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BAT, chez les marchands de marée cl les poissonniers de rivière, se dit de la queue du poisson ; on estime un grand poisson par le nombre de pouces qu’il a entre adl et but, c’est-à-dire entre la tète et la queue,

BATARDE. On appelle bâtarde une pâte qui n’est ni très-molle ni très-ferme, {F. Pâtisserie.) v

BATONS ROYAUX. C’est une espèce de i rissoles. — Faites une farce très-fine avec de la chair de volaille ou de gibier ; roulez ce hachis en forme de petits fuseaux, que vous enveloppez dans de petites abaisses de pâte fine, et laites- les frire. On les enfile souvent dans des attelcts d’argent pour les employer à garnir une pièce de bœuf, dans laquelle on les pique en enfonçant la pointe de ces attelets. On les sert aussi comme horsd’œuvre avec une garniture de céleri frit. C’est une composition culinaire qui remonte au temps de Charles VII et d’Agnès Sorel.

BATTERIE DE CUISINE, expression qui •s’applique à l’ensemble de vases et utensiles de cuivre qu’on réunit dans une cuisine , pour servir aux diverses préparations alimentaires.

Une batterie de cuisine doit contenir :

Un assortiment de trente casseroles, garnies de leurs couvercles, et étagées par grandeur depuis la plus petite dimension jusqu’à la plus grande ;

Deux ou trois braisiôres ;

Deux poissonnières;

Une turbotière;

Quatre marmites, une grande, une moyenne et ! deux petites ;

Trois fours de campagne avec des tourtières de ediverses dimensions;

Des moules à pâtisseries et à gelées ;

Un assortiment d’écumoires et de passoires;

Plusieurs chaudrons et bouilloires, des grils, ' des broches, des lèchefrites et des attelets ;

Plus ou moins de tout cela, selon l’étendue des besoins; mais il vaut mieux en avoir surabondamment que d’être exposé à en manquer.

La batterie de cuisine est généralement faite en f cuivre élamé en dedans; c’est une mince défense (contre le vert-de-gris, car l’étamage de la plus .grande casserole emploie au plus un demi-gros d’é- : tain. Heureusement la plupart des substances qui peuvent déterminer la formation du vert-de-gris n’ont aucune action à chaud sur le cuivre. Il n’en • est pas de même à froid ; aussi doit-on bien se garder de laisser refroidir, dans les vases de cuivre, les préparations qu’on y a faites.

On doit faire étaraer souvent; c’est un motif de plus pour avoir toujours des pièces de rechange.

Mais l’étamage ne doit jamais dispenser de la plus grande propreté. Un vase qui a été long-temps sans servir, même après avoir été étamé à neuf, ne doit jamais être employé avant d’avoir été frotté à sec avec un peu de blanc d’Espagne , ensuite lavé à l’eau chaude , et soigneusement essuyé avec un linge très-sec.

BAVAROISE , nom d’une boisson chaude qui se fait avec une infusion de thé cl du sirop de capillaire. C’est celle-ci qu’on appelle bavaroise à l’eau; on l’appelle bavaroise au lait, lorsqu’elle se confectionne avec cette dernière substance.

Bavaroise en gelée à la vanille. — Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte de crème, et ajoutez, qnand elle commence à bouillir,un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu, couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème six jaunes d’œufs et faites-lcs chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois ; quand la crème épaissit, passez à l’étamine, laissez refroidir encore, et ajoutez près d’une once de colle de poisson, dissoute comme pour les gelées, et un fromage fouetté. Yersez-le tout dans un moule, et faites prendre à la glace comme une gelée.

BAUME. On le confond quelquefois avec la menthe: le véritable baume des cuisines, nommé dans beaucoup d’endroits baume coq , est la tanaisie odorante, plante très-éloignée des menthes. Le baume s’allie très-bien avec les substances alimentaires tirées du règne animal, et on l’emploie

aussi comme fourniture dans les salades.

BAUME DU PÉROU et BAUME DE TOLU ( V . Aromates et Pharmacie domestique).

BECCARD. Les cuisiniers disent que c’est la femelle du saumon , qui a le museau plus crochu que le mâle; mais les naturalistes soutiennent que tous les saunions du printemps deviennent beccards aux mois d’août et de septembre, époque de l’année où le saumon est beaucoup moins estimé. Il est toujours bon de s’abstenir dans le doute, et l’on fera bien de n’acheter du saumon que lorsqu’il n’aura pas le museau crochu.

BÉCASSE , BÉCASSINE ET BÉCAS- SEAU, oiseaux de passage dont la chair est alimentaire et stimulante avec une sapidité trèsprononcée, mais qui plaît généralement. Cette famille est du nombre des oiseaux qui doivent être rôtis sans avoir été vidés, ce qui faisait dire à feu Montmor, que la bécasse n’était pas moins véné-

bec.

rable et moins vénérée que le Grand-Lama. . . . Quand la bécasse est. rôtie la cuisse en est le meilleur morceau ; mais quand elle est en ragoût les parties charnues de la poitrine obtiennent la préférence. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces de gibier se préparent de la même manière et ne se vident jamais.

Bécasses , Bécassines et Bécasseaux à ta broche. — Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les ; supprimez la peau de la tète , en la laissant (c’est-à-dire la tète) adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leurs becs comme d’une brochette, pour les trousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la ; bardez les deux autres , passez-leur un attelet entre les cuisses ; ûxez-lc par les deux bouts : faites cuire ces bécasses environ une demi-heuré, et arrosezles souvent , en ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir la graisse et tout ce qui peut tomber de leur corps ; au moment de servir, retirez vos rôties, parez-les sur le plat, assaisonnez-les avec du jus de citron, quelques grains de mignonnette, un peu d’huile verte, et quelques gouttes de Soya. Placez une bécasse sur chaque rôtie.

Bécasses rôties à {’ anglaise. — Yidez-les par le dos; retirez-en tous les intestins; hachezles ; mêlez-y du lard râpé , à peu près moitié du volume des intestins; un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses ; recousez-les, bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Vous ferez servir à proximité de ce plat de rôt une bread-sauce (F. Sauge au Pain).

Bécasses ( salmis de) à ta r ou ale. — Préparez trois bécasses, bardez-les et faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé; posez-les sur une cendre chaude et faites en sorte qu’ils ne. bouillent point ; coupez six échalotes, un peu de zeste de» citron; mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de bécasses; mettez-les dans votre casserole ; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit, ou de glace de viande; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez les membres des bécasses, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre, et ajoutez à la sauce un jus de citron.