PATE DE REGLISSE EL ANCHE

— Prenez; Freines de réglisse mondées, 2 onces; gomme arabique blanche, 20 onces; si blanc, 2 onces; eau de rivière, 18 onces.

Vous faites bouillir la racine de réglisse pendant cinq minutes dans l’eau ; vous passez la décoctt et y ajoutez la gomme arabique concassée; vous remettez le mélange sur le feu en l’agitant avec spatule, jusqu’à l’entière solution de la gomme; vous passez dans un linge; nettoyez la bassine etc meltez-y le liquide avec le sucre concassé; faites évaporer à une chaleur douce en remuant jusqu à que le mélange ait une certaine consistance; jetez-y alors six blancs d’œufs fouettés en neige, a8 quels vous aurez mêlé quatre gros d’eau de fleur d’orange; pendant ce temps, agitez vivement avec spatule jusqu’à ce que le mélange ait acquis une grande blancheur et qu’il se détache facilement spatule; retirez du feu et coulez sur un marbre saupoudré d’amidon comme il est indu ci - dessus.