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outom de fleur d’orange en dragées. — i tez dans la bassine branlante , sur un feu it, deux livres de boutons de fleur d’orange ‘Us; vous commencez par de très-petites cliar- . avec une fonte de deux livres de sucre à

• de rivière et cuit à la nappe; vous passez rement la main dessus, et, lorsqu’ils sont à ‘é grosseur, et avant que la dernière charge

soit sèche, vous chargez vos dragées avec deux pincées de gros sucre passé au tamis de crin , et dont vous aurez séparé le fin avec le tamis* de soie ; vous les retournez bien pour les mêler en y passant la main ; vous finirez ensuite de les grossir avec le sirop , puis les remettrez à l’étuve ; le lendemain, vous les reprendrez pour les préparer à blanchir avec un sucre clarifié cuit à la nappe, et les continuel cz avec un sucre superfin , pour les blanchit, finir et lisser a la manière accoutumée.

Dragées à i’ héliotrope. — Comme on ne peut pas toujours se procurer de la fleur d’héliotrope en quantité suffisante, il est utile d’indiquer les moyens d’en imiter le goût. Vous préparez de la même manière trois livres d’avelines ; vous faites cuire au petit perlé deux livres de sucre fondu dans moitié de bonne eau de fleur d’orange double et moitié eau de rose; vous y ajoutez ensuite un gros d’esprit de jasmin de première qualité, et autant d’esprit de tubéreuse. Après les deux charges de gomme , vous grossissez vos dragées à moitié : alors, délayant une demi-gousse de vanille en poudre avec du sucre clarifié et un filet de gomme, vous en employez d’abord moitié, et, après quatre charges, vous y mêlez ce qui vous en reste. Quand vos dragées sont assez grossies , vous les mettez à l’étuve , et les reprenez le lendemain pour les préparer à blanchir et les finir.

Dragées à la violette. — Préparez trois onces de gomme adragant , selon l’usage, avec de l’eau simple; quand elle aura pris de la consistance, vous y ajouterez un peu d’indigo et une cuillerée de carmin liquide, pour lui donner la couleur violette, en la saupoudrant à mesure avec six onces d’iris de Florence pour lui donner aussi l’odeur de la violette. Quand votre pâte sera bien pétrie , vous la roulerez et ensuite vous lui donnerez la même forme avec le doigt, puis vous mettrez vos dragées à la bassine au tonneau, comme ci-dessus.

Pistaches superflues à V héliotrope. — Préparez trois livres de pistaches à l’ordinaire, et faites fondre , dans moitié eau double de rose et moitié eau de fleur d’orange, deux livres de sucre, que vous mettez à la nappe; alors, recouvrant le feu de cendres, vous jetez dans votre fonte un gros d’esprit de jasmin et autant d’esprit de tubéreuse. Quand vos dragées seront à moitié de leur grosseur, vous délaierez un gros de vanille en poudre avec du sucre et un peu de gomme , dont vous mettez moitié sur les dragées, en passant la main dessus avec soin. Six charges après, vous employez l’autre moitié, et, lorsque les dragées sont à leur grosseur, vous les préparez à blanchir, et les finissez comme les précédentes.

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Celle dragée est une des plus recherchées pour la délicatesse de son goût.

Pistaches à la sultane. — Après avoir préparé les amandes et le sucre, vous râpez dans celui-ci, lorsqu’il est fondu, la superficie d’une demi-douzaine de citrons, autant de bergamotes, de cédrats, de poncires et d’oranges; après cinq ou six: bouillons , vous passez la décoction dans un tamis de crin, afin d’en retirer le marc des fruits, dont le sucre a pris les diverses odeurs ; vous couvrez le feu , et procédez connue de coutume.

Dragées d’ angélique. — Coupez en forme de petits anneaux de petites branches d’angélique fraîches et tendres ; faites-les bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient blanchies , c’est-à-dire qu’elles s’écrasent facilement sous le doigt, puis mettez-les dans un tamis , et les laissez égouttér après y avoir versé de l’eau fraîche. Quand elles seront sèches, vous les mettrez dans un sucre cuit au lissé, que vous ferez bouillir jusqu’à ce qu’il soit au petit perlé; vous les faites sécher ensuite sur des tamis à l’étuve , et les remuez de temps en temps pour empêcher qu’elles ne s’attachent ensemble.

Quand elles sont sèches , vous les mettez à la bassine branlante et les grossissez avec un sucre cuit à la nappe ; vous préparez votre angélique à blanchir, et la perlez de la manière ordinaire.

Petits citrons en dragées. — Vous faites confire de petits citrons verts en les mettant d’abord dans l’eau sur le feu, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement blanchis ; ce qu’on reconnaît lorsque la tête d’une épingle passe facilement à travers; retirez-les alors, et les mettez pendant trois jours dans de l’eau fraîche , que vous renouvelez deux ou trois fois par jour, pour enlever l’amertume des citrons ; vous leur donnez ensuite un bouillon couvert dans du sucre cuit au petit lissé , où vous les laissez jusqu’au lendemain. Quand ils sont égouttés, et que le sucre clarifié est à la nappe, vous les y mettez et leur donnez un second bouillon couvert ; le lendemain , vous leur donnez la troisième façon, en mettant le sucre au perlé. Enfin, vous les égouttez et les mettez dans des tamis de crin à l’étuve, avec un feu doux.

Lorsqu’ils sont bien secs, c’est-à-dire lorsqu’ils ne conservent plus aucune humidité provenant du sucre, et qu’ils sont bien fermes, vous en mettez deux livres dans la bassine branlante sans feu audessous , et , y ajoutant une lionne charge de gomme arabique , vous passez la main dessus poulies mouiller également; vous y jetez du sucre en poudre passé au tamis de soie , les remuant légèrement, et enfin vous les placez à l’étuve avec un

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feu doux; vous répétez jusqu’à trois fois les charges de gomme et de ratissures , et les laissez passer» la nuit à l’étuve. Dans l’été , on les fait sécher à l’air.

Le lendemain, vous les repassez à la bassincK branlante, en proportionnant la fonte du sucre àl la quantité de citrons; vous le faites fondre à l’eaul de rivière ou de fontaine, et grossissez les dra-j gées lorsqu’il est cuit à la nappe , et vous les finissez en trois jours par les procédés indiqués plus} haut.

Cerises en dragées. — Vous prenez quatre» livres de cerises confites , vous roulez chacune? d’elles dans vos doigts pour les arrondir, les ran-3 géant à mesure sur une table saupoudrée de ralissure de sucre passé au tamis de soie, afin qu’elle» ne s’attachent pas entre elles; vous les posez ensuite sur des tamis à l’étuve, et, lorsqu’elles sontji sèches , vous les mettez dans la bassine branlante. . Après y avoir mis une charge de gomme arabique,!; en passant légèrement la main pour qu’elles soient!' mouillées également, vous y jetterez des ratissuresr passées au tamis de soie pour en séparer le fin:; vous criblez ensuite les cerises, et les mettez àl l’étuve avec un feu doux. Quelques heures après,» lorsqu’elles sont sèches , vous recommencez lai même opération , et la renouvelez trois fois , cm mettant l’intervalle d’un jour pour la dernière? charge. Quand les cerises auront acquis assez de? consistance et auront été séchées à l’étuve , vous» les mettrez à la bassine branlante sur un feu doux,} et les grossirez à très-petites charges avec une» fonte de sucre à l’eau de rivière et cuit à la nappe,; en séchant bien à chaque charge , et en mettant! une de gomme après la huitième de sucre.

Vous les grossirez pendant deux jours, les déposant la nuit à l’étuve ; vous les préparez ensuite» à blanchir, et finissez comme les précédentes.

Noyaux de cerises en dragées. — Faites» s sécher pendant trois jours à l’étuve deux livres de» noyaux de cerises que vous mettez ensuite dans lai bassine au tonneau, avec du feu. Après une petite» charge de gomme, vous les grossirez avec trois livres de sucre fondu à l’eau de rivière et cuit à la| nappe, que vous aurez préparé d’avance. Vous séchez bien à chaque charge, renouvelant celle de» gomme à la huitième. Vous les mettez après à l’étuve , pour les reprendre le lendemain , les préparer à blanchir et finir comme les cerises en dragées.

Dragées au café.— Après avoir préparé trèis* onces de gomme adragant, vous y mêlez, en lajl pétrissant , quatre onces de bon café en poudre A j passé au tamis de soie. Lorsque votre pâle est assez»!

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me , vous en formez des abaisses cl les découpez c un emporte-pièce en lormc de demi-lune, K'tportionné à la grandeur des autres moules; i is les mettez ensuite à l’étuve, et les travaillez i tout comme les précédentes.

1 Dragées au chocolat. — Lorsque votre muge est fait avec meme quantité de gomme agant, vous y mêlez, en pétrissant, dix onces chocolat râpé , dans lequel il n’est point entré '■sucre, et, lorsque la pâte est bien ferme, vous ■ndez avec le rouleau en abaisses plus minces moitié que les précédentes, en les saupoudrant mere ou de ralissures fines, pour qu’elles ne tachent pas ensemble ; vous en mettez pluîrs l’une sur l’autre ; vous les coupez en lars de six lignes de longueur sur une de larr, les déposant à mesure sur des tamis pour mettre le lendemain à l’étuve. Vous les gros- ^z connue les autres pâtes , et les finissez de la ne façon.

.luis super fins en drapées. — Mettez deux es d’anis verts dans la bassine au tonneau, î feu : mouillcz-les avec la gomme arabique , es remuant bien ; metlez-les ensuite pendant x'ou trois jours dans des tamis à l’étuve. Lors- Is sont secs, mcltez-les dans la bassine au tonî , enveloppés par petites parties dans une sérié. Vous les remuez avec le poing, pour en er les queues que vous séparez en les variant, nd ils sont bien nettoyés, vous les grossissez la bassine au tonneau , en y mettant du feu , nployant quatre livres de sucre fondu à l’eau ivière et cuit à la nappe. Lorsqu’ils sont assez >rvous en retirez les plus fins avec un petit e, et vous continuez ceux qui restent à la -seur d’un noyau de cerise. (C’est ce qu’on Ile anis de Flavigny ou de Verdun.)

I ar fait-amour en dragées. — Vous faites pâte avec trois onces de gomme adragant et onne eau de rose double, en y employant du 1 en poudre ou des ratissures fines. Quand :st parfaitement pétrie, vous la roulez en long, orme de vers; et, approchant plusieurs Jours pour abréger, vous les coupez de la gros-

I d’une lentille, et les mettez à mesure dans ol que vous couvrez, et y ajoutez des ratis— afin qu’elles ne s’attachent pas ensemble, us prenez ensuite ces morceaux de pâle les

I près les autres, et leur donnez, avec un tour >igt, la forme d’un grain d’orge, les mettant sure dans des tamis, et le lendemain à l’é- : alors vous les travaillez à la bassine au tonde la manière accoutumée.

Nonpareillcs. — Mettez une demi-livre d’iris de Florence en poudre dans la bassine au tonneau ; chargez, en commençant, à petites doses, à peu près ce qu’il en faudrait pour remplir la coquille d une noix a chaque fois avec un sucre clarifié et cuit au petit perlé. Vous remuez aussitôt avec la paume de la main, et non avec le bout des doigts, augmentant vos charges a mesure que vous grossirez, et les passant dans un tamis de crin très-lin, pour en ôter les particules de sucre qui se sont amoncelées, et que vous joignez aux ratissures. Vous répétez cette opération avant de mettre les dragées «à l’étuve , et les passez à travers un tamis moins serré à mesure qu’elles grossissent. Vous employez alors un beau sucre clarifié, et mettez , à chaque fois , un jour d’intervalle poulies laisser sécher. Vous les préparez à blanchir en mettant dix charges, et le lendemain vous en employez autant pour les blanchir.

Vous ne pouvez tirer cette dragée au blanc sans sécher parfaitement après chaque charge.

En suivant exactement cette méthode , votre non pareille sera bien égale, bien ronde et d’une bonne odeur. On n’en voit, en général, que de difforme , parce qu’on ne la commence ordinairement qu’avec de gros sucre , que l’on recouvre de sucre clarifié.

Dragées A la Praslin.

Pralines dI * 3 office. — Mettez deux livres de sucre à fondre avec un peu d’eau. Criblez deux livres d’amandes douces afin d’en sortir la poussière, et mettez-les sur le feu bouillir dans le sucre. Quand elles pétillent , retirez-les en donnant quelques coups de spatule pour les sabler, puis passez-les à travers un crible, pour en séparer le sucre; rcmettez-les dans la bassine sur un feu couvert, et travaillez-les en tournant avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre attaché à la bassine, et qu’elles soient d’une belle couleur carmélite; alors vous en mettez moitié dans la bassine avec un demi-verre d’eau, et le laissez bouillir jusqu’à ce qu’il offre une petite odeur de caramel; vous y jetez ensuite les amandes, et, après les avoir bien retournées pour leur faire prendre sucre, vous les retirez, et remettez la seconde moitié de sucre dans la bassine, où vous le faites bouillir comme la première fois, avec même quantité d’eau. Quand la même odeur se fait sentir, vous y jetez les amandes, que vous- remuez avec la spatule le plus lestement possible, jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre; vous les retirez et les mettez dans un tamis que vous couvrez, afin de leur faire prendre couleur.