ETABLIS POUR. UN COUVERT DE SIX A HUIT PERSONNES
ET pour» ÎLES OUATEE SAISONS DE L'ANNÉE ",
rAR FEU M. LE DUC DE GUINES.
W&Œ12& sassraa sa sks^® 32s,
Premier menu «le printemps en gras.
Un potage.
perlée à la Royale.
Une grosse pièce.
het à la polonaise.
Deux entrées.
de bœuf aux ognons glacés, au-vent à la Nesle.
Un plat île rôt.
Deux poulets à la reine.
Deux entremets.
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Champignons à l’italienne,
Gelée de vin de Malaga.
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Pour extra , un buisson de meringues à la
crème.
Un potage.
1 1 consommé.
Une grosse pièce.
»œuf rôti au vin de Madère.
Deux entrées .
i la Matignon, fel, s de cabillau à la Béchameil.
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Second menu «le printemps en gras.
Un plat de rôt.
Ramiers, tourterelles et mauviettes bardées. Deux entremets.
OEufs de pluvier pochés à la chicorée à la crème. Gelée des quatre fruits.
Pour extra , des tartelettes meringuées.
Troisième menu «le printemps en gras.
Un potage.
4|j1 céleri.
Une grosse pièce, a e bœuf garnie à la flamande.
Deux entrées.
i de filets de carpes à la d’IIuxelles, x à la Périgueux.
Un plat de rôt.
Un levraut piqué et glacé.
Deux entremets.
Choux de Bruxelles au beurre de Vanvres, Gelée d’oranges dans un bol.
Pour extra , un flan suisse.
J1EGUEII, DES MENUS.
Quatrième menu «le printemps ©« maigre*
Un 'potage.
potagft de sagou à la purée de marrons.
Un relevé de potage.
Filets de limandes à la Orly.
Une grosse pièce.
Cabillau à la norvégienne.
Beux entrées.
Darne de saumon grillée au beurre d’anchois, Quenelles de merlans à la crème.
Un plat de rôt.
Quatre plongeons de Seine.
Un relevé de plat de rôt , Brioche au fromage.
Deux entremets.
Asperges en petits pois.
Gelée de vin de Champagne rosé.
qw&'rrs ætssrsïs s’âaâ 5>©®a aas
Premier menu rt’été en gras*
Un potage.
Garbure à la béarnaise.
Une grosse pièce.
Cochon de lait rôti et farci d’olives.
Deux entrées.
Faisan à la choucroute.
Sole à la Colbert.
Un plat de rôt.
Un râle de genêt et six cailles bardées.
Deux entremets .
Haricots verts à la française.
Gelée de fraises moulée.
Pour extra , gâteaux d’amandes,
Second menu il’ëté en gras.
Un potage.
Potage à l’oseille à la hollandaise.
Une grosse pièce.
Quartier de chevreuil, sauce poivrade.
Deux entrées.
Petits pâtés de blanc de volaille à la BéchameiJ. Filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.
Un plat de rôt.
Trois canetons de Rouen.
Deux entremets.
Petits pois à la parisienne,
Tourte à la crème, à la moelle, au rognon de ve à la cannelle et au sucre candi.
Pour extra y petits soufflés au punch.
Troisième menu d’été en gras*
Un potage.
Potage aux laitues farcies et au consommé.
U ne grosse pièce.
Noix de veau à la provençale.
Deux entrées.
Pâté chaud de godiveau à l’espagnole, Poularde à la Maréchale.
Un plat de rôt.
Cinq pigeons de volière.
Deux entremets.
Fonds d’artichauts à la lyonnaise.
Flan de pêches hâtives et de cerises nouvelles.
Pour extra, pannequets au jus de bigarade-
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
«luntrièmc menu «1’étë on maigre*
|Me de Seine à la tarare.
Pour extra ; nougat de pommes d’Apy.
U ri 'potage.
nés à la purée de pois verts,
Un relevé de potage , morue frite à la Royale.
Une grosse pièce.
Deux entrées.
Escalopes de saumon aux champignons, Filets de brochet en papillotes.
Un plat de rôt.
Éperlans frits à l’allemande.
Deux entremets.
Laitues à l’espagnole maigre,
Gelée de citrons mouléo.
Un potage.
à la jambe de bois.
Une grosse pièce.
if bœuf à la duchesse de Mailly, Deux entrées.
au riz,
É e saumon au beurra de Provence.
Premier mena d’automne on gras.
Un plat de rôt.
Cinq perdreaux piqués..
Deux entremets.
Choux-fleurs au coulis d’écrevisses, Gelée de vin muscat renversée.
Pour extra , beignets de brugnons.
Second menu d’automne en gras.
Un potage.
’ à la Régence au blond de veau.
Une grosse pièce .
i n farci à la d’Escars.
Deux entrées.
■s de lapins au suprême,
Un plat de rôt.
Lottes frites et garnies de leurs foies.
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Deux entremets.
Haricots blancs nouveaux à la maître-d’hôtcl. Gelée de groseilles blanches moulée.
dépecés à la vénitienne.
Troisième menu «l’automne en gras.
Pour extra, biscuits de fécule aux amandes • nouvelles.
Un potage.
[ratinée aux morilles.
U ne grosse pièce.
neau de ferme h la maîtrc-d’hûlel.
Deux entrées.
fie veau à la lyonnaise,
: à la Sicrra-Moréna.
Un pla t de rôt.
Truite de la Moselle au bleu.
Deux entremets.
Epinards à l’anglaise,
Gelée de pêches moulée et fouettée.
Pour extra, petites fondues au fromage de Parme , en caisses rondes.
RECUEIL DES MENUS
Quatrième menu «l'automne en maigre.
Un potage.
Croûte gratinée h la Condé.
Un relevé de potage.
Rissoles de laitances à l’allemande.
Une grosse pièce.
Bar grillé, sauce aux huîtres.
Deux entrées i
Escalopes d’esturgeon aux truffes et aux queues de crevettes ,
Aile de raie bouclée au beurre noir et à l’orani amère.
Un plat de rôt.
Sarcelles piquées d’anguille.
Deux entremets.
Pommes de terre frites à l’huile verte,
Celée de liqueur moulée.
Pour extra , gâteaux aux pistaches.
Premier menu d’hiver en gras.
Un potage.
Vermicelle au coulis de volaille.
Une grosse pièce.
Un oison rôti à la purée de pommes de reinette. Deux entrées.
Gratin de bonne morue à la Béchameil,
Poulet à la Montmorency.
second menu
Un potage .
Mitonnage au blond de veau et au coulis d’écrevisses.
Une grosse pièce .
Une dinde aux truffes.
Deux entrées.
Pâté chaud de lapereaux aux fines herbes,
Poule faisane aux olives tournées.
Un plat de rot.
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Deux lapereaux piqués en accolade.
Deux entremets,
Tomates à la provençale,
Fromage bavarois aux macarons amers.
Pour extra, gâteaux à la Royale.
'hiver en gras.
Un plat de rôt. f
Une terrine de Nérac.
Deux entremets.
Aubergines farcies à la moelle,
Crème à l’anisette de Bordeaux.
Pour extra , darioles à l’orange.
Troisième menu d'hiver en gras.
Un potage .
Soupe aux graines de melon et aux amourettes d’agneau.
Une grosse pièce .
Hure de saumon à la génoise.
Deux entrées.
Ris de veau glacés aux pointes d’asperges,
Salmis de perdreaux au vin de Juranson.
Un plat de rôt.
Une gelinotte piquée, garnie d’ortolans et de figues.
Deux entremets .
OEufs de pintades à l’aurore,
Gâteau de Pithiviers glacé.
Pour extra, profiteroles au chocolat.
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Quatrième menu <l’lilvcr en maigre.
Un potage.
ne à l’essence de racines et aux quenelles •oisson.
Un relevé de potage.
eîttes de filets de soles à la purée de tomates.
Une grosse pièce.
■bot au gratin et aux champignons.
Pour extra , petits soufflés
Deux entrées.
Civet de lamproies à la Charles IX,
Quenelles de brochet au beurre de Montpellier.
Un plat de rôt.
Buisson de petits homards entourant un gros crabe.
Deux entremets.
Grosses truffes à la serviette,
Gelée de rhum aux pistaches et aux zestes confits.
à la fleur d’orange pralinée.
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RECUEIL DES MENUS
MENU D’UN AMBIGU TRÈS -DISTINGUÉ qui fut servi chez Madame ta Marquise de T
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