COQ
tez-y un quart de verre d’esprit de vin. Versez-le dans une terrine que vous tiendrez à l’étuve pendant huit jours. Après ce temps, égouttez la terrine et retirez le candi. S’il tenait trop fortement à la terrine, en chauffant celle-ci, vous le feriez tomber fort aisément.
Conserve dite pâte de guimauve.
Gomme arabique blanche. t de chaque
Sucre très-blanc ) 1 livre.
Blancs d’œufs 6
Bau de fleurs d’oranger. ... 4 onces.
Eau 2 livres 1/2.
On fait fondre la gomme concassée dans de l’eau chaude non bouillante. On passe à travers un linge mouillé; on ajoute le sucre, et on fait évaporer sans ébullition , en remuant sans cesse jusqu’à ce que le liquide soit comme un miel épais.
Alors on mêle par parties les blancs d’œufs bien fouettés dans l’eau de fleurs d’oranger.
On retire pour cela le mélange du feu , et on agite avec vivacité pour bien incorporer les blancs d’œufs à la matière.
On repose sur le feu, en agitant toujours le fond de la masse avec une large spatule de bois , pour éviter qu’elle ne brûle. La totalité des œufs bien mêlés, on diminue le feu, on continue l’évaporation jusqu’à ce que la matière étant frappée avec la main, n’y adhère pas.
On verse sur une table ou sur uu marbre saupoudré d’amidon en poudre; on étend la pâte avec un rouleau, et on la conserve dans des boîtes, enveloppée de papier et saupoudrée d’amidon, pour empêcher qu’elle ne s’attache à l’enveloppe.
Il faut choisir le plus beau sucre et la gomme la plus blanche pour faire la pâte de guimauve.
Conserve appelée pâte de jujubes.
Sucre 2 livres 1/2.
Gomme arabique 1 livre 1/2.
Eau 3 litres 1/2.
Faites fondre la gomme dans l’eau chaude sans être bouillante ; passez à travers un linge mouillé. Ajoutez le sucre, et évaporez lentement le tout jusqu’à consistance d’un miel épais. Remuez continuellement avec une spatule pendant l’évaporation.
Versez sur une plaque pour continuer l’évaporation à l’étuve. Quand on emploie de beau sucre et de la gomme bien blanche, la pâte est transparente et sans couleur.
Cette pâte serait plus convenablement nommée pâte de gomme, depuis qu’on a retranché les jujubes, qui n’ajoutaient rien à ses propriétés.
On peut ajouter à la pâte :
Raisins de Malaga 4 onces.
Figues sèches 2 onces.
Dattes 2 onces.
Coupez les raisins cl les ligues; mondez les dattes de leurs noyaux, et faites infuser le tout dans deux litres d’eau bouillante pris sur la dose ci-dessus. Après quelques heures d'infusion, passez en exprimant légèrement, et clarifiez avec un blanc d’œuf.
Servez-vous de cette infusion à laquelle vous ajouterez le reste de l’eau, pour faire fondre la gomme et ensuite le sucre.
Conserves au vinaigre ou à l'huile (F. ïIors-d’oeuvre).
CONSOMMÉ (V. Bouillon).
COQ. Ce roi des gallinacées n’est d’aucun usage en cuisine, excepté pour en faire une sorte de consommé à qui les anciens dispensaires attribuent des vertus héroïques, et qu’ils désignent habituellement sous le nom de gelée de coq ( V. Gelées de viandes).
Crêtes et rognons de coq (F. Abattis, Garnitures et Pâtés chauds).
Coq- vierge. — Grand poulet de l’espèce cauchoise :
« Ce bel adolescent n’est pas encore adulte. »
Les plus renommés après ceux de Caudcbec sont les coqs vierges de Barbezieux : on les mange cuits à la broche et bien farcis de truffes; mais pour manifester sa considération pour eux, ou ne; les sert jamais qu’au second service en compagnie fa des fins entremets et des rôtis de gibier les plus il-' lustres. « Il y a des hommes , a dit M. Brillât de «Savarin, et des hommes dont l’avis peut fait » doctrine, qui m’ont affirmé que la chair du coq-*
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«vierge est, sinon plus tendre, du moins certai-j
î. J’aij
» nement plus savoureuse que celle du chapon » trop d’affaires en ce bas-monde pour suivre cette «expérience que je délègue à mes successeurs; « mais je crois qu’on peut d’avance se ranger à cet «avis, parce qu’il y a dans la première de ces » chairs un élément de sapidité qui manque à lai » seconde
Grand- coq -des-b ois. — Gibier fort estimé mais assez rare. Il est de la grosseur d’un coqi d’Inde, et ses jambes sont couvertes de plut» jusqu’à la naissance des ergots. On le pique d) fins lardons, non-seulement sur la poitrine, mai encore sur les cuisses. On a soin de lui laisser lef
cou
