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Vous aurez préparé la crème selon l’une des rentes indiquées précédemment, mais vous aurez )in de la sucrer un peu davantage.

Crème-pâtissière aux pistaches. — Kmon- : ez quatre onces de pistaches; et après les avoir vées, vous les pilez avec une once de cédrat cont et dix amandes amères. Le tout parfaitement •oyé, vous y mêlez deux cuillerées d’essence de >rt d’épinards passé au tamis de soie. Ensuite jus ajoutez six onces de sucre fin, quatre de marous aux avelines ou autres, et la crème que ■us aurez préparée selon la recette de la preière crème de ce chapitre. Broyez parfaitement tout, ce qui doit vous donner une crème d’une veur agréable, et colorée d’un beau vert pistae, si vous croyez nécessaire d’v joindre un peu i essence d’épinards; mais vous en mettez peu à fois, car il est important que celle crème soit un vert très-tendre.

Crème-pâtissière au raisin de Corinthe.

Après avoir épluché quatre onces de beau rai- : i de Corinthe, vous le lavez parfaitement à pluurs eaux tièdes, et l’égouttez sur une serviette; suite vous le faites mijoter quelques minutes -C deux onces de sucre clarifié. Vous versez u à peu trois verres de crème presque bouillante ’ six jaunes d’œufs délayés avec deux cuillerées farine passée au tamis. Placez le tout sur un i modéré, et cuisez la crème comme de coutu- ; après quoi mêlez-y quatre onces de beurre . quatre de macarons doux et amers, deux de re en poudre, un grain de sel et le raisin. Le t bien amalgamé, vous l’employez.

On procède de la même manière pour la crèmeissière au raisin muscat ; mais vous avez soin séparer chaque grain en deux, et d’en ôter les i ins.

Crème» à la Royale.

x rème a ia Reine au café blanc. — Prenez s demi-setiers de crème; ajoutez-y le zeste 1 citron et un quarteron de sucre; faites brùiidans une poêle deux onces de café : lorsqu’il torréfiéd’une belle couleur, jetez-le dans votre

Î[ nc bouillante ; couvrez de suite votre casserole un couvercle ; laissez infuser une demi-heure ie café dans celle crème; retirez-en le café; ■ez dans une étamine trois dedans de gésiers 1 olaille bien lavés, séchés et presque en pou-

I* •• demi refroidie, passez celle crème trois < travers une étamine, en bourrant un peu le •r avec une cuillère de bois : cela fait, reniez promptement vos pots à crème, ayant soin

de la remuer : vous aurez préparé de l’eau chaude; faites-les prendre au bain-marie, sans que l’eau bouille; couvrez la casserole d’un couvercle, avec un peu de feu dessus : sitôt que vous vous apercevez que votre crème prend, retirez vos pots de l’eau chaude, et metlez-les dans de l’eau fraîche, sans les couvrir.

Crème il la fleur d’orange aux œufs de faisan. — Faites réduire trois demi-setiers de crème ; ajoutez-y une pincée de fleur d’orange pralinée et du sucre en suffisante quantité ; goûtez-la ; passez-la à l’étamine avec du gésier ; ajoutcz-v trois ou quatre jaunes d’œufs de faisan, et procédez, pour la finir, comme à la précédente.

Vous pouvez, au lieu de fleur d’orange, mettre de la vanille, en faisant bouillir cette vanille avec la crème, etc.

Crème vierge. — Prenez deux onces d’amandes douces, une ou deux amères ; émondez et pilez ces amandes en les humectant avec de l’eau; faites réduire à deux tiers trois demi-setiers de crème; mettez dans une étamine vos amandes pilées; versez dessus votre crème ; passez-la deux fois ; supprimez-en les amandes ; sucrez, passez, et procédez, pour la finir, comme il est dit précédemment.

Crème aux pistaches à la Duchesse. — Pilez un quarteron de pistaches émondées avec une once de cédrat confit et huit amandes amères. Lorsqu’elles sont broyées, vous les jetez dans six verres de lait presque bouillant ; couvrez l’infusion, et passez-la à tiède par la serviette, avec pression. Délayez dans une terrine dix onces de sucre en poudre, avec une cuillerée d’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie, puis un œuf, dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à peu l’infusion à ce mélange, remuez bien, passez le tout à l’étamine, et continuez le reste du procédé selon la règle.

C’est pour cette crème, par exemple, qu’on doit avoir l’attention de conserver deux grandes cuillerées de la crème qu’on lie avec soin, afin qu’elle conserve sa couleur pistache ; et, lorsque la crème est démoulée, vous la masquez de la crème liée ; si vous ne la trouvez pas assez colorée après l’avoir liée sur le feu, vous y joindrez un peu de vert d’épinards.

Crème au parfait amour. — Vous frottez sur un morceau de sucre du poids de dix onces le zeste d’un citron bien sain et le zeste d’un cédrat : mais ayez soin de râper légèrement la superficie des fruits, afin que l’arôme n’ait point d amertume.

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Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de gérofle concassés ; couvrez l’infusion, et quand elle n’est plus que tiède, mêlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Crime royale au cédrat. — Ayez un morceau de sucre de dix onces, sur lequel vous râpez le zeste d’un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion, et laissez-la presque refroidir ; après quoi, vous la mêlez dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine, et finissez la crème ainsi que de coutume.

On procède de même que ci-dessus pour les crèmes à l’orange, en râpant les zestes de deux oranges douces ; pour la faire au citron, en râpant le zeste de deux citrons; et à la bigarade, en employant le zeste de deux bigarades bien jaunes.

Crime à la fleur d’orange pralinèe aux œufs de vanneau. — Jetez une once de fleur d’orange pralinèe dans six verres de lait toutbouillant. L’infusion n’étant plus que tiède, vous la mêlez avec vingt jaunes d’œufs de vanneau, délayés avec dix onces de sucre, un œuf et un grain de sel. Passez ensuite la crème à l’étamine, et terminez-la selon la règle.

Crime au caramel anisé. — Jetez dans cinq verres de lait en ébullition un gros d’anis vert et un gros d’anis étoilé; couvrez l’infusion; faites cuire six onces de sucre au caramel, et faites-les fondre avec un verre d’eau bouillante. Vous le versez dans l’infusion qui doit être presque froide; après quoi, vous la mêlez peu à peu avec dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, quatre onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange que vous passez à l’étamine fine. Vous suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

- Sabayon ( cuisine étrangère. Sorte de crime qu’on fait habituellement servir en Lasses, à proximité d’ un biscuit de Savoie). — Prenez douze jaunes d’œufs frais et quatre verres de vin de Madère, six onces de sucre et une pincée de cannelle en poudre. Mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, en tournant très-vite, avec un moussoireà chocolat, jusqu’à ce que la mousse ail rempli la casserole. Servez, sans perdre un moment, dans des pots à crème ou des lasses à sorbet.

Crime frite. — Ayez un demi-setier de lait ; failes-le bouillir avec un zeste de citron ; délayez ; deux œufs, blancs et jaunes, avec de la farine au- j, tant qu’ils en pourront boire; relâchez cet appa- j reil avec quatre œufs, blancs et jaunes; mouillez- ; le avec votre lait chaud, et supprimez-en le citron; délayez bien cette crème, en sorte qu’il ne s’y i forme point de grumeaux; failes-la cuire en la tournant comme une bouillie : au bout d’un quartd’heure de cuisson, ajoutez-y un peu de sel, un quarteron de sucre, gros de beurre comme la moitié L d’un œuf, et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange; achevez de la faire cuire environ un demiquart-d’heure ; de suite vous mettrez quatre jaunes U d’œufs ; versez-la sur un plafond que vous aurez beurré ou fariné ; étendez-la d’un doigt d’épais- . seur ; laissez-la refroidir ; coupez-la en losange ou ! avec un coupe-pâte, en petits pâtés; farinez-la, ou ; panez les beignets avec de la mie de pain bien fine ; failes-les frire et d’une belle couleur ; égout- j tez-les sur un linge blanc ; posez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre fin ; glacez-les, soit au four, soit avec une pelle rouge ; dressez et j servez.

Vous pouvez faire cette crème au chocolat en ; supprimant les macarons.

Crèmes dites do Plombières.

Creme-plombiire aux fraises. — Épluchez une livre de belles fraises bien rouges ; vous en ôtez le tiers, en prenant les plus grosses, et passez le reste en purée par l’étamine fine. Vous mêlez, ce fruit dans la crème; après y avoir ajouté la crème fouettée nécessaire, vous dressez votre: crème en rocher, et placez dessus çà et là les. fraises conservées.

On procédera de la même manière pour con-j fectionner la crème aux framboises, en conservant! les plus belles pour orner le dessus de la crème,, où vous aurez mis le suc d’une demi-livre dej framboises, et le jus de quatre onces de bonnes| fraises. Cependant, on la sert encore sans mélange» d’autres fruits.

Crime- p lombiire à la marmelade d dr\ bricots. — Ayez quinze beaux abricots de pleine vent, rouges en couleur, et de bon fruit. Coupez-* les menu, et faites-les cuire dans six onces de sucre clarifié; quand ils sont réduits en une marmelade parfaite, vous la passez en purée par l’étamine fine; ensuite, vous cassez quatre jaune;* d’œufs dans une casserole, que vous délayez avedj une petite cuillerée de farine de crème de riz et uti| verre de bonne crème ou de lait ; puis, vous faites

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lire cette crème comme il est dit plus haut, joutez-y un grain de sel et deux onces de sucre ; i >rès l’avoir fait refroidir a la glace, mèlez-y la armelade et la crème fouettée nécessaire.

Pour la crème-plombière aux prunes de mira- :11e, vous employez un cent de vraies mirabelles, suivez le reste du procédé décrit ci-dessus.

Crèmes il la Bavaroise.

Crime ou fromage bavarois aux noix niches. — Après avoir épluché vingt-six belles ix vertes, vous les pilez et les mouillez de temps temps d’un peu d’eau, afin qu’elles ne tournent

• s à l’huile. Ensuite vous les mettez dans une tite terrine, et les délayez peu à peu avec deux rres de crème presque bouillante, dans laquelle

i us aurez fait dissoudre huit onces de sucre.

> tissez faire l’infusion pendant une heure, après loi vous la passez à l’étamine fine. Ajoutez à la ème six gros de colle clarifiée et un peu tiède ; us versez la préparation dans un dôme de ferme du diamètre de dix pouces, et de quatre ulement de profondeur ; ou versez-lc dans un and bol de terre de pipe, ou dans une moyenne rrine que vous placez dans dix livres de glace lée. Au bout de quinze minutes, vous commcnz à remuer la crème avec une grande cuillère argent, et continuez par intervalle. Du moment a’elle commence à se lier, vous la remuez sans ^continuer, afin qu’elle soit d’un corps très- >se et coulant. Alors vous ôtez la préparation de .glace. Vous y mêlez par parties un fromage à

* Chantilly, bien égoutté, et du même volume ne le moule d’entremets qui doit vous servir ;

us remuez parfaitement ce mélange, afin d’afbsser la crème fouettée qui, par ce moyen, vous nne un fromage bavarois d’un moelleux et d’un i Jouté parfait. Vous le versez dans le moule que h us aurez placé dans la glace, et après une bonne i mi-heure de congélation, vous pouvez démouler fromage.

■ Crème ou fromage bavarois à € essence ! • menthe. — Ayez une once de menthe frisée cueillie du jour. Quand vos deux verres de lait i t bouilli, vous y jetez la menthe avec le zeste

Iran citron bien sain. Lorsque l’infusion n’est plus 1e tiède, vous y mêlez un demi-gros d’essence menthe poivrée et huit onces de sucre en poue. Après quelques minutes d’infusion, vous pasi le tout à l’étamine , et y ajoutez six gros de lie; placez la préparation dans un bol à la glace, lorsqu'elle commence à se lier, vous y mêlez le 'image à la Chantilly. Terminez comme il est inqué pour le fromage bavarois aux noix vertes.

Crime bavaroise au cacao. — Vous brûlez, de la même manière que le café, quatre onces de cacao; vous le concassez dans un mortier, et le mettez le plus promptement possible dans deux verres de lait bouillant, avec une demi-gousse de vanille et autant de cannelle fine. Couvrez l’infusion, et dès qu’elle n’est plus que tiède, vous la passez à la serviette; vous y mêlez huit onces de sucre, six gros de colle. Le tout bien amalgamé , vous le passez de nouveau ; après quoi , vous placez la préparation dans un bol à la glace, et quand elle commence à se lier, vous y mêlez un fromage à la crème. Pour le reste du procédé ( V . Crème AUX NOIX VERTES). '

Crime bavaroise au thé. — Faites infuser dans deux verres de lait bouillant deux gros de bon thé. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède, faites-y fondre huit onces de sucre en poudre et six gros de colle clarifiée. Ensuite passez-la à la serviette, et mettez-la dans un bol à la glace. Quand elle commence à prendre , raêlez-y la crème fouettée nécessaire à l’opération, que vous suivez selon les procédés décrits.

Crime printanière à la violette. — Vous épluchez quatre paquets de violettes cueillies du jour ; vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et en ébullition , avec une pincée de graines de cochenille , afin de colorer l’infusion que vous couvrez. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, vous y mêlez six gros de colle ; ensuite vous passez la préparation à la serviette et la placez dans un bol à glace ; lorsqu’elle commence à prendre , vous y mêlez un fromage à la Chantilly, et finissez selon la règle.

Fromage bavarois aux boutons de rose .

— Prenez une trentaine de belles roses de Provins, à peine ouvertes et fraîchement cueillies; et, après les avoir épluchées, jetez-lcs avec une pincée de graines de cochenille dans huit onces de sucre clarifié et bouillant. Couvrez l’infusion, et, lorsqu’elle n’est plus que tiède, joignez-y six gros de colle de poisson ; ensuite passez la préparation à la serviette , après quoi vous la mettez à la glace. Du moment qu’elle commence à se lier, vous y mêlez le fromage à la crème. Terminez comme de coutume.

Crime à la fleur d'œillet {à la bavaroise). — Epluchez deux onces de petits œillets rouges à ratafia. Vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié bouillant, avec dix clous de gérolle concassés et une pincée de graines de cochenille. Couvrez l’infusion, et, lorsqu’elle est tiède encore, passez-la à la serviette ; après quoi vous