BEC

Sa lmis froid. — Préparez votre salmis comme il est indiqué ci-dessus ; finissez-le un quarl-d’heure avant de servir ; mettez les membres de votre gibier à part ; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien celte sauce jusqu’à ce qu’elle prenne : une fois à son degré, trempez-y ces membres de bécasse les uns après les autres ; dressezles sur votre plat de service ; couvrez-les du restant de la sauce ; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre ; décorez-la tout autour avec de la gelée taillée en diamants.

Bécasses ( salmis de ) à ta bourgeoise.

— Si vous n’avez point de sauce, vous ferez un roux léger , et vous y mettrez vos débris pilés ; vous y verserez un verre de vin blanc , deux verres de bouillon, un clou de gérofie et du sel; vous ferez réduire votre sauce à moitié , et vous la passerez comme il est dit ci-dessus.

Salmis de table à B esprit-de-vin. — Lorsque vos bécasses rôties sont sur la table, vous les dépecez et les laissez sur le plat , que vous mettez sur un réchaud à l’esprit-de-vin ; ajoutez du sel , du poivre , une cuillerée à bouche d’échalotes hachées , les trois quarts d’un verre de vin blanc, le jus de trois citrons, du beurre gros comme la moitié d’un œuf; vous saupoudrez votre salmis de chapelure de pain ; vous le laissez mijoter dix minutes, en le retournant de temps en temps : voyez si votre sauce est de bon sel , et distribuez-en les morceaux.

Salmis au chasseur. — Vous avez mis vos bécasses à la broche, et vous les dépecez ; vous en placez les membres dans une casserole ; hachez le foie et l’intérieur de ces bécasses, que vous mettez avec leurs membres, de la ciboule ou de l’échalote hachée , deux verres de vin blanc , du sel , du poivre fin , quelques croûtes de pain ; vous faites jeter deux ou trois bouillons à votre salmis, et vous le servez prestement.

Bécasses et Bécassines à fa minute. — Troussez des bécasses , flambez et parez-les ; vous les mettrez ensuite dans une casserole sur un feu ardent , avec un bon morceau de beurre , des échalotes hachées , un peu de muscade râpée , du sel et du gros poivre ; quand vous les avez sautées sept à huit minutes, vous y mettez le jus de deux citrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de chapelure de pain; vous les laissez sur le feu jusqu’à ce que votre sauce ait jeté un bouillon : après cela, vous le retirez de dessus le feu, et vous pouvez les faire servir.

Saute de filets de bécasses, — Vous levez es lilets de six bécasses , vous les parez cl vous les Liettez sur un sautoir ou tourtière; vous faites iédir un bon morceau de beurre, et vous le versez essus ; vous y ajou tez du sel, du gros poivre, un peu le romarin en poudre. Au moment de servir, vous nettez ces filets sur un feu ardent ; vous les retournez t ne les laissez qu’un instant au feu : il ne faut pas (u’iis soient trop cuits; vous les égouttez et vous ?s dressez en couronne , un croûton entre chaque îorceau de gibier; faites suer les débris de vos écasses avec un demi-verre de vin blanc , une ■uille de laurier, un clou de gérofle, et laissez 'inber votre suage à glace; lorsqu’il est réduit, ous y mettez un demi-verre de vin blanc, un erre de bouillon, six cuillerées à dégraisser d’es- •agnole ; vous faites réduire le tout à moitié. Passez otre sauce à l’étamine, et versez -la sur vos lets.

Sauté à la bourgeoise, — Si vous n’avez as de sauce à l’espagnole, vous mettez avec Dtre suage un verre de vin blanc, trois verres de • ouillon ; vous laissez mijoter votre suage ; ajoutez-y u sel , du gros poivre ; vous ferez réduire cette mee , vous la dégraisserez , et la passerez à l’étaîine ; lorsque vous la servirez , vous y mettrez le is d’un citron. Voyez si elle est cl’un bon sel.

Filets de bécasses en catapé (suivant la eille formule ). — Vous levez les filets de ! jatre bécasses, vous les parez et les assaison- ?z de sel et de gros poivre; vous faites tiér un morceau de beurre, vous le versez sur '5 filets; vous prenez l’intérieur des bécasses,

; ;cepté le gésier; vous mettez un morceau de lard fit de la grosseur d’un œuf , un peu de persil et échalotes bien hachés, un peu d’aromates pilés, i sel, du gros poivre; vous hachez le tout enmble , et quand votre farce sera finie, vous ferez -*s croûtons un peu plus grands et de la même I rme que vos filets ; ils seront épais d’un demij >uce : avant de les. passer ou de les faire jaunir ms le beurre , vous ferez une incision à une ligne i j bord en dedans, tout à l’entour ; quand votre oûton sera passé, vous le creuserez de manière fil puisse contenir de la farce ; alors dans chaque oûton vous en mettrez à comble , afin que vous lissiez le couvrir par un filet; tous vos croûtons mplis, un bon quart d’heure avant de servir, vous } mettez dans le four, ou sur un gril à un feu «ni, et sous un four de campagne assez chaud pour "UvAir cuire vos calapés; alors vous sauterez vos »ets, vous dresserez à plat vos croûtons, et vous •serez un filet sur chaque croûton ; vous y mettrez même sauce que la précédente ; vous y ajouterez os comme une noix de glace.

37 ) BÉC

Sauté de filets de bécasses à la provençale, — Préparez-en les filets comme les précédents ; assaisonnez- les de sel , de poivre , des quatre épices ; vous les couvrez d’huile , vous y mettez une gousse d’ail pilée ; versez de l’huile dans une casserole, avec vos débris de bécasses; vous les faites revenir dedans, avec une pincée de persil en feuilles , une gousse d’ail, deux clous de gérofle, six échalotes, une feuille de laurier; quand vos débris seront bien revenus, vous y mettrez une cuillerée à bouche de farine , vous les mouillerez avec un verre de vin blanc et trois verres de bouillon; vous ferez réduire cette sauce à moitié; dégraissez- la et passez-la à l’étamine. Au moment de servir, vous sauterez les filets, et vous les dresserez en couronne , un croûton glacé entro chaque filet; vous mettrez le jus d’un citron dans leur sauce , avec un peu de zeste ; vous la verserez sur les filets.

Croûtons de purée de bécasses. — Vous mettrez trois ou quatre bécasses à la broche ; quand elles seront cuites , vous les laisserez refroidir ; vous en enlèverez les chairs et l’intérieur, vous les mettrez dans le mortier avec du lard gras cuit, de la grosseur d’un œuf , un peu d’aromates pilés, puis vos débris dans une autre casserole, avec un verre de vin blanc, un peu de persil en branches, une feuille de laurier, un clou de gérofie et deux verres de bouillon ; vous ferez réduire cette sauce à moitié ; vous la passerez à l’étamine , en la foulant un peu ; lorsqu’elle sera froide , vous pilerez les chairs de vos bécasses , et vous y verserez cette sauce. Si votre purée passait difficilement , vous la mouilleriez avec un peu de consommé; vous la mettrez ensuite dans une casserole : ayez attention de la tenir chaude, sans bouillir, ou au bainmarie; vous ferez des croûtons ovales pointus, épais d’un bon pouce et demi; avant de leur donner couleur dans le beurre, vous ferez une incision à une ligne du bord en dedans , et tout à l’entour ; vous mettrez vos croûtons dans le beurre ; quand ils auront couleur, vous les égoutterez et les viderez , c’est-à-dire vous ôterez la mie de l’intérieur de votre croûton ; et au moment de servir, vous mettrez votre purée dans lesdits croûtons, que vous servirez pour hors-d»’œuvre.

Soufflé de bécasses, suivant la méthode de feu Bcauvilliers. — Prenez deux bécasses cuites à la broche; levez-en les chairs; supprimez-cn les peaux et les nerfs ; hachez ces chairs; pilez-les en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et dont vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier, mcltez-ledans une casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser de-consommé réduit , chauflez-lc tout sans le faire bouillir; passcz-le à

l'étamine à force de bras; ramassez avec le dos du couteau ce qui peut être resté eu dehors de cette étamine, et déposez-le dans un vase. Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’aspic et deux de consommé; concassez les deux carcasses; joignez-les à votre sauce et faites-la réduire; mettez-y un peu de glace ou de réduction de veau ; faites-la réduire encore de nouveau plus qu’à demiglace ; retirez du feu la casserole et mettez-y votre purée, mêlez le tout; ajoutez-y gros comme un oeuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, et le tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux par dessous et par dessus; lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus ; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il esta son degré ; servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.

Terrine de 'bécasses à T ancienne mode, — * Ne videz pas les bécasses ; piquez-les de gros lard assaisonné; garnissez le fond d’une braisière de bardes de lard et tranches de bœuf battues , avec sel, poivre, bouquet garni, ognon coupé par tranches, carottes, panais, ciboules entières et persil haché, un peu de basilic et d’épices; mettez-y les bécasses l’estomac en dessous ; assaisonnez dessus comme dessous; ajoutez des tranches de bœuf ou de veau et des bardes de lard; couvrez la braisière, et faites cuire feu dessus et dessous.

Mettez dans une casserole un peu de jambon et de lard coupé en dés; laissez roussir un peu, et ajoutez ciboules, persil et champignons hachés ; passez le tout ensemble, et mouillez avec du jus, ou à défaut avec de bon bouillon. Lorsque tout est cuit, ajoutez, pour lier la sauce, un peu de coulis de veau et de jambon, ou du beure d’anchois manié de farine, et une demi-cuillerée de câpres.

Quand les bécasses sont cuites, lirez-les de la braisière; laissez-les égoutter; dressez-les dans la terrine, et vepez par-dessus la sauce ci-dessus: c’est ce qu’on nomme sauce hachée.

Pâté de bécasses, à la manière d’Abbeville et de Montreuil-sur-mer (F. Pâtés froids).

BÉCASSINE, oiseau pluspelitque la bécasse, et qui lui ressemble assez par l’extérieur. Il y a trois ou quatre espèces de bécassines qui sont différentes par le goût. Le bécasseau a le plumage du dos à peu près semblable à celui de la caille,

me

mais il a les ailes plus noires , et le ventre plus blanc; son bec est de différentes couleurs, noir > à la pointe et d’environ trois pouces de Ion- j gueur. Les autres espèces ne diffèrent de celle-ci que par plus ou moins de grosseur et par quelque variété cio couleur dans le plumage. Elles sont plus tendres et plus délicates que les bécasses.

Les bécassines s’apprêtent comme les bécasses. I On les sert entières ou tout au plus on les coupe longitudinalement en deux parties égales, C’est un rôti très-estimé,

BECASSEAU, C’est le nom qu’on donne au petit de la bécassine : mais il appartient aussi à une espèce de bécassine, On fait d’excellents pâtés de bécasseaux: comme ceux de mauviettes ( V , Pâtés froids).

BEC-FIGUE, ou plutôt BEQUE-FIGUES,

petit oiseau très-délicat et assez commun dans la Provence , la Gascogne , l’Italie , et généralement dans tous les pays abondants en figues, dont il fait sa principale nourriture. Il n’offre point de caractère distinctif, parce qu’il n’y a rien de tranché dans sa forme ni dans ses couleurs ; aussi y a-t-il plusieurs sortes d’oiseaux à qui l’on attribue le même nom.

Le bec-figue ordinaire est de la grosseur de la linotte. Il y en a une si grande quantité dans l’île de Chypre, qu’on les marine au sel dans des barils. Il s’en débite beaucoup à Venise.

Les bec-figues se mangent rôtis, on leur coupe la tête et les pieds , sans les vider ; on les met ensuite sur un atlelet en les enveloppant avec de petits morceaux de feuilles de vigne. On les saupoudre, pendant qu’ils cuisent, de râpurede croûte de pain mêlée de sel, et on les mange au verjus de grain avec un peu de mignonnette ou poivre blanc.

BECIlÀllUT. C’est un oiseau aquatique, de l’espèce des palmipèdes, et qu’on trouve assez fréquemment dans les grands marais de la Bresse et du Dauphiné, où il est connu sous le nom de buxjcriant. Son plumage est rouge, et sa voix est aussi fortement aiguë que le bruit d’un chairon. Les Romains faisaient grand cas de sa langue et la mettaient au nombre de leurs mets les plus exquis et les plus coûteux. Sa chair est noire et d’une sapidité qui rappelle le goût du rouge-de-rivière. On lui fait subir les mêmes préparations qu’aux autres gibiers aquatiques, et l’on dit que dans la province ecclésiastique de Vienne en Viennois, l’usage en est permis les jours d’abstinence (F. Marcreuse et Sarcelle).

BÉCHA1WEIL {sauce à {a), {F, Sauces)*

BEEF’S TEAK (en français BIETEC).

Parez un morceau de filet d’aloyau, choisissez le

milieu de préférence, ayez soin d’en ôter toutes les fibres et d’y conserver le plus de graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d un pouce et demi d’épaisseur, aplatissez-lesdits morceaux et réduisez-les à l’épaisseur d’un demi-pouce ; mettez-les sur un gril très-propre, avec un feu trèsvif; retournez-les presque continuellement, afin que le feu les saisisse en leur faisant conserver leur jus, qui, si vous les laissiez languir sur le feu, ne manquerait pas de se perdre en les retournant. Il ne faut pas plus de trois minutes pour les faire cuire si le feu est convenable. Ensuite drcssez-les - sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de beurre comme une noix par chaque filet ; chauffez légèrement ce plat ; retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant dessus, et garnissez-les de pommes de terre sautées au beurre. Il n’est pas du meilleur goût d’employer pour assaisonner les beefs teak une sauce à la mciilre-cL’ hôtel , et ce n’est pas sans raison, parce que la double saveur des fines herbes et du citron domine toujours beaucoup trop sur un comestible aussi simple.

Véritable becf’s teak, comme il se fait en Angleterre. — Les cuisiniers anglais prennent, pour faire leur beef’s teak , ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, et qu’ils nomment lloin’s teak ;

; mais chez eux cette partie du bœuf est souvent plus tendre qu’elle ne serait chez nous, parce que leur viande est toujours plus molle, et parce qu’ils tuent leurs bœufs beaucoup plus jeunes que nous ne le faisons en France. Ils prennent donc cette partie du bœuf et la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, ils l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au lieu d’employéV du charbon de bois, ils se servent de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée par les Anglais est infiniment plus savoureuse que le filet mignon dont nous faisons usage; mais elle est naturellement beaucoup moins tendre. Il est inutile de dire que les meilleurs biftecs ou beef’s teak ne seront jamais comparables à nos bonnes entre-côtes grillées.

I Quand on croit aimer les biftecs et qu’on aime les apprêts stimulants, on peut les manger sautés au vin de Madère, ou au beurre d’anchois, sur des ragoûts à la choucroûte, aux cornichons, aux olives, et /pour le mieux, sur une litière de cresson bien vinaigré.

BEILCIIE. ( Cuisine allemande). — C’est ainsi qu’on appelle un mets populaire en >Ycst-

phalic, et dont voici la recette. — On prend une sous-noix de bœuf assez mortifiée pour être bien tendre ; on n’y laisse pas du tout de graisse , et on la coupe à distances égales, en sept ou huit morceaux, sans en détacher les tranches et sans les désunir complètement. Il est suffisant de pouvoir les entr’ouvrir assez pour introduire entre chacune d’elles une bonne pincée de sel mélangé de poivre fin. On place la dite sous-noix , tranchée et assaisonnée comme il est dit, dans une grosse terrine à couvercle, et l’on y met, immédiatement sur la viande, douze ou quinze pommes de terre crues dont on a ôté la peau , et qu’on a légèrement saupoudrées de sel blanc. Il est bon que ces pommes de terre soient de l’espèce d’Irlande et de Zélande ( c’est-à-dire à pulpe farineuse , de forme ronde et de couleur jaune pâle). On recouvre lu terrine, dont on lute le couvercle avec de la pâte, et l’on établit cet appareil dans le coin d’une cheminée, sous un monceau de cendre chaude par-dessus laquelle on a soin d’appliquer et d’entretenir, pendant quatre heures, un grand feu de charbons ardents.

Rien n’est supérieur à l’esculance et à la saveur ingénue de ce ragoût Teutonique. C’est un aliment qui convient très-bien pour le déjeûner; on le met sur un grand Pot-à-Oille , en vieille argenterie, qui est réservé pour cet usage et qui s’appelle le plat au beuche. C’est ainsi que nous l’avons vu servir dans plusieurs châteaux des diocèses de Munster, de l’aderborn et de Ruremonde.

BEIGNETS , espèce de pâtisserie qu’on peut varier d’une infinité de manières , mais qui doit toujours être frite au beurre, au sain doux ou à l’huile. La bonne qualité des beignets tient beaucoup à la nature de la pâte qui enveloppe les substances qui en font la base ; cette pâte doit être croquante, légère, et absorber peu de friture. On l’obtient telle en la composant de fleur de farine, délayée avec du vin blanc, des jaunes d’œufs et une demi-cuillerée d’huile. On y incorpore ensuite un blanc d’œuf fouetté en neige, et l’addition d’un petit verre de bonne eau-de-vie contribue à la rendre encore plus légère.

Pâle à frire à la Carême. — Mettez dans une petite terrine douze onces de farine tamisée que vous délayez avec de l’eau à peine tiède, où vous avez fait fondre deux onces de beurre fin > vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau, afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d’eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette, et sans grumeaux; autrement, lorsqu’on la rassemble trop ferme, la pâte se

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corde, et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et compacte ; ensuite vous ajoutez assez d’eau tiède pour que la pâle devienne coulante et déliée, quoique, pourtant, elle doive masquer les objets susceptibles d’y être trempés. Enfin , elle doit quitter Ja cuillère sans efforts. Vous y mêlez une pincée de sel fin , deux blancs d’œuls fouettés bien fermes, et l’employez tout de suite.

Pâte à la provençale. — Vous mettez dans une terrine douze onces de farine , deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Aix, et assez d’eau froide pour délayer la farine ( que vous remuez à mesure avec la spatule) en une pâte mollette , et semblable à la précédente ; vous y joignez un grain de sel, deux blancs fouettés, et vous l’employez.

Première division des beignets.