing. — La pulpe de ce fruit a peu d’arôme ; mais son écorce en contient beaucoup lorsque la maturité l’a jaunie. Ainsi, lorsqu’on veut conserver cet arôme, soit dans la pulpe réduite en marmelade, soit dans le suc concentré en gelée ou préparé cb sirop, il est nécessaire de faire cuira le fruit avec sa peau. Le suc aromatique de coing, qu’on obtient des fruits cuits avec leur peau , est éminemment propre à parfumer les vins. Dans les contrées de l’Italie et de la Sicile, où l’on fa-* brique des vins muscats si renommés . on fait bouillir une partie de, moût avec des coings pour don-* ner au vin un arôme plus suave.
A cette liste d’aromates indigènes ou naturalisés^
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n pourrait ajouter le jasmin, la jonquille, la tu- ; jéreuse et quelques autres Heurs; mais, quoique i rès-odorant, l’arôme de ces fleurs est si fugace I m’il ne peut être retenu par l’eau ni par l’alcool,
| 1 l’est seulement par l’huile. On choisit à cet effet : huile de ben ou celle de ricin, qui sont tout-à-lait nodores. On en imprègne des couches de coton ) vec lesquelles on stratifie les fleurs dont on veut Conserver l'arôme; au bout d’un certain temps, m soumet le coton à la presse, et cette huile parumée doit être distillée avec de l’alcool. Dans cette pération, l’huile se combine avec l’arôme des : leurs et lui communique sa fixité.
Comme les esprits aromatiques obtenus par l’inermédiaire de l’huile ne sont presque d’aucun isage en cuisine, et comme on en trouverait au i )osoin chez tous les droguistes de la rue des Lom- )ards, il nous paraît plus expédient de les acheter {ue de les fabriquer.
Aromates exotiques. Les aromates exotiques es plus recommandables et les plus fréquemment :mployés sont la vanille, la cannelle i le gérofle, a muscade, le macis, l’ambre gris, le benjoin, le nusc, le styrax, le baume du Pérou, celui de Tolu, es graines de cardamome, de badiane, de café et le moutarde.
La Vanille est de tous les aromates exotiques elui qui parfume les comestibles avec le plus de uavité, et, quoiqu’elle soit extrêmement chère, >n n’en fait pas moins dans la cuisine et à l’office un usage à peu près journalier. On l’emploie pariculièrement pour aromatiser le chocolat, ainsi ; me pour confectionner des crèmes et des glaces.
La Cannelle est la seconde écorce des plus jeuies branches d’un charmant arbuste de la famille es daphnoïdes, c’est-à-dire une espèce de laitier. Son arôme est fort agréable lorsqu’il est sufiisàmment étendu : trop concentré, il a quelque 1 hose d’épicé, de violent et de lourdement énergique. La cannelle est l’ingrédient culinaire qui 'accorde le mieux avec le lait et avec les tommes.
Le Gérofle ou Clou de Gérofle. — Il est •rincipalement employé dans les préparations alimentaires; cependant il entre quelquefois dans la omposilion des sucreries, des liqueurs et des raulias. On doit en éviter l’excès, parce que son rrôme masque tous les autres. On trouvera succssivemenl les indications nécessaires au Itou eni-
IUoi de cette substance.
On reçoit quelquefois des îles Moluques ou des uires colonies hollandaises une excellente confiurc qui se fait aux Indes avec le fruit vert du géoflier ; mais il est difficile de s’en procurer en
Hollande, où cette conserve est toujours promptement débitée après son arrivée, et le plus souvent à des prix excessifs,
/.a Muscade et le Maois. — • Le dernier do ces aromates est une espèce de brou qui enveloppe la noix muscade, et cependant les arômes de ces deux substances ne produisent pas la même saveur; celle du macis est beaucoup plus délicate; aussi l’emploie-t-on préférablement dans toutes les compositions sucrées qui s’opèrent à la cuisine , aussi bien que dans les combinaisons qui sont du ressort de l’aide -officier,
L’Ambre (fris. — Les naturalistes ne sont pas d’accord sur la nature et l’origine de celle substance. Les uns pensent quo c’est une sorte de bitume qui coule du sein de la terre dans les eaux delà mer, où il s’épaissit; mais il paraît que celle substance, formée dans le canal alimentaire d’une espèce de baleine, est l’excrément endurci de ce cétacée.
L’ambre gris est très-rare. On le trouve flottant sur les eaux de la mer, aux environs des îles Moluques, de Madagascar et de Sumatra. Son arôme est d’un effet qui semble assez doux, et néanmoins la plus petite quantité de cette substance suffit pour modifier singulièrement toutes les compositions aromatiques auxquelles il est toujours bon de l’associer pour en stimuler le parfum. Nous avons indiqué ci-dessus la propriété sanitaire de l’ambre et les préparations qu’il comporte ( V. Ambre).
Le Musc . — Tout donne à penser que cet aromate est le produit d’une sécrétion rassemblée dans une espèce de vessie qui se trouve sous le ventre d’un animal de la Ilaute-Asie, lequel animal est à peu près inconnu des naturalistes français. Cette substance a un arôme qu’on peut qualifier d’indélébile et à’ héroïque , en ce que tout ce qui la touche en reste imprégné pendant un temps infini. Cet arôme efface entièrement et absolument tous les autres parfums, et jamais il ne doit s’employer qu’en teinture et par scrupules. Il n’est d’aucun usage à l’office, excepté pour la confection de certaines potions calmantes.
Le Benjoin , le Styrax , le Baume du Pérou et le Baume de Tolu, sont des substances résineuses. C’est avec la teinture alcoolique de benjoin, précipitée par l’eau, qu’on fait le cosméliquc connu sous le nom de lait virginal. On l’emploie aussi pour faire les pastilles à brûler qui doivent être confectionnées 5 l’office. Les trois autres aromates précités ici ne sont susceptibles d’aucun emploi gastronomique, mais on en désignera l’usage en s’occupant des opérations phar-
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maceu tiques, ainsi que des sirops et des pastilles de santé.
La Badiane a le goût et le parfum de l’anis, mais plus volatil et plus incisif. On la connaît vulgairement sous le nom d ’anis de ia Chine ou d ’anis étoile. Il est à supposer que la supériorité de ranisette d’Amsterdam est due principalement à son emploi dans la distillation de celte liqueur. On verra plus loin que la badiane est souvent indiquée dans les recettes culinaires, au premier rang des fines épices.
Le Cardamome, ou Graine de Paradis, est un aromate du second ordre, mais on l’associe fort agréablement à d’autres graines parfumées dans la composition des liqueurs et des ratafias de santé.
Le Café (V. son article).
Le Thé. L’arôme du thé plaît assez généralement, attendu qu’il est incisif et qu’il n’a pas trop de vigueur et de persistance. On a des raisons pour supposer que ce parfum n’appartient pas uniquement aux feuilles du thé, mais qu’il leur est communiqué par les fleurs d’une espèce d’olivier ( oiea fiagrans), dont on les sépare après les en avoir stratifiées. Ce qu’il y a d’expérimenté pour nous, c’est que la fleur de Y oiea flagrans a tout-à-fait l’odeur et la saveur des meilleures espèces de thé. Cet arbrisseau a été importé en France; il n’exige, sous le climat de Paris, que la serre tempérée ou même l’orangerie. Ainsi, tout donne à penser qu’on parviendrait à l’acclimater dans nos provinces méridionales. On le multiplie de boutures qui sont presque bientôt couvertes de fleurs; et nous avons pu remarquer qu’une seule bouture était suffisante pour imbalsammer et parfumer une serre assez étendue.
On pourrait, à cette occasion, citer une autre plante exotique et nouvellement importée de l’île de Bourbon, sous le nom d ' aya-panha ; mais sa monographie pourrait exiger trop d’espace, et nous réservons à ce précieux aromate un article spécial.
La manière la plus commode et la plus économique d’employer la plupart des aromates, c’est d’en faire des teintures dont quelques gouttes suffisent pour aromatiser les ratafias, les liqueurs, ou toute autre préparation gastronomique.
On trouve aisément à Paris des huiles essentielles ou des extraits de ces mêmes substances. Lorsqu’elles sont pures, et ceci n’est pas bien ordinaire, on peut, à leur moyen, faire instantanément toutes les combinaisons possibles, et procéder à toutes les opérations les plus compliquées.
Toutes ces essences ont des prix fort élevés, parce que les aromates n’en fournissent jamais qu’en petite quantité. Comme la plupart des
marchands sont très-disposés à en exagérer encore les prix, surtout quand ils peuvent supposer que les acheteurs sont des gens en maison, ce qui signifie pour eux qu’ils ne sont pas dans ie commerce, et qu’ils veulent travailler dans un intérêt qui n’est pas celui du comptoir, nous allons en donner le tarif ordinaire, et nous croyons rendre service à tous les opérateurs et les amateurs de distillation.
TARIF HABITUEL DES ARÔMES OU DES EXTRAITS ESSENTIELS QU’ON DOIT APPLIQUER AUX PRÉ- PARATIONS DE CUISINE ET D’OFFICE.
Huile essentielle d’absinthe.
IG fr. la livre.
— d’anis fine.
id.
— de bergamote.
id.
— • de cédrat.
id.
— de citron.
id.
— • d’orange.
id.
— de cannelle.
8 à 12 fr.
l’once.
— degérofle.
, id.
— de petit grain.
id.
— de macis.
id.
— • de muscade.
id.
— de menthe.
id.
— de fleurs d’oranger.
id.
• — de bois de Pihodes.
id.
— de roses.
id.
Musc du Tonquin.
id.
Ambre gris.
GO à 120
id.
Vanille (prix variable).
1005200 fr. la livre.
Safran.
id.
Cannelle de Ceylan.
id.
Baume du Pérou, liquide.
id.
— de Tolu.
id.
Benjoin en larmes.
id.
Styrax calamite.
id.
Cardamome.
id.
Bois de Pihodes.
id.
Santal cintrin.
id.
Bois d’aloès.
id.
Çarcarille.
id.
Écorce de Winter.
id.
Badiane.
. id.
Gérofle.
id.
Racine d’iris.
id.
Semence de chervis.
id.
— dedaucus de Crète.
id.
ARTICHAUT, plante potagère assez bien connue. Plusieurs personnes regardent les artichauts comme un aliment échauffant, et comme devant occasionner de l’agitation pendant le sommeil. Quelques-uns leur ont même attribué des qualités ou des inconvénients aphrodisiaques; mais ces opinions ne paraissent pas fondées sur des faits assez déterminants.
Il y a cinq espèces d’artichauts, savoir : le blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de Gênes. Le blanc est le plus hâtif; mais, comme il est très-difficile à élever, on en cultive et l’on en récolte peu. Le vert est celui dont on fait le
