BEIGNETS A LA ROYALE

Beignets de fruits à la royale. — Prenez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bonne qualité; séparez-les par moitié; ôtez-en la pelure; vous les sautez dans une terrine avecdu sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de noyaux. Deux heures après , vous les égouttez , les trempez tout-à -tour dans la pâte ordinaire , les faites frire de belle couleur , et les glacez dans quatre

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onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous les glacez , vous semez dessus une pincée de .gros sucre cristalisé.

Les beignets de brugnons et d’abricots se préparent de même.

Vous pouvez glacer seulement au sucre en poui dre et à la pelle rouge , les beignets décrits ci-dcs- : sus. On en fait aussi de prunes de mirabelle et de reine-claude au moyen du même procédé.

Beignets à ta Dauphine. — Prenez une livre de pâte à brioche, et l’abaissez aussi mince l [ue possible en carré long. Placez sur le bord le part d’une cuillerée de marmelade d’abricots, à ileux pouces de distance encore autant, et ainsi de suite , pour garnir la longueur de l’abaisse. Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à l’entour de la confiture, sur laquelle vous ployez le bord de l’abaisse, que vous appuyez sur ellemême, afin de contenir parfaitement la marmelade, pour qu’elle ne fuie pas à la cuisson.

Vous coupez vos beignets demi-circulaires avec un coupc-pàte de deux bons pouces de diamètre, et les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole saupoudré de farine. Vous terminez de cette manière vingt-quatre beignets, et les versez dans la friture un peu chaude ; alors vous voyez la pâte à brioche s’enfler et former autant de petits ballons. Les beignets étant colorés de belle couleur, vous les égouttez sur une serviette ; vous les saupoudrez de sucre fin pour les servir.

On peut garnir ces sortes de beignets de toutes es confitures possibles; on les coupe ronds avec un coupe-pàte de vingt lignes de diamètre.

Beignets ( garnis de fraises ) à ia Dauphine. — Après avoir abaissé, comme il est dit || ci-dessus, une livre de pâte à brioche, vous placez | dessus (dans le genre de la confiture) trois belles raises roulées dans du sucre en poudre, et à un bon pouce de distance trois autres, et ainsi de mite, afin de garnir l’abaisse dans sa longueur, i Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à 1 l’entour des fruits, et détaillez vos beignets comme les précédents. Terminez -les et servez de même.

On procédera de la même manière pour confecionner des beignets de framboises et de tranches i l’ananas; mais, quant à ce dernier fruit, il aura • allu le faire macérer pendant une heure ou deux ivec un peu de vin d’Espagne.

Beignets (garnis de raisin de Corinthe) t la Dauphine. — Epluchez et lavez parfaite- ! ment six onces de beau raisin de Corinthe. Vous le faites mijoter deux minutes seulement dans I leux onçes de sucre clarifié. Quand il est froid,

vous en mettez des groupes (le quart d’une cuillerée) sur l’abaisse de pâte à brioche, et terminez vos beignets de la manière accoutumée.

Beignets d’oranges de Malte à la Régence. — Après avoir ôté parfaitement la pelure de six belles oranges douces , vous divisez chacune d’elles en six quartiers ; ôtez-cn les pépins , et surtout ay^ soin qu’il n’y reste pas de pelure blanche, car cela donnerait de l’amertume aux beignets ; ensuite vous jetez vos quartiers d’orange dans quatre onces de sucre clarifié, et les faites mijoter quelques minutes. Après les avoir égouttés, vous les trempez dans la pâte ordinaire, et faites frire de bonne couleur. Il est bon de les glacer au sucre et d’y râper, après la cuisson, le zeste de plusieurs oranges crues.

Beignets (garnis de pommes d’api) à ta d’ Orléans. — Après avoir tourné douze petites pommes d’api , vous les masquez par moitié , et les faites cuire dans un bon sirop , où vous les laissez refroidir. Vous faites une abaisse de pâte à brioche comme de coutume, et de chaque moitié de pomme vous faites un beignet, ce qui vous en donnera vingt-quatre, que vous finirez et servirez selon la règle.

On peut encore employer des quartiers de poires de rousselet qu’on fait également cuire au sirop.

Beignets de fruits à Veau-de-vie , à la Chartres. — Vous égouttez douze abricots confits à l’eau-de-vie, et vous les séparez par moitié. Vous mouillez légèrement des ronds de pains à chanter de la largeur des fruits, que vous masquez dessus et dessous. Vous les trempez dans la pâte décrite ci-dessus, et les faites frire bien blonds; puis vons les saupoudrez de sucre fin.

Si vous voulez les glacer à la pelle rouge, vous les trempez dans la pâte à frire ordinaire.

Vous procédez de la même manière pour préparer les beignets de toutes sortes de fruits à l’eaude-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises et verjus.