DEM

Pulvérisez le sucre et l’acide , ajoutez l’essence, et conservez dans un llacon bien bouché.

Une cuillerée de cette poudre dans un verre d’eau fait tout de suite une espèce de limonade, cl c’est une boisson très-salubre.

Pastilles ad sitim (pour la soif).

Acide oxalique, citrique ou tar-

tarique 2 gros.

Sucre 1 livre.

Essence de citron 20 gouttes.

Pulvérisez l’acide et le sucre ; mélangez-les en passant au tamis; ajoutez suffisante quantité de mucilage de gomme adragant pour faire une pâte qu’on étend au rouleau et qu’on découpe à l’emporte «pièce.

Tablettes de guimauve à Tursuiine.

Sucre 4 livre.

Gomme arabique 2 onces.

Eau de fleurs d’orange. . j quantité

Gomme adragant.

suffisante.

Faites fondre la gomme adragant avec l’eau de fleurs d’orange; et du reste procédez comme cidessus.

• Suc de réglisse anisé suivant l’ excellente formule de M. Caventou.

Prenez : Jus de réglisse ..... 2 livres.

Grains d’anis 1/2 gros.

Mettez le tout dans une bassine où vous le ferez fondre dans suffisante quantité d’eau sur un petit feu : ayez soin de le remuer avec une spatule, et prenez garde que sa partie gommeuse ne le fasse attacher au fond de la bassine. Quand il est bien fondu, vous le passez à travers un tamis de crin serré, au-dessus d’une seconde bassine posée sur un tonneau dans lequel se trouve une terrasse ou trappe de feu; vous continuez à le réunir jusqu’à ce qu’il soit très-épais : alors ajoutez l’essence d’anis. Vous appliquez un peu de votre préparation sur le dos de la main ; et, lorsqu’elle n’y tient pas, vous la versez sur une table unie bien graissée. Pendant que le jus de réglisse est chaud, vous en prenez par petites parties, que vous roulez en abaisses les plus minces possibles, vous le mettez ensuite sur des plaques de ferblanc dans un endroit sec. Le lendemain ou surlendemain vous le coupez en long avec des ciseaux, et en formez des bandelettes que vous découpez en mouches.

Si vous voulez en faire de petits bâtons, vous lui donnez cette forme lorsqu’il est encore chaud.

11 n’est pas rare de trouver ce suc de réglisll falsifié, particulièrement celui en bâtons; pofi cela on le fait moins cuire, et on le pétrit avec «fi la fécule, mais il est moins sucré et très-pâteuii Quand il est fabriqué fidèlement, il fond aistf ment dans la bouche et n’est pas désagréable il goût.

Jus de réglisse b lanc, suivant la formulé des religieuses de Blois,

Prenez Gomme adragant. ... 4 onces.

Orge 2 livres.

Réglisse fraîche 1 livre.

Essence de néroli. ... 12 grains.

Sucre superflu en poudre, passé au tamis de soie 18 livres.

Lavez bien votre orge dans de l’eau tiède, et 1 laissez tremper pendant un jour. Quand elle et] bien égouttée, vous la mettez avec quatre pintij d’eau dans une bassine, oîi vous la faites bouilli] jusqu’à réduction de moitié de la liqueur, pin vous la passez dans un linge serré.

Ratissez bien la réglisse et la mettez dans ; décoction d’orge, que vous faites encore bouilli et réduire à moitié ; battez un blanc d’œuf dan] un peu d’éau, et versez-la par intervalles dans J décoction. Quand elle est parfaitement claire, vom la faites refroidir et la passez à travers un tami ; Vous vous servez de cette décoction pour y trempr votre gomme adragant, que vous y laissez deux o trois jours. Vous pilez cette gomme de la manièB indiquée pour les pâtes à pastillages, et y ajouta l’essence de fleur d’orange. Quand elle est pétris vous la roulez de la grosseur d’une plume, et!; doublez pour la tordre de la meme manière que! sucre retors en petits bâtons de quatre pouces d| longueur. Vous les mettez à l’étuve avec un fe| doux, et les retirez lorsqu’ils sont secs.

Ce jus de réglisse est excellent pour remédie! aux vices de poitrine et aux toux opiniâtres.

DUMPLINGS {Cuisine étrangère. Entre mets anglais).

Dumpling aux pommes ou aux prunes — Vous faites une bonne pâte chaude, que von roulez mince; vous la mettez sur un plat, et pla çez par-dessus une certaine quantité de pomme pelées ou de prunes de Damas. Mouillez les bord de la pâte, fermez-hq faites-la bouillir dans ui linge pendant une heure» Versez du beurre chaut sur votre dumpling, et servez-le tout entier, âpre l’avoir couvert de sucre râpé.

EAU

Dumpliny ferme— Vous faites une paie avec 1 peu de sel, de la farine et de l eau ; nous la 'Ulez en boules delà grosseur d un œul de dinde, rettez dedans des raisins de Corinthe. Louiez ces i >ules dans un peu de farine, enveloppez-les d’un igg^ 0t faites- les cuire dans de 1 eau bouillante i ne demi-heure. Servez-les avec line sauce au vin | e Cherry (Xérès), bieii sucré.

Dumpliny de Norfolk. — Vous mettez un and verre de lait, deux œufs et un peu de sel, ns une pâte épaisse faite avec de la farine ; vous rempez cette pâte dans une casserole d’eau bouili îte : deux ou trois minutes suffisent pour la cuire, vez soin que l'eau bouille bien quand vous y

mettez votre pfite. Vous jetterez ensuite votre dumpling sur un tamis pour l’égoutter, après quoi vous le dresserez sur un plat et le servirez avec du beurre frais, qui soit légèrement salé et à peine fondu au bain-marie.

Il appert du F as hionable dispensai/ , que ce dunipling a l’honneur de devoir le nom qu’il porte à sa Grâce le feu duc de Norfolk, comtemaréchal héréditaire d’Angleterre , lequel affectionnait particulièrement cet élégant comestible. Le praticien britannique a soin de faire observer que le plus délicat et le plus aristocratique de tous les dumplings est celui qu’on remplit avec des épineuses et vertes yrosberries (c’est-à-dire avec des groseilles a maquereau).

as*»*

EAU. La meilleure eau est celle des rivières >nt le cours est rapide, et qui coulent sur un lit sable, de roche, ou de cailloux.

Les eaux de puits sont presque toujours, et les . ux de source sont très-souvent chargées de sels r,reux qui altèrent leur pureté sans troubler leur ! msparence. Ces eaux ne dissolvent pas le savon, les légumes y cuisent mal : elles sont pesantes rendent les digestions pénibles, surtout chez les rsonnes qui n’y sont pas habituées. Les eaux de aie, simplement filtrées, sont très-pures et très- : {ères.

L’eau des étangs, des marais, et celle de la plurrt des ruisseaux qui coulent dans des lits rélré- ,, ou obstrués par des roseaux, des glaïeuls, ou très plantes aquatiques, est toujours chargée de bstances organiques en dissolution, qui lui comnniquent une saveur fade et quelquefois nauséaiiide. Ces eaux ne peuvent devenir salubres qu’aès avoir été filtrées à travers un mélange de sa-

I c et de charbon en poudre ; après la lillralion, et ant d’en faire usage, il faut les agiter pour leur ndre une partie de l’oxigène qu’elles ont perdu traversant le libre.

I L’eau pure ne suffit pas toujours pour apaiser soif intense, à moins d’être prise en quantité ii peut devenir préjudiciable : en trop grande ' tendance, elle énerve les forces digestives, et ne Tivient pas seule quand celles-ci ont besoin de unulaiit, ainsi qu’on l’observe chez toutes les 'rsonnes dont l’estomac est faible et inactif.

Quelques raisons portent à croire que l’eau se trouve pourvue de quelque propriété nutritive, non pas seule, mais dans les diverses combinaisons qu’elle forme avec les autres substances alimentaires. L’action nutritive de ces combinaisons est, non-seulement en proportion de ta matière solide, mais aüssi de la quantité d’eau dont elles sont imprégnées.

L’eau très-froide, glacée même, agit comme un excellent tonique, sans exciter aucune irritation, et même en calmant celle qui peut exister dans l’estomac.

Les eaux de neige et de glace sont fades au premier abord, parce qu’elles ne contiennent pas d’air; mais elles en reprennent bientôt par l’agitation et ne paraissent pas nuisibles à la santé.

On peut rendre potables les eaux des étangs et des marais en les faisant bouillir; l’ébullition, en cuisant les matières organiques et dégageant les principes gazeux insalubres que ces eaux contiennent, les empêche de nuire; il faut ensuite, quand le liquide est refroidi, l’agiter dans l’atmosphère pour lui rendre l’oxigène dont il a été dépouillé par la coction; enfin il faut le filtrer à travers du sable ou plutôt à travers du charbon pulvérisé.

Il existe un moyen très simple de reconnaître le degré de pureté de l'eau sous le rapport de la quantité des substances qui peuvent nuire a sa potabililé, c’est d’en faire évaporer une quantité un. peu considérable. Si elle s’évapore en entier sans laisser de résidu sensible, c’est une preuve qu’elle est pure.

EAU

L’eau de Seine, prise au centre de Paris, contient une assez grande quantité de matières étrangères; mais il est aisé de s’en procurer qui n’ait aucun inconvénient de cette nature, et tout le monde sait qu’il existe à Paris une entreprise qui fournit à domicile, et pour un prix très-modéré, de l’eau de Seine que l'on a toujours soin de puiser au-dela du jardin des plantes et au milieu du courant.

Lorsque l’eau de la Seine est pure, ou, ce qui revient au même, lorsqu’elle est bien épurée, il est assez connu qu’aucune autre espèce d’eau n’est de qualité préférable, et peut-être même comparable à celle-ci, pour la limpidité, la légèreté, la sapidité et la salubrité parfaite. La Seine arrive de très loin, et comme elle arrive en se repliant sur elle-même et par des sinuosités multipliées, son eau se trouve soumise à l’action de l’air atmosphérique pendant un trajet d’environ deux cents lieues, ce qui doit la saturer d’oxigène abondamment. On peut encore observer que le cours de cette rivière est extrêmement rapide, et que depuis Saint-Seine jusqu’à Paris, c’est-à-dire à partir de sa source, elle ne coule que sur un lit de sable, chose à laquelle on doit attribuer la qualité supérieure et l’excellence reconnue de tous ses poissons.

Les matières étrangères que l’eau de Paris contient y sont également en solution et en suspension, maison la dépouille aisément de ces matières au moyen des filtres. Ces filtres sont ordinairement en sable de rivière ou en pierre poreuse de nature calcaire , disposés dans les fontaines domestiques en couches plus ou moins épaisses que l’eau est forcée de traverser. Les filtres en pierre sont préférables, parce qu’ils fournissent une eau constamment claire. Mais, comme dans les crues de la rivière, les eaux sont troublées par des matières terreuses qui se déposent à la surface des filtres, et non-seulement retardent la filtration, mais communiquent encore au liquide une saveur désagréable, on est obligé de nettoyer souvent lesfontaiues filtrantes.

Depuis plusieurs années il existe à Paris des établissements dans lesquels on clarifie une immense quantité d’eau à la fois : les appareils dont on se sert pour cela sont construits de manière que l’eau est d’abord dépouillée des matières étrangères les plus grossières en traversant des éponges, etqu’elle filtre ensuite à travers du charbon pulvérisé: mais comme, pendant cette opération, l’eau perd une partie de l’air qu’elle contenait et qui est essentielle à sa qualité potable, on la lui rend en faisant tomber, en forme de pluie, l’eau qui sort du filtre dans un grand réservoir. Cette eau est plus pure et plus potable que celle qu’on clarifie par les pro- |

cédés ordinaires, et l’on doit lui donner la préférence pour la plupart des usages domestiques.

Les eaux de pluies sont naturellement les plus pures ; mais elles ne sont pas ordinairement telles dans les citernes où on les conserve. En effet, lorsqu’elles commencent à tomber, et surtout lorsque le lempsa été long-temps serein, elles rencontrent, sur les toits des habitations, des substances étrangères qu’elles entraînent avec elles, et qui font qu’elles croupissent plus ou moins promptement. On pourrait éviter cet inconvénient par une précaution qu’on prend dans certaines villes maritimes, où les eaux douces sont rares, comme, par exemple, à Cadix : dans celte ville où chaque habitation doit être pourvue d’une citerne, le conduit par lequel l’eau entre dans le réservoir porte un robinet au moyen duquel on force la première eau qui tombe de s’écouler au dehors : et dès que les toits et les canaux sont nettoyés par cette espèce de lavage, on tourne le robinet pour faire arriver dans la citerne l’eau qui continue de tomber du ciel et qui est la seule eau potable à une ou deux lieues de la côte, attendu que le voisinage de la mer a pour effet de communiquer un goût saumâtre à toutes les sources où son infiltration peut arriver.

EAU-DE-VIE. Premier produit de la distillation des liqueurs fermentées. Ce liquide est un mélange d’alcool et d’eau dans des proportions très-variables. Les plus fortes contiennent au moins quarante pour cent d’eau; il y en a qui en contiennent jusqu’à cinquante-huit pour cent. L’eaucle-vie est en outre mélangée de diverses matières extractives qui modifient plus ou moins l’odeur et la saveur de l’alcool.

L’eau-de-vie, quel que soit son titre, sort sans aucune couleur de l’alambic; avec le temps elle se colore dans les tonneaux, en dissolvant la matière extractive des douves. Presque toujours on n’attend pas cette coloration naturelle : on la donne à l’eau-de-vie en y ajoutant du caramel, de la mélasse, une infusion de thé, du cachou, etc. Chaque marchand a pour cela une recette particulière. Fort heureusement aucune de ces substances n’est malfaisante. Une très-bonne recette pour colorer l’eau-de-vie est la suivante.

Un quarteron de sucre caramélisé, jusqu’à teinte carmélite très-foncée ; délayer le caramel avec une tasse de forte infusion de thé moitié vert et moitié noir. Ajouter une demi-tasse de teinture spiritueuse et saturée de cachou, et un gros de teinture de vanille.

On met de cette liqueur dans l’eau-de-vie, jusqu’à ce qu’on ait atteint la nuance qu’on désire.

Les meilleures eaux-de-vie sont celles dites de

ECR

EAU ( 217

, ognac. On les fabrique dans la Guyenne, lo pays A unis et la Saintonge.

Ensuite viennent les eaux-de-vie dites de 1 Aii tagnac: eUcs sont fabriquées dans toute l’ancienne

•ascogne. /

Au troisième rang sont les eaux-de-vie dites 'Orléans, qui se fabriquent dans le pays Nantais, Maine et l’Anjou, le Saumurois, le Blaisois et Touraine.

Les eaux-de-vie de Montpellier sont les plusméiocres de toutes.

L’eau-de-vie, dite d’Andaye, est une espèce de 'jueur peu sucrée et peu aromatisée.

Tous les liquides alcooliques dont on fait usage '.riant dans leur composition, il est utile d avoir 1 moyen de reconnaître leur degré de torce, tant uurn’ètre pas trompé lorsqu’on achète, que pour voir ce qu’on doit ajouter d’eau pour ramener le piide au degré convenable.

Ce moyen est l’emploi de V aréomètre ; c’est nom d’un instrument avec lequel on mesure la rce des liquides alcooliques. On le nomme aussi '■se-liqucur ou pèse-esprit.

On plonge l’aréomètre dans un liquide alcooli— le, et plus ce liquide est fort, ou, ce qui est la ème chose, plus il contient d’alcool pur, plus nstrument s’y enfonce. On remarque quel est le .gré de l’échelle qui se trouve à la surface du liide, et l’on en conclut que l’eau-de-vie, ou l’csit essayé, est à tant de degrés.

Jusqu’à ces dernières années on ne se servait, ur apprécier la force des eaux-de-vie, que de rréomètre de Cartier.

1 L’échelle de cet instrument est divisée en qua- : nte-deux degrés. Le dixième indique le point où ■réomètre s’enfonce quand on le plonge dans a au distillée. Le quarante-deuxième indique, non 3 tout-à-fait l’alcool le plus rectifié, mais celui ’on croyait tel, et qu’on n’obtenait même pas du i nps de Cartier.

i L’aréomètre de Cartier n’apprend rien, si ce '$t qu’un liquide est plus ou moins riche qu’un ire en alcool; il n’indique pas qu’elle est la proporn d’alcool qui est contenue dans le liquide. Cet eonvénient était généralement senti : M. Gay-Lus- ■- l’a fait disparaître en inventant un nouvel aréo- •tre, dont la graduation est telle que chacune de divisions correspond à un centième en volume ! lcool pur contenu dans le liquide où on le ange : cet instrument a reçu le nom d’alcoomè- : il est employé exclusivement pour la percepn des droits sur les eaux-de-vie.

V Cependant on se sert encore, dans le commerce, | l’aréomètre de Cartier, ce qui ne présente au- I a inconvénient , parce que M. Gay-Lussac a

rendu sa division comparable à celle de l’alcoomètre, au moyen d’une table comparative.

ÉCHALOTE, alliacée qui n’est employée que pour assaisonnement ; elle est de plus forte saveur que l’ognon, mais elle est moins âcre que l’ail. L’échalote est un ingrédient obligé dans presque toutes les sauces piquantes.

ECHAUDES, sorte de gâteaux non sucrés qu’on fait de la manière suivante :

On fait un levain avec la sixième partie de la farine que l’on veut employer, en y mêlant de la levure de bière et de l’eau chaude ; on tient ce levain chaud une demi-heure. Si l’on emploie un qpart de farine, on la met sur une tahle ; on fait un trou dans le milieu pour y mettre deux onces de sel, un quarteron d’œufs, une livre de beurre; après avoir mêlé le tout ensemble, on le pétrit avec le plat de la main, en donnant trois tours; on y met le levain par petits morceaux, et on redonne encore six tours de la même façon ; on met la pâte au frais dans une nappe jusqu’au lendemain; alors l’on taille les échaudés pour les mettre dans de l’eau bouillante, sans les laisser bouillir ; on a soin d’agiter l’eau, et de les retirer dans de l’eau fraîche à mesure qu’ils montent , et lorsqu’ils sont bien égouttés, on les fait cuire au four. On peut les garder au frais deux jours avant de procéder à leur cuisson.

ÉCL A1YCI1E [V. Mouton).

ÉCREVISSES, crustacées qui vivent en eau douce, et dont l’emploi culinaire est très -fréquent. On en fait des garnitures d’entrées, et spécialement pour les matelotes et les fricassées de poulet; on en fait des purées pour masquer de gros poissons qu’on apprête au maigre ; on en fait des potages excellents ( V . Btsque) ; on en fait encore un entremets distingué, sous le nom d 'écrevisses à la crème ; enfin, les plus belles se servent en buisson, pour grosse pièce d’entremets, ce qui signifie qu’on les a dressées sur un plat en forme de pyramide. Les plus belles écrevisses qu’on puisse avoir à Paris se tirent de Strasbourg et des environs de Bar-le-Duc ; celles qui viennent de Normandie sont aussi d’un très-bon goût , mais elles n’égalent jamais, pour la grosseur, les écrevisses d’Alsace ou de Lorraine.

Écrevisses au court-bouillon. — Après avoir bien lavé des écrevisses, mettez-les dans une casserole, avec du beurre frais et du vin blanc, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym et un ognon coupé en tranches; placezles sur un fourneau un peu vif, ayant la précaution

r.wn

i;pf

de 1rs sauter de temps en temps ; une demiheure suffit pour les cuire; laissez-les dans l'assaisonnement jusqu’au moment de les servir en buisson,

siou, qui peut se combiner avec une nouvelle quantité de matière grasse. La sauce appelée Mayonnaise est un exemple de cette combinaison.

c revisses à la

crhnc. — Faites cuire des

écrevisses dans un consommé de viande ou de poisson bien assaisonné, après leur avoir ôté les petites pattes, 1 écaille de la queue, et coupé le bout de la tête; dressez-les; versez dessus une sauce a la crème ; laites-lcs mijoter pendant quelques instants dans cette sauce, et servez-les pour entrée.

Écrevisses à E anglaise. — Faites-Ies cuire à l’eau; épluchez-en la queue; ôtez les petites pattes ; passez-les avec beurre Irais, champignons et culs d’artichauts hachés ; mouriez d’un peu de bouillon, et laissez mijoter à petit feu; achevez de lier avec deux jaunes d’œufs délayés avec de la crème douce et du persil haché. Au moment de servir, jetez-y une cuillerée de katchup ou bien quelques gouttes de soya de la Chine.

Ecrevisses à la gasconne. — Coupez vos écrevisses par la moitié; i’aites-les cuire ensuite avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, ognon piqué de gérofle, feuille de laurier. deux verres de bon vieux vin rouge, un demi-verre d’huile d’olives, sel, poivre et tranches de citron ; laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré l’ognon, le laurier et le citron, servez en casserole à l’entremets et pour extra.

ÉGLEFIN, variété du Cabillau ( V . p. m et suivantes).

EMINCES, tranches de viandes rôties dont on fait un ragoût après les avoir coupées en lames très-minces. Les émincés de mouton se servent ordinairement sur de la chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une purée de champignons; les émincés de filet de bœuf doivent s’apprêter avec une sauce piquante, et les émincés de bœuf bouilli s’appellent miroton ( V . Bouilli).

On nomme aussi émincées des tranches de bœuf et de veau, dont on se sert pour garnir les braises.

ÉMULSION. On nomme ainsi le mélange qui s’opère entre une substance huileuse et une substance aqueuse. On nomme aussi semences émulsives, celles qui, étant imprégnées d’une huile grasse, forment, lorsqu’on les triture avec l’eau, une émulsion. Les amandes, et toutes les semences des fruits à noyaux, sont dans ce cas. Le jaune d’œuf est aussi à l’état d’une véritable émul-

ENDIVE , nom spécifique de la chicorée cultivée,

ENTRE-COTE [V . Boeuf).

ENTREE, On désigne sous le nom d 'entrée les préparations alimentaires qu’il est d’usage de servir avec ou immédiatement après les potages; ce sont presque toujours des mets chauds. Le beurre, les radis, les artichauts, les melons, les huîtres, etc., qu’on sert avec les entrées, sont des hors-d" œuvres ( V , Hors-d’OEuvre),

ENTREMETS. On nomme entremets les diverses préparations qu’on sert avec le rôti et avant le dessert. Les légumes, les crèmes cuites, plusieurs espèces de pâtisserie et quelques ragoûts, sont considérés comme entremets. Celle distinction entre les entrées et les entremets est devenue fort arbitraire ; car elle ne dépend plus que] de l’époque du repas à laquelle un plat est servi.

ÉPEAUTRE ou ÉPAÜTRE , variété du froment qui produit une farine très-légère et d’uu goût très-savoureux. Cette céréale est soigneuse-l ment cultivée dans le nord de l’Europe, et l’on voi! dans la Maison rustique de madame de G en iis, qu’elle attribue particulièrement la délicatessq et l’extrême bonté des melchpaes et autres pâtisseries allemandes à l’emploi de la farine d’épeautre.

Il ne faut pas confondre l’épeautre du nord avec une espèce de seigle blanc qu’on cultive danj le midi de la France, et auquel on donne impro prement le même nom.

É PERL AN. Un illustre gastronome a dit d< ce joli poisson qu’il était la perle de la mer c-j la caille de la Manche. L’éperlan ressembla beaucoup au goujon de Seine, mais sa chair esf plus agréable encore, et c’est à cause du goût dj violette dont elle est pourvue. Lès principes ichlyc gustuels de l’épcrlan sont plus exaltés que. ceux d goujon, c’est pourquoi ils produisent un senti ment plus vif sur l’organe du goût : on dit qui l’éperlan est meilleur vers la fin de l’été, ou ai commencement de l’automne, qu’en aucun autr temps de l’année; il se digère aisément, il est api ritif, et convient à toutes sortes d’âges et de lenl péraments. On mange ordinairement les éperlaa frits, ou au court-bouillon, en matelote normand] au gratin, au fenouil, etc. [V. Merlan).