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Pralines à la /leur (le citronnier. • — Procédez comme il est dit ci-dessus, en ajoutant dans votre appareil une forte poignée de lleur de citronnier que vous aurez contusée dans un mortier de verre et que vous mettrez dans le sucre à l’avant-dernière façon qui est indiquée ci-dessus, pour la confection des pralines simples.

Pralines blanches à ta vanille. — Vous avez du sucre clarifié que vous faites cuire au grand-boulé; vous y jetez vos amandes et vous les retirez du feu en les remuant jusqu’à ce qu’elles aient bien pris le sucre. Vous renouvelez celte même opération, et vous les parfumez en y joignant un demi-gros d’esprit de vanille, après quoi vous les laissez passer douze heures à l’étuve.

Pralines aux noisettes-avelines et aux 'pistaches. — Mettez vos avelines ou vos pistaches sur un feu doux ; chauffez très-fort , en les remuant bien pour en détacher la première peau ; criblez-les ensuite ; faites fondre le sucre et y joignez les avelines : suivez pour le reste les mêmes procédés que pour les pralines grillées, mais joignez-y quelques gouttes de ratafia de noyaux avant de leur donner la dernière façon.

Pralines de pistaches de Macédoine aux mille [leurs. — Prenez deux livres de belles pistaches grecques, quatre onces de Heurs de citronnier, quatre gros de Heur d’orange épluchée de manière à ce qu’il n’en soit resté que les pétales blanches, quatre gros d’esprit de roses, quatre gros d’esprit de jasmin , autant d’esprit de réséda , de tubéreuse et de jonquille. Joignez à tout ceci quatre livres et demie du plus beau sucre, que vous faites venir en sirop.

Pelez et pilez les pistaches, en y mettant de temps en temps du suc d’épinards ; vous les broyez ensuite sur la pierre. Réduisez en pulpe, dans un mortier, vos fleurs d’orange et de citron, que vous incorporez avec la pâte de pistaches. Au même moment , versez-y tous vos esprits , et mêlez bien le tout avec la stapule. Vous clarifiez le sucre ; et, comme la pâte se trouve un peu liquide à cause des esprits qui y sont entrés, vous les faites cuire au grand cassé, et finissez d’opérer comme à l’ordinaire.

Pralines aux pistaches à V ananas. — Vous râpez la superficie d’un ananas. Quand le sucre est fondu, vous y exprimez le jus du fruit, et y ajoutez les ràpures. Au moment où la fonte va bouillir, vous la relirez, la couvrez, et terminez comme il est dit précédemment.

Pralines aux pistaches à la fleur d’oï range, suivant la recette du G rand -M onarq J (de la rue des Lombards).

« Prenez : Pistaches 2 livres.

ldcur d’orange éplu-

chée 1 livre.

Sucre h livres 8 oncej

» Vous mettez les pistaches dans l’eau bouillante quand la peau s’enlève, vous les retirez, ensuite vou les pilez dans un mortier de marbre, en mettant d temps en temps quelques gouttes d’eau d’épinardi pour qu’elles ne tournent pas en huile ; vous U broyez ensuite sur la pierre pour en rendre la pâ| très-fine ; vous y incorporez bien la lleur d’oranj après l’avoir pilée. Vous clarifiez le sucre et faites cuire au petit cassé ; vous le relirez et y mij. lez la pâte avec une spatule; puis, étant refroidi» vous la sortez de la bassine et la posez dans u»< terrine propre; vous la pilez ensuite et la broy bien; vous mêlez le tout qui forme une pâi que vous passez sur du sucre en poudre ; voti en prenez de petits morceaux de la grosse»' d’une noisette, que vous roulez dans la main por en former vos pistaches ; vous les mettez séchc à l’étuve avec un feu doux. Le lendemain vous Ifi mouillez légèrement avec de la gomme arabiqn; fondue, et les couvrez de nonpareille à la manié'! accoutumée : vous les remettez à l’étuve, et, lorque vous les garnissez de papillotes, vous y jegnez une devise ou une chanson.

» Celte pistache est des plus agréables à mango, et a l’avantage d’être fondante, céphalique et 11gèrement sudorifique. On peut la vendre sansêüî en papillotes, »

Grillage de [ leurs d’orange ( pour assiett montées). — Vous faites cuire du sucre à plume, et y jetez la fleur d’orange; vous renie avec la spatule ; et , quand elle a acquis une bel couleur, versez-y un peu de suc de citron, grillage se dresse en rochers sur un plat graia de bonne huile vierge, et on le met ensuite j l’étuve.

Bonbons mythologiques , suivant charmantes formules du Fidèle Berger.

« Sucre de Flore .

Gelée de pomme 1 once.

Néroli 4 gouttes.

Esprit de jasmin 1 S gouttes |

Esprit de réséda 6 gouttes.

Sucre superlin U livres.

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DBA ( 213 )

/'Vous clarifiez le sucre, et le mettez sur le feu ;‘C la gelée de pomme tjui sert a donner du liant sucre, afin de le travailler avec lacilité. Lois- ’il est au cassé, vous le retirez du feu et y ajoutez essences ; vous versez le tout sur la table de irbre graissée légèrement avec de l’huile d’a- , mtics douces ; lorsqu’il est assez refroidi pour i uvoir être travaillé à la main, vous le tirez le is promptement possible en le portant d’une lin à l’autre, et de la même manière que le •cre retors.

•> Lorsque votre sucre est d’un beau blanc, vous coupez en morceaux de la grosseur d’une noix viron, suivant la capacité du moule ; vous l’aridissez le plus promptement possible dans la iin; un autre l’aplatit et le pose dans le moule cuivre dont nous avons décrit la forme et les iportions. Celui-ci doit avoir pour emblème la *sse Flore avec tous ses attributs. Vous tenez en me temps à la main le couvercle du moule , où trouve gravée une corbeille de fleurs, avec des ironnos, guirlandes, etc.; vous l’appliquez sur sucre, qui reçoit les deux empreintes sur ses îx faces. Vous le relirez du moule en frappant ui-ci ; aussitôt la tablette s’en détache.

> Il est nécessaire d’être plusieurs pour cette opéion. Il faut avoir l’attention de graisser toutes parties intérieures du moule avec de bonne le d’amandes douces avant d’y faire entrer le re, dont la quantité doit être exactement protionnée à celle que le moule peut contenir, is pouvez envelopper ces bonbons , avec une ise analogue, dans un papier blanc. »

« Sucre de Vénus.

. »elée de pomme 1 once.

•isprit d’ambre 8 onces.

— de musc 8 onces.

— de vanille 18 gouttes.

■■lucre superfin 4 livres.

’ Même opération que pourla recette précédente, e n’est que le moule dont on doit se servir pour e-ci représentera, d’un côté, Vénus dans un r traîné par deux colombes, et de l’autre, Cu- )n, un bandeau sur les yeux, et décochant une j|he, etc.; et vous enveloppez votre sucre de H ne que celui de la recette précédente. »

n Diavolini à ia manière de Naples.

Gingembre 1 gros.

Safran d’Orient 4 gros.

M«sc 2 grains.

Ambre gris 8 grains.