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1’ Lavage des tubercules. Celle première ipcralion se fait en versant dans un baquet un oliune d’eau à peu près égal a celui des pomncs de terre ; un homme arme d un balai de jouleau doit les agiter vivement et avec force, l lin que le frottement détache dans le liquide les i wrties terreuses adhérentes , et même une partie u tissu superficiel qui est grisâtre , et toujours lus ou moins altéré, en sorte ([ne les tubercules «viennent blanchâtres. Cela fait , on jette les omraes de terre sur un clayonnage , alin qu’el- ■s s’y égouttent, et pour peu que l’eau coûte de lain-d’œuvre à se procurer , on la recueille dans

i grand baquet ou cuvier, d’où les matières ter- •uses étant déposées, on peut reprendre le liuide clair pour un autre lavage.

2° Réduction en pulpe. Le but de celte opétion est de déchirer le plus grand nombre posb'e des cellules végétales qui renferment toutes î parcelles de fécule. Les meilleures râpes apiquées à cet usage sont donc celles qui donnent pulpe la plus line, et dans un travail économiie un râpage mécanique est indispensable. Parmi ; ustensiles de ce genre, et qui sont mus à bras hommes, la râpe Burette, perfectionnée et nstruite avec beaucoup de soins par MM. Rot et Rafjln, nous semble présenter le plusd’antages. Elle a d’ailleurs été récemment approus par la Société d’agriculture. Construite sur le is petit modèle, elle coûte 70 fr. et peut être le par un seul homme ; le modèle d’une dimen-

ii plus forte coûte 150 fr. et exige la force de ix hommes.

'3° Tamisage de ia pulpe. Afin d’extraire fécule qui vient d’être mise en liberté par le hirement du tissu cellulaire, au fureta mee que la pulpe est fournie par la râpe, on la •te sur des tamis cylindriques en crin ou en e de cuivre, de deux pieds de diamètre environ huit pouces de hauteur. Ces tamis sont dises sur des traverses, et doivent être placés au- •>us de plusieurs baquets. Chaque charge oc- ‘ c à peu près la moitié de la hauteur du tamis, ouvrier doit agir vivement sur la pulpe, soit : les mains, soit à l’aide d’un raclette en bois, de renouveler sans cesse les surfaces exposées i courant d’eau qu’entretient un filet continu, u passe au travers du tamis, entraînant la féavoc elle cl formant une sorte* d’émulsion, ■uqu’on voit que le liquide s’écoule limpide au |er> du tamis, on est assuré que tous les grains vcule sont extraits de la pulpe; alors on met H l<* tamis une nouvelle charge de pulpe, on y | e couler de l’eau , et ainsi de suite.

I'11 réunit dans un tonneau, debout cl défoncé

par le haut, les liquides produits par deux ou plusieurs tamisages; ensuite on met toute la masse en mouvement et ou laisse déposer, en sorte que la fécule se rassemble toute entière au fond du \ase. On décante alors l’eau surnageante, à l’aide de îobinets ou de chevilles placées à plusieurs liautcms. On ajoute de l’eau claire sur le dépôt, ( nv ii on le double de son volume, et puis on le met en suspension ; alors on passe dans un tamis trèsiin tout le mélange liquide.

I ne partie des debiis du tissu cellulaire reste sut ce tamis, et la fécule passée est épurée d’autant; mais il reste encore une portion des mêmes débris qui la salissent. Comme ils sont plus longtemps en suspension, ils se déposent à sa superficie, et on peut les enlever mécaniquement à l’aide d’une racloire en fer-blanc.

On doit opérer un troisième lavage, en délayant la fécule dans de l’eau claire, la laissant déposer et décanter, comme on l’a dit précédemment.

FENOUIL , plante onibellifôre dont les graines ont un arôme qui se rapproche de celui de l’anis : ces graines entrent dans la composition de plusieurs liqueurs.

Le feuillage de la plante est très-aromatique. On en fait peu d’usage en cuisine; cependant

il y a des cas où on l’emploie comme assaisonnement.

Les pieds de fenouil, buttés comme le céleri, s’étiolent de même, blanchissent, perdent leur âcreté, et deviennent comestibles. On peut les préparer de la même manière que le céleri.

FENOUïLLET , sorte de poire qui se cueille en novembre, et qu’on peut conserver jusqu’c î février. On la mange souvent en confiture et en compote.

FERMENT, substance qui a la propriété de faire fermenter les matières sucrées, les pâtes, etc.

Le levain est du ferment. Si on n’en ajoutait pas a la pâte, on n’obtiendrait qu’un pain trèsindigeste.

La levure de bière est un ferment très-énergique, et par conséquent très-convenable pour faire lever promptement la pâte destinée à certaines pâtisseries.

Le jus de groseilles, la bière qui commence à mousser, sont aussi de très-bons ferments, dont on peut faire un emploi utile dans beaucoup de circonstances.

FÈVE , plante légumineuse dont on mange les graines. Elles sont assez digestibles tant qu’elles sont jeunes; mais lorsqu’elles approchent du terme