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attcs qu’on entortille avec des linges mouillés, vant de le faire cuire a la broche. Il est d usage, n ne sait pourquoi , de le dresser sur une seriette , et c’est toujours un plat de rôt très-dis— ngué.

Coq de bruyère. — Superbe gibier qui nous i ient principalement des Ardennes, des Vosges et i es montagnes d’Auvergne. La poule de bruyère i ;t encore plus estimée que le mâle. On les mange I jtis et piqués; mais quant à leurs poultcaux, ai sont de la grosseur d’un faisan, nous dirons 1e si la bonne fortune s’en mêle et qu’on ait eu bonheur de s’en procurer à cent francs le coure, il faut les barder avec de la tétine au lieu de s piquer avec du lard. On n’a pas besoin d’ajour que c’est un comestible dispendieux et de la us haute recherche.

COQUATRE, jeune poulet mâle qui n’a été laponné qu’à moitié {V. Coq-vierge).

COQUILLE. On appelle ainsi des ragoûts de iairs de poissons ou de viandes blanches éniines qu’on assaisonne à la poulette, dont on remit des coquilles de ricardes, ou des vases d’argent i forme de coquilles , et qu’on fait gratiner sur sous le four de campagne. On fait des coquilles v huîtres, aux moules, aux crevettes, au turbot, a béchameil de morue, à la blanquette de saui ou , aux cervelles de lapins , aux riz d’agneau, x champignons, aux tomates, etc. ( V . Ricarde).

< CORIANDRE, plante ombellifère à semence - orna tique {V. Aromates indigènes).

(CORNICHON, jeune concombre ou plutôt oncombre-nain.

(Cornichons et autres végétaux confits au maigre. — On choisit des cornichons petits et ?n verts ; on leur coupe la queue et on les brosse à un ; on les met dans un linge blancs ; on les .i poudre avec du sel fin , et on les secoue pennt quelque temps pour multiplier les points de ntact; ensuite on suspend le linge qui les connt pendant douze ou quinze heures. Les cornions perdent ainsi la moitié de leur eau de végé- : ion et sont mieux disposés à absorber le vinai- On range les cornichons dans un vase, en y •utant de l’estragon, du piment, quelques ognons incs, du laurier et de l’ail ; on verse sur le tout, à froid, de bon vinaigre blanc; si le vinaigre ne rait pas assez fort, on y ajoute un douzième ou quinzième d’eau-de-vie, qui ne tarde pas à se avertir en vinaigre très-énergique. Ces corni- 1 ons sont très-verts , et beaucoup plus fermes

que ceux sur lesquels on verse à plusieurs reprises du vinaigre bouillant.

Les jeunes épis de maïs doivent se mettre à froid dans le vinaigre après les avoir fait macérer pendant quelque temps avec du sel fin. Si les épis sont un peu plus avancés, on les blanchit, on les fait ressuyer, et on les macère avec du sel, avant de les mettre dans le vinaigre.

Les petits ognons , pris au moment où on les arrache, n’ont besoin que d’être dépouillés de leurs peaux ; mais, lorsqu’ils sont arrachés depuis quelque temps, il est bon de les faire blanchir.

Les boutons à fleurs et les graines de capucine se mettent dans le vinaigre à mesure qu’on les récolte.

On confit également au vinaigre des tiges d’estragon, des bouquets de casse-pierre, des haricots verts , des rouelles de betteraves, des groseilles à maquereau , des grains de cassis , des bigarreaux et des mirabelles ; mais il faut cueillir ces fruits avant que leur maturité soit complète, et on doit les piquer avec une aiguille pour faciliter la pénétration du vinaigre.

COTELETTES {F. Agneau, Chevreuil, Mouton, Porc frais, Sanglier, Veau).

COÜCOUDECELLE. On appelle ainsi une petite citrouille verte, qui n’est guère plus grosse qu’un œuf de poule. Le Cuisinier gascon nous dit que dans les provinces méridionales où l’on cultive cette légumineuse, on lui donne les mêmes apprêts qu’à l’aubergine, à l’oronge et au grand ceps.

On doit penser que les coucoudecellcs sont le même légume que les cuisiniers italiens appellent Zuchetti ( V . Potiron).

CONGLOF ou Cougloff a l’Allemande ( pour lequel on ne saurait mieux faire que de suivre la ' présente formule , recueillie par M. Carême). — Mettez dans une grande terrine vernissée une livre et demie de beurre fin que vous avez fait tiédir ; puis avec une grande cuillère de bois (neuve ainsi que la terrine), vous mêlez ce beurre pendant six bonnes minutes, afin qu’il devienne velouté et d’un moelleux parfait; vous y joignez ensuite deux œufs, puis vous remuez ce mélange pendant deux bonnes minutes; ajoutez trois jaunes d’œufs, et remuez encore deux minutes. Vous suivez ce procédé, en mettant successivement dix autres œufs et neuf jaunes; ce mélange de beurre et d’œufs doit vous donner une crème extrêmement douce au toucher. Alors vous y mêlez peu à peu deux livres de belle farine tamisée, ce qui commence a donner une pâle mollette; vous y joignez douze gros de bonne

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levüre, dissoute dans un verre de lait chaud. Vous passerez ce liquide dans le coin d’une serviette (on emploiera les mômes procédés pour passer la levure liquide avant de la joindre dans les détrempes, où son addition est nécessaire) ; remuez bien ce liquide à la pâte, en y mettant huit onces de larine passée; puis laites un creux dans la pâte, dans laquelle vous mettez une once de sel fin et quatre onces de sucre en poudre ; ensuite vous versez dessus un verre de lait chaud , et le mêlez a la masse entière en y joignant encore huit onces de farine.

Cette pâte se travaille encore quelques minutes en y versant de temps en temps un peu de lait chaud, afin de la rendre de la consistance mollette du. gâteau de Compiègne. L’addition du lait donne plus de corps, et la rend plus lisse qu’elle ne l’était d’abord.

Il est aisé, ce me semble, de voir que la manière de travailler cette détrempe contribue seule au moelleux de ce délicieux gâteau.

Ensuite vous avez tout prêt un moule de la même grandeur , et beurré de même que pour le gâteau de Compiègne ; mais avec cette différence que , dans celui-ci , vous placez avec symétrie des amandes douces séparées en deux parties; puis vous y versez la pâte par petite partie , afin de ne pas déranger les amandes pour la fermentation et la cuisson. C’est absolument la même manière de procéder que pour la brioche royale ou gâteau de Compiègne (V. Brioches).

Nous sommes redevables de cette intéressante recette (dit toujours M. Carême) à M. Eugène- Wolf, chef de cuisine du prince de Schwartzembergh, et je remercie bien sincèrement cet estimable et savant praticien de ce qu’il a bien voulu me rendre ce service important, puisqu’aujourd’hui je puis en enrichir notre grande pâtisserie nationale.

Monsieur Eugène Wolf m’a assuré que les Viennoises ont un talent tout particulier pour bien faire ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour le travailler; puis elles font tiédir les œufs, le beurre, la farine et même la terrine ; ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne.

COULEURS ou Coloration culinaire.

Dans certaines opérations de cuisine et surtout dans les préparations du ressort de l’office, on a recours à plusieurs colorations artificielles qui produisent le bleu, le jaune-vif et l’orangé, le vert de trois nuances depuis le vert-pré jusqu’au vert de mer, le rouge avec toutes ses nuances à partir du rose-pâle jusqu’au cramoisi; ensuite le violet pourpre et le lilas ; Qpjjn le trans-

lucide qu’on appelle le blanc , et qui s’applique aux sucres cristallisés.

Bleu. — On obtient celle couleur en frottant un morceau d’indigo sur une assiette avec un peu d’eau ; la nuance en est plus ou moins foncée, suivant la quantité de bleu qu’on mêle au liquide avec lequel on le dissout.

Jaune. — On délaie un peu de gomme-gutte dans une petite quantité d’eau. On peut également obtenir celte couleur, en y faisant infuser du safran, ou bien en détrempant dans de l’eau de fon- ; laine, avec un peu de fleur d’orange, des élami- j nés de lis , séchées au soleil et pulvérisées.

Vert. — Pour obtenir la couleur verte, on prend des feuilles d’épinards , de poirée verte, ou de blé vert, que l’on épluche et qu’on pile dans un mortier. On en exprime le jus qu’on met sur le feu ; on le fait tourner , on le passe au tamis de soie ; et puis on le broie avec un peu de sucre pulvérisé pour s’en servir au besoin.

Rouge. — Faites bouillir dans un demi-selier d’eau une once de cochenille ou d’orcanette , autant de crème de tartre, et deux gros d’alun, le tout bien pulvérisé; laissez refroidir et déposer; prenez le dépôt et mettez-le en fiole.

Pourpre. — Si vous voulez avoir un pourpre clair, détrempez dans un peu d’eau la poudre qui se trouve au milieu de la fleur de carotte sauvage, que vous aurez fait sécher au soleil. Si vous voulez un pourpre foncé , employez le jus ou les tablettes de bois de sureau , que vous délaierez dans une petite quantité d’eau distillée.

Violet. — Servez- vous de cochenille mêlée [ avec du bleu de Prusse par quantités égales ; vous traiterez le mélange comme la cochenille pour le I rouge, ou bien employez les tablettes de tournesol.

Observation. La couleur verte est toujours composée du jaune et du bleu (couleurs primitives); plus le jaune y domine, plus la nuance verte en est claire.

Le violet , autre couleur composée, se forme du rouge et du bleu; plus on y met de matière double, et plus la teinte en est sombre.

La nuance orangée se produit par l’alliance du jaune avec le rouge; ainsi, d’après ces indications primordiales, on pourra produire aisément toutes les nuances intermédiaires entre les mêmes couleurs.

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