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îles d’amandes, ou simplement dans une cassc- >le d’argent.

On procédera de même que ci-dessus pour la èmc fouettée au rhum, en y joignant le tiers d’un i erre de bon rhum.

Crime fouettée aux quatre zestes. — Râi ez sur un morceau de sucre de six onces le quart i u zeste d’une orange, -le quart de celui d’un céi rat, la moitié du zeste d’un citron, et le quart d’une i jgarade. Ensuite vous écrasez le sucre et l’amalimez à la crème fouettée.

Crème fouettée à la fleur d’orange pr allée. — Après avoir pulvérisé quatre gros de fleur orange pralinée, vous la mêlez avec six onces de icre lin sur la crème, que vous aurez fouettée )nnne il est décrit, et puis vous la servez.

Vous pouvez encore assaisonner cette crème avec ?ux cuillerées d’eau double de fleur d’orange.

Crime mousseuse au caramel. — Faites lire au caramel six onces de sucre. Lorsqu’il est doré d’un jaune rougeâtre, faites-le dissoudre i; 1 y versant un demi-verre d’eau bouillante, et i issez-le fondre sur des cendres rouges; après uoi, faites-le réduire, afin de rendre le sirop un eu épais. Laissez-le refroidir, et amalgamez-le à . crème qu’il colorera d’un beau jaune.

On peut ajouter au caramel, au moment où il ttteint sa couleur à point, une petite cuillerée d’ais étoilé, ou bien de la fleur d’orange pralinée, ui une douzaine de macarons amers ou aux aveiues écrasées. Sur ces dernières, on sèmerait quelles macarons concassés.

Mousse 'printanière. — Délayez dans un bol i eux cuillerées d’essence de vert d’épinards passé ! ar le tamis de soie. Délayez-le peu à peu, en y joignant un demi -verre de ratafia d’angélique ; jeersez ce mélange dans la crème avec six onces eï sucre en poudre, ce qui va donner une crème ’un vert léger et d’une saveur charmante.

Crime fouettée aux pistaches. — Votre r rème étant fouettée selon la règle, vous y mêlez ; x onces de sucre en poudre et deux cuillerées ’eau de roses, double. Vous dressez votre crème ni pyramide, et placez dessus avec symétrie des •islaches ( quatre onces émondées ), que vous l irez coupées dans leur longueur; vous les wquez légèrement dans la crème, afin qu’elles lient très- visibles, et parce qu’elles doivent forcer le hérisson.

Crème* cuites.

Les préparations dont il s’agit doivent leur constance aux jaunes d’œufs qu’on y ajoute. Il suffit

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que ces jaunes éprouvent le degré de chaleur qui opère leur cuisson, sans détruire entièrement leur liquidité, et c’est ainsi qu’ils sont dans les œufs mollets. Si ce terme est dépassé-, les molécules de jaune éparses dans la crème se concrètent et se séparent. La crème devient grumeleuse : elle est ce qu’on appelle tournée. Si on fait la crème à feu nu, il faut que celui-ci soit très-doux, tourner sans cesse avec une cuillèrê, et se hâter de retirer le plat dans lequel on opère, aussitôt que la crème approche du degré de consistance qu’elle doit acquérir ; car la chaleur dont le plat est imprégné la recuirait encore. Il y a toujours plus de sûreté à opérer au bain-marie, parce que celui-ci ne doit pas bouillir.

Quand on ajoute des œufs entiers aune crème, le blanc de ces œufs en se coagulant lui donne une consistance solide ; la crème se rapproche alors de ce qu’on appelle œufs au lait. La consistance obtenue est d’autant plus forte que le nombre des œufs entiers est plus grand ; mais il y a un degré de consistance qui ne peut être dépassé sans que la crème perde de sa délicatesse.

Toutes les fois qu’on ajoute des œufs entiers à une crème, elle doit être cuite au bain-marie, ou dans un four doux; elle est cuite suffisamment I aussitôt qu’elle a pris une consistance égale. On peut accélérer la prise ou l’achever, en couvrant le plat avec un four de campagne.

On peut glacer les crèmes ordinaires en les saupoudrant avec du sucre sur lequel on passe une pelle rouge, et nous n’avons pas besoin d’avertir que les crèmes cuites se servent toujours à l’entremets.

Crime cuite à la bourgeoise. — Mettez dans une pinte de bon lait une chopine de crème fraîche, avec six jaunes d’œufs et six onces de sucre; ajoutez l’aromate qui vous conviendra le mieux. Mêlez bien le tout ; mettez sur un feu doux, ou, ce qui est préférable, au bain-marie; conduisez le feu très-doucement, même pour le bain-marie qui doit à peine bouillir; remuez sans cesse avec une cuillère : lorsque la crème est faite, retirez-la pour la laisser refroidir.

On fait la crème dans le vase où elle doit être servie.

Avant d’ajouter les œufs, on fait bouillir la crème ou le lait avec le sucre, cl l’on attend qu’elle soit refroidie pour y mélanger les œufs.

Crime à la \ religieuse. — Ayez de la farine bien sèche et bien blanche ; mettez-en la valeur d’une cuillerée dans une casserole; ajoutez une demi-livre de sucre pulvérisé et un peu de sel, un peu d’infusion d’orange, de vanille, etc., suivant

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votre goût ; mettez ensuite une chopine de lait ou de crème bouillante, et laites prendre votre crème au feu ; vous la verserez dans un plat creux, dès qu’elle commencera à bouillir : quand elle sera froide, vous lui ferez une bordure avec l’appareil suivant : vous mêlerez avec la môme substance que vous aurez employée pour parfumer la crème un peu de sucre et quatre jaunes d’œufs durs ; vous passerez au tamis de crin , et vous en ferez une mousse que vous disposerez en bordure avant de servir.

Crime aux 'pistaches. — Prenez une pinte de crème ou de bon lait; faites bouillir avec six onces de sucre ; pilez bien fin un quarteron de pistaches mondées, et ajoutez-les à la crème bouillante : faites faire un bouillon et laissez refroidir; ajoutez un œuf entier et quatre jaunes ; mêlez bien le tout; faites cuire au bain-marie, et procédez comme ci-dessus.

Crime cuite au chocolat. — Prenez une pinte de lait, une chopine de crème, trois jaunes d’œufs, deux onces de chocolat et cinq onces de sucre : mêlez ensemble le lait, la crème et le sucre; faites bouillir jusqu’à réduction d’un quart; laissez refroidir ; ajoutez les œufs et le chocolat pilé très-fin. Mêlez bien le tout, et faites cuire au bainmarie, ou sur les cendres chaudes.

Crime cuite au café. — Procédez comme ci-dessus, en substituant au chocolat une forte infusion de café : une demi-tasse doit suffire. Il faut que le café ne soit pas trop brûlé.

Crime à i’ italienne. — Mêlez bien ensemble un demi-litre de crème, quatre jaunes d’œufs et deux blancs, trois onces de sucre en poudre, une cuillerée de caramel ; fouettez le tout ensemble ; quand la crème est bien en neige, dressez-la sur le compotier et saupoudrez-la avec du sucre en poudre : mettez le compotier sur des cendres chaudes. Couvrez avec le four de campagne médiocrement chaud, jusqu’à ce que la crème soit prise.

Crime 'bachique. — Versez dans une casserole une chopine de vin de Champagne rosé, du sucre, de l’écorce de citron, ou de la cannelle; faites bouillir. Cassez quinze ou dix-huit œufs dont vous prenez les jaunes, et les tournez avec une cuillère, jusqu’à ce qu’ils soient bien liés ensemble. Liezles aussi avec le vin que vous y versez peu à peu, et continuez de tourner et lier au-dessus du feu sans laisser bouillir. Passez à la passoire, et versez dans le vase où vous comptez servir.

Crime renversée. — On nomme ainsi une crème assez solide pour se tenir sur une assiette,

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en conservant la forme du moule dans lequel elle a été cuite. Quelques blancs d’œufs suffisent pour lui donner la solidité nécessaire.

Voici la manière de procéder :

On mesure la crème dans le moule dont on doit faire usage, et on a soin d’en mettre un peu plus jj qu’il ne peut en contenir : on la fait bouillir avec le sucre pendant quelques minutes, et on la laisse i refroidir.

Si le moule tient une pinte, on met douze jaunes d’œufs cl trois œufs entiers. On mélange bien le tout ; on passe à l’étamine et on ajoute en même temps l’aromate, s’il est liquide ; dans le cas cou- ;i traire, on a dû le faire bouillir avec la crème.

Beurrez légèrement le moule et remplissez-le I avec la crème. Plongez-le dans un bain-marie qui doit être à peine bouillant. Couvrez le moule d’un couvercle avec des charbons allumés par-dessus. J Lorsque la crème est bien prise, renversez-la sur un plat d’entremets.

Mettez sur le feu ce qui reste de crème. Tournez-la comme une sauce blanche ; dès qu’elle s’attache à la cuillère, retirez-la du feu, lournez-la un instant, puis versez-la autour de la crème renversée.

Crimes en petits pots. — Toutes les crèmes cuites peuvent se mettre en petits pots. Les préparations sont toujours les mêmes, on y ajoute seulement un ou deux et quelquefois trois œufs entiers. On fait prendre la crème au bain-marie, ce qui va sans le dire.

Crèmes dites Pâtissières.

Crime à la frangipane. — Délayez dans un litre de lait deux cuillerées de fécule de pommes j de terre, six jaunes d’œufs, du citron vert râpé, de la fleur d’orange pralinée en poudre, un quarteron de sucre. Faites cuire sur des cendres chaudes, ou au bain-marie, en tournant toujours.

C’est avec cette crème, qu’on peut aromatiser comme on veut, qu’on fait les tartes à la frangipane, ainsique les darioles et tartelettes.

Crime-pâtissiire à la moelle. — Ayez six onces de moelle de bœuf ; séparez-en le tiers en ôtant le cœur de la moelle ; hachez le tout séparément. Mettez la plus grosse partie dans une petite casserole, et faites-la fondre sur un feu modéré. Quand cette moelle est parfaitement dissoute, vous la passez à la serviette, et la remettez sur le leu pour lui donner une petite couleur à peine sensible, et la versez dans la crème, en y joignant le reste de la moelle hachée.